Práctica 6 N

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Universidad Veracruzana
Análisis de alimentos
Libna Sulem Gallardo Beatriz 
Practica #6: DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS.
Equipo:
· Dayra Elizabeth Hernández Bautista
· Araceli Labourdette Calderón
· Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
· José Ricardo Bernabe Salomé
03 de mayo de 2023
PRÁCTICA #5: DETERMINACIÓN DE NITROGENO TOTAL.
Objetivos
· Realizar la cuantificación de nitritos en embutidos.
· Elaborar una curva de calibración para calcular el contenido de nitratos presentes en la muestra.
· Conocer si la muestra analizada se encuentra dentro de los límites establecidos por la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002.
Fundamentos
Los embutidos o los famosos fiambres son un alimento que han estado presente por siglos en la humanidad, pero también el uso indiscriminado de los conservadores hace que consideremos estos alimentos poco saludables; pero eso no priva de su consumo.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción del queso (Loera, 1985). Los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del olor característico de enranciamiento, produce mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas). Además de proporcionar color adecuado a la carne (Almudena y Lizaso, 2001).
Los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/Kg y rara vez exceden los 100 mg/Kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2,500 mg/Kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento (Almudena y Lizaso, 2001).
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l (Almudena y Lizaso, 2001).
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos, como es la toxicidad aguda, ya que el nitrito es tóxico al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre formándose metahemoglina (Loera, 1985). Esta intoxicación puede ser mortal, se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con otros ingredientes durante su fabricación (Gómez, 2013).
Es por eso por lo que se hace necesario controlar y monitorear que los conservadores (nitritos y nitratos) se encuentren en las concentraciones consideradas como no tóxicas.
Existe una gran variedad de métodos para la determinación de nitrato, pero ninguno es particularmente exacto o sensible en el rango de concentraciones de miligramos por litro. Tradicionalmente se han utilizado tres tipos de reacciones de los nitratos que forman compuestos coloreados, como base para su determinación espectrofotométrica. Estas reacciones son:
· Nitración de un compuesto orgánico. 
· Oxidación de un compuesto orgánico.
· Reducción del nitrato a nitrito o amoníaco.
En contraste con la determinación de nitrato, la de nitrito es altamente sensible y exacta. Los métodos se basan en una reacción con una amina primaria aromática en solución ácida para formar una sal de diazonio seguida de un acoplamiento con una segunda amina aromática que da un colorante azoico intenso. El método más utilizado es el la sulfanilamida y el clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina. A nivel de laboratorio se determina el nitrito residual, que es la cantidad analíticamente detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente más baja que la cantidad añadida, de ahí que esta variable sea empleada para evaluar el uso del nitrito en el proceso del curado.
En los últimos años se han desarrollado otros métodos que requieren el empleo de equipos más costosos, como son: la espectrometría de masa y dilución isotópica, la cromatografía iónica y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Estas dos últimas técnicas se han propuesto para el análisis de vegetales.
Métodos
I. Curva patrón nitrito de sodio.
II. Determinación de nitritos en embutidos.
Resultados
Muestra: 100 gr de jamón.
Muestra utilizada: 2 gr de jamón molido y homogenizado. 
	
	Concentración (ppm)
	Absorbancia
	1
	0.000
	0.034
	2
	0.114
	0.071
	3
	0.228
	0.148
	4
	0.343
	0.202
	5
	0.457
	0.256
Cálculos.
El contenido de nitratos en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en ppm de nitrato de sodio:
mg/Kg de NaNO2 = Lx 5 x 1000 / m
mg/Kg de NaNO2 = 0.050 x 5 x 1000 / 2 g
125 mg/Kg de NaNO2 
Límite máximo de aceptación de Nitritos es de 156 mg NaNO2/Kg muestra.
