Factores de calidad de algunas frutas cultivadas en Colombia

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FACTORES DE CALIDAD DE ALGUNAS FRUTAS 
CULTIVADAS EN COLOMBIA* 
Saul Camacho B 
Oanllo Rlos C •• 
1 INTRODUCCION 
Es bIen sabldo que el comprador cornente de frutas hene la tendenCla a 
escoger las de colores VIVOS, grandes, de buen olor y sabor Esta tendencta 
humana de reconocer las aromas y sabores que Ie gustan, ha sldo la base 
del desarrollo de la mdustna fruticola mundJal, con mayor notonedad en 
los palses con elevados mveles de VIda 
En ColombJa, por la escasez aparente de frutas de buena cahdad y de 
mercados bIen establecldos y acredltados, el publIco consumldor no 
sohclta una marca 0 un hpo especIal de fruta Esto haee que los 
productores no se preocupen por meJorar la call dad de las [rutas que 
producen EI SIstema cornente conSlste en tomar la fruta del arbol y 
llevarIa dlrectamente al mercado en su forma natural de madurez 0 sazan 
El pnmer obstaculo 0 factor de ImportancJa para cualquter producto 
que desee compehr eficazmente en el mercado mternacIOnal, es Ia cahdad, 
y el mantenumento de la mIsma, slgnIfica contInuar en el mercado y 
progresar en el mlsmo 
Con el presente trdbaJo se pretende establecer las bases para un 
programa de claslfIcaclon de cahdades de las pnnclpales frutas 
• Contnbuclbn del Programa Naclonal de Hortahzas y Frutales Instltuto Colomblano Agropecu8no 
(leA) 
•• ASlstente y Prmclpal III 23 respectlvamente Centro Naclonal de InvestigaCiones Agropecuarlas 
Palmira AplTtado Aereo 233 Palmira 
t1 
comerclclhzadas en ColombIa, mdlcdr cl estndo actual del COnOCImJCnto por 
10 menos parn algunos de Ins cnractcflstlcas para dctermmar In cahdnd, 
levan tar el mtcrcs en el problema para que con Ins Ideas y los m6todos 
dlscutJdos sc cstunulen trabajos postenores en estn area de Investigaclon 
Los estudlOs de laborn tono y copIlaclon de materIal sc reullzaron en el 
Centro NaclOnal de InvestigacIOnes Agropccufinas PalmIra, el cunl estfi 
ublcado en una zona potcncIalmentc nca en produccion y consumo dc 
frutas 
2 ANTECEDENTES 
En los uitlmos 10 noos ha vanado notablemcnte la mentahdad frutJcola 
colombmna En 1960, el Instltuto de InvestIgacIOnes Tccnoiogicas (I IT), 
encomendo al InstItuto Frances de InvestigacIones Frutales de Ultramar 
(lFAC), la realIzacion de un estudlo t~cmco·economlco sobre la 
producclOn de frutas en ColombIa En ese trabajo se recomendo, crear un 
orgamsmo dedlcado a 10 relaclOnado con frutas en el pais, y poner mucho 
enfasls en la cahdad de las mlsmns para poder pensar en exportaclOnes 
(15) 
Postenormente, la creaClon del InstItuto Colomblano Agropecuano 
(lCA), uno de cuyos objetJvos b!iSICOS es la InvestIgaclon agricola y del 
Inshtuto Colombtano de la Reforma Agrana (INCORA), cuya mision es 
cjccutar In redlstrIbuCIOn de tlerras, pcrmitieron orgamzar y planear, en el 
pnmero, un solIdo programa de mvestIgaclon, y en el segundo, reahzar la 
