Ambiente saludable

Vista previa del material en texto

PARA UN AMBIENTE SALUDABLE 
Autores: Grupo de Diseño Disciplinas Sociomédicas* 
Salud Comunitaria y Familiar II, 2007 
Introducción 
El reto que impone la formación de un nuevo profesional médico dentro del 
campo de la salud obliga a la actualización sistemática de los protagonistas del 
proceso, sean estos, gestores, profesores o estudiantes, por tal motivo, el 
grupo de diseño de la disciplina, con el propósito de facilitar el estudio y 
aprendizaje de la asignatura Salud Comunitaria y Familiar II decidió añadir esta 
revisión bibliográfica como literatura básica para su preparación. 
 
Esta nueva asignatura, como las precedentes y subsiguientes tiene como 
objetivo fundamental poner a disposición del futuro médico los conocimientos 
necesarios para la realización del análisis de la situación de salud, herramienta 
que singulariza el trabajo del equipo de salud en la Atención Primaria. 
 
En la asignatura Salud Comunitaria y Familia II se inician los conocimientos 
relacionados con la salud ambiental, la higiene personal, la comunicación y la 
educación para la salud como herramientas necesarias en la promoción de 
salud, así como a los métodos clínico, epidemiológico y las técnicas cualitativas 
más utilizadas en las investigaciones en salud. 
 
Este documento que hoy presentamos no es exclusivo para el estudio del 
tema, constituye una bibliografía más que hemos tratado, por su dispersión en 
varios textos de organizar y con esto, facilitar su comprensión. Esta revisión 
cuenta con una introducción general relacionada con los componentes del 
medio ambiente y las principales medidas de control necesarias para el 
mantenimiento de un ambiente saludable. 
 
Aire 
El aire es un elemento indispensable para la vida y por tanto debe preservarse 
su pureza para no perturbar el normal desarrollo de los seres vivos. Es una 
mezcla de muchos gases considerados, algunos de ellos, integrantes de la 
atmósfera, por “estar siempre presentes” aunque existen otros en proporciones 
 1
más variables como es el caso del vapor de agua, anhídrido carbónico, 
monóxido de carbono, anhídrido sulfuroso, dióxido de nitrógeno y ozono. 
llamados contaminantes atmosféricos. 
 
El contaminante atmosférico es aquel que por el volumen de sus emisiones, 
continuidad y universalidad de su presencia, son en principio los responsables 
de la mayor parte de los problemas de contaminación atmosférica. 1 
 
En el decreto ley español número 38 del año 1972, se define la contaminación 
atmosférica como 1: “la presencia en el aire de materiales o formas de energía 
que impliquen riesgo, daño o molestia grave para las personas y bienes de 
cualquier naturaleza”, otra definición es la realizada por el Dr. Toledo Curbelo: 
“la presencia en el aire de sustancias en concentraciones y por períodos de 
tiempo capaces de interferir en el bienestar de las personas, los animales y las 
plantas, así como causar prejuicios económicos, deterioro del entorno o 
ambos” a los efectos de esta asignatura y a criterio del grupo del diseño, 
hemos considerado ésta última como la más concreta y didáctica según los 
objetivos que se persiguen en la misma. 2 
 
La presencia en la atmósfera de estos componentes tiene una gran importancia 
para el mantenimiento de la vida y sin lugar a dudas el efecto sobre la salud 
humana es su consecuencia más importante, esto hace que la conservación 
de un ambiente saludable a punto de partida de la no contaminación de la 
atmósfera sea una constante preocupación de científicos, instituciones no 
gubernamentales, gobiernos y pueblos en general, sin que aún en nuestros 
días exista una conciencia plena de estos problemas, sobre todo, si tenemos 
en cuenta que la mayor fuente de contaminación proviene de las acciones del 
hombre sobre el medio. 
 
La exigencia de un aire limpio y puro proviene, en principio, del hombre ante su 
creciente preocupación por los problemas de contaminación atmosférica 
originados como consecuencia de la evolución de la tecnología moderna y la 
previsión de que las cada vez mayores emisiones de contaminantes a la 
atmósfera alteren el equilibrio natural existente entre los distintos ecosistemas, 
 2
afecten la salud de los humanos y a los bienes materiales o, incluso, provoquen 
cambios catastróficos en el clima terrestre. 3 
 
De manera general se plantea que los contaminantes de la atmósfera pueden 
ser de origen natural, que son los más frecuentes, y los de origen artificial. 
Entre los primeros se encuentran contaminantes gaseosos, como el anhídrido 
sulfuroso, los óxidos de nitrógeno derivados de la combustión de los 
automóviles, el monóxido de carbono (más abundante y ampliamente 
distribuido) y los hidrocarburos. También dentro de los contaminantes 
gaseosos se encuentran las partículas las que pueden ser sólidas o líquidas y 
entre las que se encuentran el polvo, los humos, brumas, etc. 
 
En relación a las fuentes artificiales de contaminación de la atmósfera tenemos 
en orden de importancia: 1 
1. El transporte 
2. La producción de energía 
3. La industria 
4. Las calefacciones domésticas 
5. Otras (refinos, agricultura) 
 
Algunos efectos sobre la salud humana de estos componentes 
atmosféricos 
 Monóxido de carbono: Su alta concentración relacionada con el tabaco 
puede provocar deterioro de la capacidad de atención, discriminación y 
desempeño de tareas delicadas y exacerbación de síntomas como la angina de 
pecho en pacientes cardiópatas que realizan esfuerzos. 
 Óxidos de nitrógeno: Es considerado un factor de riesgo de enfermedades 
respiratorias con disminución de la función pulmonar. 
 Hidrocarburos: Irritación en los ojos, garganta, disminución del rendimiento 
físico, asma bronquial. 
 Óxidos de azufre y partículas: Asociado a enfermedades respiratorias en 
niños y ancianos. 
 
 3
Es importante resaltar que las manifestaciones que puedan presentarse están 
estrechamente relacionadas con el tiempo de exposición al contaminante, de 
su concentración atmosférica o combinación de los mismos y de la 
predisposición que tenga la persona. Así mismo, se hace necesario 
comprender que los efectos de la contaminación no son exclusivos a los seres 
humanos, sino a la vida en general, por ejemplo las concentraciones elevadas 
del oxido de nitrógeno son dañinas a las plantaciones de algodón y tomate 
provocando una necrosis parcial o total de sus hojas. 
 
Para concluir este componente del medio ambiente, que es el aire, 
comentaremos las dos líneas de actuación que se han propuesto contra la 
contaminación atmosférica. 
 
La primera de ellas es un sistema de vigilancia a través de la instalación de 
un sistema de inmisión de los contaminantes atmosféricos cuya emisión es 
efectuada por distintas fuentes, diseñándose una red de vigilancia de la 
contaminación atmosférica. 
 
