EI suero de la leche el suero de quesería, un potencial industrial, tecnológico, económico y de alto valor nutricional

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Cultura Lácte 
EISuero de la
- Leche 
El suero de quesería, 
·un potencial
industrial, tecnológico, 
económico y de alto 
valor nutricional. 
Q.F. Jaime Arango Arias 
Asesor Técnico, COLANTA 
San Pedro de los Milagros 
E-mail: colantasp@colanta.com.co
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Cultura Láctea 
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Resumen • • • • • • • • • • • 
El suero de quesería e,s un subproducto en la industria del queso
1 
hasta hace pocos años
1
su disposición era un problema para los fabricantes. 
El suero se ha convertido en una materia prima de alto valor industrial
J 
tecnotógico, 
económico y nutricional. 
En este trabajo damos una descripción del ·suero y su empleo en diversos productos, 
como también su uso como materia prima para la obtención de concentrados de 
proteínas y lactosas; Reflnada y tecn1ca. 
1 
Summary • • • • • • • • 
Cheese whey is a subproduct of the cheese 1ndustry and tiU a few years ago it' s final 
disposfüon was a majar concern for producers. 
Whey has become a raw material of high industrial
J 
technological, economic and 
nutritional va lu e. 
In this job we presenta descriptíon of whey and it, s use in different products, as well as 
it' s use as a raw material for the obtention of technical grade and reflned protein and 
lactase concentrates. 
Cultura Láctea 
El uero de Quesería un Potencial
I dustr· ali T cnoló�ico, Econ ' míe 
y�de a to Valor Nutricional 
E
l suero de leche es un liquido obten1d
. 
o 
en el proceso del queso y de la case' na� 
después de la separación de la cuajada 
o fase mkelart cuyas cara.e eristicas
corresponden a un iquido fluido, de color
verde amaril ento, turbio, de sabor fresco,
débHmente dulce, de carácter ácido
} 
con n
contenido de nutrientes o extracto seco del
5. 5 al 7 %� provenie, tes de· la leche.
Taba No. 1 
Composición del suero dulce. según el 
Ingeniero Vagn Westergaard 
Contenido Valores% 
Atma 93.7 - 93.5 
Extracto seco 6.30 - 6.50 
Lactosa 4.85 • 4.6 
Acido láctico D.08 · 0.1
Proteínas tot:ate5 0.75 - 0.8 
Sales minerales o.so· 0.80
G ras.a láctea 0.12 - 0.2
Minerales 
Contenido Valores /miz 
•Caldo 56 
Fósforo• 53 
H1ierm 0.1 
Sodio, 160 
Potasio 200 
Cloruros 70 
Maí,!nesio 6 
_despertar lechero■ 
Cultura Láctea --'--- - -- -- -
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Vitaminas 
cootenidp Valores 
-
Vitamina A 10 U
I 
Vitamina B1 0.03 m 
Vitamina fü 0.12 m_ 
VítamimLB& 0.04m 
Vitamina e 1.3 m, 
Acido Pantoténico 0.34 m 
Niacina 0.085 mg 
Biotina 0.001 m · 
Distnbución de los nutrientes de la 
leche entre e1I queso y el suero, en
un proceso de cuajada enzimática 
Del contenido de la grasa en la eche 
liquida el 92% pasa al queso y el 8% va al 
suero. De las proteínas totales, el 75% 
pasan al queso y ,el 25% van al suero, estas 
proteínas son denominadas solubles, por 
quedar en el suero, que es la fase acuosa de 
la leche. 
La lac osa o azúcar de la leche, el 5% va al 
queso y el 95% a suero. Los minerales que 
son la fracción de sólidos más escasa de la 
leche, el 35% van at queso y el 65% 
permanecen en el suero. 
La composición vitamínica de la leche se 
reparte asi: Las vitaminas A
1
D,E y K, que 
son las solubles en la grasa, se van al queso 
y son las Uamadas liposolubtes. 
Las vitaminas solubles en agua. ,son: El 
complejo B, que comprende: la tiamína o 
v itamina B1, riboftavina o v ítam na B2, la 
piridoxina o vitamina 86, cianocobalamina 
o vitamina B12, el ácido fólico, además
ácido ascórbico, el ácido pantoténic:0 1 la 
nkotinamida y la biot1na, ést as van al 
suero 
• despertar lechero)
•
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Cultura Láctea 
---
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Taba No. 2 
Distribución de los só ·dos de la leche líquida. para el que 
para el suero, correspondien 1 es al extracto seco de un 
soy 
,litro 
de leche con 12.05 % de só ·dos totales. 
Nutrientes . Sólidos de ta leche Sólidos que van Sólidos q ue
Grasa láctea 
Proteínas 
totales 
Lactosa 
Mine ales 
Sólidos 
re art-dos 
Aua 
TOTAL 
; Liquida entera/g al queso/g van al sue 
33 30.3 2.7 
30 22.5 7.5 
49 2.45 46.55 
8.5 2.97 5.53 
120.5 58.22 62.28 
879.5 63.07 81,6.43 
1000 121.29 878.71 
Clases de Sueros L�quidos 
Hay dos clases de suero, el dulce y el áddo, los cuales dependen d 
métodos empleados para la coagu ación de la leche. 
ro/g 
e los 
'tica, El suero dulce es el obtenido por u a coagulación enzima 
utilizando para ello un cuajo de procedencia animal� como lar 
de ternero o bien un cuajo microbiano, de tecnologia genética. 
enina 
El suero ácido es obtenido por acidificación natural �e la leche o por a 
adición de ácidos orgánicos o minera es. 
eche, La coagutación natural se produce par fermentación de la l 
deb'do a la flora bacteriana existente en eUa y la,obteni.da por ad 
de ácídos. Se presenta cuando agregamos sobre la leche Uquida 
so lud ó n de ácidos ales como: Acético, ci trico i láctico, ,que son á 
orgánicos y dorhidr1co o sulfúrico que son ácidos minerales. 
. . , 
1e10n 
, una 
cidos 
,__ _ _______ - - - - --- - - -
• • 
1 
' 
C_ultura Láctea 
• • • • • • 
Tabla No. 3 
Caracteristrcas isjcoq u ímjcas y 
mlcrobiolOglcas del suero líquido, dulce y 
fresco. 
Adde7% m/m, 0.08 - O, 1 
Densidad a 20 • e 1.023 · 1.025 k/l 
1 Extracto, seco % mi m 5J T 7,0
C.en1zas % m/m o.a• 1.0
Protem�s totales % m / m 0.8 · 1.0
Colar Verde 
amarillento 
Sabor Fresco debil-
mente dulce 
Características microbiológicas 
del suero líquido, du ice y fresco 
E:xámenes de Rutina N m M e 
Recuenta de 
m esófilos / g 5, 30.000 150.000 
NMP de coUformes 
totales/g 5 1 10 
NMP de colitorrnes 
fecales./g 5 <1 
-
Co nve ncion es: 
m/m: 
N.M.P�
N: 
M: 
C: 
masa /masa 
Número más probable 
Número de muestras para 
analizar 
índice rnáxi mo permisible para 
indicar nivel de buena calidad 
Índice máximo permisible para 
indicar nivel de calidad 
aceptable. 