Análisis de resultados 
Durante esta sesión se realizó la práctica de determinación de nitritos en embutidos el cual se dividió en 2 partes: curva patrón nitrito de sodio y determinación en embutidos; para la curva de patrón de nitrito de sodio se necesito colocar en matraces aforados la muestra, solución stock, H2Od, Vol. Final y [CA]. Se agregó a cada uno 2 ml de solucion de griess, se aforo, se mezcló y se dejó reposar 20 min, posteriormente se leyó el espectrometro a una longitud de onda de 520 nm, se realizó una gráfica de concentración vs absorbancia. 
En la determinación de embutidos se molio y homogenizo la muestra, después se paso 2 gr de la muestra, se añadió 40 ml de agua a 80°c, se revolvió hasta que no hubiera grumos, se transfirió a un matraz volumétrico de 250 ml, se coloco a baño maría a temperatura de 70 a 80 °C durante 2 horas, se anañadio 0.5 ml de carbón vegetal activado para después ser enfriado a temperatura ambiente, se filtro hasta terminar libre de turbidez, se tomó 50 ml del filtrado, se coloco en un vaso de precipitado y se coloco 2 ml de reactivo de grises, se mezcló y reposo 20 min para que desarrollará el color rosa, se tomó lectura del espectrofotómetro a 520 nm de longitud de onda, después se ajusto a 0 con un blanco de 50 ml de agua libre de nitritos con 2 ml de reactivo de griess. 
Una vez acabado los procedimientos de la practica se recabaron los datos para que posteriormente se realizarán los cálculos correspondientes, el resultado final fue 125 mg/Kg de NaNO2. Lo cual se encuentra dentro de los valores aceptables de nitritos. 
Al tener los resultados de la práctica, obtenidos después de realizar los cálculos indicados, tanto como las debidas observaciones, se pudo llegar a la siguiente conclusión. 
Conclusión
En virtud de lo presentado hasta aquí, se corroboró el cumplimento del límite establecido según la normatividad mexicana. 
Es fundamental conocer que el jamón es un alimento con una duración limitada, por lo cual los nitritos cobran importancia dada su capacidad de mantener el conocido color rojizo y por su actividad antimicrobiana y antioxidante. Sin embargo, la concentración de estos debe ser baja, pues la literatura expresa las sospechas de que favorecen el desarrollo de cáncer. Por lo que debe evaluarse la relación riesgo/beneficio que trae el consumo de estos conservadores.
Para concluir, podemos afirmar que a lo largo de la práctica se cumplieron con los objetivos de aprendizaje, se siguieron las metodologías y se llegaron a resultados favorables en dicha práctica, siendo que estas pruebas resultan útiles pues conseguimos analizar productos cárnicos que gran parte de la población mexicana consume, considerandoque si estos no se encuentran dentro de límites establecidos causarían daño a la salud a lo largo del tiempo.
Evaluación
1. Determine la inocuidad o peligrosidad de un alimento basándose en la concentración de elementos como nitritos utilizados en la elaboración de productos cárnicos.
Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos cárnicos es utilizada como procedimiento de conservación de los mismos. El efecto conservador se basa en la disminución de la actividad de agua de estos productos. La sal marina que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a los productos cárnicos. La coloración característica que adquirían los productos tratados con estas sales, se asoció a la presencia de nitratos. Sin embargo, posteriormente se observó que los nitratos no permanecían como tales, sino que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias reductoras. Por tanto, se estableció que era la acción de los nitritos y no de los nitratos, la responsable del color característico de los productos cárnicos. (Ventanas et al., 2004).
Los nitritos y nitratos son frecuentemente utilizados para la conservación de embutidos. Su efecto es evitar la presencia de microorganismos, estabilizar el color y favorecer el desarrollo de aromas. En el cuerpo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente cancerígeno, especialmente de hígado, estómago, páncreas, riñones, esófago y vejiga. (Codex alimentarius, 2003).
El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los productos curados. (Ferrano y Palacio 2017).
