FISIOLOGÍA HUMANA-798

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En muchos países hay IDR nacionales; las más difun-
didas son las de Estados Unidos, que se revisan aproxima-
damente cada 5 años y en cuya preparación se invierten
recursos cuantiosos y las británicas, pero existen también
en Canadá, Rusia, Japón, Australia y varios países de
Europa y América Latina, incluido México. La Organiza-
ción de las Naciones Unidas, por medio de la FAO, la
OMS y la UNU, emite IDR para uso internacional que han
resultado muy valiosas; hace unos años, la Sociedad Lati-
noamericana de Nutrición, la Fundación CAVENDES de
Venezuela y la UNU establecieron IDR para Latinoaméri-
ca que se resumen en la Tabla 64.5.
Entre tantas IDR nacionales e internacionales hay a
veces discrepancias importantes, pero en lo general se
parecen. Las discrepancias obedecen a diferencias en los
criterios científicos y prácticos usados y al hecho de que
en cada país hay problemas diferentes y se dan por ello
énfasis diferentes.
Las IDR latinoamericanas incluyen tablas, similares a
la Tabla 64.5, para proteínas y diversos nutrimentos que no
cabe resumir aquí. En vez de ello y por su valor práctico se
describe a continuación la composición de la dieta fami-
liar que, ingerida en las cantidades señaladas en la Tabla
64.5, cubriría las IDR correspondientes. 
La dieta familiar debe tener una densidad energética de
1.4 a 2.5 kcal/g y, por cada 1000 kcal, los siguientes aportes:
– 100 a 120 kcal (25 a 30 g) de proteínas, menos de
la mitad de origen animal.
– 600 a 700 kcal (150 a 175 g) de hidratos de carbo-
no. La mayoría como almidones, pero la sacarosa
puede llegar a 25 o 30 g cuando convenga aumen-
tar la densidad energética
– 10 a 12 g de fibras, la mitad de tipo soluble.
– Alrededor de 250 kcal (22 a 28 g) de triglicéridos.
Las proporciones de ácidos grasos más deseables
son 140 kcal de monoinsaturados, 60 kcal o menos
de saturados, 50 kcal de los poliinsaturados n-6 y 10
kcal de los n-3. El colesterol será menos de 100 mg,
pero el niño puede ingerir hasta 300 mg/1000 kcal.
– 300 �g de equivalentes de retinol, 80 �g de folatos,
30 mg de vitamina C, 0.5 mg de tiamina, 0.6 mg de
riboflavina, 7 mg de equivalentes de niacina.
– 5 a 14 mg de hierro y 6 a 10 mg de cinc según su bio-
disponibilidad, 500 mg de calcio, 100 a 150 �g de
yodo, 0.7 a 1 mg de flúor y no más de 2 g de sodio.
Durante el embarazo y la lactancia y en niños peque-
ños, hay que hacer ajustes a estas cifras.
METABOLISMO ENERGÉTICO
Con este nombre se conoce al conjunto de transfor-
maciones de la energía en el organismo, desde la ingestión
de sustratos oxidables, su combustión para liberar energía,
el empleo de esta energía en las funciones del cuerpo y su
disipación al medio. A continuación se destacan los prin-
cipales aspectos fisiológicos de este tema, que es amplísi-
mo, sin considerar los aspectos bioquímicos que la palabra
metabolismo sugiere.
Aunque el concepto intuitivo de energía y de su parti-
cipación en los procesos vitales es seguramente antiquísi-
mo, su estudio científico en relación con la fisiología
humana parece haberse iniciado con Antoine Lavoisier
hace doscientos años. Interesado en la composición del
aire y en el fenómeno de la combustión, Lavoisier realizó
experimentos fundamentales en roedores y en su ayudante
y se percató de que la respiración es una forma lenta de la
combustión no distinta en su esencia de la que tiene lugar
en una hoguera o una vela; en ambos casos se capta oxí-
geno, se produce CO2 y energía libre como calor y alguna
forma de trabajo (luz en la llama y movimiento en los ani-
males), y en ambos casos se queman sustancias combusti-
bles (cera o leña en un caso, nutrimentos provenientes de
los alimentos o de los componentes del cuerpo en el otro).
Percibió también que la liberación de energía es propor-
cional al oxígeno consumido.
Voit y sus discípulos en Alemania y Atwater en Esta-
dos Unidos continuaron explorando este campo durante el
N U T R I C I Ó N 769
Tabla 64.4 Diferencias entre requerimiento e IDR
Requerimiento IDR
Variable fisiológica Valor estadístico
Individual Colectivo (poblacional)
Cambiante en el tiempo Fijo hasta que se revise
Se desconoce si no se mide Se conoce, pues proviene 
de un cálculo
Aplicable a cada persona Aplicable a poblaciones
Tabla 64.5 IDR Latinoamericanas para energía
resumidas y simplificadas
Edad (años) Sexo kcal/kg peso
teórico
0.3 a 3 MF 100
3.1 a 5 MF 95
5.1 a 7 MF 85
7.1 a 10 M 78
F 67
10.1 a 12 M 64
F 54
10.1 a 18 M 55*
F 47*
18.1 a 65 M 46*
F 41*
>65 MF 34*
* Valores para actividad física moderada. Si la actividad es
ligera se debe reducir el valor un 15% en hombres y un 10%
en mujeres. Si la actividad es intensa se debe aumentar el
valor un 15% en hombres y un 10% en mujeres.
Nota: Las IDR de energía son guías aproximadas sujetas a
una variabilidad intra e interindividual muy amplia.