Número de muestras permitida 
entre m y M 
Léas.e menor de 
-despertar lechero_·
1 
1 
o 
• • • • • • 
El suero de leche y sus d rivados, se han 
convertido en ingredientes alimenticios 
de gran con5:umo y muy valorados en la 
industria de alimentos, por ello, son 
materias primas indispensables para las 
lineas: Chocolate ria, confiteria, 
panaderia� pastelería, helados, yogures, 
dulces, postres, cerveza� 1 vtnos, 
embut dos, industria farmac.éut1ca 7
·ndustrias de co orantes y esencias en
povo_
Diferentes tipos de suero 
Suero l' quid o f esco y dulce: Es el que se 
ha obtenido recientement,e en un proceso 
de cuajada enzimática y del cual se ha 
separado la cuajada. El suero fresco 
· iene la tendenda a fermentarse muy
rápidamente y cuando ello sucede, deja
de ser apto para el consumo humano y
animal J por lo tanto, debemos recurrir a
procedimientos tecnológicos que nos
permitan mantener la calidad para su
posterior aprovechamiento.
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Cultura Láctea 
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Derivados del su ero I íquido, 
dulce y fresco 
Suero dulce en polvo: Es aquel que se 
obtiene por evaporación de la casi 
totalidad del agua, de un suero liquido, 
d u lee y fresco. 
Su ero ácido en polvo: Se obtiene por 
evaporación de la casi totalidad del agua
1 
del suero ácido liquido. 
Su:ero deslactosado liquido y en polvo: 
El que se obtiene por hidrólisis de la 
lactosa del suero liquido y que una vez 
Md rolizado en forma liquida, puede 
llevarse al estado de polvo, por la 
evaporación de la casi totalidad del agua r 
en con di cion es especificas de 
temperatura. 
Suero desmineralizado líquido y en 
polvo: Se obtiene por la sustracción de 
una gran proporción de las sales de los 
sueros Uquidos dulces y frescos por 
procedimientos de electrodiáUsis o por el 
sis.tema de resinas de intercambio iónko. 
El suero desmineralizado liquido puede 
llevarse al estado de polvo por 
atomización, en cámara secadora, al 
vado. 
Suero forrajero en polvo: Proviene del 
proceso del suero l iqu ·do, fresco y du lee 1 
cuando separamos l.a lactosa que se ha 
cristalizado en los procesos de 
concentración y cristalizacirón.El liquido 
obtentdo en el filtrado de los cristales y 
lasaguas de los lavados de estos, se 
mezclan, se concentran y se pulverizan en 
cá:mara secadora al vado, por 
atomización. 
• • • • • • 
El suero iquido se debe someter a un 
tratamiento térmico de pasteurización o 
ebullición, para destruir la mayor parte 
de La flora microbiana y la residualidad 
enz.1mátfca del cuajo t que permanece en 
el suero después de la separación de la 
cuajada; luego se refrigera, para 
conservar su calicl ad, con el fin de 
emplearlo para el consumo di recto. en la 
dieta animal o como materia prtma en la 
gran variedad de productos para las 
industrias ya mencionadas. 
Hasta la década. de los setenta, el destino 
del suero liquido ) duke, era para a 
al 1 mentación de cerdos y de te meros, a 
los cua es se les reemp azaba la leche por 
suero higienizado. Otra part,e del suero 
se empleaba como abono y el. resta de la 
producción se vertia en las fuentesJ
causando grandes daiios ecológicos. 
Posteriormente se ha venido utiliiando 
para la f abr1caci ón de suern en pot vo 
duke, suero en polvo deslactosado, suero 
en polvo . desmineralizado, láctosa yconcentrado de pr.oteinas,. obteniendo 
una magnifica aceptación por parte de los 
i ndu stri a les,. q u1 enes los han utilizado en 
forma directa o como reemplazo de 
materias primas más ,costosas. 
En este articulo queremos mencionar 
algunos de os usos. de las distintas e ases 
de suero y nuevas tecnologias que pueden 
representar para la Cooperativa 
COL.ANTA, en un futuro no Lejano la 
creación de nuevas industrias. al lad� de 
' 
1 
a láctea, ya establecida. 
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Cultura Láctea 
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Tabla No. 4 Industrias Derivadas del Suero 
S<.HlfO 
F,accion,1111i1m"10
de tos sólli:tcis 
totales 
Ullralil· 1 Ctnlll­!racl611 wher 
• • • • • 
Recuperación mna de Súél'O en 
pnlll'Q. 
Concentrai:los
proll!tnl¡::os 
.del suero 
Suero !!!t"I pol'l.!o Nco.hol Jarabes de 
desmirierl'!ljpido áddo lllcilco gluoosa 
l.actosll Ami 
de fil'll)S suero 
decasuina Suero 
coi1acns;ad.o 
Suero 
condensado 
ya12;ac:arado 
- fclroteín.as Vltam. E 12 y galattosa 
sirri?léS Pemclllna 
uraa 
Antes de entrar a considerar tas posibilidades tecnológicas, es necesario recordar que 
siempre hay que tratar el suero desde s obtenci:án
1 
como matena prima de pr1mera 
dase r para poder obtener productos de buena calidad. Para ello debemos higienizarlo 
por un procedimiento térmico, bien sea la pasteurización o la ebullición y luego a 
refn ge rac.i-6 n 1 para evitar un posible deterioro y cons,e rvar su cal· dad. 
La composición del suero fluido ! fresco r dulae 1 en nuestro medio, se·expresa en la tabla 
Nº 1. 
La composición de[ suero depende del ti,po del queso que se prncesa, de la tecnologia 
empleada en la cuajada de la leche y ésta varia según la raza del ganado,. la al"mentación, 
el clima de la región, del culdado que se tenga en el ordena, del manejo de las vaca-s
1 
de 
los cuidados médico veterinarios, etc. 
Destino actual del suero de quesería 
Con la industrial izació rr del queso, la p mducd ón del sue o l iqu · do 
se incrementó en miles de toneladas, ll-egando a cubrir as 
necesidades para la alimentación animal, para los procesos de 
suero dulce en polvo, suero desmineratizado,, suero deslactosado 1 
concentrado de proteínas del suero
J 
lactosa, entre otros. 
- despertar lechero .,1 
.. ' • • 
a,auorer.A Cultura Láctea 
• • • • • • 
El suero en la alimentación animal 
• • 
Antes de que establecieran las normas sobre alimentadón 
animal, ya era costumbre en las fincas� a imentar los 
cerdos con el suero que resultaba de la fabricación del 
queso campesino. que s,e hada en forma empfrica t sin 
ningún cuidado en manto a la ,cantidad y a estado de 
conservación del suero, lo cual en muchas ocas·ones 
acarreaba trastornos en la salud de los anima!les, con 
.grandes pérdidas económicas. 
En la alimentación de temeros se han hecho estudios, 
sustituyendo Leche por s.uero fresco h ·gienizado, lo cual se 
hace en forma progres1va y cuidadosa hasta cambiar et 
total de la leche. luego de los 4 meses de vida del animal
t
el consumo puede ser de 1 O a 15 litros diarios, hasta los 15 
meses. 
