Extracción de harinas de variedades de quinua (Chenopodium guinoa Willd)

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REVISTA ICA, Vol. 24, Abril - Junio 1989 
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EXTRACCION DE HARINAS DE VARIEDADES DE OUINUA (Chenopodiuni quinoa Wilid) 
Emlgdio Ballón; Alvaro Coca C.* 
RESUMEN 
El estudio se realizó en 1984, en los Laboratorios de Farinologia del ICA-Tibaitatá 
y de Ia Estación Experimental de Patacamaya (Bolivia), con el objeto de determinar 
el porcentaje de extracción de harinas de las diferentes variedades de quinua culti-
vadas en Bolivia, Colombia y PerU, donde esta especie se cultiva a alturas superiores 
a los 3.000 m.s.n.m. Los resultados obtenidos respecto al tamaño, peso y dureza 
del grano mostraron diferencias significativas (Duncan a = 0.05), 10 mismo que 
los porcentajes de extracción de harina y salvado ( a = 0.05). AsI, el mayor rendi-
miento en harina se observó en Ia variedad Sajama 153 con un valor de 77%, seguido 
de las variedades Real y Pantela con valores de 71.79 y 71.29%, respectivamente, 
mientras que en contenido de salvado los valores más altos fueron para las vane- 
* l.A., M.S. Coordinador Programa de Quinua, Instituto Bolivlano de Tecnologia Agropecuaria (IBTA); 
Quimico Biologo, M.S. Programa Cereales Menores. ICA-Tlbaitatá, A.A. 151123 Bogota, Colombia. 
98 
BALLON, E.; COCA C., A. Harinas de varledades de quIflUa. 
dades 10-579 y Saihua Rosada 17 con 65.75 y 60.40%, respectivamente. En el color 
y finura de Ia harina, y en caracteristicas relacionadas con el color del grano, también 
se observaron diferencias entre las variedades. 
Palabras Claves Adicionales: Variedades de quinua, extraccOn de harina. 
ABSTRACT 
Flour yield percent in some Quinua varieties (Cheiwpodiun quinoa Wilid) 
This research was carried out at the quality Laboratories of the CNI Tibaitatã and 
the Experimental Station of Patacamaya (Bolivia). The study was conducted to deter-
mine the percentage of flour extraction in different cultivars of quinua growed in 
andean countries such as Bolivia, Colombia and PerU. The quinua crop is important 
because it is cultivated in places located over 3.000 m.a.s.l. Five traits: size, weigth 
and hardness of the kernel, percentages of flour extraction, and bran showed signi-
ficant differences (Duncan a = 0.05). The Sajama 153 cultivar had the greatest flour 
yield, 77%, followed by Real and Pantela with values of 71.79 and 71 .29%, respecti-
vely. The cultivars IQ-579 and Saihua Rosada 17 had the greatest bran content 65.75 
and 60.40%, respectively. The flour color and finess characteristics related with the 
grain color also showed differences between varieties. 
Additional Index Words: Varieties of quinua, flour yield. 
La harina de trigo es uno de los principales 
componentes en Ia industria de panificación, 
como también en Ia fabricacián de galletas, fi-
deos, pan y otros productos. 
La mayorIa de los pases andinos importan 
casi Ia totalidad del trigo que consumen; en sOlo 
Colombia esta cifra asciende a 600.000 tlaño, 
que podria mostrar, en el futuro, mayores incre-
mentos por el creciente aumento de Ia poblaciOn 
urbana. Para evitar estas fugas de divisas, siem-
pre se ha tratado de obtener harinas de otras 
especies vegetales diferentes al trigo, efectuando 
aun, mezclas entre estas harinas. AsI, por ejem-
plo, el maIz opaco de alto contenido de lisina y 
triptOfano se postulO como una soluciOn al deficit 
nutricional de los paIses en vIas de desarrollo, 
pero problemas en su industrializaciOn, de un me-
nor rendimiento por unidad de superficie y una 
mayor susceptibilidad a los insectos durante el 
almacenamiento que el maIz normal, no ofrecie-
ron las suficientes garantlas para el aumento de 
las siembras. Además, en climas frios, donde se 
encueritra una mayor concentracion de los cam- 
pesinos de Ia Region Andina, el ciclo vegetativo 
del rnaiz se alarga demasiado, comparado con 
el de k,s cereales como el trigo, Ia avena y Ia 
quInua, lo cual hace disminuir los beneficios que 
el agricultor puede derivar en un tiempo determi-
nado. 