La segunda línea de actuación son las medidas de control encaminadas a 
disminuir los niveles de emisión de estos contaminantes, dentro de ellas están: 
• Ubicación de fuentes de emisión: Teniendo en cuenta la naturaleza del 
contaminante, las condiciones meteorológicas, la calidad actual del 
ambiente, las posibilidades de control y los efectos potenciales sobre la 
zona. 
• Elección de combustible: La elección parte del uso limitado del mismo, lo 
que hace necesario su racionalidad. 
• Depuración: A través de dispositivos especiales en cada fuente para la 
depuración de partículas o gases. 
• Dispersión: Se basa en el aprovechamiento de los fenómenos 
meteorológicos de difusión para diluir los contaminantes. 
• Sustitución: Es cambiar un proceso tecnológico por otro que produzca 
menos contaminación. 
• Legislación: Se hace indispensable una normativa legal para adoptar 
medidas en el control de la contaminación. 
 4
 
Papel del equipo de salud en el saneamiento básico 
Si el profesional que labora en la Atención Primaria de Salud posee estosconocimientos, con la oportunidad que le brinda su práctica médica de 
mantener una vinculación estrecha con la comunidad puede contribuir 
directamente en el fomento y mantenimiento de la salud en su población, 
desarrollando acciones educativas y de ordenamiento ambiental. 
 
El equipo de salud puede identificar las poblaciones mas vulnerables y 
expuestas a este tipo de contaminación e indicar medidas de control ante los 
riesgos y daños a la salud producto de la misma, estas actividades puede 
realizarlas cumpliendo sus funciones en el ámbito individual, familiar y 
comunitario. 
 
Ejemplos: Podemos encontrar en la población atendida personas más 
susceptibles a los efectos de la contaminación, así mismo en el hogar debe 
identificar las condiciones higiénicos sanitarias relacionadas con la ventilación y 
el tipo de combustible que utiliza la familia y relacionar el cuadro de salud de 
con estos factores, de la misma manera en la comunidad pueden existir fuentes 
de contaminación (industrias, automóviles, etc), que pudieran estar 
relacionados con la morbilidad de esa población. 
 
Es importante también tener en cuenta que los profesionales de la salud en la 
atención primaria están en condiciones a través de su función como líderes 
técnicos alertar a los desisores de comunitarios en la realización de 
intervenciones para el control de la contaminación y sus efectos sobre la salud. 
Estas ideas son válidas para el resto de los componentes del medio ambiente 
que seguiremos tratando 
 
 Agua 
Está considerada uno de los componentes básicos dentro de un ambiente 
saludable. Se le reconocen múltiples usos, sin embargo, centraremos nuestra 
atención a la importancia que esta tiene en la mantención y desarrollo de la 
vida humana. 
 5
 
Millones de personas cada año sufren infecciones entéricas debido a una 
inadecuada calidad microbiológica del agua, lo que demuestra la gran 
importancia que tiene el abastecimiento y saneamiento del agua para evitar 
que se produzcan epidemias de origen hídrico. 4 
 
La esencia del agua esta en su consumo, no se concibe la existencia de la 
humanidad con la ausencia de este preciado líquido, tan es así, que se 
considera necesaria la ingestión de aproximadamente dos litros de agua 
potable limpia, por cada persona, unos 10 millones de m3 por día para la 
población mundial, en el caso de los animales el consumo es 
considerablemente mayor, pero no requiere de la misma calidad. Después de 
cuatro días sin ingerir agua, una persona puede morir. 
 
Cuando hablamos de agua de consumo humano nos estamos refiriendo a las 
aguas utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y 
para otros usos domésticos. Se encuentran en este grupo también las aguas 
utilizadas en la industria alimentaria y las suministradas en una actividad 
comercial o pública (tiendas, centros comerciales, hoteles, casas rurales, 
restaurantes etc), con independencia del volumen de agua suministrado. 5
 
En este momento estamos en condiciones de comprender las diversas 
necesidades de agua que tiene el hombre. Con el objetivo de una mejor 
comprensión se las presentamos agrupadas de la siguiente forma: 
 
• Biológicas o primarias: Quedaron expresadas en el párrafo anterior 
• Domésticas: 
• Urbanas 
• Industriales 
• Agrícolas 
• Recreativas 
 
De manera general estas necesidades son variables y dependen de factores 
educacionales y del grado de desarrollo socioeconómico de un país. 
 6
 
El agua en la naturaleza contiene sales minerales, gases y sustancias en 
suspensión, las que adquiere a lo largo del ciclo del agua en la naturaleza 
Cuando cae en forma de lluvia incorpora sustancias contaminantes y gases por 
el contacto con la atmósfera, una vez en el suelo según los terrenos que 
atraviesa, puede solubilizar nuevas sustancias como es oxigeno y dióxido de 
carbono, calcio, magnesio, sodio, potasio, carbonato, sulfatos, nitratos y otras 
sustancias que proceden de las actividades domésticas, industriales y agrícolas 
que pueden producir la contaminación del agua y por consiguiente efectos 
sobre la salud. 
 
Ahora bien, se han reconocido diversos contaminantes del agua que están 
directamente relacionados con su composición, ya sea ésta química, física o 
biológica. Dentro de estos grupos se conocen: 
 
Contaminantes químicos 
• Metales pesados: los que tienen su origen en la erosión de las rocas o 
actividades volcánicas. 
• Plaguicidas: Contaminan el agua tras su utilización en actividades 
fitosanitarias. 
• Hidrocarburos aromáticos poli cíclicos: Tienen un efecto cancerígeno en 
el hombre. Su presencia esta ligada a la contaminación industrial y a la 
degradación de productos de las aguas residuales, tanto urbanas como 
industriales. 
 
Dentro de los contaminantes físicos del agua se encuentran: 
• La radiactividad 
• La contaminación térmica: La temperatura ejerce influencia en el 
desarrollo de de diversos procesos que tienen lugar en el seno del agua, 
como la proliferación d e microorganismos. 
 
 7
Y por último, dentro de los contaminantes biológicos del agua, se encuentran 
las diferentes categorías de agentes etiológicos infecciosos ya estudiados en la 
asignatura morfofisiopatológía humana, dentro de los que pueden encontrarse: 
• virus, 
• bacterias, 
• hongos 
• parásitos. 
 
Algunos efectos sobre la salud humana del agua contaminada. 
Los efectos sobre la salud que produce la contaminación física y química del 
agua están relacionados en gran medida a su función como elemento 
transportador contaminándose por medio de las excretas humanas o animales 
y de las aguas residuales o contaminar ella los alimentos consumidos por el 
hombre. 
 
A los efectos tóxicos que produce sobre el hombre la contaminación del agua 
se les denomina efectos directos, los que estarán en relación con la 
concentración que alcancen en el líquido y el tiempo de exposición, dentro de 
estos efectos pueden mencionarse: 
 Intoxicaciones agudas: El efecto es provocado por un componente químico 
en un corto espacio de tiempo o una dosis única. 
 Intoxicaciones crónicas: en ellas se encuentran aquellas que pueden 
provocar daño en el material genético, ocasionan procesos cancerígenos o 
inducen a mutaciones genéticas con alteraciones en la estructura y número 
de los cromosomas. Estas intoxicaciones provocan enfermedades 
genéticas trasmisibles y enfermedades degenerativas. 
 