planeaclon a mvel naclOnal del desarrollo fruttcola, con mlms a suphr e1 
consumo Interno y competlr en los mercados externos 
La CaJa de CredltO Agrano Industnal y Mmero (CredltarlO), decldlo 
19ualmente crear una Campana Nacional de FrutIcuItura, a traves de la 
cual hace el fomento Los planes de la Caja Agrana mcluyen la 
dlverSlficaclOn de las zonas cafeteras margmalcs (4) 
EI programa de mveshgaclOn del ICA reclbiO el Impulso deflnItIvo con 
la colaboraclOn matenal y tecruca de la F AO Esta enhdad presto asesoria 
tecmca y aSl se ampharon los trabajos y se sentaron bases mas soIJdas para 
la InvestIgGlClOn en cltncos, papaya, aguacate, paslfloras, Vld, mang'l, 
guayaba y anonaceas 
En 1966 la Umversldad de Cahforma, RIverside, comenzo a asesorar al 
Programa de Hortabzas y Frutales del ICA, y en ese mlsmo ano se 
mcluyeron trabajos de Investigaclon relacionados con cahdad Uno de ellos 
se dmglo a conocer la madurac16n de los cltncos y el otro a la cahdad de 
los mlsmos Postenormente, se han reahzado nuevos trabajos sobre cabdad 
que mcluyen las frutas de slgmflcaclOn economlca en el palS (18) 
Es Importante anotar que el liT, cuyos Objetlvos prmclpales son los de 
mveshgar las formas de uhhzaclon mdustnal -de productos agrlcolas, 
12 
metodos para el mCjoramIento de mdustnas eXlstentes, desarrollo de 
nuevos productos y asesorta en el campo tecmco-economlco, ha hecho 
lmportantes contnbuclones en estc campo, cnfocando sus trabajos 
prmclpalmcntc a los aspectos relaclOnados con anahsls, evaluaclOn de 
cahdad y desarrollo de nuevos productos Entre los trdbajos mas 
sobresahentes pueden destacarse los de "ElaboracJOn de Productos de 
Plna'" "Industnahzacton de algunas frutas colomblanas" y 
"Deshldrataclon de frutas y legumbres" (31) 
3. SITUAOON ACfUAL 
Cast Ia totahdad de las frutas productdas en ColombIa se consumen en 
el palS Parte de las cosechas se plerden en el S1tl0 dondc se producen por 
la carencta de sistemas aglles de comerCtahZaCIOn ASl se plerden aguacates 
en la Sterra Nevada, naranjas en la Isla de Mompos y mangos en toda la 
Costa AtlantIca (IS, 19) 
Las ventas al extenor han sIdo esporadIcas y algunas veces solo en VIas 
de ensayo (17) Los motlvos para las baJas exportaclones son las 
produccJOnes msuflclentes, dtscontmuas y la desumformtdad del producto, 
carencta de conOClmtento sobre las cahdades requertdas en los mercados 
ex ternos por parte de los cultIvadores y exportadores, 0 por la 
tmposIbtltdad de obtener productos que I1enen los requlsItos 
mternaclOnales Afortunadamente, Colombta cuenta con frutas troplcales 
que aun pueden lIamarse exohcas en el mercado mundlal 
4 LA CALIDAD Y SU MEDICION 
Cahdad es un termmo mas bien nebuloso y a menudo dIflcd de medu 
obJe tlvamente Esto no es sorprendente debldo a que comprende 
n umerosos atnbutos tanto flSICOS como qUlmlcos Algunos de los 
componentes de cahdad han sldo medldos obJettvamente por un penodo 
