FISIOLOGÍA HUMANA-811

Vista previa del material en texto

nutrientes, es decir, las posibilidades de que sean liberados
y absorbidos, es crucial, ya que de otra forma de nada ser-
viría su presencia; por ejemplo, una especie rica en celu-
losa contiene mucha glucosa, pues la celulosa está
formada por esta sustancia, pero como el tubo digestivo
humano no secreta celulasas, toda o casi toda esa glucosa
se excreta sin ser absorbida.
Además de nutrimentos, en cualquier organismo hay
muchas otras sustancias, algunas de las cuales pueden ser
perjudiciales. Es un hecho bien aceptado que la toxicidad
de una sustancia depende de la dosis y de que entre al
organismo en su forma “activa”. Como es obvio que de un
alimento se esperan beneficios y no daño, sólo se puede
aceptar como tal al que ha probado ser inocuo. Así, sólo
son “comestibles” las especies en las que las posibles sus-
tancias perjudiciales se encuentran en una concentración
tan pequeña que resulte imposible —o por lo menos muy
improbable— que se alcance la dosis tóxica, o bien las
especies sujetas obligadamente a algún tratamiento culina-
rio que inactive o elimine el posible tóxico. Por ejemplo,
la yuca puede contener cianuros, pero al cocerla éstos se
evaporan; muchas leguminosas o el huevo de gallina con-
tienen sustancias indeseables que también se inactivan
durante la cocción. La inocuidad razonable que se exige a
todo alimento debe verse en relación con las cantidades y
formas de consumo habituales en la práctica.
Para jugar un papel relevante en la alimentación
humana, una especie debe ser accesible, ya que si no lo es
salen sobrando otras cualidades. La accesibilidad de un
alimento depende de su abundancia que, por supuesto, a
menudo difiere de una región a otra. Hoy en día, los tres
principales alimentos de la humanidad son el arroz, el tri-
go y el maíz, cuya disponibilidad suma anualmente más
de mil millones de toneladas métricas, de manera que una
especie de la que apenas se contara con unas cuantas tone-
ladas por año tendría que ser soslayada. En la vida moder-
na, la mayoría de la población no produce alimentos y
tiene que adquirirlos, por lo que el precio y sobre todo el
precio en relación con lo que aporta, se ha vuelto crucial,
particularmente en vista de que la mayoría de los seres
humanos no goza de holgura económica; el precio de un
alimento es en general inversamente proporcional a su
abundancia, y es obvio que una especie costosa tiene un
porvenir más limitado como alimento. Con muy pocas
excepciones, las especies que el ser humano emplea como
alimentos son pluricelulares y susceptibles de producirse
en gran escala en un espacio reducido; una especie unice-
lular que ni siquiera es visible y cuya recolección exija
procedimientos complicados no se presta bien a servir
como alimento, sobre todo en términos comparativos. Al
surgir la agricultura, se inició un proceso implacable de
selección en favor de las especies más domesticables y
que ofrecieran un mayor rendimiento con menor esfuerzo;
los alimentos de hoy son los que se seleccionaron en ese
proceso.
En la conformación de su dieta, el ser humano conce-
de gran importancia a las propiedades sensoriales de los
alimentos (sabor, aroma, color, textura, temperatura) y eli-
ge los que le son más atractivos. Frente a tantas alternati-
vas entre las cuales escoger, sería absurdo que prefiriera
los alimentos desagradables, lo que convierte al atractivo
sensorial en un elemento fundamental para que una espe-
cie sea considerada alimento. Puesto que en la actualidad
muchos alimentos se procesan culinariamente, lo que
importa son las cualidades sensoriales del alimento tal
como se ingiere. El atractivo sensorial es en gran medida
subjetivo, puesto que implica un juicio de valor sobre lo
que los sentidos perciben, pero incluye también un com-
ponente orgánico independiente de lo psicológico. Todo
indica que la evolución ha seleccionado los “gustos” que
mejor orientan a cada especie a preferir los alimentos que
le convienen. La sensibilidad a los sabores tiene en el ser
humano una gran variabilidad genética que tal vez expli-
que en parte los diferentes estilos culinarios que existen en
el mundo, pero en todos los casos existe una clara prefe-
rencia por lo dulce, lo salado, lo ácido y por el gusto por
los lípidos, rasgos que inclinan a obtener fuentes de glu-
cosa, sodio, vitamina C y triglicéridos que hasta hace poco
eran relativamente escasos; en contraste, hay cierto recha-
zo por lo amargo, sabor que muchas veces se asocia con
compuestos potencialmente dañinos. Por supuesto, sobre
estas bases fisiológicas se agregan gustos aprendidos en el
ejercicio de hábitos y reglas sociales.
Se entiende como cultura la conducta particular de
una colectividad. La cultura se conforma a través de la
historia en función de las experiencias vividas por el gru-
po, pero también en función de símbolos, maneras de ver
la vida y el mundo y caprichos; la cultura genera actitudes
y valores colectivos y reglas de comportamiento social,
unas restrictivas y otras en sentido positivo. Aunque un
individuo puede desafiar estas reglas, la mayoría de las
personas no lo hacen por temor a la condena social o por-
que están de acuerdo con ellas y les conceden valor como
sustento de la convivencia del grupo y hasta como el ras-
go que da a ese grupo una personalidad propia. Parte cen-
tral de la cultura es la forma de comer, el número de
comidas en el día, los horarios, los estilos culinarios, los
alimentos que se prefieren, los símbolos religiosos, ritua-
les o socioeconómicos que se asignan a cada alimento,
etc. Alimentos que tienen un valor casi sagrado para una
sociedad no son siquiera aceptados por otra sociedades.
Así, normalmente cada cultura decide qué especies pue-
den considerarse alimento y cuáles no, y qué jerarquía y
significado tendrán en la alimentación. Pese al carácter
parcialmente caprichoso y circunstancial de esta selec-
ción cultural, lo cierto es que es contundente y determina
lo que se considera “alimento”.
Una vez discutidas las cualidades que deben tener los
alimentos y que, como se ve, subrayan una vez más el
carácter biopsicosocial de la alimentación y la nutrición,
se puede proceder a integrar el concepto. Al respecto, defi-
no alimentos como “los órganos, tejidos y secreciones de
otros organismos que contengan concentraciones aprecia-
bles de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya inges-
tión sea inocua en condiciones normales, que por su
naturaleza, disponibilidad y precio sean accesibles, que
782 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O