La quinua, por su alto contenido protéico y 
buen balance de aminoácidos, podria Ilenar las 
expectativas esperadas con el maiz opaco; ade-
más, posee ventajas adicionales de tolerancia a 
las bajas temperaturas y a Ia sequla, y puede 
producirse por encima de los 3.500 m.s.n.m. Sin 
embargo, se requiere un gran esfuerzo por parte 
de programas de mejoramiento para buscar vane-
dades que ofrezcan mayor rendimiento en harina 
y tengan una calidad adecuada para Ia industria. 
Aunque Ia quinua no pertenece al grupo de 
los cereales, algunos autores Ia clasifican como 
pseudocereal, razón por Ia cual Ia calidad fisica 
y molinera de esta especie se define práctica-
mente con los mismos parámetros de calidad f 1-
sica y molinera del trigo. 
99 
REVISTA ICA, Vol. 24, Abril - Junio 1989 
En general entre los aspectos fisicos del gra-
no, el peso por unidad de volumen (peso hectoli-
trico g/l) para esta especie es un carácter que se 
considera por su valor unitario y no por su volu-
men. Este fluctüa, segUn las variedades, dentro 
del rango 0.0016-0.006 g. El nümero de granos 
varia entre 33 y 172 por gramo de peso (1). En 
tanto que en trigo el peso hectolitrico es un mdi-
cador importante en Ia comercializaciOn del grano 
y del probable rendimiento harinero del mismo. 
En quinua la determinaciôn del peso de 1.000 
granos depende tanto de Ia variedad como del 
tamaño mismo del grano y su valor varia entre 
1.2 y 5.8 g, mientras que en trigo este factor fluc-
tUa entre 20 y 42 g. Al igual que en Ia quinua es 
funciOn de Ia densidad y tamaño del grano, to 
cual permite apreciar el probable rendimiento 
agronómico (5). En quinua el tamaño grande del 
grano es el de mayor aceptaciOn en el mercado 
(10,11). 
El tamaño del grano, segun Gandarillas (3), 
varia dentro de los siguientes rangos: 
Granos grarides: 2.1 a 2.6 mm de diámetro 
Granos medianos: 1.6 a 2.0 mm de diámetro 
Granos pequenos: 1.0 a 1.5 mm de diámetro 
SegUn Giraldo y Rojas (5), los primeros estu-
dios para dterminar el indice de dureza en el 
grano de quinua fueron realizados por Ballón (1) 
y Ballón et at (2) con base en el tiempo de mo-
lienda de cada uno de los genotipos ensayados 
y sin emplear el método convencional utilizado 
en trigo, el cual se fundamenta principalmente en 
Ia resistencia que opone el grano a Ia acciOn me-
cánica de una perladora. En general, Ia molienda 
se puede definir como Ia separaciOn del endos-
permo de las cubiertas externas en la forma más 
efectiva y eficiente posible para obtener harinas 
finas de tamaño uniforme, buen color y exentas 
de particulas de salvado (6). La calidad molinera 
es determinada con base en el porcentaje de ex-
tracciOn de harina que se obtiene de cien partes 
de trigo limplo, acondicionado y molido. A su vez, 
el porcentaje de extracciOn de harina depende de 
varios aspectos fisicos del grano, como son el 
peso hectolitrico y Ia dureza del grano (9). 
Llerena (8), con dos variedades de quInua 
dulce y dos de Cañahua después de un lavado 
previo, alcanzO rendimientos harineros del ciento 
por ciento, probablemente debido a que los gra-
nos de las variedades no poseen raquis ni glumas. 