Los efectos indirectos en la contaminación del agua están dados por la 
acumulación de sustancias tóxicas del agua en ciertos organismos que sirven 
de alimento para el hombre, la acidez excesiva del agua produce efectos 
corrosivos, destrucción de la vida acuática y daños en las cosechas. 
 
 En relación a las medidas preventivas para evitar las enfermedades de 
transmisión hídrica es importante saber que el agua en su origen puede ser 
 8
perfectamente apta para su consumo, pero su almacenamiento, la existencia 
de depósitos particulares o una red de abastecimiento anticuada hacen 
necesario un tratamiento de desinfección, lo que evitaría la contaminación con 
microorganismos patógenos, además, independientemente de este obligado 
tratamiento, las aguas destinadas al consumo humano requieren la corrección 
de algunas sustancias cuyo exceso es indeseable, fundamentalmente las 
relacionadas con el color, olor o sabor desagradables, de sólidos que producen 
turbidez y de la dureza.6 
 
De manera general el tratamiento que debe realizársele al agua para que 
responda a los criterios de calidad establecidos puede resumirse en procesos 
unitarios que se efectúan en serie, estos son: 
1. Tratamiento preliminar: Este consiste en retirar todos aquellos objetos que 
pueda arrastrar el agua o que puedan obstruir o dañar los equipos de las 
plantas de tratamiento y las tuberías. 
2. Aireación: Se trata de oxigenar el agua y con esto evitar las condicionesanaeróbicas. 
3. Sedimentación Primaria: Esta se realiza en un tanque el que a través de 
sedimentación se depositan sólidos como arena o barro. Con este proceso 
mejoran otras características del agua como las radiaciones ultravioletas del 
sol. Con este proceso eliminamos los contaminantes minerales. 
4. Clarificación: El agua en esta fase deberá contener únicamente partículas 
de tamaño inferior a 10um, además de sustancias disueltas. Estas 
partículas son responsables de la turbidez del agua y las mismas deben ser 
eliminadas con este proceso. Dentro de este proceso se encuentran 
presente: 
- La coagulación-floculación del agua: es también un proceso de 
clarificación en el que se eliminan gran número de virus y bacterias. Los 
coagulantes más conocidos son el aluminio o hierro. 
- La Decantación: Se trata con este proceso de eliminar los flóculos 
formados de la coagulación a través de decantadores, en los que 
generalmente el agua fluye hacia arriba desde la base del tanque y hace 
que los flóculos más pesados que el agua se depositen en el fondo por 
la acción de la gravedad. 
 9
- Filtración: Es el proceso final de la clarificación, eliminando algunos 
sólidos de pequeño tamaño que pudieron haber quedado de la 
decantación como parásitos y quistes, los filtros suelen estar 
constituidos por capas de arena y grava 
5. Ablandamiento: Consiste en convertir los iones de calcio y magnesio 
solubles en sales insolubles, que puedan eliminarse por una posterior 
sedimentación. 
6. Ajuste de PH: El PH puede corregirse con sustancias alcalinas ( cal, 
carbonato sódico)o con ácidos como el clorhídrico, según se desee subir o 
bajar el ph. 
7. Desinfección: Se realiza fundamentalmente a través de la cloración del 
agua o la aplicación de ozono. Desinfectar el agua es eliminar los 
microorganismos patógenos presentes y su finalidad es evitar la 
transmisión de enfermedades infecciosas. 
El cloro no es peligroso para los seres humanos a las concentraciones 
necesarias para destruir contaminantes biológicos o bióticos 
(microorganismos), aunque su uso a altas concentraciones se relaciona 
con la presencia de cáncer de vejiga según investigaciones realizadas. Las 
aguas de consumo público, necesitan contener el cloro suficiente que 
garantice una desinfección completa. En su contacto con el agua el cloro 
puede convertirse en ácido hipocloroso o ión hipoclorito, estos reciben el 
nombre de cloro libre o cloro residual. 
8. A causa del carácter corrosivo que tiene el cloro, es necesario hacer un 
mantenimiento y una limpieza periódica y frecuente del aparato dosificador. 
9. Los depósitos o cisternas deben tener un sistema de vaciado para facilitar 
su limpieza periódica, también con productos autorizados. 
10. Periódicamente, es necesario realizar una limpieza y desinfección de los 
filtros. 
11. Los materiales de construcción, revestimiento, soldaduras y accesorios no 
deben transmitir al agua sustancias que la contaminen. 
12. Es recomendable tener recambios de todos los aparatos que, si se averían, 
puedan producir situaciones de falta de agua o que impliquen un riesgo 
sanitario. 
13. Prácticas correctas de higiene en la manipulación del agua. 
 10
14. Reducir o eliminar la contaminación que ocasionan los plaguicidas, 
industriales o domésticos. 
 
En la red de almacenamiento y distribución es importante: 
1. Disminuir al máximo el suministro intermitente de agua para evitar la 
aparición de presiones negativas y el aumento del riesgo de contaminación 
externa en la red de distribución., por lo que se hace necesario un bombeo 
constante 
2. El almacenamiento del agua debe realizarse en depósitos cerrados que 
garantice como mínimo de 12 a 24 horas de suministro, además de 
disponer de dos tanques para poder efectuar tareas de mantenimiento y 
limpieza sin afectar el suministro 
3. Ante roturas y reparaciones en la red de distribución, se debe realizar 
puntualmente un tratamiento de desinfección de mayor cantidad de cloro 
en el lugar de la avería, para eliminar el riesgo de contaminación externa. 
4. Periódicamente, se deben limpiar las conducciones sin salida de la red de 
distribución. Siempre que sea posible, se eliminarán estas conducciones. 
 
Como puede apreciarse con lo explicado hasta el momento para que el agua 
reúna las condiciones necesarias para su consumo se necesita un 
procesamiento en la misma además de cumplir con una serie de medidas que 
eviten su contaminación. Las empresas proveedoras y distribuidoras de agua 
potable, son las responsables de que el suministro reúna las características de 
potabilidad que garanticen el consumo sin ningún riesgo, estas empresas están 
obligadas a mantener su control, registro de las incidencias y resultado de 
todos los análisis realizados. 
 
Como resumen de este componente vital de un ambiente saludable, y por 
considerar necesario su conocimiento para su práctica profesional en la 
Atención Primaria de Salud, comentaremos brevemente algunos aspectos 
relacionados con las aguas residuales. 
 
