FISIOLOGÍA HUMANA-801

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En 1985 FAO/OMS/UNU propusieron las siguientes
ecuaciones para calcular el GB (kcal/día) en función del
peso (kg) para diferentes edades (en años):
Edad Hombres Mujeres
0-3 (60.9 � peso) - 54 (61.0 � peso) – 51
3-10 (33.7 � peso) + 495 (33.5 � peso) + 499
10-18 (17.5 � peso) + 651 (12.2 � peso) + 746
30-60 (11.6 � peso) + 879 (14.7 � peso) + 746
>60 (13.5 � peso) + 487 (10.5 � peso) + 596
Antes de comentar el trabajo externo, es necesario
considerar otro componente del trabajo interno que Rub-
ner describió a principios del siglo XX con el nombre de
acción dinámica específica (ADE), pero que ya Lavoisier
había percibido a finales del siglo XVIII. Como es obvio, las
condiciones basales implican ayuno de 10 a 12 horas;
cuando se administra alimento durante la medición del GB
se produce un pequeño aumento en el gasto que dura 4 a 6
horas, equivale a 6 ó 7% de la energía ingerida y, por defi-
nición, es un fenómeno distinto del GB; si se administran
aisladamente un hidrato de carbono, un triglicérido o una
proteína, la ADE representa respectivamente 4%, 4% y 
15 ó 20%, de manera que se trata fundamentalmente de
una respuesta a las proteínas. Si la administración es por
vía intravenosa (obviamente se usarían glucosa, ácidos
grasos y aminoácidos en vez de sus polímeros), la ADE
persiste, por lo que no es atribuible exclusivamente a la
función digestiva, lo que hubiera parecido una explicación
lógica del fenómeno. A la fecha no hay una explicación satis-
factoria de la ADE, también llamada efecto calorigénico
de los alimentos o termogénesis alimentaria, pero se pien-
sa que podría deberse a la aceleración del metabolismo
frente al exceso postprandial transitorio de sustratos.
El GB es con mucho, mayor que la ADE y, aunque
ambos difieren de un individuo a otro en condiciones nor-
males, son relativamente constantes de día a día en un mis-
mo individuo. En cambio, el trabajo externo o actividad
física (AF) tiene gran variabilidad interindividual e intrain-
dividual. A lo largo del día se pueden realizar numerosas
actividades diferentes con una duración también diferente,
por lo que es posible imaginar miles de combinaciones dis-
tintas. Existen tablas con valores medios del costo de un
gran número de actividades que permiten estimar el gasto
por AF si se llevan bitácoras detalladas de lo que se hace y
de cuánto dura cada actividad; la AF también puede medir-
se por calorimetría indirecta. Hay actividades muy ligeras,
de 0.5-2.0 kcal/min, como estar sentado leyendo o simple-
mente de pie. Hay otras muy intensas, de 12 ó más
kcal/min, que se alcanzan en el clímax del esfuerzo al derri-
bar un árbol con un hacha o correr en bicicleta. Entre estos
dos extremos hay una amplia gama de actividades y de
intensidades. Muchas personas hoy en día realizan una AF
que representa 30 ó 40% del GB, pero en las excepcional-
mente activas la AF puede ser igual o mayor al GB.
La extremada variabilidad inter- e intraindividual de
la AF, combinada con la variabilidad interindividual del
GB y de la ADE , dan como resultado que el gasto total sea
también muy variable. Por lo tanto, el requerimiento ener-
gético es muy variable y difícil de predecir. Si se conside-
ra que la energía es el único caso en el cual la IDR tendría
que ser el requerimiento mismo para evitar cambios en la
composición corporal, es claro que es imposible calcular
IDR de energía. Las IDR que aparecen en algunos textos
se emiten para cálculos de abastecimiento de alimentos y,
a diferencia de la IDR para otros componentes de la dieta,
son simples promedios de los datos de requerimientos de
que se dispone.
METABOLISMO DE NITRÓGENO
El nitrógeno no interviene como tal en la nutrición, ya
que el organismo no lo absorbe siquiera y, por lo tanto, no
lo metaboliza ni tiene ninguna función, pero con esta fra-
se se acostumbra a hacer referencia al metabolismo de las
sustancias que contienen nitrógeno, principalmente los
aminoácidos. El tema es muy vasto y de él dan cuenta los
tratados de bioquímica, por lo que sólo se tratarán sus
aspectos ligados con la nutrición; se mantendrá el término
nitrógeno, pues históricamente la investigación en este
campo se ha basado en mediciones de nitrógeno.
La mayor parte del nitrógeno que se ingiere corres-
ponde con mucho a las proteínas (unos 10 g/día en un
adulto), pero en la dieta figura también, aunque en canti-
dades muy pequeñas, como parte de aminoácidos libres,
ácidos nucleicos, vitaminas, creatina (carnes) y sales inor-
gánicas.
La glucosa es el principal combustible del organismo,
por lo que la que se ingiere se agota rápidamente. Aunque
la mayoría de los tejidos puede entonces utilizar ácidos
grasos o cuerpos cetónicos, el tejido nervioso y las pla-
quetas sólo son capaces de utilizar glucosa; dado que el
organismo no cuenta con reservas significativas de gluco-
sa (el glucógeno muscular no es utilizable más que por el
músculo y el glucógeno hepático sintetizado en el período
postprandial inmediato alcanza apenas para mantener la
glucemia durante unas cuantas horas), es vital contar con
algún mecanismo para obtener la glucosa que permita al
tejido nervioso sobrevivir durante el ayuno (que puede
durar 10 a 12 horas durante la noche o bien días o sema-
nas si por alguna circunstancia no se puede comer). Este
mecanismo es la gluconeogénesis (formación de glucosa
nueva), y consiste en la transformación de glicerol o ami-
noácidos en glucosa; como el glicerol es escaso, los aminoá-
cidos son el principal sustrato gluconeogénico.
Las proteínas que se ingieren se desdoblan hasta ami-
noácidos libres que se absorben y pasan a la circulación.
Los aminoácidos circulantes tienen tres grandes destinos
(Fig. 64.2): a) la gluconeogénesis que ocurre en el hígado
y en menor grado en el riñón o bien la oxidación directa
para liberar energía; b) la síntesis de proteínas que ocurre
en todas las células; y c) la formación de distintos deriva-
dos fisiológicamente activos que ocurre en diferentes te-
jidos según el derivado.
772 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O