largo , otros como el sabor y el aroma solo 10 han sido muy reClentemente 
SIn embargo, en la mayona de los casos, estos factores estan sUJetos <l 
preJUtCIOS Y preferencIas personaies 
Por estas y otras razones, la cahdad no ha SIdo un obJehvo pnncIpal en 
In mayona de los programas de meJoramlento Muy frecuentemente el 
meJorador, mlentras consagra su mayor atenclOIl a la cosecha y resistencia 
a cnfermedades, ha establecldo und cahdad aceptabJe en fugar de buscar 
p~r cahddd supenor En OpllllOIl de muchos, las vanedades modernas no 
tlcncn el sclbor de IdS vanedades mas anttguas 
EI factor tahdad de las [rutae; ha SIdo descUldddo por razones c1aras 
como son eJ SIstema cnsero de producclOn la faIt.! de cUIdados de CUltivO 
13 
presenc!.} de plelg.1S Y l'nkrmcdJdes, fJ f.dld de Vdrlcd,ldcs scfcccionadns y 
los slslcmJ~ Jnllguoc; (ll l.om~rl. ... lIz,l(.lbn Los produdorcs de frutns en un 
l II. vado poncil telJC d~sconoccn los rcq llISI tos lmport.lIl tes pdfcl dctcrm mar 
lel I.uhdad de tin" frllt.) t.llcs lorna el711L.lrcs dCldez, color Y otros (21, 
22) 
Lel I.()hd.ld lS un.l proplcdcld compucsta de mllchos fnctorcs que pucdcn 
cstudl.lrc;c por scp.lr.ldo pero que estun cstrc<.hdmcntc reldclonados entre 
51 Y que ~um.ldos todo~ hdcen que las fnttas tcngan Clerto grado de 
.1Clptdclon Ide; tomen mas 0 men os descclblcs Y ('on vdlores nutnhvos 
liLtcrnllnJdos (5) 
A SlOlpk Vlst.l puedL clpreClelrse parte de la cclhdad de un producto, 
pULden ob~erv.lr~c ddectoe; ex tern os, el tJmdll0 Y la formd por cJcmplo 
En mUl.hos <.asos los dntcnores fdetores Juntos, mas otros pocos, dan 
cu~rto grado de certt~zd polra conocer cl grddo de madurcz 
Pero el dspecto t!xterno no cs ef UnlCO cnteno ap1Jcable pard dctcrmmar 
1.1 1.«1hdad De Igu.ll 0 mayor IInportancld son 1.1S Celractcrtstlcas mtnnsccas 
de CJhddd quI. son peTl.lbldas por los sentldos del hombre gusto, olfato y 
tell. to 
En Jigun.ls frutdS 1.1 obtcnl.lon de buena calJdad mtrmscca pucde IT 
dSOClddd con Clerto desdrrollo de coloraCion ex terncl, pero no slcmpre es 
dSl, pues en l.stos factores mfluyen IdS condIcIOnes de cultIvo, los sistemas 
de recolcccion y los trdtamlentos postenores, aSl como la natural 
v.trlablhdcld de los prodlH.. tos que ell fm ocaSlondn grdndes osctlacloncs de 
Id cahddd (5) 
Externamcnte y en general, las frutds deben prcsentar las slgUlentes 
lelrclctenst\cas (I 2 3 5 7 8, 9, 10, 16, 20 25) 
Forma de acuerdo con la vanedad, tamano normal y peso segun la 
c1ase Para cada una de las frutas cstudlddas se mcluyen las formas 
mas comunes 
2 Deben estar en teras y completamentc sanJS, es declT, sm raspaduras, 
manchas, golpes m hendds y IJbres de pnnclplos de descomposlclon 
3 Deben estar en plena madurez, con el color proplO de la vanedad y en 
tal formel que sedn colorcs bnllantes y VIVOS 
4 Deben presentar una textura adecuada La textura mc1uye Ia firmeza 
del prod ucto, su fuerza y flexlblhdad y otros faetores como 