 11
Existen varios tipos de aguas residuales, las que tienen su origen en la 
actividad doméstica y se conocen como aguas negras o albañales, las 
pluviométricas, las industriales y las aguas residuales agrícolas. 7 
 
Las aguas residuales de origen doméstico contienen gran cantidad de 
microorganismos y materia orgánica procedente de las heces fecales, orina, 
aseo personal, restos de alimentos y limpieza doméstico en general, son 
especialmente abundantes en detergentes, grasas o jabones, en ella también 
se incluyen las procedentes de establecimientos, talleres, restaurantes, etc. 
 
Las aguas pluviométricas o aguas blancas son aquellas que se recogen del 
alcantarillado urbano y contienen agua de lluvia y aquella utilizada en la 
limpieza de calles. Tienen menor proporción de microorganismos y materia 
orgánica, aunque presentan gran cantidad de partículas como polvo y arena. 
 
Las aguas residuales industriales se caracterizan por la variabilidad de sus 
componentes dado el notable incremento en la producción y síntesis de 
productos químicos, aquí se encuentran los insecticidas y herbicidas. 
 
Finalmente las aguas residuales agrícolas, también contienen sustancias 
extrañas para el ecosistema, su gran contenido en nitritos y fosfatos contribuye 
a degradar el ecosistema hídrico, pudiendo llegar a consumir todo el oxigeno 
del agua. 
 
El tratamiento de estas aguas cualquiera que sea su origen tiene tres etapas: 
1. Tratamiento primario: Para clarificar las aguas residuales. 
2. Tratamiento secundario: Se utiliza para reducir la materia orgánica 
mediante oxidación biológica y eliminación de microorganismos patógenos. 
3. Tratamiento terciario: Su objetivo es reducir el contenido iónico del 
afluente procedente del tratamiento secundario, por su costo elevado no se 
realiza con frecuencia. 
 
 12
Suelo 
Su contacto con la atmósfera, la hidrosfera y la biosfera hace del suelo un 
factor ambiental de gran influencia para la salud, es un sistema dinámico y 
abierto constituido por una fase sólida formada por componentes orgánicos e 
inorgánicos. El suelo forma parte del ecosistema y, por lo tanto, se ve 
continuamente trasformado por la meteorización, con aporte de energía solar y 
por la acción de los organismos incluido el hombre. 8 
 
Dentro de los contaminantes del suelo podemos mencionar: 
1. Agentes patógenos: Al suelo pueden llegar casi todos los microorganismos 
patógenos, donde pueden permanecer viables e incluso, reproducirse. En 
él pueden encontrarse quites y huevos de parásitos, bacterias y virus 
entéricos. En parásitos como el áscaris lumbricoides una parte de su ciclo 
biológico transcurre en el suelo. 
La contaminación biótica de este componente ambiental es principalmente 
por aguas residuales y residuos sólidos. 
2. Vectores: Dentro de estos están los artrópodos y roedores losque actúan 
de trasmisores en muchas enfermedades. 
3. Alimentos: Pueden contaminarse a través del suelo, principalmente los de 
origen vegetal. 
4. Contaminantes químicos: estos se agrupan de la siguiente forma: 
a. Contaminantes biodegradables: Son aquellas sustancias transformadas 
por los seres vivos para el aprovechamiento como materia y energía, 
tienen efectos negativos sobre la salud cuando se vierten al suelo y 
superan la capacidad de depuración. Estas sustancias se integran al 
ciclo biogeoquímico del ecosistema 
b. Contaminantes no degradables: Son aquellas sustancias persistentes 
en el ecosistema en su mayoría bioacumulables y sólidas, este es el 
caso de los plaguicidas, metales pesados, plásticos, etc. Estas 
sustancias no se integran al ciclo biogeoquímico del ecosistema 
c. Residuos sólidos o basuras: Estos guardan una estrecha relación con la 
contaminación del suelo, sobre todo cuando se vierten de forma 
incontrolada. La presencia de estos residuos adquiere gran 
importancia para la salud, sobre todo en comunidades urbanas por la 
 13
cantidad de población, así como, la cantidad y complejidad de los 
mismos. 
Es importante tener en cuenta que muchos de estos residuos 
llamados socialmente basura o desperdicios pueden significar 
recursos materiales y energéticos aprovechables tras procesos de 
recuperación y/o transformación. En términos económicos, un 
residuo puede dejar de serlo cuando se dispone de una tecnología 
adecuada para su aprovechamiento. 
Dentro de los residuales sólidos más frecuentes se encuentran: 
 Materia orgánica 
 Papel y cartón 
 Plásticos 
 Vidrio 
 Metales férricos 
 Metales no férricos. 
 Madera 
 Textiles 
 Gomas y caucho 
 Pilas, baterías. 
 
Algunas medidas para el control de residuales sólidos en el suelo: 
1. Recogida y transporte: Esto es un proceso que comprende la recogida, 
transportación y descarga del material 
2. Tratamiento: Se entiende por tratamiento de residuos el conjunto de 
operaciones encaminadas al aprovechamiento de los recursos 
contenidos en los residuos y en último término a su eliminación., es 
importante aclarar que ésta eliminación es la destrucción parcial o total 
de los residuos que se realzan sin poner en peligro la salud humana y 
sin causar daños en el medio ambiente. En términos de tratamiento a los 
residuales sólidos puede decirse que orden de prioridad las acciones 
deben estar encaminadas a: 
 Prevención de residuos 
 Reutilización 
 Reciclaje 
 14
 Recuperación 
 Eliminación ( mediante la incineración o vertido controlado) 
El vertido controlado o relleno sanitario no es más que depositar los 
residuos en capas finas, las que se recubren diariamente con tierra para 
evitar riesgos sanitarios y ambientales. Este tratamiento tiene la ventaja 
de que permite eliminar totalmente los residuos pero la desventaja de no 
aprovechar sus componentes reutilizables. 
En cuanto a la incineración este es un proceso de combustión 
controlada que transforma el residual sólido en gases o material inerte 
(cenizas), no es un método de eliminación completo, ya que tanto los 
gases como el material inerte deben ser tratados. 
Se conocen otros tipos de residuos, los que por su importancia y relación 
con la actividad que desarrollan los profesionales de la salud trataremos 
de manera independiente, se trata de los residuales sanitarios. 
Se consideran residuos sanitarios los generados en cualquier centro con 
actividades de atención a la salud humana, dentro de ellas se 
encuentran: 
 Aguas sanitarias 
 Residuos generales: Son residuos de cocinas, cafeterías, oficinas, 
embalajes de cartón, papel, etc. Estos no tienen que ver 
directamente con la actividad sanitaria. 
 Residuos biosanitarios: Son residuos sólidos o líquidos propios de la 
actividad sanitaria, comprenden productos biológicos y todo material 
en contacto con ellos, dentro de esta categoría existen dos tipologías: 
o Biosanitarios asimilables: pueden eliminarse por sistemas propios 
de los residuos 
o Biológicos especiales: Se eliminan mediante sistemas especiales: 
incineración o desinfección. 
 Residuos químicos: Son residuos contaminados con productos de 
naturaleza química, como el formaldehído, reactivos de laboratorio,, 
mercurio, citostáticos, medicamentos caducados, etc. 
 Residuos radioactivos: Es material de desechos contaminados por 
sustancias radioactivas. 
 Restos anatómicos humanos: Se trata de cadáveres y restos 
 15
humanos procedentes de abortos, operaciones quirúrgicas y 
mutilaciones. 
Alimentos 
El derecho humano de ingerir alimentos inocuos y aptos para el consumo, 
unido a la necesidad de una cultura alimentaría para evitar los problemas de 
salud relacionados con la alimentación constituyen sin dudas una preocupación 
mantenida en todas las sociedades del mundo. 
 
