FISIOLOGÍA HUMANA-714

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son isotónicos. Su viscosidad varía en función del estado
de reposo o actividad de las glándulas; es más viscosa la
saliva de reposo. La cantidad de saliva producida en con-
diciones normales es de 15 mL/hora. A lo largo del día se
segrega una cantidad de saliva de 500 a 1500 mL, aunque
la secreción es mayor durante las comidas y es mínima
durante la noche. 
La composición de la saliva es fundamentalmente
agua (99%) y el resto lo constituyen proteínas y electroli-
tos. Las proteínas más importantes son sialoproteínas,
mucinas, ptialina o amilasa, lipasa, lisozima, albúmina,
lactoferrina, fibronectina y gammaglobulinas (IgA, IgG e
IgM). Además pueden excretarse a través de la saliva vita-
minas (B6, B12), hormonas (estrógenos, cortisol) y factores
de crecimiento (EGF, FGF). La fracción inorgánica la
constituyen los iones sodio, potasio, cloro, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, zinc, cobre, bicarbonato y yodo. El cal-
cio, el fosfato y las proteínas modulan la desmineraliza-
ción y remineralización de los tejidos duros. El pH salival
oscila entre 6.5 y 7.4. La capacidad tamponadora de la
saliva proviene del contenido en fosfato, bicarbonato y
proteínas. En la saliva producida tras la estimulación la
capacidad amortiguadora procede en un 90% del bicarbo-
nato, mientras que sin estimulación el fosfato y el bicar-
bonato están al 50%. Las proteínas constituyen el mejor
sistema de tampón cuando el pH es menor de 5.
Formación de la secreción salival
La saliva total está constituida por las secreciones de
las distintas glándulas y por residuos, microorganismos y
líquido crevicular, procedente del surco que rodea los
dientes, o surco crevicular. La saliva se forma por la secre-
ción en los acinos por transporte activo de electrolitos y
arrastre pasivo de agua, así como por la síntesis de proteí-
nas, enzimas y demás componentes de la saliva. Esta sali-
va primaria es isotónica respecto al plasma, con una
composición iónica similar (Na+ y Cl–), y se modifica a lo
largo de los conductos excretores mediante la reabsorción
activa de sodio y cloro y la secreción de potasio y bicar-
bonato. Las propias células ductales producen secreción
activa de determinadas sustancias, además de permitir el
transporte pasivo de agua y electrolitos, dando lugar a la
saliva final, que es hipotónica respecto al plasma. No obs-
tante, la composición de la saliva varía en función de múl-
tiples factores: depende del tipo de glándula que la ha
producido, del estado de hidratación (una pérdida del 8%
del agua corporal inhibe el flujo salival), del estado nutri-
cional, de la naturaleza y duración del estímulo, del estado
emocional y de la edad, ya que en ancianos existe una
reducción del parénquima glandular.
Control de la secreción salival
El principal estimulante de la producción de saliva es
la presencia de estímulos alimentarios. La presencia de
sustancias inertes lisas (piedras) puede estimular la secre-
ción salival y las ásperas la inhiben. Asimismo, la estimu-
lación de la secreción salival se puede producir por estí-
mulos extraorales (vista, olfato, recuerdos...), que
constituyen reflejos condicionados. La secreción salival
puede iniciarse mediante la estimulación de receptores de
la mucosa bucal, olfatoria, esofágica, gástrica o en la
musculatura masticatoria, que estimulan los núcleos sali-
vales situados en el tronco del encéfalo. Estos núcleos son
controlados por los centros corticales y del hipotálamo. La
estimulación parasimpática produce saliva muy acuosa,
rica en amilasa y mucinas, en tanto que la estimulación
simpática (procedente del ganglio cervical superior) pro-
duce una disminución en la secreción salival, debido a una
reducción en el flujo sanguíneo por vasoconstricción, a
pesar de que el efecto sobre las glándulas es de estimula-
ción, aumentando la secreción de proteínas. La inervación
secretora de las glándulas submaxilar y sublingual proce-
de de neuronas parasimpáticas del núcleo salival superior,
cuyos axones abandonan el tronco del encéfalo por el ner-
vio intermediario de Wrisberg, salen de éste a través de la
cuerda del tímpano y se incorporan al nervio lingual, que
se une con ganglios parasimpáticos, que dan ramos para
ambas glándulas. Por ello, la estimulación de la cuerda del
tímpano aumenta la secreción de las glándulas submaxilar
y sublingual, siendo una saliva parasimpática o muy flui-
da. La inervación secretora de la parótida procede del
núcleo parasimpático salival inferior, situado en el tronco
del encéfalo, cuyos axones se incorporan al nervio gloso-
faríngeo y lo abandonan formando los nervios petroso
superficial menor y petroso profundo menor, que llegan al
ganglio ótico de Arnold haciendo sinapsis con la neurona
postganglionar cuyo axón se incorpora al nervio aurículo-
temporal, que llega a la parótida.
Funciones de la saliva (Tabla 55-1)
No digestivas
La saliva juega un papel importante en el manteni-
miento de la salud oral, y los cambios que afectan a las
funciones de la saliva pueden comprometer la integridad
de los tejidos duros y blandos no sólo de la boca, sino del
resto del tracto gastrointestinal.
La saliva contribuye a la protección de la mucosa oro-
faringo-esofágica, gracias a la lubricación llevada a cabo
por la mucina, glucoproteína de alto peso molecular, muy
hidrofílica, secretada por las glándulas submaxilar, sublin-
gual y glándulas menores. La función protectora de la sali-
va se debe también a la presencia del factor de crecimiento
epidérmico (EGF, epidermal growth factor), péptido de
bajo peso molecular aislado por primera vez de la glándu-
la submaxilar del ratón. Sus efectos biológicos incluyen
cicatrización de úlceras, inhibición de la secreción ácida
gástrica y protección mucosa frente a factores irritantes
como ácido, pepsina, tripsina, etc. La masticación y la
exposición del esófago al ácido o a la pepsina incrementan
la secreción salival del EGF.
I N T R O D U C C I Ó N A L A PA R AT O D I G E S T I V O . C AV I D A D B U C A L 685