gTdnulaClOn, JugosldJd y dehcadeza. Generalmen te ld textura es e) 
factor que se USel para detcrmmar el grado dr madurez de una fruta 
Por eJemplo un aguacate que al prcslonarlo se muestra muy duro. aun 
no estJ en sazon, wando esa dureza es moderada esta hsto para 
coscchar (en sazon) y cUando es blando esta completamentc maduro 
5 Igualmente deben prescntar el aroma caractenstIco de la vancdad 
6 EI sabor y la mastlcablhdad deben ser los mas Jproplados at gusto del 
consumldor 
14 
7 FInalmente deberan prescntar un grado de madurez tal que de acuerdo 
a Ia duraclon normal del v13Je a otro lugar, asegure la lIegada del 
producto en buenas condIciones, especmImente en 10 referente a sabor 
y ftrmeza 
Es Importante anotar, que ademas de la textura, en algunas fruta~ ]a 
guia pnnclpal de madurez es el camblo de coloraCion, pero no stem pre es 
seguro y frecuentemente se presta a confusion Esto sucede con frecuencla 
en el caso de las naral1Jas y mandannas para aquellas reglOnes donde no 
desarrollan coloraclones amanllas, smo que stempre permanecen verdes 
Para este y otros casoses necesano recumr a un anabsls In tern 0 a traves 
del eual se obtIene mformaclon exacta del grado de madurez de Ia fruta 
Los factores que revelan un anahsls de cahdad mterna para frutas son los 
slgutentes (I, 2, 16, 24, 26, 39) 
41 JUGO 
Generalmente el porcentaje de Jugo es mayor que el punto optIma de 
maduraclon. Indica la eanttdad de jugo relaclonado can el peso total de Ia 
fruta Para su determmaC16n se extrae el Jugo al fruto en un sIlex JUtClt a 
los eitneos 0 en una hcuadora a las pIli as; este se mlde en una probeta 
graduada y se determma el volumen total en centImetr~s CUbICOS, el cua! 
se promedla con el numero de frutos tornados, para los cftncos se toman 
24 frutos, para plfias CInCO Luego medtante un refractometro se mlden los 
sohdos solubies y con una Tabla se obttene la densldad de dlcho Jugo 
Dlcha densldad, multtpltcada por el contemdo promedlo de Jugo, da e] 
peso especiflco del Jugo, el porcentaJe de Jugo se obtlene dlvldlendo el 
peso del Jugo por eI peso del fruta y multIpltcando por 100 
42 SOllDOS SOLUBLES (Bnx) 
IndIca la cantIdad de constItuyentes solubles del Jugo en relacIOn con el 
peso del mlsmo, estos estfm constttuidos por azucares pnnclpalmente Se 
determma duectamente en el refractornetro en cHncos y en pilla Tamblen 
se determma en guayaba por sequedad al vacio a 100 grad os cenhgrados 
durante cuatro horas 
43 ACIDEZ 
Es la canlldad de aCldos de dlferentes bpos presentes en el Jugo, en 
relacIOn al peso del mlsmo Se determma tomando 25 mJllhtros del Jugo 
agregando tres a cuatro gotas del mdlcador Fenolftaleina y tJtulando con 
NaOH 0,405 N DICho hldroxldo debe tener esta concentracIOn para mayor 
15 
1.0llWdld.ld en lo~ <"JlLulus, pucsto que bclst.l dlVldlr por 10 cl numcro de 
nliithtrus g.lstddos y c;e obtl!ndra cl pon.cntajc de aCldcz Se dctcrnunn en 
<"ltrH.OS pllld y guay.)b.) 