Otros estudios en nutrición animal han demostrado que un 
kilogramo de leche descremada higienizada., puede ser 
sustituido por dos de suero entero y que un kiLogramo de 
concentrado de ceba, puede ser sustituido por 12 
kilogramos de suero líquido. 
Los resultados prácticos obtenidos, muestran que los 
becerros que consumen el suero, han crecido más 
rápidamente y que sus cuerpos son más fornidos que 
aquellos. que s,e alimentaron con teche descremada. 
Suero líquido como abono 
Otro aprovechamiento del suero líqu ·do, es emplearlo 
como abono y grandes cantidades han sido vertidas en el 
campo. El regad10 de1l suero se debe vermcar en ciclos de 
15 diasJ entre dosis 7 requir"éndose extensos terrenos y 
cuidando que la distancia minima que las viviendas sea de 
200 metros, lla cantidad debe ser de 7 m3 por hectárea, sin 
necesidad de utfüzar otros fertilizantes. 
Los sobrantes de ta producción de suern eran vaciados a las 
fuentes, bajo la falsa creencia de que como era un 
alimento,. no debia ser perjudic:1al para la flora y la fauna de 
los rios y las quebradas. 
• 
(aespertar lechero-
Cultura Láctea 
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- --
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En estudios posteriores se determinó que 
para ladegradación del suero se requeria 
oxigeno y que éste era obtenido de las
aguas1 con o cual se privaba a la fa na y a 
la flora de este elemento, que es 
indispensable para su subsistencia . 
Se calcula que pa, a degradar las 
nu rientes de un litro de suero es 
necesario odo e oxigeno de 10 toneladas 
de agua
) 
por lo tanto no pod ria n pers · sti r 
formas de vida en as fuentes que reciben 
el suero de q ueseri a. 
Las normas dictadas sobre a conservación 
del ambiente prohiben arroj,ar el suero a 
las aguas J lo cua 1 ha obl' gado a las 
,empresas procesadoras del queso a buscar 
otras tecnologia.s para el 
aprovechamiento del suero l'qu·do, como 
materia: prima para nuevos productos.
la mayor preocupación de lc,s industriales 
era encon rar un método que asegurara la 
conservación del producto, ya que en la 
forma liquida 1 su duración era limitada 1 
además, po que los volümenes eran m y 
grandes y seria dificil su almacenamiento. 
Las inqu;etudes anteriores se resolvieron 
al sorne er et suero liquido a un pro eso 
de secam·ento para llevarlo al estado de 
polvo, el cuat tie e una vida útf de un 
año, con buenas prácticas de manejo. 
Para s obtención I se recurre a u a 
bate ria de evaporadores, de capa 
descenden e, que trabaja en un alto 
vacf.o J para evitar las fuertes 
temperaturas durante su proceso. 
EL suero evaporado es levado a tanques 
de cristalización, duran e varias horas, 
para luego pasarlo a la cámara secadora 
-despertar lechero�
• • • • • • 
en do de es atomizad o so t>re aire car ente
y seco para retirarle la mayor parte de 
agua y c:onvertirt.o en u polvo f uido que 
va al fondo de la cámara para luego s r 
transportado efl forma neum' ica al 
de ón de empaque. 
EL agua evaporada, proven1ente del 
concentrado, 1 es captu ada por el aire 
caliente y transportada a un sistema de 
c·clones en donde se separa el polvo 
a· rastrado y el aire frio y húmedo sale al 
ambiente. E polvo va a ciclón, en donde 
se empaca en bolsa de poUetilerm tnterior 
y mu tiplfego de papel kraft exterior� con 
capacidad de 25kg. 
Tabla No�5 
Composición del Suero en Polvo 
Comoonentes %m/m Valor% 
Humedad 2 -5 
Grasa lactea 0.5 · 1.0 
Pro temas Tota\es 12-13
Lactosa 73 -75 
Mmerales 8 10 
Carac eri sUca s físico - qu im i cas del 
suero en poJvo 
Colo 
Olor 
Sabor 
Co sistenda 
Sol b� idad 
ndicede 
Amaril o 
Lácteo 
sa;no 
Polvo fino, 
Solubfüdad Menor de 0.25 ml 
P-articula
s ------
ua 
Quemadas
Nitritos
Disco, B, norma ADM 
Máximo15 
•
Cultura Láctea 
• • • 
Convenciones 
m/m: masa/masa 
• 
ADMI: �arma internacional 
ppm: partes por millón 
TablaNo.6 
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Vitaminas yminerales en 100 gram,os de suero en polvo 
Vitamina A 64UI 
Vitamina B1 0.4 mg 
VitaminaB2 1.60m!:! 
Vitamina B6 0.55 mi;i 
Vitam1nac 3 mg 
Acido Pantoténíco 4.7mg 
Niacina 0.69 m2 
Biotina 0.013 mi:! 
Calcio - 600me
Fósforo 800mg
Sodio 800mg
Potasio 2.200mg
Magnesio 1uumg
H1erro 2mg
Cobre 0.3mg
Tabla No. 7 
Calidad Bacterioló,glca del Suero en Polvo 
Recuento de mkroor anismos mesofilicos UFC/ 
CoUformes a 30°C -UFC / 
Coliformes a 45ºC UFC/ 
Recuento de mohos 
Recuento de staphy lococcus aureus coagulasa 
ositiva 
Detección de sa lmonellas / 2 5 gr 
Deteccion de listena monocytogenes / 25, gr 
Norma Técnica Colombiana 
iN M M C 
5 30.000 50.000 2 
5 10 100 1 
5 <10 O 
5 100 1000 Z 
5 100 
5 O 
5 O 
200 Z 
o 
o 
• 
t despertar lechero. 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
Cu itura Láctea 
-----------------1 
• • • • • 
Convenciones 
UFC.: Unidade-s formadoras d'e colonias 
N: Número de muestras para Mal izar 
• 
m� Índice máximo permisible para indicar nivel de buena calidad 
M: Índice máximo perm·sible para ·nd·ca ivel decaltdad aceptab •e 
C: Mi11imo de muestras permitidas ·entre m y M 
Empleo, del suero en polvo en la industria 
• 
Los usos más conocidos son: Alimen o,s para anima les, en pa naderi a, 
en neladeria, en leches fermentadas, en confitería y dulcería, en 
margarinas, en productos cárnicos, productos 1nfan�iles, bebidas 
lácteas para deportistas
1 
para obtención de alcohol, cerveza, vinos, 
entre otros. 
El suero, en polvo para alimentación animal 
Desde tiempos inmemoriales, el suero ha sido conslderado como un 
buen alimento para animales, inicialmente coma suero liquido y en 
las últimas dos décadas como suero en polvo, el cual es utilizado por 
las siguientes razones: 
Por su conservación, la vida útil promedio es de un año, puede ser 
mayor según las buen as prácticas de manejo. 
De fácH dosificación, se disuelve bfen en el agua conservando las 
característi1cas de un producto fresco y nutritivo. 