Luna de la Fuente (7) determinO Ia producción 
de harina de cuatro variedades de quinua, obser-
vando que Ia Blanca de Junios, variedad dulce, 
dio un rendimiento del 50%, Ia Rosada de Puno 
65.78%, Ia Kancolla 51 .4% y la Blanca de Puno 
68%, cifras inferiores a las obtenidas con trigo 
(78.8%). Por su parte, GarcIa (4), comparando 
los rendimientos harineros, determinô 66.2% para 
quinua Blanca, 35% en Canahua y 70.8% en et 
trigo. Rea (10), utilizando un molino experimental 
para trigo, obtuvo 62,5% con Ia variedad de qui-
nua Real. 
La determinaciOn de los porcentajes de rendi-
miento de harina y de algunas caracterIsticas f I-
sico-quimicas que valoran su aceptaciOn para Ia 
iridustria de 15 variedades de quinua, son los 
objetivos del presente estudlo. 
MATERIALES V MET000S 
La investigación se realizó en el Laboratorio 
de Farinologia del Programa de Cereales Meno-
res en el CNI Tibaitatá del Instituto Colombiano 
Agropecuario, y en los Laboratorios de la EstaciOn 
Experimental de Patacamaya del Instituto Boli-
viano de Tecnologia Agropecuaria, en el año de 
1984. 
Las variedades empleadas en el estudio se 
cultivan en forma comercial en las zonas produc-
toras de quinua del Altiplano del PerU y Bolivia. 
Las caracteristicas agronómicas de las varieda-
des utilizadas fueron: 
Sajama: variedad cultivada ampliamente en 
Bolivia y el PerU. La planta es de color verde con 
una altura de 80 a 100 cm, panoja glomerulada 
de 40-60 cm de longitud, compacta, verde con 
granos medianos de sabor dulce, exenta de sapo-
nina. 
Cheweca: variedad cultivada en el PerU, en 
las regiones de Puno, Orunillo y Asillo. La planta 
es de color verde con una altura de 90 a 100 cm, 
panoja amarantiforme laxa, de 30 a 50 cm de 
longitud con granos pequenos y carente de sapo-
nina. 
Dorada de Bolivia: variedad adaptada en Co-
lombia; Ia planta es de color verde, con una altura 
100 
BALLON, E.; COCA C., A. Harinas de varledades de qu(flua. 
de 100 a 170 cm, panoja amarantiforme, compac-
ta, de 50 a 70 cm de longitud, con grano grande 
y alto contenido de saponina. 
Chulipi: variedad cultivada en el altiplano sur 
de Bolivia y parte de Ia altiplanicie del PerU. La 
planta es de color verde, con una altura de 70 a 
100 cm, panoja amarantiforme compacta, de 30 
a 50 cm de longitud, con grano mediano blanco 
y cristalino de sabor amargo. 
10-579: variedad peruana; Ia planta es de co-
lor verde con una altura de 80 a 90 cm, panoja 
glomerulada laxa, de 21 a 30 cm de longitud, con 
grano mediano de color grisaceo y de sabor amar-
go. 
10-539: variedad peruana; planta de color ver-
de, con una altura de 80 a 90 cm, panoja glome-
rulada laxa de 15 a 25 cm de longitud, con grano 
mediano de color grisáceo y de sabor amargo. 
Real: variedad cultivada en el sur de Bolivia; 
a planta tiene tallo de color verde, con una altura 
de 90 a 120 cm, panoja amarantiforme y compac-
ta, de 40 a 60 cm de longitud, con grano mediano 
y de sabor amargo. 
Kellu: variedad cultivada en el sur del pals; 
Ia planta tiene tallo amarillo, con una altura de 
100 a 120 cm, panoja amarantiforme, compacta, 
de 40 a 60 cm de longitud, con grano grande de 
color rojo y sabor amargo. 
Pantela: variedad cultivada en el sur de Boli-
via; planta con tallo verde, altura de 80 a 120 cm, 
panoja glomerulada compacta, de 40 a 60 cm de 
longitud, con grano grande de color rojo y sabor 
amargo. 
Pasankalla: Ia planta tiene un tallo de color 
rojo y una altura de 70 a 120 cm, panoja amaran-
tiforme compacta de 30 a 65 cm de longitud, con 
grano grande de color blanco y rojo y sabor amar-
go. 