44 pH 
Fe; otro mdllatlvo de la cantldad de aCldos prescntes en In fmtn Este 
fador es de grJIl Importanclll en prm.esos mdustnales Se detcrmmn por 
Il1ldlo de un pem.lumetro 0 potcnclometro J la temperatura amblcnte, 
tomdndo tlcrt,) tdntlddd de jugo, 100-200 centlmetros cublcos Y Icycndo 
dlre<..tdmentc en Itl cseald Sc lee; haec estd determmaclon prmclpalmcntc a 
IdS UVJS 
4) RELACION DE SOLlDOS SOLUBLES A ACIDEZ 
La relJclon es 1.1 proporclOn entre cl porcentJJc de azucares y el de 
Judez Se cxpre'iJ en relauones tale~ <-omo 10 I 0 10 5 Esta cIfra da una 
Idea dd grado de dulzor 0 aCldez de sazon Es el factor que resulta de 
dlVldlr el porcenta]e de sohdos sobre la aCldez Se Ie determma a los 
utm .. os 
46 COLOR DEL JUGO 
Se determma comparandolo con una T dbla mternaclOnal de colores y es 
unportdl1 tL porque los mercados ex ternos son eXlgentes 
47 PULPA 
Es la cclnttddd relattva ell peso de la frota que es aprovechable Se mdlca 
en por elento para frutos de pepa como el aguacate y el mango 
48 COLOR DE LA CORTEZA 
Se de termma pOT comparaclOn con la Tabla Munsell 
49 HUMEDAD 
Este valor es Importan te para esttm. I las poslblhdades de dano de la 
fru t<1 Se homogelllza la muestra, se toman 200 gramos en una capsula de 
16 
porcclana prevJamente tarada, secando en estufa al vacio a I 15 grados 
centigrados y durante slete horns para mango y durante ocho horas para 
aguacate. Luego se enfria, se pesa y se dctermma el porcentaje de 
humedad par dlferencJa de peso. Tamblen se determma en guayaba 
410. SEMILLA 
Se indIca para frutos de pepa. Para otros frutos se mdlca el numero de 
sermllas. En los citncos sc tom a el numcro promedlo de semdlas por 
muestra. Para aguacate y mango se extrae la semJlla de la pulpa 
completamente y se pesa, se deterrnma el porcentaje de semdla de acuerdo 
at peso total del fruto. 
4.11. CORTEZA 
IndIca el porcentaje de corteza en relaclon con el peso total de 1a fruta 
En algunas frutas mdustnahzables como pIlla, es un valor de gran 
irnportanCla. 
4.12. FmRA. 
Indica el porcentaje de fibrn presente en la pulpa del fruto Se prefieren 
frutas relattvamente bores de fibra Se 'parte de una muestra seea y 
desengrasada, se dlgestIona durante 30 mmutos con 200 centimetros 
ciiblCOS de H2S04, 1,25 % en peso, se flltra y se lava hasta neutrahzar y 
dIgestlcnar con sosa al 1,25 0/0, 30 mmutos, se lava con alcohol y agua 
calIente para secar a peso constante, luego se mete el cnsol en una mufla 
y se quema hasta que queden cemzas, 20 mmutos, se enfna y se pesa Se 
expresa el resultado de la perdlda de peso en poreen taJe de fibra cruda Se 
detennma en aguacate, mango y pIlla. 
413 CENIZAS 
Como su nombre 10 mdlca es el reslduo de la fruta una vez mcmerada 
Indica en forma global la nqueza en mmerales De la muestra se('a se 
pesan cmco gram os en un cnsol de porcelana, preV13men te tarada, sc 
mcmcra en una mufla a 100 grados cenhgrados durante tres horas, se 
