FISIOLOGÍA HUMANA-814

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gia poco tiene de raro y de novedoso; se trata de una prác-
tica generalizada y muy antigua que la cultura occidental
ha perdido. Mucho antes que los primates fueran herbifru-
gívoros obligados eran insectívoros, y ese rasgo persiste en
muchos pueblos. Aunque los insectos puedan repugnar a
algunos, existe una amplia tradición culinaria que los pre-
para con tal refinamiento que pueden calificarse como ver-
daderas joyas gastronómicas y, contra lo supuesto, se trata
de alimentos costosos y escasos que se consumen por pla-
cer y no por necesidad. En el mundo se comen unas 500
especies de insectos, y en México hay zonas en que se uti-
lizan cerca de 300 especies.
Cada alimento es diferente de los demás, pero puede
compartir ciertas similitudes con otros (p. ej., en color,
sabor, textura, valor cultural, nutrientes predominantes,
etc.), de manera que se pueden formar grupos que facilitan
considerablemente su manejo práctico. 
En páginas anteriores quedó establecido que el ser
humano se alimenta de órganos, tejidos y secreciones de
diferentes especies vegetales y animales que ha elegido de
una amplia gama de posibilidades de acuerdo con consi-
deraciones sensoriales, culturales, de inocuidad y de con-
veniencia práctica (disponibilidad, precio, recursos
culinarios, etc.). En función de este concepto conviene
destacar algunas características de los alimentos que per-
miten ubicarlos y entenderlos mejor.
Es claro que los alimentos son entes naturales y que
se trata de elementos de la biosfera que cumplen determi-
nadas funciones primordiales que no son las de servir
como alimento; así, las hojas son órganos respiratorios y
fotosintéticos de las plantas, los músculos tienen funciones
de contracción, y las semillas, las flores, los frutos y los
huevos cumplen funciones de reproducción. En los casos
de la leche y la miel de abeja, la función primordial es jus-
tamente servir como alimentos. Independientemente de
cuál sea su función primordial, esos órganos y secreciones
se vuelven alimentos si se les emplea con ese fin. En con-
secuencia, los alimentos se definen por el uso, el cual
depende de las circunstancias; en otras palabras, la mayo-
ría de los alimentos no lo son por esencia, sino por acci-
dente, aun cuando el accidente llegue a convertirse en
costumbre.
El carácter circunstancial de los alimentos se ilustra
muy bien en dos hechos. Uno es la existencia de diferen-
cias alimentarias —a veces abismales— entre distintas
culturas; lo que para una cultura es alimento, para otra cul-
tura puede no serlo, y lo que para unos es alimento básico
y hasta “sagrado”, para otros es meramente accesorio. Que
hay mucho de accidente en el concepto de alimento queda
también ilustrado en que un gran número de posibles ali-
mentos no son empleados como tales; la gama de posibili-
dades es mucho más amplia que el arsenal alimentario
actual de la humanidad.
Dado que se trata de entes naturales con funciones
específicas generalmente no alimentarias, cada alimento
tiene las características que se corresponden con su papel
primario en la naturaleza, y no las características de su fun-
ción accidental como alimento. No hay por lo tanto un
modelo de composición para jerarquizarlos; en otras pala-
bras, no es procedente calificar a los alimentos como “bue-
nos” o “malos” según su composición, ya que simplemente
son distintos.
Cada día varios de entre muchos alimentos se suman
para constituir la dieta que es la unidad de la alimenta-
ción. Es esa suma propia de cada día y cada persona lo
que define la dieta; no la define por sí mismo cada ali-
mento en particular, ni mucho menos un solo alimento.
Como la gama de la que se eligen es tan amplia, y como
muchos alimentos se parecen mucho entre sí al grado que
se pueden formar grupos, es claro que ningún alimento es
indispensable; todos pueden ser sustituidos con mayor o
menor facilidad. No es posible tampoco calificar los ali-
mentos como “benéficos” o “perjudiciales” por sí mis-
mos, ya que ello depende de la dieta a la que, en todo
caso, corresponderían tales calificativos.
Ningún alimento es completo, ni es necesario ni con-
veniente que lo sea. Cada uno aporta ciertos componentes
y carece de otros, pero las deficiencias se cancelan mutua-
mente con la combinación de distintos alimentos en la die-
ta. Si existiera un alimento completo la dieta podría
reducirse a dicho alimento, perdiéndose entonces la diver-
sidad que, por motivos psicoemocionales y de inocuidad,
y por el peligro de hastío, no debe perderse.
Por otra parte, todo alimento nutre, es casi inevitable
que lo haga, por lo que afirmaciones como “alimento no
nutritivo” carecen de sentido.
Para terminar esta breve discusión sobre los alimen-
tos, conviene analizar un término que se usa con exagera-
da frecuencia, pero con significados diversos que no se
hacen explícitos: el término valor nutritivo (de un alimen-
to); la mayoría de las veces se usa como sinónimo de com-
posición química del alimento o de alguno de los aspectos
de dicha composición que, si bien son importantes, tam-
bién son muy limitados.
Por definición, todo alimento aporta nutrimentos y tie-
ne un cierto valor para la nutrición. Sin embargo, también
aporta satisfacciones de importancia psicoemocional y
sociocultural, de manera que el “valor de los alimentos para
la nutrición” es biopsicosocial como biopsicosocial es la
nutrición entendida en su más amplio significado. Por lo
anterior, he propuesto el siguiente esquema conceptual que
puede ser útil en tanto el término no se defina con precisión.
El valor de un alimento para la nutrición —valor
nutritivo— es la suma e integración simbólicas de tres
componentes inseparables:
– Su valor químico (aporte de nutrientes)
– Su valor sensorial
– Su valor sociocultural
De ellos, sólo el primero es potencialmente cuantifi-
cable, ya que los otros dos son cualitativos y subjetivos. Es
claro entonces que el valor nutritivo de un alimento no se
puede expresar numéricamente y que depende no sólo del
alimento mismo, sino de quién lo come y sus circunstan-
cias emocionales y culturales.
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