Koito: La planta tiene tallo de color verde, con 
una altura de 80 a 90 cm, panoja glomerulada 
ompacta, de 25 a 45 cm de longitud, con grano 
e color negro y sabor amargo. 
Samaja 153: variedad mejorada de tallo verde 
con altura de 100 a 120 cm, panoja glomerulada 
compacta de 40 a 70 cm de longitud, con grano 
grande blanco y de sabor dulce. 
Lasta Rosada 10: Ia planta tiene color rosado 
y una altura de 10 a 15 cm, panoja glomerulada 
laxa de 2 a 6 cm de longitud, con grano pequeno 
café y sabor semiamargo. 
Saihua Rosada 17: variedad con altura de 
10 a 20 cm, panoja glomerulada laxa de 2 a 10 
cm de longitud, con grano pequeno de color café 
oscuro y sabor dulce. 
10-228: variedad con tallo amarillo, altura de 
70 a 80 cm, panoja glomerulada laxa, de 30 a 40 
cm de longitud, con grano grande de color blanco 
y sabor amargo. 
En el estudio se determinaron las siguientes 
variables: 
a) 	Dureza: ParacomparaciOn, estacaracterIs- 
tica se determino por duplicado en cada va-
riedad. La molienda se realizO en un molino 
Quadrumat Junior experimental con una 
muestra de 100 g de semilla. Teniendo en 
cuenta el tiempo de molienda, el cual es un 
indicador de Ia resistencia del grano a este 
proceso, se establecieron las siguientes Ca-
tegorias de dureza: 
Categor(a 	 Clasificación 
Blando 
Sam lb lando 
Semiduro 
Duro 
Muy duro 
Tiampo de molienda 
(1.0 - 2,90 minutos) 
(2.95 —3.90 minutos) 
(3.95 —4.90 minutos) 
(4.95 —5,9ominutos) 
(5.95 —7.Ominutos) 
Porcentaje de prdida 
40 
35 -40 
30 - 35 
25 -30 
25 
101 
REVISTA ICA, Vol. 24, Abril - Junio 1989 
b) 	Peso del grano: Se determinO con base en 
50 observaciones, usando un nonio o ver-
nier y utilizando la siguiente escala: 
Tamano 	 Tipo 
1 a 1 .5mm 	 Grano pequeno 
1.6 a 2.0mm 	 Grano mediano 
2.1 a2.6mm 	 Grano grande 
C) 	Peso del grano: Fue determinado en forma 
individual para cada variedad con base en 
50 observaciones; para este fin se utilizó 
una balanza anal Itica Mettler H-i 0. 
d) 	Obtención de harina y salvado: Ia obten- 
ción de harina y salvado se realizO en un 
molino Quadrumat Junior, con el cual es p0-
sible separar Ia harina del salvado en forma 
muy aproximada, en el caso de Ia quInua, 
mediante una malla de seda de 250 micro-
nes. 
En cuanto a los análisis estadisticos, por cada 
variable se realizô el análisis de varianza corres-
pondiente considerando el diseño como comple-
tamente al azar. Para detectar las diferencias en-
tre los promedios de las variedades se empleo Ia 
prueba de Duncan. 
RESULTADOS V DISCUSION 
Tamaño, Peso y Dureza del Grano 
Los promedios para estos tres caracteres asI 
como Ia clasificaciOn del grano por su dureza, se 
presentan en Ia Tabla 1. El tamaño del grano 
presentO una gran variaciOn entre las variedades; 
su rango fluctuO entre 0.75 y 2.45 mm. Las varie-
dades con el grano de mayortamañofueron Kellu, 
Pantela, Koito y Real, y el menor tamaño corres-
pondiO a las variedades Lasta Rosada 10 y 
Saihua Rosada17. 
Gandarillas (3), en un estudio sobre distribu-
dOn de quinuas sin saponinas, concluyO que un 
alto porcentaje de las quinuas de granos grarides 
corresponde al altiplano sur, y que el tamaño del 
grano de las quinuas del centro y norte varla de 
mediano a pequeno. 
Estos resuftados guardan relaciOn con los en-
contrados en este estudio, dado que las varieda-
des con un grano de mayor tamaño correspondie-
ron al altiplano sur de Bolivia. 