cnfria y se pesa EI reslduo en el cnsol son las cenlzas Se dctermma 
pnnclpalmentc en aguacate 
17 
4 14 ('ENIZAS TOTALES 
Sl' pesan trlS J ('1I1eo gr,lmos de la muc~tra afiadlcndo dos mlifmetros 
dl .H .. l.Itl' de oliva lie cnhenta suave y lu~go u S2S grados ccntigrados por 
4, mll1l1to~ hJ~t,1 qUl IJ~ (..UlIZJS c!)tcn blclm .. ,ls, se cnffln y se humtdeccn 
lon JgUJ IJ~ s,lll ~ OdllldJS sc ~eC,1 de nuevo d 525 gr,ldos l..cntlgrados por 
und hord ~e wfnd Y SI! peSJ Se lIS,l en m.mgo 
4 15 GRASA 
EI porcwtdJc mdlca In cantIdcld de accltcs prcsentcs en frutas grasas Se 
p...SJIl elllw grJmo'\ de mUl-str,1 seea, se Bevan J una capsula cclulosa 
Sox hk t lie l- x tr JC (..On dl r .In Iud ndo duran tc 16 hor .IS en mdngo AI cabo 
dL este 1I1..tnpo 1.1 graSJ estJ compJet.lmente dlslleltd en eter Se cvapora t1 
~l(lULdJd en b.lno MdrlJ Se Ih!Vd J und desccddord, luego sc pCS3 y se 
c~tabkce 1.1 llitertll('ld determll1undo d porcentJje de grnsa Para dgu3catc 
se reqUlercll ocho hords 
4 16 PROTEINA 
DJ una IdLd de la nqulza en estos constltuyentes vltales Sc pesa un 
gramo dt Id muestra seed se lIevJ d un balon Kjeldahl, se agrega una plZca 
de sclenlO (C.ltJhZddor) y 10 millmetros cublcos de H2S04 concentrddo y 
se dlgestlona media hora Se enfna y agregan 300 mlhmetros CUblCOS de 
agua y 50 mlhmctros cublcos de NaOH al 40 0/0, se destJla y se reclbe el 
destlladoen 25 mlhmetros CUblCOS de solucIOn de aCldo banco (4 0/0), se 
tltuIJ con H2S04 0,1 N ('Jlculos 1 mL H2S04, 0,1 N=O,014 0/0 
Nltrogeno % nltrogeno x 6,25=- % protcmas 
4 17 CARBOHIDRATOS 
Junto con las grasas son productores de encrgla Estos se halIan 
teoncJmente, sumando los porcentaJes de humedad grasa, ftbra y ccmzas 
y restdndo de 100 para obtener el porcenta]e de carbotudratos 
4 t 8 PECTINAS 
Son carbohldratos de alto peso molecular Forman un gel en presencIa 
de ac Idos y azucares, esta propledad se usa amphamente en la 
manufactura de Jaleas, conservas, mermeladas, pasttllas y rellenos de frutas 
18 
en caramelo. Se determma por precipitacion del neldo pectlco en guayaba, 
metodo ofielal A 0 A.C (Amencan OrgamzatIon of Agncultural Chemist) 
4 19 ACIDO ASCORBICO 
Es el pnnclpal constltuyente de la Vltamma C Se determma por 
tl tulaclon con Soluclon de sal sodlca 2~6 dlcloro-phenol~mdofenol, 
tomando dos mllIlltros de Jugo y dos mIhhtros de soluclon de aCIdo acetlco 
glacIal (80 mL/lItro agua) Se ex presa el aCldo ascorblco como mg/IOO mL 
de Jugo Se determma en cltncos, pIfia y guayaba 
420 ACIDO CITRICO (mango) metodo A 0 A C 
5 CALIDAD DE ALGUNAS FRUTAS 
5 1 ClTRICOS 
En los citncos es qUlza donde mas se ha estudlado Ia caltdad y los 
factores que mfluyen sobre ella EI chma es el mayor deternunante de Ia 
cabdad, en segundo lugar mfluyen la vanedad mJertada Y el patron y por 
ultImo las practtcas de culhvo ASI pues, el agncultor puede con trolar 
estos factores, hasta Clerto lImite, para obtener 1a meJor cahdad poslble 
