Biología - Eldra Solomon, Linda Berg, Diana Martin - 9 Edición-comprimido-1061

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Procesamiento de alimentos y nutrición 1027
dos del cuerpo. Su defi ciencia resulta en deshidratación. El hierro es el 
mineral del que suele haber más defi ciencia en la dieta. De hecho, la 
carencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más extendi-
dos en el mundo.
Los antioxidantes protegen contra los oxidantes
Los procesos celulares normales que requieren oxígeno producen oxi-
dantes, moléculas altamente reactivas como radicales libres, peróxidos 
y superóxidos. Los radicales libres, moléculas o iones con uno o más 
pares de electrones no apareados, también son generados por radiación 
tos minerales, entre ellos sodio, cloro, potasio, calcio, fósforo, magnesio, 
manganeso y azufre, en cantidades de 100 mg o más diariamente. Éstos 
se denominan minerales principales. Varios otros, como hierro, cobre, 
yodo, fl úor y selenio, son elementos traza o microelementos, minerales 
que se requieren en cantidades menores a 100 mg al día.
Los minerales son componentes necesarios de los tejidos y fl uidos 
del cuerpo. El contenido de sal (alrededor de 0.9% en el plasma) es 
vital para mantener el equilibrio de fl uidos del cuerpo y debido a que 
las sales se pierden del cuerpo diariamente en sudor, orina y heces, es 
necesario remplazarlas por ingesta dietética. El cloruro de sodio (sal 
de mesa común) es la sal que más se necesita en la sangre y otros fl ui-
Las vitaminas
Las vitaminas y 
la Ingesta Diaria 
Recomendada (*RDA) 
en Estados Unidos Acciones Efecto de la defi ciencia Fuentes
Soluble en grasa 
 Vitamina A, 
retinol 5000 IU†
Se convierte en retinal, esencial para la 
visión normal y para el crecimiento y 
la diferenciación de células, reproduc-
ción, inmunidad
Retraso del crecimiento, ceguera nocturna, 
millones de niños en el mundo están en 
riesgo de padecer ceguera debido a defi cien-
cia de vitamina A
Hígado, leche fortifi cada, vege-
tales anaranjados y verdes, como 
zanahorias y brócoli, frutas ana-
ranjadas como el melón
 Vitamina D, 
calciferol 400 IU
Promueve la absorción de calcio y 
fósforo del sistema digestivo, esencial 
para el crecimiento normal y el mante-
nimiento de los huesos.
Huesos débiles, deformaciones óseas, raqui-
tismo en niños, osteomalacia en adultos
Aceites de pescado, yema de 
huevo, leche fortifi cada, mantequi-
lla, margarina, salmón
 Vitamina E, 
tocoferoles 30 UI
Antioxidante, protege los ácidos 
grasos no saturados y las membranas 
celulares
Aumento en el catabolismo de ácidos grasos 
no saturados, de modo que no se cuenta con 
los sufi cientes para el mantenimiento de las 
membranas celulares, prevención del creci-
miento normal, daño en nervios
Aceites vegetales poliinsaturados, 
nueces, verduras de hoja verde, 
productos de grano entero
 Vitamina K, 
alrededor de 80 mcg‡
Síntesis de proteínas de coagulación y 
de proteínas importantes en la produc-
ción de huesos
Tiempo de coagulación prolongado Normalmente proporcionada por 
bacterias intestinales; verduras de 
hoja verde, legumbres
Soluble en agua
 Vitamina C, 
ácido ascórbico
60 mg
Síntesis de colágeno, antioxidante, 
necesario para la síntesis de algunas 
hormonas y neurotransmisores, impor-
tante en la función inmunológica
Escorbuto (las heridas sanan muy lentamente 
y las cicatrices se vuelven débiles y se abren, 
crecen o no sanan apropiadamente), supre-
sión del sistema inmunológico
Cítricos, fresas, tomates, hortali-
zas de hoja, col
Vitaminas del complejo B
 Vitamina B1, 
tiamina 1.5 mg
La forma activa es una coenzima en 
muchos sistemas enzimáticos, impor-
tante en el metabolismo de carbohi-
dratos y aminoácidos
Beriberi (debilitamiento del músculo car-
diaco, crecimiento del lado derecho del 
corazón, trastornos en los sistemas nervioso 
y digestivo); común en alcohólicos
Hígado, levadura, granos enteros 
o enriquecidos, carne, verduras de 
hoja verde
 Vitamina B2, 
ribofl avina 1.7 mg
Usado para elaborar coenzimas (p. ej., 
FAD), esencial en la respiración celular
Dermatitis, infl amación y agrietamiento en 
las comisuras de los labios; confusión
Hígado, leche, huevos, verduras de 
hoja verde, granos enriquecidos
 Niacin, 20 mg Componentes de coenzimas importan-
tes (NAD+ y NADP+), esencial para la 
respiración celular
Pelagra (dermatitis, diarrea, síntomas menta-
les, debilidad muscular, fatiga)
Hígado, pollo, atún, verduras de 
hoja verde, granos enriquecidos
 Vitamina B6, 
piridoxina 2 mg
Su derivado es coenzima en muchas 
reacciones en el metabolismo de 
aminoácidos
Dermatitis, disturbios en el sistema diges-
tivo; convulsiones
Carne, granos enteros, legumbres, 
verduras de hoja verde
 Ácido pantoténico, 
10 mg
Constituyente de la coenzima A (im-
portante en el metabolismo celular)
Defi ciencia extremadamente rara Carne, granos enteros, legumbres
 Folato, 400 mcg Coenzima necesaria para la síntesis del 
ácido nucleico y para la maduración de 
glóbulos rojos
Un tipo de anemia, ciertos defectos de 
nacimiento, incremento en el riesgo de 
enfermedad cardiovascular, defi ciencia en 
alcohólicos, fumadores y embarazadas
Hígado, legumbres, verduras de 
hoja verde oscuro, jugo de naranja, 
granos
 Biotina, 
30 mcg
Coenzima importante en el 
metabolismo
Defi ciencia rara, depresión, irritación de la 
piel, convulsiones
Producida por bacterias intestinales; 
hígado, chocolate, yema de huevo
 Vitamina B12, 
2.4 mcg
Coenzima importante en el metabo-
lismo, contiene cobalto
Un tipo de anemia Hígado, carne, pescado, huevos, 
queso
*RDA (Ingesta Diaria Recomendada) es la tolerancia dietética recomendada, establecida por la Food and Nutrition Board of the National Research Council de Estados Unidos, para 
mantener una buena nutrición en adultos saludables.
†Unidad internacional: la cantidad que produce un efecto biológico específi co y es internacionalmente aceptada como una medida de la actividad de la sustancia.
‡mcg = microgramos.
TABLA 47-3
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	Parte 7 Estructura y procesos vitales en animales 
	47 Procesamiento de alimentos y nutrición
	47.3 Nutrientes requeridos
	Tabla 47-3 Las vitaminas
	Los antioxidantes protegen contra los oxidantes