..TABLA 1. Tamaño, peso, duroza y clasificaclón del grano de 15 variedades do gunua. 
No. variedad 
	
Tamaño 
	
Peso 	 Dureza 	 Dureza 
(mm) 
	
(minutos) 
 Sojama 1.95 CD 	1 0.0039 C 1 3.80 E 1 Semiblando 
 0-579 2.05 CD 0.0032 0 3.99 CDF Semjduro 
 10-539 1.65 E 0.0031 0 3.90 DF Semiduro 
 Real 2.20 ABC 0.0043 BC 2.10 G Blando 
5, KeIlu 2,45A 0.0053A 4.53B Duro 
 Cheweca 1,65E 0.0018F 2.13G Blando 
 Pantela 2.35A8 0.0043C 6.15A Muyduro 
 Pasankalla 2.15 BC 0.0039 C 6.15 A Muy duro 
 Koito 2,35 AB 0,0047 B 4.15 BCD Duro 
 Sajama 153 2.15 BC 0.0047 B 3.60 F SemiblandO 
11, Lasta Rosada-10 0.80 F 0.0008 G 1.251 Blando 
 Saihua Rosada-17 0.75 I 0.0009 G 1.59 H Blando 
 Chullpi 2.15 BC 0.0022 El 2.35 G Blando 
 0-228 1.80 DE 0.0023 E 3.70 E Sernlblando 
 Dorada de Bolivia 2.05 CD 0.0032 D 4.25 CB Duro 
C.V. 	% 6.07 6.61 4.39 
Promedios con la misma letra no dllieren estad(sticamente al nivel del s% (Prueba de Duncan). 
102 
BALLON, E.; COCA C., A. Harinas de varledades de qucnua. 
AsI como el tamaño, Ia variaciOn encontrada 
en el peso del grano también fue grande. Las 
variedades con granos de mayor peso fueron Ke-
Ilu, Koito, Sajama 153 y las variedades Lasta Ro-
sada 10 y Saihua 17 mostraron el menor peso. 
La dureza se determinO por el tiempo de mo-
lienda,observándose diferencias entre ellas. Las 
que presentaron un mayor tiempo de molienda 
se clasificaron como muy duras, duras y semidu-
ras y las de un menor tiempo, como blandas y 
semiblandas. 
El grano de las variedades Pantela y Pasan 
Kalla con un tiempo de molienda de 6.15 minutos 
se clasificó como muy duro. Se observó ademãs 
que las qulnuas del sur de Bolivia resultaron ser 
duras en tanto que las del centro, semiblandas y 
las del norte y el Perti, blandas. 
En Ia Tabla 2 se muestran los resultados de 
a extracción de harina y salvado de las varieda-
des estudiadas. En las qulnuas blandas para de-
term mar estas extracciones Ia molienda se realizO 
sin ningUn acondicionamiento. 
La variedad con el mayor contenido de extrac-
ciOn de harina fue Ia Sajama 153 con un valor de 
77% de harina, seguida por la Real con 71.79%. 
Los menores contenidos de harina se dieron en 
las variedades 10-579 y Saihua Rosada 17. 
TAB LA 2. Porcentaje de extracclãn de harina y salvado de 
15 variedades de qunua. 
Variedad 	 Extracción 	 Extracciãn 
de harina 	 do salvado 
(%) 
Sajama 	 61.50 E 1 	 30.30 E 1 
10-579 28.05J 65.75A 
0-539 51.75 H 43,53 C 
Real 71.798 25.30 F 
Kellu 68.19 C 28.87 E 
Cheweca 65.290 28.50 E 
Pantela 71.29 B 25.60 F 
Pasankalla 68.25 C 29.55 E 
Kolto 68.49 C 30.05 E 
Saja 153 77.00 A 20.10 H 
Lasta Rosada-lO 53.79 G 42,50 C 
Saihua Rosada-17 37.25 J 60.40 B 
Chullpi 58.39 F 38.40 D 
0-228 50.45 H 36.81 D 
Dorada de Bolivia 70.00 BC 22.30 G 
C.V, 1,37 2.72 
X 60.10 45.19 
Promedios con la misma letra no difieren estad(stjcamen 
to 81 nlvel del s% (Pruoba de Duncan). 
