Hortalizas en escabeche práctica 01

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Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores 
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Pedro Javier Guerrero Medina 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA 
DIVISIÓN DE DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO 
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
PRACTICA 2: HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS 
 
ALUMNO: 
HERNÁNDEZ REYES JOSÉ LUIS 
 
 
 
 
PROFESOR: 
DR. PEDRO JAVIER GUERRERO MEDINA 
 
 
 
 
 
Ocotlán, Jalisco 09 de febrero de 2018 
 
Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores 
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Pedro Javier Guerrero Medina 
Elaboración de un producto de las frutas y hortalizas: 
HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS 
OBJETIVO 
Elaborar una hortaliza es escabeche aromatizada. 
 
INTRODUCCIÓN 
Encurtido 
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas 
recetas. Diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, 
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4 y 
medio. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser 
curadas en salmuera o a haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con 
vinagre y sal. Y sin azucares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con 
azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este 
fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor etc. 
(Rozano, Quiróz, Acosta, Pimentel & Quiñones, 2004) 
Se denomina escabeche al método de conservación de los alimentos en vinagre, y 
al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está 
dentro de ls operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica 
consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo en vinagre, aceite frito, 
vino, laurel y pimienta en grano. En la transformación de una preparación en la 
cocina árabe (grupo Zócalo, 2012). 
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, 
proviene del catalán “pete”, que a su vez deriva del árabe-persa sikbag, “quiso con 
vinagre” que en Persia se referia a un guiso de carne con vinagre y otros 
ingredientes que ya aparece citado en “las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, 
casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países 
árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbag” sonaba a 
“iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán. Esto debe diferenciarse del zirbaja, 
que es una preparación convencional de sabor a agridulce aunque extendido por el 
área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como el 
proceso de los alimentos genuinamente español. 
La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el 
“libro de los guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una 
edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecia. Aunque parece 
probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde 
aparecería “escabeig a peixfregit” (Ponzano, 2015) 
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El escabeche se trata de un caldo realizado para la conservación de pescados, 
carnes y aves, y que al mismo tiempo complementa da sabor a la elaboración. 
Llamados escabeche al caldo y al producto obtenido. El método para preparar un 
alimento en escabeche es similar al marinado, pero en esta ocasión interviene el 
calor. 
La técnica consiste básicamente en un caldo elaborado con vinagre, hortalizas 
pochadas en aceite, vino, laurel y pimienta en grano; opcionalmente se emplean 
especies, como clavo y pimentón. Su origen se encuentra en la cocina árabe. 
La conservación responde a 3 aspectos: 
 Uso del calor, un alimento cocinado es menos perecedero que uno crudo. 
 Alteración del pH del género sumergido en el escabeche gracias al uso del 
vinagre. 
 EL empleo de hortalizas y condimentos con valor antiséptico como la cebolla, 
pimienta (Pérez, 2011). 
 
INGREDIENTES 
 
PRODUCTO PESO % PESO FINALIDAD IMAGENES 
Agua 3 litros 55.16 Deshidratar las hortalizas 
Vinagre 1 lt 18.38 Conservar el producto debido 
a la disminución del pH. 
 
Sal 30 g 0.55 Ayuda a mantener la firmeza 
de los tejidos de los 
vegetales e inhibir el 
crecimiento de 
microorganismos patógenos 
 
Pimienta 3.5 g 0.064 Condimento, sabor 
Canela 2 g 0.036 Especia, aroma y sabor 
Orégano 2 g 0.036 Especia, aroma y sabor 
Tomillo 2 g 0.036 Especia, aroma y sabor 
Clavo 1 g 0.018 Especia, aroma y sabor 
Mejorana 1 g 0.018 Especia, aroma y sabor 
Aceite 80 ml 1.35 Sirve para sofreír 
Ajo 
 
20 g 0.367 Condimento, sabor 
Hojas de 
laurel 
3 g 0.055 Especie, aroma 
Cebolla 80 g 1.47 Condimento sabor 
Zanahoria 350 g 6.43 Hortaliza, ingrediente 
principal. 
 
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Chiles 
jalapeños 
850 g 15.63 Hortaliza, ingrediente 
principal. 
 
