FISIOLOGÍA HUMANA-804

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Ya se señaló que el término metabolismo de nitróge-
no (N) tiene razones prácticas y se corresponde con el
hecho de que las mediciones que se hacen son más de
nitrógeno que de proteína. Así, la ECP, que es igual a la
síntesis de proteína del organismo � 100 entre la proteína
de la dieta se puede expresar también como N retenido �
100 sobre N ingerido.
La ECP se puede subdividir en componentes como la
digestibilidad (D) y el valor biológico (VB). Digestibili-
dad es el N absorbido � 100 sobre el N ingerido, y valor
biológico es el N retenido � 100 sobre el N absorbido. Así
ECP = D � VB, o lo que es igual:
N ret
=
N abs
�
N ret
N ing N ing N abs
El N absorbido es igual al N ingerido menos el N fecal
corregido por el N fecal basal que se observa en ausencia
de ingestión. El N retenido es igual al N absorbido menos
el N que se pierde en la orina, la piel (el sudor incluido) y
otras vías menores (menstruación, eyaculación, etc.),
debiéndose corregir el N urinario por el N urinario basal
que se pierde aun en ausencia de ingestión.
Como ECP = D � VB, es claro que puede haber
varias combinaciones. Una proteína con D = 90 y VB = 90
tendrá una ECP de 81% (90% � 90%). La ECP es menor
si D o VB son menores; por ejemplo, D = 90% y VB = 
40% dan ECP = 36%, D = 40% y VB = 90% también dan
ECP = 36%, y D = 40% y VB = 40% darían una ECP de
sólo 16%. Estos conceptos permiten distinguir si una ECP
baja se debe a una menor digestibilidad o a un menor valor
biológico.
En la práctica ninguna proteína tiene una ECP de 
100%, puesto que los aminoácidos cumplen también un
papel energético y como precursores de metabolitos. Para
situar el fenómeno conviene establecer que la mayor ECP
para el ser humano corresponde a la mezcla de proteínas
de la leche humana consumida por el niño lactante. De las
proteínas de empleo común le siguen la proteína del hue-
vo, y más abajo, con eficiencias del orden de 70-90% de la
ECP de la leche humana, algunas proteínas foliares, algu-
nas carnes, incluido el pescado, la caseína de la leche y las
proteínas de algunas leguminosas, sobre todo las de la
soya si ha sido cuidadosamente cocida. Con valores
medios, alrededor del 50% de ECP, figuran las proteínas
del arroz, del trigo y del maíz y, con valores bajos, se
encuentran las proteínas de insectos (~ 30%) y el coláge-
no (< 10%). Los aminoácidos limitantes difieren en cada
caso; para las carnes y la caseína es el triptófano, para las
leguminosas son los aminoácidos azufrados, para los cerea-
les es generalmente la lisina y para los insectos y el colá-
geno es el triptófano. Es obvio que si a estas proteínas se
agregan los aminoácidos limitantes respectivos, la ECP
mejora; hace unos 20 ó 25 años se experimentó mucho
este enfoque, pero tal adición tiene inconvenientes prácti-
cos importantes y, como se verá, no suele ser necesaria.
La definición y el estudio de la ECP tienen una impor-
tancia teórica indudable, pero en condiciones normales no
se ingieren proteínas aisladas, sino dietas que contienen
varias, a veces numerosas, proteínas, por lo que la eficien-
cia de cada proteína de forma individual carece de impor-
tancia, y se debe entonces considerar la ECP de la mezcla
de proteínas en la dieta.
Es claro que las diferentes proteínas tienen diferente
aminoácido limitante, de manera que al mezclarse es muy
probable que haya una compensación mutua y la mezcla
no tenga grandes limitaciones.
Por tratarse de alimentos básicos se ha subrayado
mucho el efecto complementario entre las proteínas de
semillas de cereales y leguminosas. Las semillas de cerea-
les son limitantes en lisina, pero no en aminoácidos azufra-
dos, y lo contrario ocurre con las semillas de leguminosas.
Como resultado, las mezclas de cereales y leguminosas 
tienen una ECP superior a la de los cereales y a la de las
leguminosas, ya que se han complementado; bajo esta pre-
misa se han propuesto cientos de fórmulas basadas en cere-
ales y leguminosas como una forma económica de hacer
disponibles proteínas de alta ECP para la población.
La complementación no solamente ocurre entre cere-
ales y leguminosas, sino entre muchas otras proteínas, y el
efecto es entonces mejor. En la práctica, la mayoría de las
dietas tienen una ECP elevada, comparable con la de la
leche vaca, la carne o el pescado, por lo que cabe concluir
que, sin perder de vista los posibles casos aislados de
patrones aberrantes, generalmente no hay dificultades en
términos de ECP de la dieta. En otras palabras, salvo
extremos, no hay razón para preocuparse, ni mucho menos
para tomar sin mayor reflexión medidas intervencionistas,
ya que la ECP de la dieta general suele ser buena, y más
aun si se considera que la ingestión suele duplicar los
requerimientos mínimos de proteínas.
Los requerimientos proteínicos han sido ampliamente
estudiados en las últimas décadas. Lo que se requiere son
los aminoácidos, y se han calculado requerimientos espe-
cíficos de los aminoácidos “indispensables”, pero como 
la síntesis de los dispensables requeriría amonio, como en la
práctica se ingieren más que sintetizarse y como su inges-
tión es en forma de proteínas, resulta conveniente el con-
cepto de requerimiento y recomendación de proteínas. Por
razones obvias, las recomendaciones proteínicas deben
referirse a una proteína teórica con ECP de 100% y hacer
los ajustes necesarios de acuerdo con la ECP real de la die-
ta. El factor de ajuste es 100/ ECP de la dieta y así, por
ejemplo, si la ECP de la dieta fuera 75%, el factor de ajus-
te sería 100/75 = 1.33, es decir que debe multiplicarse la
recomendación por 1.33.
VITAMINAS
El descubrimiento de las vitaminas figura entre los
episodios más apasionantes en la historia de la ciencia. Las
sustancias que integran este grupo de importancia históri-
ca fueron descubiertas entre 1913 y 1948 mediante estra-
tegias de investigación parecidas; aunque químicamente
muy diferentes, todas las vitaminas son sustancias orgáni-
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