Se ha dlcho que la meJor cahdad, desde. el punto de VIsta comerclal, es 
aquella que bene el producto cuando la demanda es maXIma y los preclOS 
son elevados Un agncultor puede obtener la mejor cahdad cuando trata 
de vender su producto en el mlsmo pais, pero ese producto puede ser de 
mala calldad cuando se vende a un grupo de consumIdores acostumbrados 
a sabores dlferentes 0 mas refmados 
De acuerdo con la expenencla acumulada a traves de la mvesbgaclOn, el 
consumldor colombtano preflere naranJas y mandannas con una relaclOn 
alta de s6hdos solubles a aCldez, en comparaClOn con las preferenclas de 
los consumldores de las zonas templadas La costumbre de comer naranJas 
y mandannas mas dulces esta dada sm duda porque normalmente las 
naranjas del troplco tlenden a ser mas fleas en azueares y menos en aCldo~ 
(14) 
Warner (29) en Hawall, encontro que Ia cahdad de Ia fruta usualmente 
es meJor cuando el fruto tJene su maxImo contemdo de Jugo Esta 
afinnaclon es Identlca para ColombIa, segun se desprende del trabaJo 
efectuado por Torres y RIOS (28) Sm embargo, el contemdo de Jugo 
declma rapldamente despues de alcanzar su maxImo, y dlfiere segun In 
especle de que se tra te 
19 
U~u.llml.ntL d I.olor .lJll,mllo y rOJo dL I,)s frutas se asoclll con mndurcz, 
pall l' ... to no ~ll!mpre e~ Llcrto cspe<..mlmcntc p.na ),15 narnnJDS coscchndos 
hJlo los I 000 mdros de JIturd sobn.. cl lllvel del mar, dondc la coloracIon 
l'" v\,. n.k en ph..n,\ mdd lIrel. y solo lIegnn d tom,lT tm tes amnnllcntos 
<.llJndo hd p,ls.ldo 1.1 epoc,1 ,lprOpIJd,1 de coscchn 
1·1 lspcsor dl lJ I.OrtlZJ Lamblen v,ln.] de dcuerdo <..On Itl altura, 051, en 
I,I~ zon,l~ .tltas (I )00 1 200 mdros sobre el mvel del mar), las naranJas 
tll,nell corteZJ m,IS gruestl que en zonas baJas Ademas la cahdnd mterna 
de fmtcle; IO"'LLhJdas por <-nClmJ de los I 500 metros sobre el mvel del 
Ol,lr e~ mfcnor J IJ'i coe;cch,ldas .1 menoree; alturcls Sill embargo, los 
pTodlidorl.'~ de ntlr.II1JJS slluadas entre 0 y I 000 metros sobre el mvel del 
mdr tlUlL n d probkma de que gr,lIldes Lan tJdddcs de frutas sc plcrdcn 
por 1.1 rdplu.1 fcrment,ILlon de los dzucares, problema que no ocurre 
l.uJndo hJ) mayor ,1Cldcl y en suma la rclaclon c;ohdos solubles a aCldez 
L~ bdJJ 
E I pro b 1 e rna de LOIllO obtencr la mJyor calJdad total conslstc 
'i1JnplcmLlltc en cosechJr 1.1 fruta en el estado ophmo de madurnclOn SI 
se coe;cLha anlce; 0 despuls no Sl. obtlene 1.1 maxima cabdad que se debe 
obttlltr (Tabid I) SI la l..osecha no se rCditza en las epocas mdlcadas, el 
porl.CntJIC dl. Jugo dlsmmuye r,lpldamcntt> la frut.! se vuelve granulos.! y 
termmd por l..acrc;e en unos tres meses (28) 
TABLA 1 Penodo de cosecha en el cual se obtlene optima maduraclon para algunas vanedades de 
rltrlCOS en las condiCIOnes del Valle del Cauca (281 
Especre 0 Tlempo de f10raclbn 
Vanedad a cosecha (meses) 
NaranJa Lerma 9 
Mandarrna (Comun Amalma 
Jamundl Bolo Oneco nucelar) 
LImon Genova 
8 
9 