 
 
MATERIAL 
 2 ollas grandes, una de ellas requiere tapa 
 Cuchillos 
 Coladera 
 Tablas para picar 
 Frascos de 1lt o 500 ml con tapa 
 Un sartén 
 
EQUIPO 
 Parrilla eléctrica 
 Potenciómetro 
 Kit acidez 
 Termómetro metálico 
PROCEDIMIENTO 
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre 
aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización 
de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la 
adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y 
por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. 
1. Como liquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se 
diluya hasta la concentración deseada. Una fórmula, para 100litros de un 
vinagre típico para escabeche, es la siguiente: 
 
Vinagre al 2% 1l 
Sal yodada 40 g 
Pimienta 3.5 g 
Canela 2 g 
Orégano seco 2 g 
Tomillo seco 2 g 
Clavo 1 g 
Mejorana seca 1 g 
 
a) La mitad del vinagre se lleva a la ebullición con las especias y sal en perol 
tapado y se deja hervir durante 4 minutos. 
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b) Luego, se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre. 
 
La fórmula para preparar los ingredientes sofreídos para esta cantidad de vinagre 
aromatizado es la siguiente: 
Aceite vegetal 1 lt 
Cebolla 1000 g 
Ajo 250 g 
Laurel en hojas, opcional 37.5 g 
 
a) La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan. 
b) Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas 
estén doradas. 
Nota: Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos 
y el escabeche hirviendo. 
a) El producto debe ser sumergido totalmente 
b) Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el 
producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en 
composición y color. 
Nota: Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización. 
La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100°C para envases 
de diferentes tamaños. 
PRODUCTO Frasco de 940 ml Frasco de 46 ml 
Ají o chile jalapeño 40 34 
Mezcla de hortalizas 45 38 
Zanahoria 30 27 
a) Para el chile jalapeño en escabeche, se seleccionan chiles completamente 
verde. 
b) Después del lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo 
c) Luego, se escalda en agua a 90° C hasta que los tejidos se suavicen en 
aproximadamente 30 minutos. 
d) Los chiles, a menudo, se envasan con zanahoria. Las zanahorias 
mondadas y seccionadas en rodajas de 5mm de grosor se escaldan a 90°C 
durante 10 minutos. 
e) El envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de mezcla 
sofreída, y 20 % de escabeche. 
f) Para la mezcla de hortalizas se utilizan frescas. La materia prima, mondada 
y seccionada. 
g) Se escalda a 90°C durante los siguientes tiempos: 
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Chile 8 min 
Chícharo 6 min 
Calabacita 3 min 
Col 2 min 
Chayote 5 min 
Ejote 7 min 
Papa 5 min 
zanahoria 7 min 
 
 
 
RESULTADOS 
 
1.- PRIMERA ETAPA: 
Se realizó una mezcla de vinagre al 5% bajando su porcentaje con agua (400 ml de 
vinagre con 600 ml de agua) en esta etapa se toma de la mezcla 500 ml, la cual se 
lleva a hervir junto con las especias (clavo, pimienta, orégano, tomillo, canela) con 
sus respectivas cantidades, durante un tiempo de 3 min y al cuarto minuto la 
solución caliente se mezcla con los otros 500 ml que se dejó de vinagre rebajado. 
Esta mezcla es nuestro escabeche y se tiene que tapar para no dejar ir el aroma. 
PRODUCTO CANTIDAD 
Vinagre al 2% 1 litro 
Sal yodada 40 g 
Pimienta 3.5 g 
Canela 2 g 
Orégano seco 2 g 
Tomillo seco 2 g 
Clavo 1 g 
Mejorana seca 1 g 
 
2.- SEGUNDA ETAPA 
Se pone a sofreír cebolla, ajo, aceite y hojas de laurel para darle olor 
aproximadamente 15 min a fuego lento (ver que la cebolla este trasparente). 
PRODUCTO CANTIDAD 
Aceite 80 ml 
Cebolla 80 g 
Ajo 20 g 
Laurel 3 g 
 
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3.- TERCER ETAPA 
Se escaldan las hortalizas durante un rango de tiempos para así pasar a la 
siguiente etapa. 
PRODUCTO CANTIDAD TIEMPO 
Zanahoria 2 pza medianas 7 min 
Chayote 1 pza grande 5 min 
Col ¼ de pza 2 min 
Papa 3 cambrai 5 min 
Calabaza 1 pza grande 3 min 
Chile 4 pza 8 min 
 
4.- CUARTA ETAPA 
En los frascos de 500 ml se acomodan las hortalizas de forma deseada. 
Luego se mezcla la solución de la etapa 1 y 2 para así obtener nuestro escabeche. 
Después se adiciona al frasco con hortalizas acomodadas el escabeche hasta 
llegar donde hace desnivel el frasco. 
 
