Guia Reposteria basica

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CEA Juan Bastidas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instructor: Jennifer Nava 
CEA Juan Bastidas 
 
 
 
 
 
 
 Uso de Medidas y su equivalencia 
 
TABLESPOON Y TEASPOON = Cucharada y cucharadita 
Tablespoon es la abreviatura de tbsp, su equivalente es más o menos como la de una cuchara 
sopera. Teaspoon es la abreviatura de tsp, su equivalente es más o menos como una cucharita de 
postre. 
Las distintas medidas que equivale a ml: 
 Una cucharada sopera / Tablespoon equivale a 15 ml. 
 Una cucharadita de postre / Teaspoon equivale a 5 ml. 
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/2 equivale a 2,5 ml. 
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/4 equivale a 1,25 ml. 
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/8 equivale a 0,60 ml. 
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 Conversión de margarina y aceite 
Mantequilla Peso Aceite 
1 tz. 200 gr ¾ tz. 
¾ tz. 150 gr ½ y ¼ tz. 
2/3 tz. 140 gr ½ tz. 
½ tz. 100 gr ¼ tz. 
¼ tz. 50 gr 3 cdas. 
 
 Reducir una receta 
 
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 Medidas en gramos de Cucharadas – Cucharaditas 
 
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 Conversión de medidas Tazas - Gramos 
 
 
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 Conversión de medidas Líquidos Tz – Ml - Gr 
 
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 Herramientas básicas 
 Duyas 
 
 Batidora eléctrica 
 Mínimo 250 W
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 Tazas y cucharas medidoras / Gramera 
 
 
 Utensilios 
 
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 Leche Condensada 
Preparación 
Mezclar los ingredientes y llevar a fuego alto 
Al comenzar a hervir bajar la temperatura del 
fuego 
Revolver de vez en cuando, estará listo en 2hrs 
aproximadamente 
Finalmente dejar enfriar y envasar 
preferiblemente en un envase de vidrio 
 
 
Ingredientes 
1 litro de leche 
1 taza de azúcar 
Vainilla (opcional) 
Utensilios 
Batidor de globo 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Frasco de vidrio 
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 
Dulce de Leche 
Preparación 
Mezclar los ingredientes y llevar a fuego alto 
Al comenzar a hervir bajar la temperatura del 
fuego 
Revolver de vez en cuando, estará listo de 2 a 3 
horas aproximadamente 
Finalmente dejar enfriar y envasar 
preferiblemente en un envase de vidrio 
 
 
 
Ingredientes 
2 litros de leche 
2 tazas de azúcar 
1 cdita bicarbonato 
Vainilla (opcional) 
Utensilios 
Batidor de globo 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Frasco de vidrio 
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 Crema Pastelera 
Preparación 
Se lleva a calentar la leche con vainilla y la 
ralladura sin dejar hervir 
En otro taza mezclar las yemas y el azúcar, 
luego integrar poco a poco la fécula de maíz 
sin dejar de revolver 
Temperar la mezcla con la leche y lego agregar 
todo de regreso a la olla 
Sin dejar de revolver, bajar del fuego cuando 
haya espesado 
Agregar una cucharada de mantequilla y 
revolver 
Tapar con papel film la crema que quede en 
contacto con ella 
Dejar enfriar 
 
 
 
Ingredientes 
500ml Leche entera 
3 yemas 
125g azúcar 
3cdas fécula de maíz 
Vainilla 
Ralladura de limón 
1cda mantequilla 
 
Utensilios 
Batidor de globo 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Tasa 
Papel film 
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 Crema Pastelera de Chocolate 
Preparación 
Se lleva a calentar la leche con la ralladura sin 
dejar hervir 
En otro taza mezclar las yemas y el azúcar, 
luego integrar poco a poco la fécula de maíz y 
el cacao sin dejar de revolver 
Temperar la mezcla con la leche y lego agregar 
todo de regreso a la olla 
Sin dejar de revolver, bajar del fuego cuando 
haya espesado 
Agregar una cucharada de mantequilla, la sal y 
revolver 
Tapar con papel film la crema que quede en 
contacto con ella 
Dejar enfriar 
 
 
Ingredientes 
1 litro Leche entera 
3 yemas 
125g azúcar 
5cdas fécula de maíz 
Ralladura de limón 
1cda mantequilla 
30g Cacao en polvo 
¼ cdta sal 
 
Utensilios 
Batidor de globo 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Tasa 
Papel film 
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 Crema de Chocolate 
Preparación 
Se lleva a calentar la leche con la azúcar, 
cacao, café y vainilla, revolver bien 
Al comenzar a hervir, esperar alrededor de 
5min 
Revolver de vez en cuando 
Agregar poco a poco con ayuda del con ayuda 
del colador 
Revolver sin dejar crear grumos 
Sin dejar de revolver esperar a que espese 
Bajar del fuego y agregar la sal y la 
mantequilla, revolver 
Cubrir con papel film que se encuentre en 
contacto con la crema y llevar a enfriar 
 
 
 