 Promover la formación de una cultura nutricional y alimentaria saludable que 
fomente la calidad de vida de la población evita en muchas ocasiones, la 
aparición de enfermedades relacionadas con el estado nutricional de las 
personas y sus hábitos alimentarios, de ahí deriva la importancia de 
emprender acciones de promoción de salud y prevención de riesgos y 
enfermedades encaminadas a evitar estos problemas.
 
En muchas ocasiones los términos de alimentación y nutrición se utilizan 
indistintamente como sinónimos y aunque es cierto que se encuentran 
íntimamente relacionados, son dos conceptos diferentes. 
 
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes 
que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, 
fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio 
ambiente) y determinan en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. 
Este proceso es susceptible de ser modificado a través de acciones educativas. 
 
La nutrición por su parte, es un proceso involuntario que trata de la naturaleza 
y la distribución de los nutrientes en los alimentos, de sus efectos metabólicos y 
de las consecuencias de la ingesta inadecuada de los mismos. Los nutrientes 
son compuestos químicos contenidos en los alimentos, utilizados por el 
organismo para mantener la salud. 
 
Básicamente, la nutrición representa el efecto combinado de los alimentos que 
se consumen, el estado de salud y el cuidado que se dan a las necesidades de 
salud. El bienestar nutricional se logra consumiendo alimentos seguros, que 
 16
forman parte de una dieta equilibrada que contiene la cantidad adecuada de 
nutrientes según los requerimientos del organismo. Al mismo tiempo, la 
desnutrición se define como cualquier condición física provocada por una dieta 
deficiente o por la incapacidad del organismo de absorber o metabolizar 
nutrientes. La desnutrición incluye: 
• Sobre-nutrición. Se presenta cuando el consumo de energía derivada de 
los alimentos es superior al gasto energético de la persona. La 
consecuencia es un exceso de grasa corporal. 
• Sub-nutrición. Aparece cuando el consumo total de energía y nutrientes 
contenidos en los alimentos es insuficiente y se traduce en un bajo peso 
corporal o deficiencia de nutrientes. 
 
De acuerdo con la Organización de la ONU para la Educación, la Ciencia y la 
Cultura (UNESCO), el concepto de alimentación saludable puede tomar 
distintas formas y percibirse de diversas maneras en los distintos países y entre 
las distintas culturas. En términos generales, la alimentación saludable debe 
formar parte integral de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar 
fisiológico, mental y social. 9 
 
La alimentación saludable, por tanto, se relaciona con alimentos seguros y con 
una cantidad equilibrada de energía y nutrientes. Aquí es donde la seguridad, 
como en tantas ocasiones, se pone por delante de otras consideraciones ya 
que un alimento, para poder aportar todas sus funciones, primero debe ser 
seguro. Sin embargo,para tener alimentos saludables, no es sólo 
imprescindible que sean seguros, sino que además han de tener efectos 
positivos para la salud de las personas. Atendiendo a este razonamiento, para 
poder hablar de acciones saludables hay que hablar y entender de nutrición. 
 
Algunos nutrientes son esenciales porque no pueden ser sintetizados y por ello 
tienen que ser obtenidos de la dieta. Entre los nutrientes esenciales hay 
vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos y cierta cantidad de hidratos 
de carbono como fuentes de energía. 
 
Ahora bien, de manera general se afirma que los alimentos no pueden 
 17
considerarse exentos de riesgo, Howart R Roberts propone una clasificación 
de los riesgos asociados a los alimentos la que ha sido aprobada por consenso 
en la comunidad científica, estos son:10 
1. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos 
2. Trastornos nutricionales 
3. Contaminantes ambientales 
4. Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos 
5. Aditivos y colorantes alimentarios 
 
Peligros biológicos asociados a los alimentos: 
Es importante reconocer que los alimentos no son productos estériles, en su 
mayoría contienen una microflora muy variada la cual no se considera 
globalmente como un riesgo para la salud, de hecho, algunos microorganismos 
son imprescindibles para la elaboración de algunos alimentos como es el 
queso, vino, yogur, cerveza, etc, sin embargo, existen un gran número de 
gérmenes patógenos que en condiciones idóneas para su subsistencia, 
proliferan en cantidad suficiente como para llegar a producir enfermedades. 
 
La naturaleza de estos gérmenes puede ser de origen viral, bacteriano y 
parasitario de origen endógeno (cuando están presentes en el alimento antes 
de su elaboración) o exógeno (cuando han llegado al alimento durante el 
proceso de elaboración, transportación, almacenamiento, venta o 
conservación.), estos últimos son los más frecuentes. 
 
En la siguiente tabla y a manera de ejemplos se presentan algunos de los 
gérmenes que con más frecuencia producen contaminación en los alimentos y 
las enfermedades que provocan: 
 18
 
Naturaleza Germen Alimentos en los 
que se encuentra 
Problema de 
salud que provoca 
Listeria 
Monocytogenes
Crudos de origen 
animal y vegetal, 
carne de pollo, 
quesos blancos, 
embutidos 
cocidos. 
Sepsis general 
Meningoencefalitis 
Atraviesa la 
barrera 
placentaria y 
produce partos 
prematuros 
 
Viral 
Vibrio cholerae Agua contaminada
Pescados y 
mariscos 
Cólera 
 
Bacteriana 
Brucilla 
melitensis 
Leche y productos 
lácteos 
Brucelosis 
Parasitaria Giardia Lamblia Principalmente por 
vegetales 
Giardiasis 
 
Para que se produzca una infección alimentaria, tienen que producirse dos 
circunstancias fundamentales. 
1. El alimento debe contener un germen patógeno 
2. Condiciones para que éste pueda multiplicarse y liberar sus toxinas. 
Por lo antes expuesto debemos considerar que las medidas para mantener la 
inocuidad de los alimentos deben dirigirse a controlar las circunstancias 
anteriormente mencionadas. 
A continuación comentaremos algunas recomendaciones para una 
alimentación adecuada.11 
 
1. Mantener una alimentación variada durante el día es agradable y 
necesaria a su salud. 
Se entiende por variedad, el hecho de seleccionar alimentos de los diferentes 
grupos básicos (cereales y viandas; vegetales; frutas; frijoles, carnes, aves, 
pescados, huevos; lácteos, grasas; azúcar y dulces), priorizándose los 
alimentos naturales. 
 19
Debe tenerse en consideración que ningún alimento es capaz de aportar al 
organismo todos los nutrientes necesarios para su desarrollo y 
funcionamiento. 
 