En algunos documentos se habla del suero como forraje para 
alimentos de animales, et cual se suministra en forma liquida o 
mezdado en polvo con otros alimentos, para complementar su dieta 
nutric1on.aL 
EL uso del suero en polvo es muy ·nteresante para el ganadero, por su 
calidad, duración y precfo. Para su uso se garantiza su cons.ervación 1 
-despertar lechero 1 
-
Cultura Láctea 
--------� - - --
• • • • • • • • • • 
la estabilidad de sus componentes, disponfümdad en todas las épocas 
del año y su frescura� 
La cantidad de suero en polvo para los concentrados debe ser 
consultada a los técnicos en nutrición animal� por el conocimiento 
que eUo,s tienen de la composición del producto y de las necesidades 
nutricionales de Las diferentes espec·es de animales además, por la 
seriedad y garantía que ofrecen sus fa brkan tes. 
Uso del suero en polvo para panadería 
El uso del suero en polvo en la pani icadón, hene un sin número de 
ventajas: 
No se trata de una sustitución de harina de trigo por suero, sino que es 
un enriq ued miento de las formuladones tradicionales, con los 
sólidos lácteos del suero, con esta práctica habrá un mayor 
rendimi1ento en unidades de producto terminado, por el incremento 
de la masa, etl la proporción de la cántidad de suero que se adidona. 
la mejor calidad de� pan y rendimiento se obtiene aQregando seis 
kilogramos de suero por cada 100 kilogramos de harina de trigo y asi 
obtendremos un pan con: Un sabor delicado, pan aliñado, mejora el 
aspecto del color� un tostado, uniforme, ayuda a la formación de una 
corteza suave y fina, mejora la estructura de la miga, con formación 
de paredes más delgadas de los alvéolos; aumenta. la riqueza del pan 
en proteínas y minera es, retiene una mayor humedad, to cual facilita 
el tajado como resultado de una masa más n�xibte y uniforme
t
disminuye un poco el tiempo de la fermentación, da productos más 
vo lu rn inosos, conserva la suavidad del pan por más tíempo, con una 
prolongación en la vida de anaquel. 
¿Porqué el suero se activa de esta manera en el pa nr? 
La suavidad de la miga, la uniformidad de los alvéolos y la retención 
de la hume-dad 
1 
son debido a las protei nas so, u bles del suero y a la 
fermentación de la lactosa, que produce el anhídrido carbónico. La 
coloradón uniforme en el tostado se debe a la reacción MaHlard, la 
cual es el p oducto de la interacción entre el nitrógeno proteínico y 
los grupos aldeh'dos de la lactosa, que produce el e.olor café 
denominado melanoidina. 
El sabor delicado del pan (pan aliñado) se debe al enriquecimi,ento de 
la harina con los sólidos lácteos aportados por el suero. 
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:. �espertar lecher�m 
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Cultura Láctea 
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El suero en polvo en la industna de los helados 
El continuo aumenta del prefio de las materia� primas. en la industria 
de los alimentos, ha sido por muchos años el acicate que ha llevado a 
la búsqueda de otros material.es más económicos para que se 
reduzcan los costos de a producción, sin1 disminuirt ni, cambiar las 
caracteristicas nutricionales y organolépticas de los productos 
terminadoo. 
En la prnducd6n del helado batido, et su:ero en polvo juega un papel 
muy impo,rtante, por los s1guientes motivos: !Incrementa el poder
nutritivo, resalta los sabores y colores, da mayo espumación, 
incrementa el ovelí um (sobre aumento)� por e mayor volumen, 
disminuye los costos de producción relacionados con la sustitución de 
la leche en polvo descremada, por suero en polvo, que es más barato. 
Tabla No. 8 
Tipos de helados según la resolución O 1804 de-1989 del 
lnvima. 
Composición Helado de Helado de Helado de
crema leche leche y 
erasa veizetal 
Grasa total. minimo 8% 3% 8% 
Grasa láctea. rn in i m o 8% 3% 1 2% 
Grasa vegetal, mínimo 
- -
6, % 
Sólidos no grasos 
lácteos� minimo 11 % 8% 11 % 
Solidos totales� mmimos 30 % 26 % 30 % 
Peso de un �itros de 
1 helad o, mi ni m o 475 g/l 475 g/l 475 �/l 
' 
Proteínas lácteas, J
mínimo 2.5% 2.0% 2.5% 
E 35% de los sólidos no grasos lácteos, de cada tipo de 
helado
l 
pueden ser sustituidos por sólidos de suero ,en 
polvo, que aportan los beneficios descritos. 
despertar I echern j 
-
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • • 
El suero en poJvo ·en la ·industria de las leches • 
fermentadas 
., 
Los productos del suero, además de ofrecer múltiples beneficios 
nutritivos, también pueden ayudar al desarroUo de fórmulas con 
características mejoradas. 
De acuerdo con la legislación, ya se permite el uso de sueros lácteos y 
concentrados proteínicos del suero como ingredientes opciona es en 
tas formulacíones de yogures. 
El empleo de suero en las formuladones de yogur, trae numerosos 
beneficios, entre los cuales podemos destacar los siguientes: Mejorar 
el sabor, mejorar la textura, aumenta e valor nutritivo, reduce la 
sin1éresis, prolonga la vida de anaq el, produce un efecto probió ico 1 
aporta beneficios nutracéuticos, ofrece buena relación 
costo /benefid o. 
La i nflu en cia de la fortificación del yogur con su ero frente al sabor 
El sabor del yogur es la combinación de los sabores creados por la base 
y los compuestos resultantes de la fermentación de la lactosa, en 
ácido lác ico, acetal.dehldo,, acetoina, diaceti'lo, etc. 
La acidez del yogur complementa el sabor del producto final 
El verdadero beneficio de la adición de suero en la fc¡1.bricacíón de las 
leches fermentada.s t consiste en un mayor valor agregado del 
producto final� gracias a las mejores características del sabor, textura 
y a las condiciones nutricio riales fo rta teci das. 
El suero en polvo en la fabricación de dulces., confites y 
postres 
Los du ces de leche. los confites y los postres 1 son golosinas, pero 
·gualmente representan un alimento de alto poder notricional
1 
por
sus ingredientes: Sólidos lácteos t azúcar, grasas vegetales, crema de
leche 1 frutas, esern:-as, geUfü:antes, etc.
El suero en polvo se emp ea en estos productos como aporte de sólidas
no grasos lácteos.
El suero enpolvo por su alto contenido de lactosa (75%), es una 
• 
• 
• 
• 
-despertar lechero fJI
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • • 
• materia prima muy especial para confiteria y mejor aún si se utiliza el
suero deslactosado 1 por su aporte de dulzura al confite, la cual e:s
obtenida como result:ante·de la escisión de la molécula de la lactosa
• en sus azúcares que la conforman: Glucosa y galactosa; igualmente
por el alto contenido de proteinas solubles, 12% de albúminas y
globu l í nas
• 
• 
• 
Uso del suero en polvo en la industria de las margarinas 
Los fabricantes de las margarinas buscan darte a estas un sabor 
lácteo, para lo cual han utilizado, la leche en polvo descremada, por 
su alto contenido de lactosa� 46 %. Algunas industrias, han sustituido 
la leche e·n polvo por suero en polvo, debido al contenido de lactosa� 
75% 1 esto tiene su explicación porque puede transformarse en 
diacetilo o esencia de mantequilla, por rea.ccianes bioquimicas t y 
mientras mayor sea la concentración de actosa mayor será la 
cantldad de diacetilo producido y mejor el aroma lácteo desarrollado 
para la margarina. 
las reacione-s químicas que se llevan a efecto para la transformación 
de la lactosa en diacetilo o esencia de mantequilla, son las siguiente-s: 
1. La lactosa de suero mas cultivo láctico� mas agua, produce
ácido lácti-co �
C 12HZ1 O,, + HzO 
lactosa 
Cultivo-4 C H1-CH-COOH ácido táctico 
1 
OH 
2.. El áddo áctico por oxidadón, se transforma en ácido pirúvico 
mas hidrógeno: 
CH3-CH-COOH por oxidación H
2 
+ CH
l 
---C ---COOH ácido pirúvico 
1 11 
OH O 
3. El áddo pirúvico se descarboxila y produce acetaldehido mas
anhídrido carbónico:
H 
1 
CHi-C-COOH ...... Co2 + CH3-C - O Acetaldehido 
11 
o 
-
&despertar rechero) --- ------- ---- - - -
• 
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • 
◄. El acetalhido reacciona con parte del ácido láctico 
produciendo ácido acetolactico + hidrógeno. 
