FISIOLOGÍA HUMANA-290

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La corteza gustativa insular recibe aferentes talámicos
que proyectan a las capas I y VI y axones del núcleo para-
braquial. Las neuronas de la corteza insular proyectan sus
axones a otras áreas cerebrales: al área talámica del gusto,
a la corteza insular contralateral, a la formación reticular y
a amígdala. Los primates con lesiones de las áreas cere-
brales del gusto muestran disminución (hipogeusia) o
ausencia (ageusia) de esta sensación.
La corteza insular gustativa está integrada en la corte-
za insular o “corteza visceroautónoma” por ser la integra-
dora, aparte del gusto, de la sensibilidad vagal visceral, la
olfacción, la respiración y la circulación sanguíneas. Las
fibras corticofugales que van de la corteza insular a la for-
mación reticular intervienen en los movimientos orolin-
guales y en la secreción de la saliva.
Psicofisiología. Diferencias familiares, sexuales y
culturales en el sentido del gusto
El sentido del gusto establece relaciones interocepti-
vas con otros sistemas sensoriales que permiten: la discri-
minación de tipo e intensidad del estímulo, la integración
de respuestas cerebrales complejas (memoria y aprendiza-
je) y respuestas de tipo emocional. Estas funciones de
integración tienen lugar en el tronco del encéfalo y en el
sistema límbico.
El control global de la ingestión se realiza en el área
postrema (suelo del cuarto ventrículo), que está en relación
anatómica íntima con el centro del vómito y del rechazo de
las substancias tóxicas. En el área postrema confluyen
todas las informaciones sensoriales: visual, auditiva, olfa-
tiva, gustativa y oral, y allí se relacionan con el recuerdo
de los efectos finales de la ingestión (efectos tóxicos,
nutrición). Una lesión en el área postrema produce hipofa-
gia, hipodipsia y pérdida de peso, así como falta de recha-
zo a productos tóxicos.
En la vía hipotálamo-límbica converge la información
olfativa y gustativa. El área hipotalámica lateral (con siste-
mas de catecolaminas y serotonina) participa en la selec-
ción de la dieta (dietas hiperproteicas, dietas de estrés,
aversión a los alimentos, etc.), en el ritmo circadiano de la
ingesta, en las diferencias sexuales, etc. El placer (palatabi-
lidad) o la aversión por los alimentos depende de sistemas
opioides y GABA-benzodiazepinas de los núcleos gustati-
vos del tronco del encéfalo y del circuito de la sustancia
innominada al núcleo pálido. La hiperfagia, derivada de la
palatabilidad, dependería de sistemas GABA-benzodiaze-
pinas de las neuronas del núcleo paraventricular. Estos 
sistemas están controlados por fibras opioides del telencé-
falo. Sin embargo, el apetito parece depender de sistemas
dopaminérgicos meso-telencefálicos, el núcleo accumbens
y el núcleo central de la amígdala.
La percepción de determinados estímulos gustativos
parece estar genéticamente determinada. El test más utili-
zado es el de la feniltiocarbamida (sustancia amarga) que
permite discriminar familias sensibles, con un alelo de
carácter dominante (Tt), o insensibles (tt). Los individuos
homocigóticos (TT) tendrían una mayor sensibilidad que
los heterocigóticos (Tt).
Las diferencias sexuales son muy importantes; las
mujeres son mucho más sensibles que los hombres a la
percepción gustativa. Las mujeres tienen más papilas fun-
giformes y mayor densidad de botones gustativos por uni-
dad de área que los hombres. Sin embargo, estas
diferencias sexuales cambian entre grupos raciales: en los
árabes son muy pequeñas, mientras que en los galeses son
muy grandes. Por último, se han observado modificacio-
nes del gusto a lo largo de la vida de difícil justificación
morfofuncional. 
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