Para mantener la salud se necesita consumir más de 40 nutrimentos 
diferentes, fibra dietética y otros compuestos, como los fotoquímicos, que han 
demostrado un papel protector en diversas enfermedades. Esto es solamente 
posible de obtener mediante una alimentación variada. 
 
Dietas con predominio de alimentos de origen vegetal son muy voluminosas y 
contienen una concentración baja de nutrimentos. Por otra parte, dietas con 
una proporción elevada de alimentos de origen animal favorecen el riesgo de 
ciertas enfermedades. 
 
No existe alimento que por si solo aporte todos los nutrimentos que el 
organismo necesita. Por ejemplo, la leche que es uno de los alimentos más 
completos, es buena fuente de proteínas y calcio, pero no de hierro y vitamina 
C. 
 
2. Consumir varios alimentos facilita la asimilación de los distintos 
nutrientes. 
Por ejemplo: 
• El consumo de alimentos ricos en vitamina C favorece la absorción del 
hierro contenido en el huevo, los vegetales y los frijoles, o sea del hierro 
no hemínico. 
• El consumo de grasa favorece la absorción de los carotenos de los 
vegetales y las frutas. 
• La calidad de las proteínas vegetales se mejora al combinar cereales 
(arroz, harina de trigo, maíz) con granos (frijoles, lentejas) o combinando 
cereales con pequeñas cantidades de productos de origen animal. 
• La variedad en el consumo de alimentos tiene también un efecto 
psicológico, al mejorar el aspecto y sabor de la dieta, lo que favorece su 
consumo, sobre todo en niños y ancianos. 
 20
• Una medida práctica de que se está consumiendo una alimentación 
variada es el colorido de la dieta, mientras más colores estén presentes 
más nutrientes se están ingiriendo. 
 
3. Consumir frutas y vegetales. 
Estos alimentos constituyen fuente importante de vitaminas, minerales y fibra 
dietética. Aparte de las funciones como cofactores enzimáticos que tienen las 
vitaminas, existe un grupo que ha sido clasificado como antioxidantes y que 
impiden la oxidación de los ácidos grasos polinsaturados, las proteínas y el 
ácido nucleico, lo que evita que se produzcan daños celulares en el organismo 
y el desarrollo de enfermedades. La deficiencia de vitaminas antioxidantes 
como la E, la vitamina C y los carotenoides ha estado implicada en el 
desarrollo de enfermedades no transmisibles como son las cardiovasculares y 
el cáncer. 
 
Una dieta con cantidades adecuadas de cereales integrales, verduras, frutas, 
semillas y frutos secos, protege frente a varias enfermedades, pudiéndose 
deber a los nutrientes u otras sustancias que contienen con propiedades 
antioxidantes. 
 
Con respecto a la fibra alimentaria puede decirse que una de las propiedades 
que tiene es la de fijar o retener agua; de ella dependen precisamente varios 
de sus efectos beneficiosos sobre la fisiología del subsistema digestivo. La 
fibra alimentaria puede también formar geles, que se presentan de forma 
natural o aparecen en el tracto gastrointestinal. Se plantea que debido a esta 
propiedad es que desarrolla su capacidad de cambiar la tolerancia a la 
glucosa y de modificar la absorción y, por ende, el comportamiento endógeno 
del colesterol y las sales biliares. 
 
La energía producida por la fermentación de la fibra alimentaria es utilizada 
por determinados componentes de la flora bacteriana del colon para su 
crecimiento y mantenimiento, al mismo tiempo que influyen en el control de la 
proliferación de elementos potencialmente perjudiciales de la referida flora 
bacteriana, comportándose en la práctica como elementos probióticos, de 
 21
aquí que la presencia de los polisacáridos no almidón en la dieta del ser 
humano sea considerada como un factor importante para el establecimiento, 
desarrollo y mantenimiento de un ecosistema colónico normal. 
 
3. Mensajes prácticos: 
• Ingerir frutas frescas en su forma natural y ensaladas crudas, debido a 
las pérdidas inevitables de vitaminas que sufren los alimentos cuando se 
cocinan preferentemente los de color verde oscuro y los amarillos o 
anaranjados. 
• Consumir diariamente al menos alguna fruta cítrica. 
• No quitar la cáscara o piel a los frutos y vegetales que lo admitan 
(guayaba, tomate, pepino,chayote, berenjena, calabaza). 
• Consumir el hollejo de las frutas cítricas (naranja, mandarina, toronja), y 
consumidos o para guardarlos en el refrigerador. 
• Consumir aceites vegetales antes que manteca. Las grasas de origen 
animal son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol elementos que 
constituyen los factores más relacionados con las enfermedades cerebro 
vasculares. Los aceites vegetales son una fuente excelente de ácidos 
grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar. 
• Disminuir el consumo de alimentos fritos. Cuando el alimento es frito se 
deben picar en porciones grandes, así absorben menos grasa. 
• Evitar el recalentamiento de las grasas. Desecharlas cuando estén 
viscosas o hagan espuma. 
• Evitar consumir alimentos fritos en la venta callejera o en lugares donde se 
elaboren en grandes cantidades. 
• No consumir alimentos fritos más de 2 o 3 veces a la semana. 
• Consumir con moderación la yema del huevo y las vísceras. por su alto 
contenido en colesterol. 
• Las carnes, ya sean blancas o rojas, son importantes en la alimentación 
por constituir la principal fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro 
y cinc. Aportan además cantidades significativas de otros nutrimentos. Las 
carnes rojas contienen mayor cantidad de grasas saturadas, que son las 
dañinas. 
 22
• El pescado tiene la ventaja adicional de ser una fuente importante de 
ácidos grasos de la serie omega-3 que contribuyen a la prevención de las 
enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el mayor contenido de grasas 
en algunas especies no debe ser un factor que limite su consumo. De las 
carnes, el pescado es la más sana. 
• Consumir pescado de dos a tres veces a la semana. 
• Disminuir el consumo de carnes procesadas por los efectos dañinos para 
la salud que pudiera tener su exceso (carnes enlatadas, jamones, tocinos y 
embutidos en general). 
• Disminuir el consumo de azúcar, almíbar, jalea de guayaba, caramelos, 
dulces en almíbar, jaleas, mermeladas, miel de abeja, raspadura, entre 
otros. Estos alimentos, por regla general, no aportan otros nutrimentos de 
interés para el organismo, a no ser que se utilice huevo, leche y cereales 
en sus preparaciones. El criterio más unánime, es que ellos aportan 
"calorías vacías" y ocupan espacios en la dieta que bien pudiesen 
destinarse a otros que reporten mayores beneficios para la salud. Además 
estos alimentos contribuyen a la obesidad y favorecen la incidencia de la 
caries dental. 
 