H COOH 
I 11
CH
3
-C =O+ CH
l
-CH-COOH -CH,-C-C-CH1 + H1: ácido acetoláctko 
1 11 1 
O 
O OH 
5. El ácido acetoláctico por descarboxilacion produce acetoina y
anhídrido carbónico:
COOH 
1 
CH3- C-C- CHJ- COz + CHJ 
11 1 
O OH 
e CH CH3 ace-toina 
11 1 
O OH 
6. La acetoina por oxidación prod ce hidrógeno y diacetilo o
esencia de mantequi1 La.
CHJ-C-CH-CH3- H2 + CH3-C -C-CH1 diacetilo 
1 1 11 1 
O OH O O 
Las reacdones anteriores llevan a 'ª producción de la esencia de 
mantequilla natural. Partiendo de s ero de quesería en polvo, por 
un pmces:o biológico fermentativo, el cual es ub izado para darle 
saber y olor lácteo a la margarina. 
El suero en polvo en la industria de productos cárn·cos 
Se ha estado trabajando ,con mucho interés el s1Jero en po vo, en los 
produc os cárn·cos, por los benefic·os que éste aporta, en especial lo 
relac·onado con a cal"dad de los embutidos en su extura 1 la 
jugosidad, el sabor� el color y el rendimiento. 
l suero puede ser utilizado en los diferentes prod ctoiS en re un 3 y
un 6 %. En productos como tasa chicha, el suero mejora el sabor, la 
emulsión; la tex ura y evita la deformación en el corte y el 
en rojee "miento durante el almacenamiento. 
• 
• 
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• 
• 
despertar lechero-
• 
• 
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• 
• 
• 
Cultura Láctea 
• ' • • • • • • • 
Las proteínas del suero mejoran a elasticidad. la frmeza y la fuerza 
de las ,emulsiones. Se ha observado que el suero en polvo ayuda a 
retener la humedad debid9.a su capacidad emulsificante. 
La adición de un 6% en los productos cárnicos da un mejor sabor y no 
deteriora su composición y ca racteristicas fi si coquimh::as .. 
Tipos de suero en polvo: Dulce, ácido, deslactosado y 
desmi neralizado 
Suero en polvo dulce: 
Es obtenido por evaporación al vado de un suero dulce, liquido y 
fresco; secado por atomización en cámara a a tas temperaturas con 
a,re caliente y seco. 
Suero ácido en polvo: 
Resulta del suero de queseri a 
1 
que ha sido fermentado por accí ón de 
cultivos láctkos o por fermentadón natural; igualmente puede ser 
utilizado el suero de ta caseína, cuando se han empleado para su 
coaguatción ácidos orgánicos. El uso de este tipo de suero en la 
industria es más limitado, pero puede utlizarse como forraje en, 
alimentos para animales. 
Suero en polvo deslactosado: 
Es el obtenido de un suero dulce, liquido; hidrollzado por acción 
enz1mática
J 
en el cual se ha desdoblado la Lactosa en glucosa y 
galactosa J en un 90%. La caracteristíca principal de este suero es la 
dul:zu ra, su so lu bfü dad y la no cristalización, por ello es muy 
empleado en la industria de dulces y confites, su proceso es sim'lar al 
de la leche en. polvo deslactosada. 
Suero Desrnineralizado: 
Las lec:nes maternizadas son productos obtenidos con base en leche 
de vaca, con adición de sustancias que modifican su compos,tción y 
son empleadas para bebés de O a 6 meses, que por algún motivo no 
han podido ser alimentadlos por sus madres. 
Para la fabrkación de esta leche, se utiliza ,el suero desmineraUzado, 
el cual se caracteriza por una baja carga de sales minerales, ésto es 
posible por medio de procesos tecniológims
J 
en los cuales se retiran 
las ¾ partes de las sales de la teche y del suero liquido. 
La desmineralización se real iza por dos sistemas que son: 
• 
___ Cultura Láctea 
--• • • • • • • • • • 
Por medio de resinas de intercambio iónico
t 
en es.te proceso se 
eliminan sólidos ionizabtes por medio de la técnica de techo fijo que 
implica .la utilizad ón de res1 nas que tienen la capacidad para la 
adsorción de minerales. 
Cuando las resinas se han saturado, los minerales adsorbidos deben 
ser eliminados de ésta
1 
con el fin de regenerarla para ser utfüzada 
nuevamente. 
Las resinas de intercambio iónico son materiales plásticos, 
macromoleculares, porosos
J 
que quimicame te son ácidos o bases 
insolubles. 
La caracteristica principal de estas resinas, es su capacidad para 
intercambiar los, iones. móviles que contienen J por iones de la misma 
carga.
t 
contenidos en la solución que se va a tratar. 
Como ejemplo� vemos que tiene lugar la siguiente reacción, cuando 
una resina catiónica fuerte, regenerada en su forma hidrogenada, 
entra en contacto con una solución acuosa que contiene iones de 
sodio. 
R - H + Na+ - R - Na -1- H+
Esto nos indica que los ion.es de sod·o (Na+), de la fas,e Uqutda, han sido 
tomado,s por la resina de intercambio iónirn a cambio de iones de 
hidrógeno,que pasan a ta fase liquida y de este modo se vuelve ác"da. 
Los iones multivalentes tienen mayor selectividad qu los 
monovalentes r para los iones de la leche, la selectividad disminuye en 
el siguiente orden: calcio Ca> magnesio Mg > potasio K > sodio Na t lo 
cual significa que los fones de calcio se eliminan más fácilmente que 
los de magnes·o, estos. más fácil que lo,s de potasio y estos más fácil 
que los de sodio. 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
, despertar echero. 
• • 
� 
f 
1 
• •.- • 
Cultura Láctea_ 
• • • • • • 
SU�¡O, 
IJ'.ila.llo 
• 
1. Pan 1 do "1ilfrol. 
FlguraNo.1 
.2. Ds.ip6sito da det;infec.clón.
3. BQmba. 
5. Depósito plirá el anión. 
6, Depósito para el citrfón .
1. D�óslto para �-$Qs.a. 
E�uipo desminerallzadtir 4. D!.!,:,&ito ¡;,a,-a el GrH.
