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Vitaminas: Introducción
Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en los alimentos para evitar deficiencias.
Funciones: 
específicas, transferencia de energía y control de procesos metabólicos. 
Características comunes:
1-tienden a presentarse en pequeña cantidad.
2-son esenciales para los sistemas bioquímicas y fisiológicos
3-el > grado de evolución animal implica perdida de capacidad de síntesis 
4- son lábiles, se alteran fácilmente por cambios de t°C, PH, y almacenamiento prolongados
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Origen: se clasifican en dos grupos
 Factor A (liposoluble):
Luego se separo: factor D (antirraquitico y factor K) y E
Factor B (hidrosoluble): luego se separaron varios factores
 B1,B2,B6,B12, etc
Factor C: hidrosoluble (antiescorbuto)
Nomenclatura:
-por la enfermedad que produce su deficiencia
-con una letra del alfabeto
-nombres químicos simples
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Vitamina D: es también es producida por el organismo, 
 las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal. 
Ciertas vitaminas son ingeridas como Pro vitaminas y posteriormente se transforma en activas (en intestino, hígado, piel, etc.), tras alguna modificación en sus moléculas
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VITAMINAS
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Avitaminosis: carencias totales de una o varias vitaminas.
Causas: dieta incompleta o desequilibrada. Ingestión insuficiente, absorción deficiente. 
 Hipovitaminosis: carencia parcial de vitaminas. 
Hipervitaminosis: 
 exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las liposolubles.
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Vitaminas en industria alimentaria, consideraciones:
Perdida de vitaminas en el tratamiento y almacenamiento de alimentos: -en la actualidad los alimento se enriquecen (fortificación): Ej.:
Harina, pan blanco, arroz se enriquecen con tiamina, riboflavina, niacina y hierro.
A la leche, mantequilla, margarina se adicionan VA, D y en ocasiones C y B6.
Jugos de frutas se enriquecen con Vitamina C, que actúa como antioxidante manteniendo ciertos aromas, evita pardea miento , 
Vit B6 se recomienda agregar a pan, leche y derivados de cereales
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Factores que alteran su estabilidad:
Tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo 
Aspectos genéticos, vegetal como animal, la variedad de vegetal o de la raza animal
Factores 2°: cultivo de los vegetales, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, el grado de maduración, el clima o la luz
Alimentación del animal,
Procesos de cocción conllevan perdida de vitaminas hidrosolubles y minerales, acorde con la t°C alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración del vegetal
-En el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío, en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida,. 
-En el lavado de alimentos se produce lixiviación
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Factores que alteran su estabilidad
El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K por oxidación. 
En procesos como el troceado, la pérdida será > debido al aumento de la superficie. 
Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos . 
Ej.: uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes, provocan pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.
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Almacenamiento:
Facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. 
Es importante, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantenerlos durante largos periodos de tiempo.
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Contenido máximo asegurado
 Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en > o menor grado a la pérdida de vitaminas.
 Es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a t°C elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. 
Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. 
En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que + vitaminas contiene. 
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Debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del producto.
Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. 
Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.
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Sustancias anti vitamínicas:
 capaces de inactivar las vitaminas o aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, café y ciertos medicamentos son algunos, aunque también se encuentran en algunos alimentos. 
Ej.: anti tiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crustáceos y moluscos, y tiamnasa II, que contienen los helechos. 
ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen de forma habitual.
 El ácido ascórbico oxidasa, enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria. La actividad de esta enzima se inhibe a 100º C durante 1 minuto . 
La anti biotina es una proteína llamada avidina que se une fuertemente a 2 moléculas de biotina e impide su absorción. La avidina está presente en los huevos y su desnaturalización aparece con sólo calentar.
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En alimentos grasos
Se almacenan en hígado y tejidos grasos. Consumido en exceso (+ de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas
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 Vitamina A : Retinol o Anti xeroftálmica. 
Presente en los alimentos de origen animal.
 En vegetales como provitamina en forma de carotenos (principalmente ẞ caroteno), se transforman en vitamina A en el cuerpo humano, por lisis dando 2 retinol
Se almacena en hígado y tejido graso 
Función principal de la vitamina A:
Intervenir en la formación y mantenimiento de la piel, membranas, mucosas, dientes y huesos. Se relaciona con la síntesis de muco polisacáridos
 -Participar en el proceso de la visión, 
-En la elaboración de enzimas en el hígado, de hormonas sexuales y suprarrenales.
-Antioxidante, elimina radicales libres y protege al ADN de su acción muta génica, 
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hidroxibutiltolueno (BHT)
hidroxibutilanisol (BHA
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Retinol puede oxidarse a retinal, y luego retinoico
Retinol: actúa en los órganos de la reproducción, en la biosíntesis de muco polisacaridos a nivel enzimático; en aceptación de grupos manosilo para la formación de oligosacaridos y biosíntesis de glicoproteínas y sulfato de condroitina
Retinal: actúa en el proceso visual
Retinoico: precursor hormonal, regula la expresión génica en el desarrollo e integridad del tejido epitelial. 
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PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A:
Vegetales verdes y coloridos (β caroteno)
Hígado, aceite de Hígado de Pescado, Aceite de Soya 
 Yema Huevo. Leche y derivados. carnes 
1U.I.= 0,344 ug retinol, o 0,68ug βcaroteno
Neces. diarias: 5000 UI en adulto de 70 Kg. 
1 huevo, 1 lt leche, 25 g manteca, 100g tomate crudo
En alimentos disminuye por rancidez favorecido por luz, calor. Se recomienda el escaldado por vapor
síntomas de insuficiencia: Ceguera nocturna, sequedad en la piel, falta de secreción de la membrana mucosa y sequedad en los ojos 
Trastornos del crecimiento
El exceso produce: 
Perdida pelo, piel seca y escamosa, híper queratosis, dolores óseos y articulares, fatiga e insomnio
 
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Vitamina A: formado por unidades de isopreno, metilciclohexano unido a un alcohol polieno. Vit. A1 derivada de β caroteno.
 Vit.A2: 3-dehidrorretinol, en peces agua dulce y menos activa (40%)
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Pigmento 
visual
Señal neuronal
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Proceso de la visión:
 Vitamina D : Antirraquítica.
VD3 ColeCalciferol origen animal, 
 VD2: ergocalciferol en vegetales 
Favorece la absorción del Ca++ necesaria para la formación y protección de huesos y dientes.
Provitamina:ergosterol, que se activa en la piel por la acción de los L UV.
Se considera una hormona secretada por el riñón y regulada por la paratormona
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VD3:
Provitamina D3
Cuando las provitaminas se
Irradian, el anillo B se abre en 
Las posiciones 9 y 10.
Vit.D2: ergocalciferol, de fuentes vegetales a partir del ergosterol
VitD3: colecalciferol de fuente animal a partir de 7-dehidrocolesterol, cadena lateral sin doble ligadura 
Vit.D1:mezcla de lumisterol y calciferol.
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PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D:
Ergosterol en levaduras y mohos
7-dehidrocolesterol en grasas y aceites. son precursores.
Leche Enriquecida y derivados Yema de Huevo 
Aceite peces Hígado 
 Cereales
1UI=0,025ug VD2 cristalizada pura
Nec. Diaria=400 UI para adultos
Las margarinas por ej. Son enriquecidas con Vit. D.
ergosterol
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La carencia de vitamina D produce en los niños malformaciones óseas, caries dental y Raquitismo. 
En los adultos puede presentarse osteoporosis, reblandecimiento óseo u osteomalacia. 
 Toxicidad: hipercalcemia, deposito calcio en tejidos blandos. Daño renal irreversible e hipertensión. Dosis mayores a 2000 UI/dia
Se cree que la forma activa de la Vit D induce a la formación de RNAm para la síntesis de proteínas fijadoras del calcio que constituye su sistema de transporte. 
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VITAMINA E: tocoferoles, antiesterilidad, antioxidante
Formada por un anillo de cromano (Croman 6-ol) provisto de una cadena lateral isoprenoide saturada. 
Dependiendo de la posición de los grupos metilos sustituidos en el anillo de cromano, los compuestos se conocen como α, β,γ. 
 participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos.
 Formación de las células sexuales masculinas., 
Localizado en mitocondria músculos cardiaco
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6-hidroxicromano y cadena de fitol
Todos los tocoferoles derivan del 6-hidroxicromano con una cadena Isoprenoide lateral en posición 2, se diferencian entre si en los grupos de sustitución de los átomos de carbono 5, 7 y8. 
α-tocoferol (5, 7, 8,-trimetiltocol
Estructura de tocoferoles
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Tocoferol:
- consume 2 radicales peroxi para formar 1 producto no radical.
 - como antioxidantes interrumpen las reacciones en cadena, que se atribuye al sistema 6-hidroxicromano
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Reacciones radical: α-tocoferol sufre oxidación radical para formar α-tocoferol metinoquinona y luego α-tocoferol quinona. Las dos primeras etapas comprenden sustracción de 2 H, formando una metinoquina inestable, para dar un ion oxonio, que se reestrura a ion carbonio, y adiciona H2O para formar la quinona. Quinona: toda la clase de ciclohexanodionas 
ion carbonio
 α-tocoferol 
adicion H2O 
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Oxidacion química: degradacion oxidativa
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Deficiencia: produce distrofia muscular, infertilidad y Anemia.
Causas: Por no consumir alimentos que la contenga o por mala absorción de las grasas; 
Al parecer, su exceso no produce efectos tóxicos masivos.
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PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E
Aceites Vegetales, de maiz, soja, etc. Se pierden en gran parte en la refinación, blanqueado y por enranciarse
 grasas animales, legumbre, te, Leche, hígado vacuno 
 lechuga y Germen de Trigo mejor fuente
1UI= actividad especifica de 1 mg de acetato sintético y racemico de α tocoferol (DL)
Dosis diaria recomendada:300 UI
Son muy estables en alimentos, resisten temperaturas elevadas en ausencia de O2 o cuando se trata los aceites con alcalis, en la hidrogenacion catalitica.
Se destruyen por luz ultravioleta
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VITAMINA K: filoquinona. diterpeno (C20 H32) Antihemorrágica
Participa como coenzima en activación de protrombina.
Deficiencia: Alteraciones en la coagulación de la sangre. Puede ocurrir por mala absorción de grasas.
 Dosis altas de vitamina K sintética puede producir lesión cerebral en los niños y anemia en algunos adultos. 
PRINCIPALES FUENTES: Legumbres, Hígado de Pescado, Aceite de Soya, Yema de Huevo, Plantas verdes, Verduras
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Filoquinona en veget verdes
Menaquinona: En bacterias
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Mecanismo de la coagulación sanguínea 
La coagulación se inicia cuando la sangre encuentra una superficie rugosa, como un tejido desgarrado, que estimula una cadena de reacciones que dan como resultado la activación de tromboplastina. Todos los procesos de activación se dan sobre la superficie celular, membranas fosfolipídicas y en presencia de iones calcio.
 La tromboplastina actúa convirtiendo a la enzima protrombina, que en su forma activa se denomina trombina, esta enzima proteolítica es capaz de clivar el fibrinógeno plasmático para formar un coágulo insoluble de fibrina.
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Carboxila la protrombina en restos específicos de acido glutámico de la cadena polipeptídica, indispensables para fijar el calcio
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