Su aporte está determinado porque proporciona energía, sin aportar ningún 
tipo de nutrimento (vitaminas, minerales, fibra o fitoquímicos antioxidantes), 
por lo que es considerado un alimento de densidad nutrimental nula, 
constituyendo así una fuente de "calorías vacías". 
• Disminuir el consumo de todo tipo de dulces (caseros, industriales, 
caramelos, confituras y otros), así como las bebidas endulzadas. 
• Disminuir la cantidad de azúcar que añade a la leche, yogur, jugos de 
frutas, batidos, infusiones y a cualquier otro alimento, incluyendo los 
dulces caseros. 
• Evitar añadir azúcar al yogur saborizado, así como a las bebidas que 
ya la contienen. 
• Disminuir el consumo de sal. Un consumo elevado de sodio aumenta 
la tensión arterial y constituye un factor de riesgo de enfermedades 
cardiovasculares. Individuos con antecedentes familiares de 
 23
hipertensión arterial tienen un mayor riesgo de presentar esta 
enfermedad, por lo que deben ser más cuidadosos en su consumo. 
• Aunque en la actualidad se estimula la sustitución de la sal común por 
sal yodada y fluoridada que ofrecen ventajas sanitarias desde el 
punto de vista de la prevención de los desórdenes por deficiencia de 
yodo y las caries dental, en ningún caso se debe promover el 
aumento de su consumo por encima de los 5g. 
 
Alimentación y Salud. 
Muchas de las enfermedades que hoy limitan la duración de nuestras vidas 
están relacionadas con los hábitos alimentarios. De ahí deriva la importancia 
de emprender acciones de promoción de salud encaminadas a promover la 
formación de una cultura alimentaria saludable que fomente el aumento de la 
calidad de vida de nuestras comunidades. Para ello el escenario de la 
Atención Primaria de Salud en coordinación con otros sectores de la sociedad 
constituye una fuerza determinante para facilitar cambios favorables. 
 
Para el estudiante que hoy se forma como profesional en la atención primaria 
es importante el desarrollo de habilidades educativas que le permitan 
contribuir a mejorar el estado de salud de la comunidad, para lo cual el 
conocimiento del papel de la alimentación como determinante del estado de 
salud le permite ampliar las oportunidades de actuación. 
 
Para ello se debe tener presente en primer lugar la importancia de consumir 
una dieta balanceada. La desproporción entre el aporte de calorías y las 
necesidades reales del organismo comienza por afectar la salud en dos 
sentidos: 
 
Hacia la acumulación excesiva de calorías en forma de tejido adiposo lo cual 
conduce paulatinamente del sobrepeso corporal a la obesidad. Esta última 
constituye una forma de malnutrición que puede ocasionar graves problemas 
para la salud, como la hipertensión, la diabetes mellitas, las enfermedades 
cardiovasculares, aumento del colesterol en sangre, problemas respiratorios, 
cálculos en la vesícula y depósitos anormales de grasa en el hígado, la gota, 
 24
problemas psicológicos llenando la vida de incapacidades. Las personas que 
tienen demasiado peso tienen dificultades para hacer ejercicios y trabajos 
físicos. A mayor obesidad, mayor riesgo de presentar varices, artrosis y 
cambios tróficos de la piel. El riesgo de padecer cáncer de endometrio, de 
mama, vesícula y vías biliares aumenta en las mujeres obesas. En el varón la 
obesidad se asocia especialmente a cáncer de colon, recto y próstata. 
Además produce disminución en los niveles de hormona masculina, 
infertilidad e irregularidades menstruales en las mujeres. Siempre es mejor 
prevenir la obesidad, que tener que hacer dieta para disminuirla. 
 
Por otro lado se puede producir un aporte de calorías inferior a las 
necesidades y conllevar a una desnutrición, con afectación del crecimiento, 
menor capacidad de trabajo, infertilidad, osteoporosis, disminución de la 
resistencia a las infecciones y otros problemas nutricionales. Este tipo de 
malnutrición ocasiona en la actualidad gran cantidad de muertes entre los 
niños (hasta 3 millones de muertes anuales). 
 
Cuando no se consume suficiente variedad de alimentos aparecen las 
carencias específicas, entre ellas las anemias, neuropatías y otras. 
 
También resulta relevante tener en cuenta el consumo excesivo de grasas 
sobre todo las de origen animal con alto contenido de colesterol. Esta 
tendencia alimentaria además de contribuir a la sobrecarga de calorías, 
favorece el depósito de lipoproteínas de baja densidad y colesterol en las 
paredes de los vasos sanguíneos con la formación de placas de ateroma que 
ocasionan las enfermedades cerebrovasculares y cardiopatía isquemica. 
 
Debemos tener en cuenta también el consumo elevado de sal que juega un 
papel importante en el desarrollo de la Hipertensión Arterial. 
 
La base de la vida depende de las múltiples y complejas interacciones que se 
establecen entre la gran variedad de macro y micromoléculas que conforman 
nuestro organismo, los hábitos alimentarios terminan modulando este tipo de 
interacciones a favor o en contra de nuestra salud. Es por ello que la 
 25
formación de una adecuada cultura alimentaria determina a largo plazo el 
mejoramiento de la calidad de vida de los seres humanos. 
 
Orientaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar 
La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la 
preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina 
Sanitaria Panamericana en CincoClaves para la Inocuidad de los Alimentos. 
Las recomendaciones que aquí presentamos son una versión de estas 
indicaciones y la aplicación de las mismas permiten el consumo de alimentos 
inocuos. 
 
Las intervenciones educativas para evitar las enfermedades transmitidas por 
alimentos forman parte de las actividades del personal que trabaja en la 
Atención Primaria de Salud con las personas que asisten a las consultas y 
durante el trabajo de promoción de la salud en los hogares. Las 
recomendaciones que aquí se presentan constituyen las bases de los 
mensajes que se deben transmitir en estas actividades. 
 
La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en alimentos 
que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales 
que puedan causar enfermedades. Estos alimentos son calificados como 
inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: 
1. Mantener la limpieza: 
� Se deben lavar las manos antes de tocar o manipular los alimentos, 
especialmente después de ir al baño, después de manipular alimentos 
crudos o materiales sucios y tocar animales. 
� Es necesario mantener la higiene de las superficies que contactan con los 
alimentos de recipientes, tablas de corte y utensilios, además de la cocina y 
otros útiles como los paños de limpieza o agarraderas. 
� Los alimentos y las áreas de cocina deben estar protegidos de insectos, 
roedores y de otros animales (los alimentos deben mantenerse en 
recipientes tapados) 
¿Por qué? 
 26
En la tierra, el agua, los animales, las suciedades y las personas se encuentran 
contaminantes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Ellos 
son llevados de una parte a otra por las manos, utensilios, recipientes, ropa, 
paños de limpieza, agarraderas y cualquier otro elemento sin la higiene 
adecuada. 
Recuerde: 
Los contaminantes son fácilmente llevados de un lado a otro y un contacto leve 
puede contaminar los alimentos. Las manos y las superficies que contactan con 
los alimentos deben mantenerse siempre limpias. 
 
2. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: 
� La comida caliente debe mantenerse realmente caliente (por encima de los 
60ºC) 
� Se debe mantener fría la comida fría (por debajo de los 10ºC) 
� Los alimentos perecederos hay que refrigerarlos 
� Es necesario enfriar rápidamente la comida cocinada 
� Los alimentos perecederos no se pueden exponer a temperatura ambiente 
� El tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos debe ser el 
mínimo, preferiblemente menor de dos horas. 
� Los alimentos para lactantes, ancianos o enfermos deben consumirse 
inmediatamente después de ser elaborados. 
¿Por qué? 
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos necesitan 
sustancias nutritivas, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Por 
debajo de los 10ºC o por encima de los 60ºC el crecimiento microbiano se hace 
más lento o se detiene. 
Recuerde: 
Las bacterias se reproducen muy rápidamente y pueden duplicar su número 
cada 15 minutos. A temperatura ambiente, un microorganismo se puede 
multiplicar en millones después de solo unas horas en un trozo de alimento. 
 
3. Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos: En todo 
momento los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados y de 
los listos para comer. 
 27
� Es necesario utilizar recipientes, equipos y utensilios diferentes para 
guardar o manipular alimentos crudos de los destinados a los alimentos 
listos para el consumo. 
¿Por qué? 
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado, pueden tener 
microorganismos patógenos que pueden pasar a otros alimentos tales como 
comidas cocinadas o listas para comer durante la preparación de los alimentos 
o mientras se conservan. 
Recuerde: 
Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos 
crudos sin signo alguno de deterioro y trasladarse a los alimentos listos para el 
consumo a través de los contactos directos o indirectos. 
 
4. Cocinar completamente 
� Es necesario cocinar de forma total los alimentos, especialmente carne, 
pollo, huevos y pescado. 
� Se debe recalentar completamente la comida cocinada 
¿Por qué? 
La correcta cocción destruye casi todos los microorganismos patógenos. La 
inocuidad depende de la cocción en la que todas las partes del alimento 
alcancen 70ºC. El recalentamiento a más de 70ºC destruye los 
microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de 
los alimentos. 
Recuerde: 
En la cocción insuficiente sobreviven los microorganismos patógenos y se 
incrementa el riesgo de presentación de las enfermedades transmitidas por los 
alimentos, si la comida es conservada después. 
 
5. Utilizar agua y materias primas seguras: 
� Se debe usar solo agua potable o tratada para hacerla potable 
� Los alimentos deben estar bien identificados como tales 
� Los alimentos no deben ser colocados en contacto con superficies que 
puedan contener contaminantes químicos 
� Los alimentos deben adquirirse de suministradores confiables 
 28
� Se debe evitar la compra de alimentos deteriorados, enmohecidos, rancios 
o mantenidos a temperaturas de peligro. 
� No se deben adquirir alimentos de origen vegetal que puedan contener 
contaminantes químicos o biológicos. 
� Es necesario lavar las frutas y hortalizas, especialmente si se comen 
crudas 
� Se debe evitar la manipulación directa o excesiva de los alimentos listos 
para el consumo 
¿Por qué? 
Aunque en muchos lugares el agua es potable, en otros puede transmitir 
microorganismos patógenos. Para garantizar la inocuidad de los alimentos es 
necesario que las materias primas o ingredientes que se utilizan en la 
preparación de alimentos no contengan agentes patógenos que puedan 
sobrevivir a los tratamientos normales de procesamiento de alimentos. 
Recuerde: 
Las materias primas de fuentes sanitariamente inseguras, incluyendo el agua, 
pueden contener microorganismos y contaminantes químicos que pueden 
afectar la salud de los consumidores. 
 29
Bibliografía. 
1. López Sierrra, A, Marante Álvarez R; Mezcua Zafra J; capítulo 
27.Contaminación Atmosférica en Piédrola Gil. Medicina Preventiva y Salud 
Pública.10ma edición.2003 
2. Curbelo Toledo. Determinantes del Estado de Salud. Cap 14. en Fundamentos 
de salud pública, 2004. 
3. Educación Ambiental. Recursos naturales. La calidad del aire 
 http://www.jmarcano.com/recursos/contamin/catmosf3.html
4. García espigares. M, Abril Moreno. O, Navajas Fernández- Crehuet M capítulo 
28 Aspectos sanitarios del agua en Piédrola Gil. Medicina Preventiva y Salud 
Pública.10ma edición. 2003 
5. Ministerio de Sanidad y Consumo. España.2007. 
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/calidadAguas/aguaConHuma
n/consideramos.htm 
6. García Espigares, M. Larrubia Mariscal,A. Chacón Jurado, D Servicios de 
abastecimiento de aguas de consumo: capítulo 29. en Piédrola Gil. Medicina 
Preventiva y Salud Pública.10ma edición. 2003. 
7. García Espigares, M. Larrubia Mariscal,A. Chacón Jurado, D. capítulo 30. 
Aguas residuales en Piédrola Gil. Medicina Preventiva y Salud Pública.10ma 
edición. 2003. 
8. García Espigares, M. Marante Álvarez R, Rodríguez Arias, A. El suelo. 
Eliminación de residuales sólidos: capítulo 31 en Piédrola Gil. Medicina 
Preventiva y Salud Pública.10ma edición. 2003. 
9. Alimentación segura y saludable. Diario de la seguridad alimentaria 
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2006/09/20/25033.php 
10. Majem Serra Ll, Albert Mata E, Hardisson de la Torre A. Peligros y riesgos 
sanitarios asociados a los alimentos: capítulo 33 en Piédrola Gil. Medicina 
Preventiva y Salud Pública.10ma edición. 2003. 
11. Ministerio de Salud Pública de Cuba. INHA. Principios Generales de una 
alimentación sana. 2006 
 
*Grupo Central de Diseño Disciplina Sociomédicas. 
Dra. Clarivel Presno Labrador. MsC. 
Dra. AlinaM. Segredo Pérez. MsC. 
Dr. Leonardo Sánchez Santos. 
Dra. Rosa E. González Miranda. 
Dr. Gustavo Díaz Pacheco. MsC. 
Dra. Nancy Gener Arencibia. 
Dr. Jorge C. Abad Araujo. MsC. 
Dr. Julio C. Espín Falcón. 
Dr. Rubén García Núñez. MsC. 
Lic. Ignacio García Hernández. MsC. 
Lic. Anais Martha Valladares González. MsC. 
Lic. Graciela de la Cruz Blanco. 
 30
http://www.jmarcano.com/recursos/contamin/catmosf3.html
	Orientaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar