FISIOLOGÍA HUMANA-271

Vista previa del material en texto

INTRODUCCIÓN. 
QUIMIORRECEPTORES
Una de las sensaciones más placenteras y agradables
que puede sentir el ser humano es la derivada del sabor de
los alimentos. El sabor es el resultado de la acción de las
características físico-químicas de los alimentos y bebidas
sobre los sentidos del gusto, que se estudia en el Capítulo
16 de este libro, y del olfato, del que nos ocuparemos en
las páginas siguientes. Para que la percepción del sabor
sea la adecuada, es necesaria la aportación de otras moda-
lidades sensoriales, como son la temperatura y el tacto, en
cuyos receptores es especialmente rica la mucosa bucal.
La percepción del sabor, por otra parte, es de vital impor-
tancia para la supervivencia: informa acerca de la consis-
tencia y composición química de los alimentos, y pone en
marcha las secreciones y la motilidad del tubo digestivo.
La educación y las costumbres, que influyen en la prefe-
rencia innata por los alimentos, el apetito y la conducta,
también determinan, en última instancia, la aceptación o
rechazo a aquéllos. El gusto y el olfato son sentidos que
nos informan acerca del “mundo exterior” (son extero-
ceptores en sentido clásico), pero su función conecta con
información privilegiada del “mundo interior”, sus necesi-
dades y sus satisfacciones: hambre, saciedad, sed, repro-
ducción y sexualidad.
Se llaman quimiorreceptores aquellos receptores
nerviosos, centrales o periféricos, cuya función es detectar
sustancias químicas, simples o compuestas, e informar a
los centros de la composición y características de dichas
sustancias. Las sustancias pueden estar disueltas en el
medio interno (plasma, líquido intersticial...) y dar lugar,
después de ser captadas por los receptores, a cambios
vegetativos u hormonales tendentes a mantener la home-
ostasis (quimiorreceptores interoceptores), cuya respuesta
es inconsciente. En ocasiones, las sustancias pueden for-
mar parte del medio ambiente exterior y dar lugar, tras la
estimulación de los receptores, a sensaciones conscientes
(quimiorreceptores exteroceptores) de dolor (qui-
miorreceptores cutáneos y de mucosas), de olor (quimio-
rreceptores olfatorios) o de gusto (quimiorreceptores
gustativos). Los receptores olfatorios son capaces de
detectar sustancias químicas en suspensión en el aire ins-
pirado aun cuando las mismas se hayan añadido al aire a
distancia del lugar donde se perciben, por lo que, a veces,
también se dice del olfato que es un telesentido.
Necesidad de los quimiorreceptores. El estudio de
la función de algunos sistemas orgánicos se suele introdu-
cir planteando la necesidad de la existencia de dicho siste-
ma en función de la viabilidad del ser unicelular o
pluricelular elemental o del mismo organismo pluricelular
superior. Por ejemplo, está clara la necesidad de un siste-
ma respiratorio o circulatorio en los organismos superio-
res, que aseguren la llegada de los nutrientes y el drenaje
de los desechos hasta de la última célula. Asimismo, el
organismo unicelular tiene que seleccionar e incorporar a
su “medio interno” aquellas sustancias químicas indispen-
sables para mantener su metabolismo, para lo que es nece-
saria una capacidad de discriminación que le permita
incorporar lo adecuado, rechazar lo perjudicial y eliminar
los productos de desecho. Es lo que podría considerarse
como el concepto más primitivo de quimiorrecepción
que, en definitiva, no sería más (ni menos) que una espe-
cie de “quimiodiscriminación”. Dado que la coordinación
de las distintas células de los diferentes sistemas funciona-
les de un organismo superior es indispensable para su
supervivencia, se hace evidente la necesidad de sistemas
de quimiocomunicación que aseguren el aporte químico
adecuado. Como hemos señalado, los organismos superio-
res poseen mecanismos quimiorreceptores internos que
aseguran a las distintas células una composición óptima de
los líquidos extracelulares. Esto les permite el acceso a los
nutrientes y al oxígeno, así como la eliminación del dióxi-
do de carbono. Además, los quimiorreceptores hipotalámi-
cos dirigen a los animales hacia actividades adecuadas
para la ingestión de agua y alimentos, así como para la
reproducción. Si se tiene en cuenta que la composición del
“medio interno” depende de lo que se adquiere del “medio
externo”, la presencia de quimiorreceptores externos 
también es necesaria, ya que éstos permiten la “quimiose-
lección” exteroceptiva. Así pues, es el olfato el quimiorre-
ceptor que se ocupa de la selección química a distancia y
próxima (a diferencia del gusto, que realiza la “quimiose-
lección de contacto”), y cuyo estímulo induce el compor-
tamiento relacionado con el acto de oler, clásicamente
conocido como olfacción.
Funciones generales del olfato. El sentido del olfato
realiza varias funciones. Primera, es fundamental para la
percepción del sabor. Segunda, participa en la comunica-
ción entre animales de la misma y diferentes especies, lo
que nos permite la asociación de los olores con ciertas
experiencias y facilita o impide interacciones sociales.
Tercera, la capacidad de percepción de olores desagrada-
bles permite evitar la ingestión de alimentos en mal estado
o sustancias potencialmente venenosas, así como detectar
la presencia de contaminantes en el aire. Cuarta, dada la
importancia que la quimiocomunicación olfatoria ha
adquirido en los últimos años en relación a la conducta y
la reproducción en mamíferos (incluido el ser humano), la
importancia creciente del “síndrome olfatogenital” (sín-
drome de Maestre de San Juan o síndrome de Kallmann)
en la práctica clínica, y los estudios que relacionan el olfa-
to con entidades psiquiátricas en las que puede haber défi-
cit olfatorios específicos (esquizofrenia, enfermedad de
Alzheimer, enfermedad de Parkinson), se justifica que en
este volumen se aborde la fisiología del olfato con una
extensión algo mayor a como se viene haciendo en los tex-
tos clásicos de Fisiología médica.
En la práctica clínica humana se describen numerosos
trastornos del olfato. La disminución de la capacidad olfa-
toria se denomina hiposmia, mientras que la incapacidad
para percibir olores recibe el nombre de anosmia, que en
muchas ocasiones es específica para algún grupo de olores
242 N E U R O F I S I O L O G Í A I I