Posteriormente esterilizar nuestro producto tapando e hirviendo durante 40 min 
con el nivel del agua que no sobrepase la tapadera del frasco. 
 
 
 
 
 
 
 
FOTOGRAFIAS DE LA PRACTICA 
Llenar hasta el primer borde de 
escabeche 
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Imagen 1. Sofreído de cebolla, ajo y laurel 
Imagen 2. Extracción de aromas 
 Imagen 3. Hortalizas picadas. 
 Imagen 4. Cocción de hortalizas 
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 Imagen 5. Llenado 
 
 Imagen 6. Esterilización a baño maría 
 
DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
Las hortalizas resultantes fueron de buena calidad ya que estas presentan 
propiedades organolépticas y sensoriales gratas al paladar, presentando un color 
satisfactorio, ya que estas no perdieron su tonalidad de hortaliza fresca. 
 
En comparación con las hortalizas preparadas por los demás integrantes se 
obtuvieron diferentes resultados en cuestión de propiedades de color, olor y sabor. 
 
 
COMENTARIOS 
Se presentaron eficiencias al momento de trabajar en conjunto a los demás equipos, 
por mala organización. 
La práctica resulta más eficiente en equipos de tres personas, ya que de esta 
manera se puede distribuir el trabajo. 
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Pedro Javier Guerrero Medina 
Finalmente se recomienda que para tener una mejor estilización se utilicen frascos 
con tapaderas como los que utilizan las mermeladas comerciales y de tal manera 
obtener un buen resultado. 
 
 
CONCLUSIONES 
Los diferentes resultados obtenidos en cuestión a los parámetros de cantidad de las 
materias primas, fueron de gran importancia ya que esto propicia a diferentes 
propiedades organolépticas, las cuales son importante ya que se pueden elaborar 
productos de acuerdo a las necesidades y gustos del cliente. 
Concluimos que el tiempo de preparación y las cantidades empleadas para la 
extracción de aromas fueron satisfactorios para el buen resultado del producto final. 
 
CUESTIONARIO 
1. ¿Qué es el escaldado? 
El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos 
vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la 
congelación, enlatado o deshidratación. Existen distintas técnicas de 
escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un tratamiento bajo 
condiciones específicas. 
 
 
 
2. ¿Para qué nos sirve el escaldado? 
Este tratamiento sirve para inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad 
del producto durante su almacenamiento. 
3. ¿Qué función tiene el vinagre? 
Permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que 
sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. 
4. ¿Para qué sirve la sal? 
Tiene función conservante de alimentos, así como sazonador e intensificador de 
sabores. Es por ello que es importante para la elaboración de encurtidos. 
5. ¿Qué es la esterilización? 
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Pedro Javier Guerrero Medina 
Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida 
microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes, 
hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la 
capacidad reproductiva del microorganismo. 
 
 
REFERENCIAS 
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf consultado el 19 
de febrero de 2018, a las 10:16hr. 
http://essa.com.mx/archivos%20essa/transparencia/mni/transparenciaFocalizada/
UsosdelaSal.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:38 hr. 
http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_ao_95-2010/Rev%202011-
1/23%20Vinagre.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 11:02 hr. 
http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre-el-
acidulante-natural.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:33 hr. 
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:23 
hr. 
https://cdn2.hubspot.net/hubfs/553532/Campaigns/7._conservaci%C3%B3n_alime
ntos/KAL-INFOGRAFA-Conservacin_Alimentos.pdf?t=1515405823787 consultado 
el 19 de febrero de 2018, a las 10:45 hr. 
https://es.scribd.com/document/271693331/ESCALDADO-pdf consultado el 19 de 
febrero de 2018, a las 10:20 hr. 
 
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf
http://essa.com.mx/archivos%20essa/transparencia/mni/transparenciaFocalizada/UsosdelaSal.pdf
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https://es.scribd.com/document/271693331/ESCALDADO-pdf