El suero pasa al intercambiador catiónico fuerte, cargado con hidrógeno y 
continua sobre el intercambiador aniónfco en forma de base débil Ubre. 
Las columlilas del ·n ercambiador iónico son enjuagadas y r,egeneradas 
separadamente con áddo dorhidrico diluido y con hidróxido de sodio. 
L.as siguientes reacciones tienen lugar durante la desminera ización, se
utiliza ·el cloruro de sodio (NaCl) para representar las sales del suero y R
representa la resina inso u ble deil 'interrnmbiador catfónico:
R - H + Na+ + Cl- - RNA + H+ + Cl-
1 ntercam bi adora ni ó nico: 
Después de cada proceso de desmineralización, se deben lavar las resinas� 
con ácido clorhídrico y con soda cáustica. Estos lavados son indispensables 
para mantener activo et intercambiador iónico y la retención de los 
cationes. 
&despertar lechero_,i 
• 
... 
• • 
" ,._ " 
,,,,+ 
c1-
( ,1 
f."r"'Cft..lr.• 
t 
A11!i1_,;:,.r ;IU"IK:iu 
l t t 
• 
1'u••• H O ...,.,� H llO 
... 
A .. Membrana di Jntercembi'o aníónfco. 
8 = Memtmm<1 ,de intercambio cat16nico.. 
• 
Cultura Láctea 
• • 
---
• • • • • 
El segundo s·st,ema para la 
desmineralización es La 
electrodiálisis que se basa en el 
p rí nc1 prn que se expl 'ica a 
continuación: Los electrodializadores 
operan con mayores cantidades de 
células ,entre el ánodo y el cátodo: 
figura l � diagrama de circulación de 
la electrodiálisis. 
• 
• 
• 
• 
• 
Figura No,2 El agua fresca fluye constantemente 
por entre las células que vienen 
cubiertas por una membrana. Los 
D:agrama del eledrodlalizador 
• 
iones positiv,os son atraídos por el cátodo y los io111es negativos por el ánodo. 
Los f ones que atraviesan las mernbran as son eU m t ados con el agua 1 como lo 
demuestra en forma esquemáttca la figura del diagrama de la circulación de
ta electrodiáUsis. 
-
1 
!..ll�.-il,odo, 
akeotroda• 
+ Ei!li,;!11 + Eec!lp,!112 
V\Joib, dot 1/tJ� d� 
11. los. dfoo.,.. ciilodo áood<i Al ánodo 
�uu 
Figura No. 3 
Disposición d� un11 unidad de eleclrod\alisis 
Suero do.smína.-..liz.odo 
4 
1, Bomóa d& a.llrn111"1taci0:11 del 51/&ro 
2. s�rn1>1 f r,.t# c1,1� ru, cS"lleto. 
3. Bomb� Z p�ra rv�l�lado del s�IIJV. 
,. Bomba1 de re.cklado deJ co�nu;i!fo, 
5. LIIA'ldo &J al eú!,ct;ado, 
;i/ilf!WlfKfóri ¡;¡crirnf�:a. 
6, Ltwado del t:Skldo. 
7. t.�Wdo dt!I iinodo. 
( despertar lechero fil 
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • • • • 
• Este procedimiento as.egura Ull suero con un contenido de saLes muy reducido,
a p roxi m adamen te con 1· O a un 30 9b de las sa le-s ori:gi nales.
• 
• 
• 
• 
_,, 
Producción de proteínas del suero 
El suero ácteo, principalmente e suero de queserla, contiene una serie de 
componentes aprovechables en las industrias de alimentos y en la industria 
farmacéutica; estos campo entes son: las proteinas solubles (lactoalbúminas y 
lactoglobuUnas) y la actosa . 
Para extraer estas sustancias del suero, es necesario separar preViamente de é 
l.as grasas y las partículas de caseina que hay.an pasado en el proceso de Los 
quesos, empleando para ello un cta.rmcador o una centrifuga adecuada. 
El suero asi depurado se somete a un proceso de ultrnfiltración que consiste en el 
paso del suero a través de unas membranas por las cuales pasan: El agua� las sales 
y demás sustancias de peso molecular bajo r mientras_ que las proteínas y otras 
rnacromolécutas son retenídas. Estas membranas están const·tutdas por 
polimero.s sintéticos, cuya composición y porosidad se puede fijar para conseguir 
u nas. determinad as ca racteristicas de sepa ración.
abla o. 9 
Esquema de la u trafi tración 
de Suero 
C.et,,-,c:,iii■Jlif.-dc 1Prq-1)1111f_r,111:.Q' 
an Polvo, 
C'Of'IQ,\111tlrac.:4ón SuarD 
Cl'lll!la.193JII � �s:a 
HumGd&.111 
�1ol!5:m Rc1'IJ"ll.i.'Cl...11 
Crl:n,,t:.i1Etd,� 
S00ro G:fli P-&J,,j.o 
C:Qirti;;M1tntol0rl 
Alomlza.cf:óf'I 
L;n�D.,a AmaJ"llla 
• 
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • • 
Para a ultrafHtrac-ón del suero, debemos hacer el tratamiento previo de
depuración y enfriarlo a 3 - 4ºC y cuando haya demoras en el proceso, se
recomienda junto con
1
el enfriamientoJ utilizar un estabilizan· e para impedir que
el suero se acidifique. 
No se recomienda a pasteurización porque el procedtrniento térmíco 
desnaturaliza las proteinas. 
5 ' 
6 
1. Pro(lu�o pr or:ederite dél de pósito regulador 
2. Bomba 
J'. Samba ae ci,-CtJl¡,c;Jón 
Figur;i No.4 
4. Filtro 
5. MooWos de uJtraflltncJón 
8_ Pe,mé:Jdo Prepara-ción por ufüefilb'acíón del conecntnldo 
prateinieo ;i partir del su lo lácteo 7- Concentrado con la cantidad nKfUerida 
de sustartclas s6/ldas 
En et esquema vemos que el suero es enviado al interior de las membranas de 
filtración, en donde parte del liquido es capaz de pasar a través de ellas
1 
quedando, en la carcasa de la ur
iidad, de donde sale por la válvula No. 3 de la
figu ra, el resto permanece en el interior de las membranas, en donde se mezcla 
con nueva cantidad de suero que entra por la bomba No. 2 . Cuando el liquido 
• 
• 
• 
• 
r · despertar lechero fl 
• 
• 
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • • 
adquiere la con cen traci ó n deseada de proteínas se evacua por la 
válvula No.4� a partir de este momento se consigue un flujo continuo 
de ali mentadón y desea rg-a. 
FiguraNo.S 
Unfdad de ullrafiUración en proooso 
Es posible colocar varias unidades en serie para obtener 
concentraciones más altas y para ello se puede utilizar el 
concentrado que sale por la válvula No.4 de la figura No.4 como 
materia prima de otras unidades filtrantes. 
Para el lavado de las membranas se puede utilizar el liquido 
desproteinizado t en dirección contraria, cerrando la salida del 
permeado. 
