FISIOLOGÍA HUMANA-715

Vista previa del material en texto

Otra función de la saliva es la antimicrobiana, debido
a la presencia de inmunoglobulinas (IgA), peroxidasa, lac-
toferrina, lisozima, histatinas y mucinas que interactúan
con las bacterias inhibiendo su adhesión a la superficie
dentaria. Pero además, la mucina se une a las superficies
bacterianas, provocando por un lado la inhibición de su
crecimiento sobre las superficies orales y por otro, la for-
mación de agregados bacterianos que serán eliminados de
la cavidad bucal con la deglución y destruidos por el jugo
gástrico. Asimismo, la mucina tiene acción antiviral y, al
igual que las histatinas, es una proteína de reconocida
capacidad antifúngica, que impide la colonización de Can-
dida albicans. 
La función protectora de la saliva no sólo incluye a los
tejidos blandos, sino también a los tejidos dentarios, ya
que la saliva diluye y elimina sustancias de la cavidad
bucal, como microorganismos (Streptococcus mutans),
azúcares y ácidos, protegiendo los dientes contra la ero-
sión y la caries. La saliva es un solvente y es indispensable
para la percepción del gusto, ya que las partículas de ali-
mento deben estar disueltas para estimular los receptores
del gusto o botones gustativos que se distribuyen por la
lengua, el paladar blando, la faringe, la laringe y el esófa-
go. Los receptores linguales se ordenan dentro de estruc-
turas específicas que son las papilas. Hay 4 tipos de
papilas linguales: caliciformes, foliadas, filiformes y fun-
giformes. Las más abundantes son las filiformes, situadas
en el dorso lingual y sin función gustativa. Las calicifor-
mes se encuentran en la V lingual y las fungiformes en los
dos tercios anteriores. Las foliadas se encuentran en los
bordes posterolaterales de la lengua. Los botones gustati-
vos de las papilas permiten la transformación de una señal
química en potenciales de acción, que se transmiten a lo
largo de las fibras nerviosas gustativas hasta el sistema
nervioso central. Hay 4 tipos de gustos básicos: ácido,
salado, dulce y amargo y, sin embargo, no hay receptores
específicos para cada uno de ellos, ya que pueden respon-
der a estímulos diferentes. La sensibilidad dulce es mayor
en la punta de la lengua, la ácida en los bordes, la amarga en
la zona posterior y la salada está distribuida por toda la
lengua, aunque sobre todo en la punta (Fig. 55-2).
Digestivas
La saliva contiene ptialina o �-amilasa, que inicia la
digestión de polisacáridos complejos, como el almidón o
el glucógeno, y actúa a un pH óptimo de 6.8. Se ha consi-
derado a la ptialina de menor trascendencia en la digestión
de polisacáridos debido a su inactivación por el ácido gás-
trico. Sin embargo, pequeños polímeros de glucosa de la
dieta pueden estabilizar la enzima y permitir su actividad
aún en presencia del pH ácido del estómago. Asimismo, la
�-amilasa salival es importante en individuos con insufi-
ciencia pancreática. Otra enzima salival importante es la
lipasa, que rompe los triglicéridos de la dieta en la cavidad
bucal y en el estómago y puede tener acción sinérgica con
la lipasa pancreática. Aunque se considera poco relevante
en individuos sanos, la lipasa salival adquiere mayor tras-
cendencia en casos de insuficiencia del páncreas exocrino.
Masticación
La masticación es el conjunto de movimientos volun-
tarios realizados por los músculos masticatorios, lengua y
mejillas, con el fin de conseguir la trituración y disgrega-
ción de los alimentos por parte de los dientes. De esta for-
ma, los alimentos se mezclan con la saliva y se transforman
en el bolo alimenticio, que es deglutido sin dañar el esófa-
go, permitiendo el contacto con las enzimas salivales pri-
mero y con las enzimas gastrointestinales después para
facilitar su absorción.
686 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O
Amargo
Ácido
Salado
Dulce
Tabla 55.1 Funciones de la saliva
A. No digestivas
• Lubricar y proteger tejidos duros y blandos orales
• Lubricar y proteger la mucosa faríngea y esofágica
• Limpiar mucosas y dientes
• Actividad antimicrobiana
• Permitir la fonación
• Neutralizar ácidos orales
• Participar en la remineralización del esmalte 
dentario
• Excreción de sustancias
B. Digestivas
• Hidratar los alimentos y facilitar la formación del
bolo alimenticio
• Facilitar la masticación
• Deglución
• Permite el sentido del gusto
• Inicio de la digestión de almidón y glucógeno
Figura 55.2. Distribución de las papilas gustativas en la lengua.
Los botones gustativos de las papilas transforman las señales quí-
micas en potenciales de acción que nos permiten apreciar los
distintos tipos de gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.