Biologia la Vida en La Tierra-comprimido-730

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698 Capítulo 34 NUTRICIÓN Y DIGESTIÓN
El estómago tiene tres funciones principales. La primera es
almacenar el alimento y dejarlo pasar gradualmente al intes-
tino delgado, a un ritmo apropiado para una digestión y ab-
sorción correctas. Los pliegues de la pared del estómago
(véase la figura 34-12) aumentan su capacidad y permiten in-
gerir comidas abundantes y espaciadas. Los carnívoros llevan
esta facultad hasta el extremo. Un león, por ejemplo, puede
consumir unos 18 kilogramos de carne en una sola comida y
dedicar los días siguientes a digerirla con calma. Una segunda
función del estómago es contribuir al desdoblamiento mecá-
nico del alimento; sus paredes musculares producen movi-
mientos de contracción y batido, ayudando así a separar los
trozos grandes de alimento.
La tercera función del estómago es el desdoblamiento quí-
mico del alimento. El revestimiento del estómago contiene
grupos de células llamadas glándulas gástricas que incluyen
varios tipos de células. Las glándulas gástricas secretan pepsi-
nógeno, ácido clorhídrico (HCI) y moco. En el estómago se
inicia la digestión de las proteínas. El pepsinógeno es una for-
ma inactiva de la enzima pepsina. La pepsina es una proteasa,
esto es, una enzima que desdobla las proteínas en cadenas
más cortas de aminoácidos llamadas péptidos (véase la tabla
34-4). La pepsina se secreta en la forma de pepsinógeno para
evitar que digiera las células mismas que la producen. El ácido
clorhídrico, que confiere al jugo gástrico un pH de 1 a 3, con-
vierte el pepsinógeno en pepsina, la cual funciona de manera
óptima en un ambiente ácido. El ácido estomacal también
promueve la absorción del calcio y el hierro; además, mata
muchas bacterias presentes en los alimentos.
Como podemos ver, el estómago produce todos los ingre-
dientes necesarios para digerirse a sí mismo. De hecho, esto es
lo que sucede cuando una persona padece úlceras (véase
“Guardián de la salud: Las úlceras digieren el tracto digesti-
vo”). Sin embargo, las células que revisten el estómago normal-
mente producen una gran cantidad de moco espeso que cubre
el revestimiento de este órgano y actúa como barrera contra la
autodigestión. Esta protección no es perfecta; las células que
recubren la parte interna del estómago sufren cierto grado 
de digestión y deben remplazarse luego de unos cuantos días.
En el estómago, los alimentos se convierten gradualmente
en un líquido espeso y ácido llamado quimo, que consiste en
alimento parcialmente digerido y secreciones digestivas. Lue-
go, ondas peristálticas (unas tres por minuto) empujan al qui-
mo hacia el intestino delgado. El esfínter pilórico sólo permite
que pase una pequeña cantidad de quimo (aproximadamente,
lo equivalente a una cucharadita) con cada contracción. De-
pendiendo de la cantidad de comida y del tipo de alimento 
ingerido, se necesitan entre dos y seis horas para vaciar total-
mente el estómago después de una comida de alimentos sóli-
dos. Los movimientos continuos de batido que realiza el
estómago vacío se sienten como “retortijones de hambre”.
Sólo unas cuantas sustancias, entre ellas algunos fármacos
y el alcohol, pueden ingresar en el torrente sanguíneo a través
de la pared estomacal. Dado que la presencia de alimentos en
el estómago hace más lenta la absorción del alcohol, la reco-
mendación de “no beber con el estómago vacío” se basa en
principios fisiológicos sólidos.
Casi toda la digestión se efectúa en el intestino delgado
El intestino delgado
del tracto digestivo, pues mide unos 3 metros de longitud (los
reportes de intestinos delgados de seis metros de longitud se
basan en medidas de cadáveres en los que todos los músculos
han perdido el tono). Las funciones del intestino delgado son
digerir alimento para convertirlo en pequeñas moléculas y
absorber éstas para transferirlas al torrente sanguíneo. La di-
gestión dentro del intestino delgado se efectúa con la ayuda
de secreciones digestivas de tres fuentes: el hígado, el páncreas
y las células del intestino delgado mismo (FIGURA 34-13). El
intestino delgado completa la digestión de carbohidratos que
se inició en la boca y la digestión de proteínas que comenzó
en el estómago. Además, toda la digestión de los lípidos se
realiza en el intestino delgado.
El hígado y la vesícula biliar aportan bilis, 
que es importante para desdoblar los lípidos
El hígado es quizá el órgano más versátil del cuerpo. Entre sus
muchas funciones están el almacenamiento de lípidos y car-
bohidratos para obtener energía, la síntesis de proteínas de la
sangre, el almacenamiento de hierro y determinadas vitami-
nas, la conversión del amoniaco tóxico (liberado por el desdo-
blamiento de aminoácidos) en urea y la desintoxicación de
otras sustancias dañinas como la nicotina y el alcohol. El pa-
pel del hígado en la digestión es la producción de bilis, un lí-
quido que se almacena y se concentra en la vesícula biliar y se
libera al intestino delgado a través de un tubo llamado con-
ducto biliar (véase las figuras 34-9 y 34-13).
La bilis es una mezcla compleja formada por sales biliares,
agua, otras sales y colesterol. Las sales biliares se sintetizan en
el hígado a partir de colesterol y aminoácidos. Aunque ayu-
dan a desdoblar los lípidos, las sales biliares no son enzimas.
Tienen un extremo hidrofílico que es atraído por el agua, y un
extremo hidrofóbico que interactúa con los lípidos. Como re-
sultado, las sales biliares dispersan los lípidos en partículas
microscópicas en el quimo acuoso, al igual que un detergente
remueve la grasa de una sartén. Las partículas de lípidos son
atacadas fácilmente por las lipasas, enzimas que el páncreas
produce para la digestión de lípidos.
Hígado: produce y libera bilis en el
intestino delgado o la vesícula biliar.
Vesícula biliar:
almacena, concentra
y libera bilis.
Estómago: libera quimo
ácido en el intestino
delgado.
Páncreas: libera bicarbonato para
reducir la acidez y enzimas que
digieren carbohidratos, proteínas
y lípidos.
Células del intestino 
delgado: las enzimas
completan la digestión de 
carbohidratos y proteínas.