Las mern branas de m tración están constituidas por cartuchos con 
fibras especiales d:e Romicon. La superficie puede oscilar entre 14 y 
40 metros cuadrados, cuando se utilizan de 8 a 14 cartuchos, con lo 
cual se, consigue tratar un caudal de 40 litros por mZlhoraJ con eUo se 
obtiene un suero con una concentración proteica de 10 v,eces su 
concentración inicial. 
El cartucho está conformado por varios cientos de fibras huecas, 
paralelas, unidas en os extremos de la carcasa� figura No .4 f los 
cartuchos pueden soportar altas presiones por ambos lados sin 
necesidad de recuni r a u na estructura de apoyo. 
• 
Cu
l
tura Láctea 
• • • • • • • • • 
Concentrado de proteínas del suero 
Las proteífla:s solubles ein a,g,ua, que contiene la leche, pasan al suero, 
en el proceso de los quesos y son conocidas como lactoalbúminas y 
lactoglobu inas que tienen como caracteristica no precipitar o 
coagular mientras no sean desnaturalizadas por el calor. 
Cuando la teche es calentada sobr,e los 85ºC, parte de as proteinas 
del suero forman complejos con la caseilia, por lo cual disminuyen la 
capacidad de ser atacadas por el cuajo y de ligar ca do. Cuando el 
calentamien o se realiza antes de 'la adición del cuajo, la cuajada no 
desuera bien, se tiene mucha humedad, debido al menor número de 
enlaces de caseína entr,e moléculas de albúminas y globulinas. 
La lactoa.lbúmina es de un alto va or nutritivoJ en su composición se 
encuentra todos los aminoácidos esenciales y por ello es utilizada •en 
la industria de aumentos infantiles. 
La globulina es la proteina más abumfante en el suero e igualmente es 
un excelente alimento. 
Las proteínas de'l suero se pueden recuperar en forma 
desnaturalizada o no. Para desnaturalizarlas se utiliza el calor, !luego 
se cuajan para ser separadas por füt actón y las no desnaturalizadas 
por ultrafütr ación. 
Recuperación de las proteínas desnaturalizadas 
Las proteínas del suero no son coaguladas por el cuajo y los ácidosJ 
pero si pueden ser coaguladas por los ácidos cuando las proteínas son 
desnaturalizadas por el calor. 
EL suero se concentra previamente por ultrafiltración, luego en el 
depósito regulador No.1 se ajusta el pH a 4.5 y de allí se bombea a 
ravés de un tanque int,ermedio hasta un intercambtador de calor de 
placas No.2, en el cual se calienta a 90 · 95 ºC por medio de una 
inyección de vapor e:n forma directa No.3, antes de pasar a la sección 
tubular o de retención NoA en donde debe permanecer de 3 a 4 
minutos. Durante esta etapa se inyecta ácido láctico o dorhidrico, el 
cual proviene del. tanque No.5. 
Las proteínas que han sido desnaturalizadas por el calentamiento, 
coagulan en 60 segundos, en la sección tubular No. 4 . La masa total 
• 
• 
• 
• 
• 
despertar lecherolJI 
• 
Cultura Láctea 
• • • • • • • • • 
pasa a un enfnador de placas para bajar la temperatura a 4ocic. Las 
protei11as coaguladas son �paradas por filtractón o centrifugación. 
su,ro 
5 
1 
1. Depósito .-eguf:ador. 5. DepÓ$1(0 piJTB l!cldo.
G. Sec�ión tabular de mentenlmlenro.2. lntereambiado,- de calor de placas.
$. fl!yector de YBJ;l(H'. 7. S par�dora centtffllfa .oon Cfée(;fón 1:10.�ól!ctos-.
4.. Ser;.cltm tubular de m1mtenfmlento. 8. Depó:tlto Q.llrtt el Ganc:en trado pro lillc:9-
FiguraNo.6 
Recuperadón df} laspmteinas desnatura¡i.zad�s del si.mro 
La masa pasa a una centrifuga darificadora de eyección de sólidos, la cual 
descarga las protei nas ac:um uladas cada periodo de Uempo 
predeterminado. Este tipo de proteinas son utU1zadas pa a la producción 
de quesos blando� y semiduros (re,quesón), para leches maternizadas en 
polvo, compotas, postres, petitsuisse, alimentos para mascotas, etc. 
Las proteinas del suero están conformadas por aminoácidos en la siguiente 
proporción: 
TablaNo.10 
Aminoácidos que conforman las proteínas del suero 
lsoleucina 
Lvsina 
Cvstina 
Tvrosina 
. At"Qinina 
Alanina 
Acido G lu tá mico 
Pmlina 
T1 "' -,,na□o 
1.62 % Leucina 
2.31 % Methionina 
0 . .74% F eni lalani na 
0.81 % Threontna 
0.71 % Valina 
1.30% H1stidina 
4.50% Acido Aspártico 
1.70% Glvcina 
Q.59% Serina 
2.81 % 
0.58% 
0.89% 
1.64% 
1.46% 
0.48% 
2.86% 
0.53% 
1.46% 
Bdespertar lechero� 1
• • 
.. 
Cultura Láctea 
--+-----------------
• • • • • • • • • • • • • 
Obtención de lactosa a partir del suero dulce 
El otro productó derivado det. suero en la ultrafütración es el permeado, el 
cual es la fracción fluida 1 compuesta por agua ., algunas sales y ta lactosa de 
la leche. 
El permeado es ei mismo su ero desprotei ni zado. La lactosa es el compuesto 
más abundante en la leche 4,6 a 5.2 %� de esta composición el 95 % pasa al 
suero en el proceso del queso. 
Toda la lactosa que se consume en Colombia provlene de las importaciones y 
como COLANTAes la empresa con más p oducción de suero e11ceste pais, por 
lo tanto, tiene las mayores posibilidades para su producción, 
la lactosa es un azúcar que solamente se encuentra en la Leche de los 
mamiferos, en ta naturaleza. 
Quimkamente es un disacártdo, compuesto po,r dos azúcares de menor peso 
molecular, la glucosa y la galactosa. 
Es un azúcar de poco dulzor� el más ins'pido de los azúcares: conocidos. Su 
desdoblamiento se realiza por hidrólisis enzimática, con absorción de una 
molécula de agua. 
Su fórmula quimtca es á compuesta por carbono (Ch hidrógeno (H) y 
o,xigeno (O) e.orno todos los carbohidratos asi: C 1, Hi 2 011. HzO 
Es un polvo blanco cristalino, los cristales a\ m·croscop,to aparecen en 
variadas figuras geométricas, translúcidas, poco soluble en agua, 10 veces 
me nos soluble Que la sacarosa, con un punto de fusión de 205 �C. Es u 
azúcar reductor
1 
reduce las soiuciones de plata amoniacal y al reactivo de 
Fehling's j presenta las reaciones caracterisUcas de los grupos carboni os. 
La rotación especifica de la alfa-d-lactosa es de+ 90 • y ta B- lactosa es de, 
35 � y para eHas et valo die equfübrio es de 55 •• 
Para explicar el proceso de cristalización� debemos saber que en solución 
acuosa, la molécula de la lactosa� se presenta en forma Alfa y Beta. 
La.s formas Alfa y Beta de ta l.actosa se encuentran en la sotudón en una 
relación constante de 62% de Beta lactosa y 38 % ele Alfa tactosa y en un 
equfübrio reversible, es decir que hay en la solución una transformación 
continua de la forma Beta a la forma Alfa y viceversa l amada 
mutarrotadón. 