Luna de Ia Fuente (7) indica que Ia quInua 
produce porcentajes menores de harina que el 
trigo; por eso Ia obtericiOn de harinas es una prác-
tica muy usual en Ia regiOn andina una vez elimi-
nada Ia saponina. Los resultados obtenidos en el 
presente trabajo contradicen esta conclusiOn, 
pues el rendimiento en harina de algunas varieda-
des de quinuafue superior o igual al comünmente 
obtenido con el trigo (72%). Sin embargo, Ia cali-
dad de Ia harina para Ia elaboraciOn de pan podrIa 
ser inferior. 
Los resultados obtenidos guardan relaciOn 
con las conclusiones de Llerena (8),al indicar que 
el grano de quInua puede alcanzar una extracciOn 
de harina del 100%, puesto que Ia ausencia de 
raquis y glumas permite una molienda directa. 
El contenido de salvado varió entre las varie-
dades (Tabla 2); Ia denominada 10-579 presentO 
el valor más alto con 65.75%, lo cual Ia hace 
indeseable para Ia industria harinera. A esta vane-
dad le siguieron Ia Saihua Rosada 17 y Ia IQ-539 
con valores de 60.40 y 43.53%, respectivamente. 
Las variedades dulces son las que menor porcen-
taje de salvado presentaron, además de mostrar 
una mayor facilidad en Ia molienda; por tanto, las 
variedades dulces pueden ser usadas en moline-
na, previa limpieza del grano. 
CONCLUSIONES 
- El porcentaje de extracciOn de harinas permite 
concluir que existen variedades que pueden 
servir especificamente a Ia industria molinera. 
- Las variedades dulces presentaron un mayor 
porcentaje de extracciOn de harina que las 
amargas, porque pueden ser sometidas direc-
tamente a la molienda después de una limpieza 
ligera. 
- La harina obtenida de variedades de quInua 
dulce resultO más fina al tacto y de color blan-
co, aunque esta ültima caracteristica estuvo 
relacionada con el color del grano. 
- El grano de las variedades de quinua del alti-
pIano sur boliviano mostrO un mayor tamaño 
y peso, como también una mayor dureza. 
103 
REVISTA ICA, Vol. 24, Abril - Jun10 1989 
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ANALISIS DE FACTORES PRINCIPALES EN LA VARIABILIDAD DE UNA 
COLECCION COLOMBIANA DE AJI 
0. Martinez W.; P. Hoyos P.; V. Palacios V. 
RESUMEN 
Las colecciones de germoplasma son de inmenso valor para el fitomejorador 
porque dè ellas toma las muestras que incorporan genes Utiles para Ia creación de 
las nuevas variedades o hibridos comerciales de mejor adaptabilidad y productivi-
dad. En este trabajo se ha examinado, a través del análisis de factores principales, 
Ia estructura de covariación de una colección colombiana de ajI; el material objeto 
del estudio se sembró en el CNI Palmira y estuvo constituido por 104 materiales de 
aji, en los cuales se midieron 14 variables cuantitativas. Los resultados senalan que 
Ia estructura de intercorrelación está cleterminada por cuatro factores asi: Factor 
de "productividad' representadopor el grosor, espesor, longitud y nUmero de frutos, 
factor que a su vez fue el de mayor aporte a Ia variación total; factor de "precocidad", 
constituido por el nUmero de dIas a floración y fructificación; factor de "crecimiento", 
conformado por Ia altura y ancho de Ia planta y factor4, constituido por el peso de 
mil semillas y el diámetro de las semillas. Este estudlo señala a los mejoradores 
de aji que en esta colección tienen una gran fuente de variabilidad cuando vayan 
a seleccionar por las variables que conforman productividad y precocidad. 
Palabras Claves Adicionales: Análisis multivariado, banco de genes, componentes prin-
cipales, mejoramiento genetico. 
l.A. Ph.D. Sección de Estadistica y Biometria; I.A. Sección de Genética, ICA. A.A. 151123 El Dorado, 
Bogota, Colombia, S.A., e I.A. Sección Hortalizas, ICA Palmira. A.A. 233 Palmira. 
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