FISIOLOGÍA HUMANA-792

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complejas que rigen su vida diaria. Hay innumerables
demostraciones de que un individuo genéticamente sano y
alimentado correctamente puede no nutrirse bien si su vida
psíquica o social no es satisfactoria. El carácter biopsico-
social de la alimentación y la nutrición humana es un
hecho que es necesario tener presente siempre para poder-
las entender plenamente.
El estudio de la nutrición
La disciplina que estudia la nutrición es la nutriolo-
gía. Es tal su amplitud que por una parte interactúa inevi-
tablemente con muchas otras disciplinas biológicas,
sociales y del comportamiento y por la otra se divide en
numerosas especialidades y subespecialidades. Reducir la
nutriología a un capítulo es tarea virtualmente imposible
que, por supuesto, estas páginas no pretenden lograr; para
cada uno de los apartados que se incluyen en el capítulo
existen numerosos tratados, de manera que aquí sólo se
presentarán los conceptos más elementales.
Dado que la nutrición es una de las funciones funda-
mentales de todos los organismos vivientes, la inclusión de
un capítulo sobre la nutrición en un texto de Fisiología es
entonces natural. Como algunas de las facetas de la nutri-
ción se tratan parcialmente en otras secciones del libro
(fisiología digestiva, respiratoria, endocrina, etc.), este
capítulo se concentrará en integrarlas debidamente y,
como el lector más probable del texto es el estudiante de
medicina, este documento tocará algunos aspectos no
fisiológicos que hagan ver la trascendencia de la nutrición
en la salud y la enfermedad.
El conocimiento nutriológico y el profesional de la salud
Ha quedado claro que la nutrición es continua (aun-
que la alimentación no lo es), que de ella depende la vida
y que, debido a su complejidad, puede desajustarse fácil-
mente. De ello se desprende entonces que mantener la
salud exige una nutrición correcta y que la salud puede
perderse por uno o más defectos en la nutrición.
Aunque por razones obvias deba enfrentarse con la
enfermedad, el médico es en realidad el profesional de 
la salud cuya promoción y protección comprende muchas
tareas, pero una de las más importantes es la procuración
de una nutrición correcta a través de una buena alimenta-
ción. Como la alimentación es en esencia modificable, su
mejoramiento o su corrección tienen gran eficacia y efi-
ciencia en el cuidado de la salud y en la prevención de la
enfermedad.
Las enfermedades que en el mundo conllevan una
mayor mortalidad y un mayor costo de atención tienen un
componente nutricio. En casi toda América Latina, la prin-
cipal causa de muerte en niños es la combinación de des-
nutrición e infecciones que se refuerzan mutuamente en un
círculo vicioso. Entre las principales causas de muerte en
la población adulta figuran la obesidad, la aterosclerosis
(que conduce a infarto cardíaco y a enfermedad cerebro-
vascular), la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y
algunos tumores, padecimientos todos ellos con un impor-
tante componente de nutrición. Algunas deficiencias espe-
cíficas afectan a grandes sectores de la población, por
ejemplo la de hierro, que en muchos países padecen nume-
rosas mujeres embarazadas y niños preescolares cuyo
aprendizaje se ve por ello comprometido.
Para promover y proteger la salud el conocimiento
nutriológico es esencial, como también lo es para comba-
tir las enfermedades más comunes. Además, muchas
enfermedades que no obedecen a la nutrición exigen cam-
bios en la alimentación; éste es el campo de la dietotera-
pia, cuyas bondades y limitaciones es necesario conocer.
Una de las grandes revoluciones terapéuticas de los
últimos veinticinco años es la llamada alimentación “arti-
ficial” (por la vena o por sonda en el tubo digestivo), que
ha mejorado el pronóstico y ha facilitado el tratamiento de
pacientes en condiciones críticas que antes morían casi
irremediablemente. Conocer los elementos e indicaciones
de estas técnicas se ha vuelto indispensable en la medici-
na moderna.
Aunque este capítulo no podría cubrir los campos
señalados, sí puede tratar de aprovechar el escaso espacio
disponible para sentar las bases de ese conocimiento
nutriológico sin el cual no se puede practicar una buena
medicina.
ESCALA CONCEPTUAL
Se ha delineado ya la nutrición como un proceso bio-
lógico, pero también psicosocial, que es pilar central de la
vida y la salud y cuyos trastornos se asocian con enfer-
medades de alta prevalencia y significado en el mundo
actual. Ha quedado también establecido el papel funda-
mental que juegan en la nutrición las sustancias nutritivas
o nutrimentos.
Aunque la relación entre los nutrientes y la nutri-
ción es obviamente fundamental, se trata de una relación
mediata, un tanto distante por así decirlo, que por lo menos
en el terreno conceptual exige considerar y definir algunos
otros elementos intermedios. Los nutrientes son por
supuesto importantísimos, pero son sólo sustancias, mien-
tras que la nutrición es un proceso muy complejo que ocu-
rre en organismos vivos y que tiene que ver con todas sus
funciones y hasta con su existencia misma. ¿Qué es lo que
los liga?
Me parece conveniente usar una especie de escala de
elementos de complejidad creciente entre los nutrimentos
y la nutrición que se ilustra en la Figura 64.1.
Los nutrimentos necesarios para la vida del ser huma-
no que se conocen hoy en día suman alrededor de una cen-
tena. Excepto el oxígeno y el agua, no suelen encontrarse
libres en la naturaleza, sino formando parte de compuestos
que al disociarse los liberan. Algunos de estos compues-
tos (sales inorgánicas) están presentes como tales en el
medio inanimado, pero la mayoría de ellos sólo pueden
encontrarse, como ya se advirtió, en organismos vivos o 
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