• 
• 
• 
• 
•
• 
• • 
Ftgura No.7 
Cultura Láctea 
• • • • 
(110" /H}
HJ=-i 
1-10---b-u: º 
H-b__:___¡-----0--C/
H 
H-b__J u-� OH 1 
1 1
CH.zOH HO-C -H O 
1 (,S}t l■9alai.tO$ ido < 1,5 > • or
4-cH1I u.eo5e
HO -C-H 
H -C- ----' 
1 
CH20H 
1 { �c-gelaetosido -< 1,5 > 
4-d-glucose < 1,5 > •
Fórmula estructural de• a lactos-a 
H OH 
0¼.0H 
H OH 
Ctt.zOií 
Figura No 8 
Fórmula quím"ca a y b lactosa 
�rtar lechero J
Cli.zOH 
o 
OH 
n 
cJ..· LaCto$a 
CJ-I�OH 
H 
H OH 
{J- Lactosa 
• • 
F1guraNo.9 
Mularrotaclón 
• • 
""--� 
/! ' 
_, 
Cultura Láctea 
• • • • 
% 
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30 
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10 
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30 40 60 "C 
Con el propósito de obtener una gran cristalización� s,e ,concentra el suero 
de-sproteinizado por encima del 40% de -sólidos y se leva caliente a un 
tanque de doble camisa, con agitación para el enfriamiento y la 
cristalización. 
La rata de mutarrotación y la velocidad de la cristalización dependen 
directamente de la temperatura del concentrado, sin embargo la 
influencia de la temperatura es completamente opuesta para los dos 
fenómenos, mientras que la mutarr otación tiene lugar a temperaturas 
elevadas, la cristalización por el contrario� es más abundante a bajas 
temperaturas. Es por ,esto por lo que el grado óptimo de la formadón de 
cristales de atf a lactosa, se debe a un adecuado control de temperatura. 
Un enfriamiento rápido del suero concentrado ayuda a la cristaUzación 
pero disminuyendo la muta rotaciónt et polvo obtenido será más 
higroscópico y pegajoso. 
Para evitar lo anterior, se debe enfriar la solución en forma rápida hasta 
30''C y luego rebajar 1 QC por cada hora, hasta 15�C, lo cual permite una 
rnutarrotación adecuada y una cristalización de más del 80 % de ta lactosa a 
la forma alfa monohidratada. 
El contenido del tanque debe mantenerse con agitación para prevenir una 
v·scosidad alta y mantener en suspensión los cristales formados, activar la 
sobre saturación de la beta lactosa y la mutarrotac:ión a la forma alfa 
lactosa. Con el fin de promover la cristalización, se debe añadir en 
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__ despertar lechero m 
C_u ltura Láctea 
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• caliente, cristales de alfa lactosa b"en formados en la proporción de 0.1 %. 
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El amaño del cristal deseable es de 2:0 a .30 miciras . 
Es además interesante la agitación del concentrado, para asegurarse que 
toda partkula de concentrado atomtzadoJ contenga por lo menos un 
en sta de tactosa que pe rm ·ta la continuación del proceso de cristal· zadón 
durante el secado final . 
El monohidrato de alfa lactosa que no e,s higroscópico 1 se forma en los 
concentrados del suero mediante la cr istalización de la lactosa de 
soluciones supersaturadas. a forma alfa, es menos soluble que la forma 
beta, a cierta temperatura y por eso la forma beta es la primera que 
alcanza el punto de saturación de 62% y forma los cristales de monohidrato 
de alfa lactosa, cuya concentración de saturación es del 38 %. 
Una vez obtenida la ,cristalización se separan los cristales de lactosa por un 
proceso de centr ifugación. 
La fracción liquida obtenída en la centrifugación y el lavado de los cristales 
se mei:da y se tratan como aguas madres, las cuales se secan en cámara 
secadora por atomizadón de ellas y se obtiene una lactosa. técnica o 
lactosa amarilla empleada en confitería y como materia prima para 
fermentaciones. 
Los cristales lavados se disuelven en agua caliente y a solución es tratada 
con carbón activado para deco ararla y purifkarla, luego se concentra y 
cristaliza para obtener el Upo de lactosa purificada> no higroscópica
> 
la 
cual es utilizada en la industria farmacéutica, como materia inerte para la 
fabricación de tabletas y para mezclar en polvo con vitam·nas, colorantes 
y esencias. 
La Lactosa cristalizada también es obtenida en el proceso del suero ,en 
polvo, para ello se ,concentra el suero, liquido hasta 50 a 60% de �xtracto 
seco 1 luego sel eva a 3z·c al tanque de cristal'zadón, para ser enfriado 
lentamente, un grado por hora, hasta 15 � C y así obtener la cristalización 
de la a fa lactosa monohidratada. 
El Ilíquido que queda a, separar la lactosa y las aguas del lavado de los 
cristales, para su purificación, se mezclan para concentrarlas y luego 
secarlas por atomización obteniendose un producto que contiene un 33% 
.despertar lechero ) 
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-�C=ultura Láctea
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de lactosa, un 33% de sates mfnerales y un 33% de proteinas 1 denominado , 
suero forrajero; este producto es dificil de secar porque se pega en las 
paredes d@ la cámara. 
En es e proceso los cristales de lactosa se separan por centrifugación y 
luego de lavados son secados en un vibtofluidizador a una temperatura no 
superior a 93"C, hasta obtene r una humedad de O. 5 a 1%) durante 15 a ZO 
minutos. Luego se enfriaa 30�C para ser empaca.do. 
Es In eresante pensar que en un dia no lejano 1 COLANTA tenga en 5u 
portafoUo de productos, además del suero dulce en polvo, otros derivados 
del suero como-: suero en polvo desmineralizado� lactosa refinada, suero 
forrajero, concentrado de proteínas de suero, entre otros. 
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, despertar lechero-
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Cu 1tu ra Láctea 
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CABETAS, N. Y Jl1MÉNEZ PÉREZ, S. Unidad estructural de 
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quesería en la f abncación del yogur, Agosto de 1992. P. 67 -
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1984 
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--despertar lechero 1 - --- -------------
	EL SUERO DE LA LECHE
	El suero de quesería, un potencial industrial, tecnológico, económico y de alto valor nutricional
	Resumen
	Clases de sueros líquidos
	Diferencia tipos de suero
	Derivados del suero líquido dulce y fresco
	Destino actual del suero de quesería
	El suero en la alimentación animal
	Suero líquido como abono
	Empleo del suero en polvo en la industria
	El suero en polvi para la alimentación animal
	Uso del suero en polvo para panadería
	El suero en polvo en la industria de helados
	El suero en polvo en la industria de las leches fermentadas
	El suero en polvo en la fabricación de dulces, confites y postres
	Uso del suero en polvo en la industria de las margarinas
	El suero en polvo en la industria de productos cárnicos
	Tipos de suero en polvo: Dulce, ácido, deslactosado y desmineralizado
	Producción de proteínas del suero
	Concentrado de proteínas del suero
	Recuperación de las proteínas desnaturalizadas
	Obtención de lactosa a partir del suero dulce
	Bibliografía