2. Cuál es la NOM y cuáles son sus especificaciones pertinentes mencionadas acerca de los alimentos cárnicos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 
3. Mencione dos ejemplos de los efectos provocados por la ingesta de alimentos con altas dosis de nitratos-nitritos.
Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que el principal efecto perjudicial para la salud derivado de la ingesta de nitratos y nitritos es la metahemoglobinemia, es decir, un incremento de metahemoglobina en la sangre, que es una hemoglobina modificada (oxidada) incapaz de fijar el oxígeno y, que, por tanto, provoca limitaciones de su transporte en los tejidos. En condiciones normales hay un mecanismo enzimático capaz de restablecer la alteración y reducir la metahemoglobina otra vez a hemoglobina.
La presencia de nitratos en alimentos y en aguas podría generar la formación endógena de N-nitroso-compuestos con posibles efectos carcinógenos. La relación entre nitratos, nitritos y el cáncer gástrico se ha sugerido por la generación de N-nitroso-compuestos a partir de aminas secundarias, especialmente por el consumo de carnes procesadas, a las que se les agrega nitrito de sodio para su preservación. 
4. Que microorganismos son inhibidos por los nitritos y mencione su patología (dos ejemplos).
Nitritos y nitratos frenan la aparición y desarrollo de bacterias que alteren estos productos cárnicos y lleguen, incluso a ser potencialmente peligrosos para nuestra salud, caso de Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum.
Salmonella: La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.
Listeria: La bacteriemia primaria por Listeria es rara y causa fiebre elevada sin signos o síntomas que indiquen localización. Pueden producirse endocarditis, peritonitis, osteomielitis, artritis séptica, colecistitis y pleuroneumonía. La gastroenteritis febril puede aparecer después de la ingestión de alimentos contaminados.
5. Además de alimentos cárnicos, ¿en qué otro tipo de muestras se utiliza la determinación de nitritos? Y cuál es la utilidad de estas.
El nitrato y el nitrito se encuentran en alimentos como verduras (en especial apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales. La determinación de nitritos en este tipo de alimentos tiene una gran importancia siendo Si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos.
Referencias
· Salud ambiental-Nitratos. (n.d.). https://www.caib.es/sites/salutambiental/es/nitrats-26197/#:~:text=Desde%20hace%20tiempo%20se%20ha,ox%C3%ADgeno%20y%2C%20que%20por%20tanto%2C
· C, B. M., O, K. S., & R, D. Q. (2015). El consumo de nitrato y su potencial efecto benéfico sobre la salud cardiovascular. Revista Chilena De Nutrición, 42(2), 199–205. https://doi.org/10.4067/s0717-75182015000200013
· Romina, S. L. (n.d.). Vigilancia de nitritos y nitratos presentes en salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-02652020000100006#:~:text=Esta%20es%20la%20raz%C3%B3n%20por,125%20mg%20NaNO2%2FKg%20muestra.
· ¿Son efectivos los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios? (n.d.). https://www.prevensystem.com/internacional/937/noticia-son-efectivos-los-nitritos-y-nitratos-como-aditivos-alimentarios.html#:~:text=Adem%C3%A1s%2C%20nitritos%20y%20nitratos%20frenan,Salmonella%2C%20Listeria%20o%20Clostridium%20botulinum.
· Infección por salmonela - Síntomas y causas - Mayo Clinic. (2022, June 11). https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329
· Nitratos y nitritos - ELIKA Seguridad Alimentaria. (2021, July 5). ELIKA Seguridad Alimentaria. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-y-nitritos/#:~:text=Si%20la%20cantidad%20de%20nitratos,el%20almacenamiento%20de%20los%20alimentos.
CURVA DE CALIBRACIÓN
0	0.114	0.22800000000000001	0.34300000000000003	0.45700000000000002	3.4000000000000002E-2	7.0999999999999994E-2	0.14799999999999999	0.20200000000000001	0.25600000000000001	CONCENTRACIÓN (ppm)
ABSORBANCIA