FISIOLOGÍA HUMANA-818

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agrupación es fundamental que no haya grupos “vacíos”, y
que el criterio sea de tal forma discriminante que un mis-
mo alimento no pertenezca a más de un grupo. 
A continuación se discuten las agrupaciones de ali-
mentos que con fines de orientar a la población (guías ali-
mentarias) pueden establecerse.
Las primeras agrupaciones didácticas aparecieron en
Estados Unidos hace unos 40 años, y más tarde han surgi-
do otras en muchos países. Dadas las grandes diferencias
en el estilo de alimentarse (alimentos básicos, horarios,
número de comidas por día, tendencias culinarias, gustos
predominantes, etc.) y en los problemas de nutrición que
hay entre países —y hasta entre regiones de un país—, las
agrupaciones de alimentos pueden diferir de un país a otro.
Asimismo, la agrupación elegida en un país puede cambiar
al paso del tiempo por el surgimiento de conocimientos
nuevos, cambios en las costumbres alimentarias o en los
problemas de nutrición o bien para afinar la agrupación.
Agrupar alimentos por su composición exige laxitud,
ya que si se tomaran en cuenta todos los nutrientes (que
suman una centena), se tendrían que formar tal vez varias
decenas de grupos, lo que no tendría sentido práctico; lo
ideal es formar no más de 5 ó 6 grupos y, si es posible,
menos, para que la población los recuerde fácilmente.
Cada grupo se forma con alimentos razonablemente
semejantes en composición, de tal manera que, para fines
prácticos, se les considera equivalentes y, por lo tanto, sus-
titutos unos de otros. Es obvio que los alimentos de grupos
distintos difieren considerablemente entre sí, pues de lo
contrario estarían en el mismo grupo, y es obvio también
que no pueden sustituirse unos con otros.
Cuando una dieta contiene todos los grupos, se puede
considerar completa, ya que no hay nada más que agregar;
así, los alimentos de grupos distintos son complementa-
rios. En resumen, la regla es que dentro de un grupo los
alimentos pueden sustituirse y no se complementan, en
tanto que entre grupos los alimentos se complementan y
no se sustituyen. Como todo alimento es sustituible, ya que
es parte de un grupo, es obvio que ningún alimento es
indispensable desde el punto de vista biológico.
En consecuencia, cabe recomendar la inclusión en la
dieta de por lo menos un alimento de cada grupo (lo que
asegura que sea completa y probablemente equilibrada).
Dado que cada grupo incluye numerosos alimentos, es
posible —y, más aun, recomendable— no emplear siem-
pre el mismo; usar diferentes alimentos de cada grupo en
cada ocasión promueve la variedad. El lema “combinar y
variar” refleja elocuentemente lo que se busca y, de hecho,
es la regla práctica básica que debe seguirse para integrar
una dieta cualitativamente correcta; como se ve, se trata 
de una regla admirablemente sencilla y fácil de recordar 
y de seguir. Si la dieta es cualitativamente correcta, los
mecanismos fisiológicos que controlan la cantidad que se
ingiere se encargan del aspecto cuantitativo y suelen
hacerlo bien; para verificar si lo hacen basta vigilar la
constancia del peso corporal en el adulto y un adecuado
“crecimiento” en niños y en mujeres embarazadas. Nada
se menciona aquí de la inocuidad, adecuación, buen gusto,
congruencia cultural etc. que, si bien se requieren para la
dieta correcta, deben asegurarse por otros medios.
Por el carácter internacional de este libro, no procede
describir la agrupación de un país en particular. Es claro,
sin embargo, que en general los cereales forman un grupo
(casi siempre el básico), que las semillas de leguminosas
forman otro, que las frutas y verduras (a pesar de parecer
externamente tan diferentes) forman uno más, y que se
puede integrar un cuarto grupo con los alimentos de origen
animal. En algunos países se colocan las raíces feculentas
(papa, yuca, camote) en el grupo de los cereales, y lo mis-
mo puede ocurrir con el plátano o banana y el aguacate.
También a veces se forma un grupo aparte con la leche y
sus derivados, separándolo de las carnes y el huevo. En
ciertos países, y exagerando un poco el detalle, podría
haber grupos para los insectos, las algas y los hongos. A
veces, las semillas de leguminosas se juntan con los ali-
mentos de origen animal y es aceptable, o con los cereales
(sería un “grupo de semillas”), pero esto último no es con-
veniente, pues cereales y leguminosas son complementa-
rios (no sustitutos), como bien lo ha entendido el ser
humano desde hace milenios (las grandes culturas se de-
sarrollaron basando su dieta en esta combinación comple-
mentaria; maíz y frijol en Mesoamérica, arroz y soya en
Asia, trigo y garbanzo o lenteja en el cercano oriente y
Europa). En Estados Unidos y otros países se forma un
grupo de grasas y azúcares que a mi juicio no procede,
pues, aunque es cierto que se les emplea y ello no tiene per
se nada de malo, se trata de ingredientes (no de alimentos
en la connotación que empleamos) que pueden o no estar
presentes y, si se hiciera un grupo con ellos, se estaría indi-
cando que su presencia en una dieta completa es obligato-
ria, lo cual no es exacto.
Las agrupaciones mencionadas son de alimentos, pero
se pueden incluir los derivados industriales respectivos
que no estén muy modificados, así como preparaciones
básicas como tortilla de nixtamal, pan, queso y embutidos.
Los platillos complejos no caen fácilmente en un grupo, ya
que en ellos se incluyen varios grupos.
ALIMENTACIÓN Y CICLO VITAL
El embarazo y la lactancia producen un aumento nota-
ble de los requerimientos que difiere de acuerdo con el
momento (edad, edad gestacional, edad de lactancia); por
su parte, la actividad física (trabajo “manual” y la mayoría
de los deportes y juegos) aumenta las necesidades de ener-
gía, agua, algunos electrólitos y vitaminas y oxígeno. La
insatisfacción de esas necesidades aumentadas produce
estados de carencia y compromete la calidad del creci-
miento, embarazo, lactancia y rendimiento laboral y
deportivo en grado proporcional a la magnitud de las defi-
ciencias; consecuentemente, los lactantes, niños, púberes,
mujeres embarazadas, mujeres lactantes y los individuos
que realizan una actividad física intensa son —junto con los
enfermos y desvalidos— los grupos más lábiles a la des-
nutrición. La combinación de condiciones de susceptibili-
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