Ingredientes 
500ml Leche entera 
1 ½ taza de azúcar 
½ taza fécula de maíz 
o harina de trigo 
1cda mantequilla 
6cdas Cacao en 
polvo 
Vainilla 
¼ cdta sal 
½ taza de café listo 
 Utensilios 
Batidor de globo 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Papel film 
Colador de jugo 
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 Crema de Leche (para postres) 
Preparación 
Se lleva a calentar la leche con la mantequilla a 
fuego bajo hasta derretir e integrar, revolver 
Bajar del fuego 
Dejar reposar 
Al estar ya tibio, llevar la licuadora y licuar con 
la azúcar por 2 minutos 
Llevar a un recipiente y colocarle papel film 
con contacto a la mezcla 
Colocar en el refrigerados por 5 horas mínimo 
 
 
 
 
Ingredientes 
500ml Leche líquida 
300g margarina 
¼ taza azúcar glass 
Utensilios 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Licuadora 
Recipiente de vidrio 
Papel film 
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 Leche Evaporada 
Preparación 
Se llevan la leche y el agua a la licuadora, y 
licuar hasta integrar bien 
Se lleva a una olla por aproximadamente 45min 
y se monta en fuego medio 
Se espera hasta que se reduzca al menos a la 
mitad de la leche 
Se agrega la vainilla y se envasa para llevar a 
enfriar 
 
Ingredientes 
1 ½ Leche en polvo 
1 litro de agua 
Chorrito de vainilla 
Utensilios 
Olla acero inoxidable 
Miserable o cuchara 
de madera 
Recipiente de vidrio 
Papel film 
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 Vainilla 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
Se separan las claras de las yemas 
En un bowl mezclar la mantequilla con el 
azúcar (reservar 1/4 tz de esa azúcar) 
Luego de cremada colocamos la ralladura de 
limón y la vainilla y seguimos batiendo aprox. 2 
min 
Agregar las yemas una a una e ir batiendo 
En otra taza unir todos los ingredientes secos 
tamizados (harina, polvo de hornear, sal, 
maicena) 
Agregar los ingredientes secos alternados con 
la leche 
En otra taza batir a punto de nieve las claras 
Agregarle el ¼ tz de azúcar reservada y batir 
bien 
Agregar esa mezcla a en forma envolvente con 
una paleta a la mezcla de la torta 
Se engrasa y enharina un molde de 1/2kg 
Se agrega la mezcla y se lleva al horno por 
40min aproximadamente. 
Introducir un palillo, si sale limpio esta lista 
Refrescar por 20min antes de desmoldar 
Dejar refrescar sobre una rejilla 
 
Ingredientes 
250g margarina 
300g azúcar 
3tz Harina trigo 
½tz maicena 
4 huevos 
6g polvo de hornear 
Ralladura de limón 
1 pizca de sal 
Vainilla 
300ml leche liquida 
Utensilios 
Molde 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 Chocolate 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
Se separan las claras de las yemas 
En un bowl mezclar la mantequilla con el 
azúcar (reservar 1/4 tz de esa azúcar) 
Luego de cremada colocamos la ralladura de 
limón y la vainilla y seguimos batiendo aprox. 2 
min 
Agregar las yemas una a una e ir batiendo 
En otra taza unir todos los ingredientes secos 
tamizados (harina, polvo de hornear, sal, 
maicena y cacao) 
Agregar los ingredientes secos alternados con 
la leche y el café 
En otra taza batir a punto de nieve las claras 
Agregarle el ¼ tz de azúcar reservada y batir 
bien 
Agregar esa mezcla a en forma envolvente con 
una paleta a la mezcla de latorta 
Se engrasa y enharina un molde de 1/2kg 
Se agrega la mezcla y se lleva al horno por 
40min aproximadamente. 
Introducir un palillo, si sale limpio esta lista 
Refrescar por 20min antes de desmoldar 
Dejar refrescar sobre una rejilla 
 
 
Ingredientes 
250g margarina 
300g azúcar 
2tz Harina trigo 
1tz Cacao en polvo 
½tz maicena 
4 huevos 
6g polvo de hornear 
Ralladura de limón 
1 pizca de sal 
Vainilla 
250ml leche liquida 
50ml café listo 
Utensilios 
Molde 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 Súper Chocolate 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
En una olla y sin dejar hervir, calentar el 
chocolate de tasa con 1 cda de mantequilla. 
Dejar enfriar por 10min 
Mientras, batir en un bowl la mantequilla con el 
azúcar hasta cremar, agregar uno a uno los 
huevos sin dejar de batir a velocidad baja 
Agregar la mezcla de del chocolate derretido y 
la vainilla. 
Tamizar la harina y agregarala de forma 
envolvente junto a la pizca de sal, 
intercalándola junto a la malta 
Integrar por último el café y los frutos secos 
Vaciar la mezcla en un molde engrasado y 
enharinado o con papel encerado 
Llevar al horno por 1 hora o hasta que al 
introducir un palillo este salga limpio 
Esperar 20min para desmoldar 
 
 
Ingredientes 
750g harina leudante 
1kg azúcar 
500g mantequilla 
8 huevos 
250g cacao 
120g chocolate tasa 
100ml café listo 
1 pizca de sal 
Vainilla 
3 botellitas de malta 
Nueces o almendras al 
gusto 
Utensilios 
Molde 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 Económica 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
En un bowl mezclar todos los secos tamizados 
Ir agregando los líquidos sin dejar de mezclar 
Engrasar y enharinar el molde 
Agregar la mezcla al molde y llevar al horno ya 
precalentado y hornear por 40min 
aproximadamente, hasta que al introducir un 
palito este salga limpio 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
500g harina leudante 
500g azúcar 
500ml leche 
¼ aceite 
Ralladura de 2 
naranjas 
Ron y vainilla 
½ cda polvo hornear 
Utensilios 
Molde 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 3 leches 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
Batir las claras a punto de nieve y agregar 
poco a poco el azúcar. Es importante saber 
que esta es la parte que más se bate y a 
velocidad alta, por varios minutos 
Luego incorporar una a una las yemas sin 
dejar de batir 
Añadir la vainilla, batir 
En una taza aparte tamizar el harina con el 
polvo de hornear 
Luego con una miserable integrar 1 taza de 
harina 
Agregar la taza de agua y las 3 tazas restantes 
de harina. Incorporar de manera envolvente 
Agregar la mezcla en un molde engrasado y 
enharinado y llevar a hornear por 25min aprox, 
o hasta que al introducir un palito este salga 
limpio. 
Al salir del horno, dejar reposar por 5min, 
mientras, mezclar las 3 leches con el ron y la 
vainilla. 
Luego con un palillo puyar el bizcocho y poco 
a poco agregar las 3 leches 
Decorar con merengue y llevar a enfriar 
 
 
 
Ingredientes 
Bizcocho: 
11 claras 
15 yemas 
4 tazas de azúcar 
4 tazas de harina 
1 taza de agua 
Vainilla 
15g polvo de hornear 
3 leches: 
400ml leche 
condensada 
400ml leche 
evaporada 
400ml crema de 
leche 
5ml ron 
2.5ml vainilla 
Merengue: 
4 claras de huevo 
1 ½ tz azúcar 
¼ tz agua 
Utensilios 
Molde 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 3 leches de Chocolate 
Preparación 
Precalentar el horno a 180°C 
Batir las claras a punto de nieve y agregar 
poco a poco el azúcar. Es importante saber 
que esta es la parte que más se bate y a 
velocidad alta, por varios minutos 
Luego incorporar una a una las yemas sin 
dejar de batir 
Añadir la vainilla, batir 
En una taza aparte tamizar el harina con el 
polvo de hornear, la sal y el cacao 
Luego con una miserable integrar 1 taza de la 
mezcla de los secos 
Agregar la taza de agua y las 3 tazas restantes 
de los ingredientes secos. Incorporar de 
manera envolvente 
Agregar la mezcla en un molde engrasado y 
enharinado y llevar a hornear por 25min aprox, 
o hasta que al introducir un palito este salga 
limpio. 
Al salir del horno, dejar reposar por 5min, 
mientras, mezclar las 3 leches con el ron, la 
vainilla y el cacao tamizado 
Luego con un palillo puyar el bizcocho y poco 
a poco agregar las 3 leches 
Decorar con merengue y llevar a enfriar 
 
 
Ingredientes 
Bizcocho: 
11 claras 
15 yemas 
4 tazas de azúcar 
4 tazas de harina 
10cdas cacao 
1 taza de agua 
1 pizca de sal 
Vainilla 
15g polvo de hornear 
3 leches: 
400ml leche 
condensada 
400ml leche 
evaporada 
400ml crema de 
leche 
3cdas de cacao 
5ml ron 
2.5ml vainilla 
Merengue: 
4 claras de huevo 
1 ½ tz azúcar 
¼ tz agua 
Utensilios 
Molde 
Batidor de globo 
Bowl 
Colador 
Miserable 
Batidora eléctrica 
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 Merengue italiano 
 
 
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 Decoración sencilla de tortas 
 
 
 
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Representa la siguiente decoración 
 
 
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 Suspiros 
Preparación 
Precalentar el horno a 80°C 
Al tener listo el merengue italiano, agregamos 
de forma envolvente la maicena 
Separamos en diferentes recipientes para 
teñirla con colorante alimenticio de diferentes 
colores 
Colocamos el papel de horno sobre el molde, 
asegurándolo con un poco de merengue por 
debajo para que no se mueva 
Procedemos a realizar las diferentes formas 
Llevamos al horno ya precalentado y 
utilizamos un palo para colocarlo en la puerta 
del horno y esta no se cierre 
Esperamos mínimo 2 horas a que estén listos 
Al sacarlos debemos esperar a que se reposen 
para poderlos despegar 
 
 
 
Ingredientes 
Merengue italiano 
2 cdas de maicena 
Colorante alimenticio 
Utensilios 
Molde 
Duya 
Manga pastelera 
Bowl de vidrio o 
acero inoxidable 
Miserable 
Papel de horno 
Batidora eléctrica 
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Blanca flor 
Robin Hood 
De saco: 
Monjita 
San Miguel 
Pandor 
Polar 
Monaca 
Todas las rusas 
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