FISIOLOGÍA HUMANA-817

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símbolos sociales, así como con las creencias religiosas
del comensal y sus recursos económicos.
Por último, y comprendiendo integralmente la satis-
facción biopsicosocial, la dieta correcta debe ser adecuada
al comensal y a sus circunstancias (edad, género, tamaño,
estado fisiológico, actividad, lugar donde vive, estación
del año, cultura, religión, recursos y estado de salud). En
otras palabras, la dieta es individual y cada individuo es
diferente, por lo que no cabe la generalización; hablar de
la dieta para tal o cual situación o padecimiento es un dis-
parate, ya que la dieta es para cierta persona, entre cuyas
muchas características puede contarse esa situación o ese
padecimiento.
Sucede que alimentos muy parecidos llegan a diferir
mucho en precio, de manera que se puede comer igual-
mente bien (o mal) con costos muy diferentes. Dado que la
enorme mayoría de los seres humanos tiene serias limita-
ciones económicas y muchos sufren “pobreza extrema”,
en general conviene que la dieta sea económica y con ello
accesible para la mayoría de los comensales, sin menosca-
bo de que quien tenga la capacidad disfrute también de
dietas de mayor costo.
En resumen, para ser correcta la dieta debe cumplir
los siguientes requisitos o condiciones:
– De integridad (completa)
– De cantidad (suficiente)
– De equilibrio (equilibrada)
– De seguridad (inocua)
– De atractivo psicoemocional (agradable y variada)
– De valor sociocultural (compartible y concordante)
– De accesibilidad (económica)
– De congruencia con el comensal y sus circunstan-
cias (adecuada)
Las condiciones o requisitos anteriores se basan en las
“leyes de la alimentación” (que la dieta debe ser comple-
ta, suficiente, equilibrada, variada y adecuada) propuestas
hacia 1930 por el notable nutriólogo argentino Pedro
Escudero. Como puede apreciarse, he agregado que tam-
bién debe ser inocua, coincidente con los gustos y emo-
ciones del comensal, accesible y compartible.
Si la dieta es correcta cuando cumple todas las condi-
ciones señaladas, será incorrecta cuando no cumpla una o
más de ellas, pues conducirá a la disnutrición y a la enfer-
medad y la muerte. Por contraposición con las condiciones
deseables, es indeseable que la dieta sea incompleta, insu-
ficiente, desequilibrada, dañina, desagradable, monótona,
no compartible, discordante con la cultura, dispendiosa o
inadecuada para el comensal y sus circunstancias.
Al integrarse la dieta importan los alimentos, platos y
derivados industriales que se empleen, pero importa más
la forma en que se usen y combinen. La dieta correcta es
como un “rompecabezas” que se puede armar bien o mal
con las mismas piezas; el secreto está en saber acomodar-
las y así, con los mismos alimentos, se puede lograr una
excelente dieta o una dieta defectuosa. Como se ve, la
complejidad de la dieta sobre la que se ha insistido antes
no radica solamente en lo numeroso de sus componentes,
sino también en lo delicado que es saberlos combinar.
La calidad de la alimentación y la de la dieta están
ligadas íntimamente. La alimentación correcta es imposi-
ble sin una dieta correcta, y una dieta incorrecta conduce
irremediablemente a una alimentación incorrecta. Aunque
hay trastornos nutricios causados por otros factores, la
mayoría de las alteraciones de la nutrición tiene su origen
en defectos de la dieta, y la corrección de tales defectos es
la medida racional y eficaz para resolverlas.
Esta relación de causa y efecto entre la calidad de la
dieta y la salud o patología nutricia, y el hecho de que la
forma de integrar la dieta sea un factor tan crítico, refuer-
zan el concepto de que la dieta (y sólo ella) constituye la
unidad de la alimentación. Soslayar este concepto suele
llevar a errores de manejo, tales como pretender corregir
trastornos de la nutrición sin modificar la dieta, concen-
trándose en medidas enfocadas en nutrimentos aislados, en
alimentos o en platillos, “puerta falsa” que resulta transi-
toria o poco eficaz.
Varios de los requisitos de la dieta correcta no se apli-
can a los alimentos. Por ejemplo, no tienen que ser com-
pletos y sería inútil y hasta indeseable que lo fueran, ya
que el papel de cada alimento es combinarse con otros de
composición complementaria para, en conjunto, integrar
una dieta completa; de existir un alimento completo —nin-
guno lo es—, éste podría constituir por sí solo la dieta, que
entonces sería monótona en extremo y, por lo tanto, inco-
rrecta, favoreciendo el hastío, la insuficiencia y la insatis-
facción sensorial. Por las mismas razones, ningún
alimento por sí mismo tiene que ser suficiente o equilibra-
do —ninguno lo es— cualidades que se esperan también
de su combinación con otros alimentos.
El uso de grupos de alimentos
Para integrar su dieta, el comensal parte de un con-
junto —que puede llegar a ser considerablemente amplio,
complejo y variable— de alimentos, platos y derivados
industriales disponibles, cuyas características nutrimenta-
les desconoce y no tiene por qué conocer. Con el fin de
facilitar al comensal la tarea cotidiana de integrar una die-
ta correcta, conviene simplificar y reducir la amplitud de
ese conjunto agrupando los alimentos de acuerdo con
algún criterio. 
El criterio de agrupación depende del propósito que se
persiga; los propósitos pueden ser muy diversos (culina-
rios, estéticos, dietológicos, dietoterapéuticos, antropológi-
cos, sociológicos, económicos, industriales, etc.), y habrá
tantos sistemas de agrupación como propósitos existan.
Una vez dado un propósito y en concordancia con él,
se elige el criterio (uno sólo) de clasificación, y los distin-
tos alimentos se ubican en grupos, quedando en cada gru-
po los que son similares. Si, por ejemplo, con fines
estéticos se elige el criterio de color, los distintos alimen-
tos pueden agruparse en los de color rojo, naranja, amari-
llo, verde, blanquecino, pardo, etc. En cualquier
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