TEMA 4 CONTROL MICROBIANO

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Tema 4 
 
 
Control Microbiano: Acción del medio 
ambiente físico, químico y mecánico. 
Agentes antimicrobianos. 
 
 
 
 
 
 Ing. Agr. Msc. Susana Krieger 
 Control Microbiano 
 
Se puede ejercer el control de los 
microorganismos desde un punto de vista 
positivo y otro negativo: 
 
 
Para beneficiarlos o eliminarlos 
 
 
 
Acción medio físico-mecánico 
 Impacto mecánico: a través de choque con partículas 
sólidas que actúan rompiendo pared celular. 
 Vibraciones: ultrasónicas 
 Ondas sonoras de choque: con aparatos especiales, 
que al chocar con partículas sólidas las destruyen. 
 
Acción medio físico, físico químico y químico 
 Temperatura, radiaciones, presión osmótica, agua 
 pH, gases 
 Agentes químicos: desinfectantes, antisépticos y 
antibióticos 
 
 
 
Factores que afectan el crecimiento 
microbiano 
Temperatura: La mayoría de las bacterias pueden 
crecer en un amplio rango de temperatura. Sin 
embargo, sólo presentan un estrecho rango de 
crecimiento óptimo. Delimita este rango una 
temperatura mínima de crecimiento y una 
máxima. 
 Psicrófilas: Tº 0 a 20ºC Tº óptima: 15ºC. 
 Mesófilas: Tº 15 a 45ºC Tº óptima: 35ºC. 
 Termófilas: Tº 40 a 70º C Tº óptima: 55º C 
Efecto de la temperatura sobre el 
crecimiento 
Presión osmótica 
 
En general las bacterias soportan un amplio rango de presiones, 
debido a la presencia de la pared celular que es una importante 
barrera. 
 
 Cuando se colocan a las bacterias en un medio hipertónico, 
mayor concentración de soluto en el medio exterior en relación 
al medio interior de la célula, el H2O sale de la bacteria y se 
produce el fenómeno de plasmólisis. 
 
 Si se coloca a las bacterias en un medio hipotónico, menor 
concentración de soluto en el medio exterior en relación al medio 
interior de la célula, el H2O entra a la bacteria y se produce el 
fenómeno de plasmoptisis ( célula estalla). 
 
 Medio Isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto 
es la misma fuera y dentro de la célula. 
Medios Hipertónico Isotónico Hipotónico 
Conservación de alimentos 
(alta cc. de azúcar o sal) 
Radiaciones 
Rayos Gamma 
Radiación infrarroja: son las radiaciones 
calóricas y son las que trasmiten la temperatura 
al aire y suelo. Se usan en los microondas. 
 
Radiación Visible: ( luz) son importantes para los 
microorganismos fototrófos, ya que obtienen su 
energía a partir de ellos. 
 
Radiaciones no ionizantes 
 Rayos ultravioleta: Las radiaciones con longitudes de onda de 
265nm son las de mayor efecto bactericida (200-295nm). Se usan 
en cámaras de siembra y de flujo laminar, para tratar superficies 
contaminadas en industrias de alimentos y leche. Posee poca 
capacidad de penetración. 
 
 Modo de acción: actúan a nivel de los ácidos nucleicos, DNA y 
RNA, inhibiendo la replicación de éstos. Como consecuencia de la 
radiación UV hay formación de dímeros de timina en el DNA, los 
que impiden la replicación y transcripción de éste y pueden causar 
mutaciones. 
Radiaciones ionizantes 
 Rayos gamma: tienen mucha energía y son emitidos por ciertos 
isótopos radiactivos como es el cobalto (Co) . Se usan para 
esterilizar materiales descartables y alimentos. 
 
 Modo Acción: Cuando se absorbe un cuánto de energía ionizante 
se expele un electrón con una gran carga energética o se ioniza. 
Por su parte el electrón ioniza a cada uno de los 
 átomos de cada tipo que encuentra a su paso, 
 por lo tanto las moléculas que contienen átomos 
 ionizados sufren alteraciones químicas. 
pH 
 
 Cada microorganismo tiene un pH óptimo de desarrollo 
que generalmente es bien definido. 
 
 Se los puede agrupar en tres grupos de acuerdo al pH: 
 
 
 
 
Oxígeno 
AEROBIOS 
 Obligados: requieren O2 ( hongos, Bacillus) 
 Microaerofílicos: requieren menor tenor de O2 
(Azospirillum) 
 
ANAEROBIOS 
 Facultativos: no requieren pero crecen mejor con O2 
(levaduras) 
 Aerotolerantes: crecen en presencia o ausencia de O2 
 (Streptococcus spp) 
 Obligados: mueren en presencia de O2 (Clostridium) 
 
 
 
Factores usados para la conservación de los 
alimentos: 
 Bajas temperaturas: frío o congelación ( -6 °C y -18 °C). 
 Secado: aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o 
por liofilización. 
 Alta cc. de azúcar: mermeladas, almíbar 
 Salados: carnes y pescados 
 Ahumados 
 Encurtidos 
 
Conceptos básicos 
 Esterilización: eliminación o muerte de todos los microorganismos 
que contiene un objeto o sustancia. 
 
 Bactericida: Agentes que destruyen y matan a las bacterias 
 
 Bacteriostático: Agentes que inhiben el crecimiento de las 
bacterias 
 
 Desinfectante: agente que elimina la carga microbiana total en 
superficies inanimadas tales como mesadas de trabajo. 
 
 Antiséptico: agente que controla y reduce la presencia de 
 microorganismos potencialmente patógenos sobre piel y/o mucosas 
 
 
Agentes químicos 
Antisépticos 
 
 Alcohol: Desnaturaliza proteínas y altera 
 la membrana ( etanol). 
 Iodo: antiséptico cutáneo. Oxida componentes celulares y forma 
complejos con las proteínas 
 Metales pesados: bacteriostáticos. Ej. sulfato de cobre (alguicida) y 
nitrato de plata . 
 
Desinfectantes y/o Esterilizantes 
 
 Cloro: oxida componentes celulares (potabilización agua). 
 Aldehídos: eliminan esporas tras 12 horas de exposición) 
 y pueden usarse como agentes esterilizantes. 
 Oxido de Etileno: microbicida y esporicida, se combina 
 con las proteínas celulares. Alto poder penetrante. 
 
 
 
 
 Fenol: Desinfectantes usados en hospitales y 
laboratorios.Desnaturaliza proteínas y altera la membrana. 
 
 Compuestos cuaternarios de amonio ( detergentes) Solo 
los catiónicos son desinfectantes, alteran membrana y 
pueden desnaturalizar proteínas. No destruyen 
micobacterias ni esporas. 
 Se inactivan con el agua dura y el jabón. 
 
 
 
Quimioterápicos 
Son usados por vía interna y en dosis secuenciadas. 
Antibióticos: son bactericidas y son específicos de acuerdo a la naturaleza 
del microorganismo. 
Los antibióticos más selectivos son aquellos que interfieren con la síntesis 
de la pared bacteriana. (penicilinas, vancomicina, bacitracina, 
cefalosporinas). 
 
Pueden inhibir la síntesis proteica al unirse 
 al ribosoma procariótico. (estreptomicina, gentamicina) 
 
Sulfamida: bacteriostático. Antagonista del ácido paraminobenzoico 
imprescindible para la síntesis del ácido fólico bacteriano. 
Al bloquear la síntesis del ácido fólico, se inhibe el crecimiento y 
reproducción de la bacteria. 
Bibliografía 
 
 
 Madigan M., Martinko, J. and Parker, J. 2009. Brock 
Biología de los Microorganismos 10ª Ed. Pearson 
Educación. España.