DuraClon del perlodo bptlmo 
de cosecha (dias) 
15 
10 
30 
Una vez cosechada la fruta se toman muestras para envlnr a1 
Laboratono de AnahsIs de CJhdad Los resultados obtemdos mdican Ia 
caltflcacIOn de la fruta, pero el anahsis debe efectuarse 10 mas rapJdo 
poslble 
Para conocer los hmltes reales de claslflcacIOn de la naranJa 'ValenCia' y 
'V Jlle Wa:llungton' cosel.hadas en el Valle del Cauca, se procesaron como 
poblJclones mdependlentcs los porcentaJes de Jugo, sohdos solubles y 
dCldez que dleron gran numero de anahsis reahzados en el laboratono de 
l.Jltdad de fru tas del Cen tro NaclOnal de InvesugacIOnes Agropecuanas 
Palmira (Ftguras 1 y 2) 
Segun los resultJdos, una pequella l.anhdad de naranJa "ValenCIa" 
prlsento un porccntaje de Jugo Igual 0 mayor del 61,4 0/0, en esta fonna 
20 
0/0 SOLIDOS SOLUBLES 
S = 1,30 
X = 4,597 
0/0 ACIDez 
S :::; 0,288 
X = 0,897 
0/0 JUGO 
S = 3,65 
X = 50,48 
5,70 7.00 8.30 4.59 10.93 12,23 13,53 
0,321 0,629 0,897 1,185 1,473 
3,53 42,18 46,80 50.48 54.13 57.7861,43 
FIGURA 1 DlsmbuClon normal de los porcentales de 56 lidos solubles aCldez V lugo de la naranJa 
"Valencia' 
0/0 SOLIOOS SOLUBLES 
S = 0,5346 
X = 10,11 
0/0 ACIOEZ 
S = 0,1083 
X ;:::: 0,713 
0/0 JUGO 
S ::. 3,99 
X = 46,56 
8,52 9,05 4,58 10,11 10,64 11.17 11,70 
0,389 0,497 0,605 0,713 0,821 0,929 10,30 
34,61 38,59 42,58 46,56 50,55 54,53 58.52 
FIGURA 2 DIstribucI6n normal de los porcentales de s6!1dos solubles aCldez V lugo de la nsranla 
"Valle Washington' 
21 
IJ~ frutJs en es.1S WIlUIClones ~c pueucn Cl,lSlflc.lr (..Qmo cxcclcntes De 
Jl.ucruo .l 1.1 dcsvaaclOn tlplca y en cscala dcsccndcntc, sc dctcrmmaron los 
IlInites pam IJS dallies SlgUlcntes 
P.1ra mciull lin lotc de fruta en lind dase ddda, cs nCCC'iariO que los 
f.lctores ~ohdos solubles, JCldez Y Jugo, comclddn dentro de los hmltes 
l.alculJdos p.tra esa cldSC En casos extremos el valor de mayor 
Importanc}" es el de porcentdJc de Jugo (Tabla 2) 
TABLA 2 CahhcacI6n da C<lhdad para naronJa VaJencla V Vallo Washington en 01 VallI! del 
Cauca 
CahflC8cron Valencra' 
Portent8je 
"Vallo Washington" 
Porcentalo 
JUgo- Sbhdos So~lu~bl'---es---;CAcldez Jugo Sblrdos Salubles Acidez 
A Excelente 
B Muy buena 
C Buena 
614 
578 614 
541 578 
468 541 
422 468 
1353 
1223 1353 
1093 1223 
830 1093 
700 830 
700 
147 
1 19 1 47 
090 1 19 
061 090 
032 061 
585 
545 585 
50 6 545 
426 506 
38 6 426 
11 7 
112 11,7 
106 112 
96 106 
91 96 
91 
1 1 
1 04 1 10 
093 1,04 
082 093 
061 082 
D Comente 
E Pobre 
F Muy pobre 422 032 386 061 
ParJ IJS otras espeCICS y vanedades de cltncos aun no se hd reahzado 
una cJ.ntJdad apropwda de dctcrmmdt.lOnes para reumr una poblaclon de 
dJtos que se pueddll dnahzdr estJdlsticdmente Sm embargo se proponen 
hnlltes tentatlvo~ par..! las dlferentes c1ases d~ fTuta dlChos hmltes estan 
~uJetos d un dJuste postenor (Tabla 3) 
TABLA 3 Callflcaclon de cal dad para varredadps y especles de dtrrcos en ColombIa 
Calrflcaclon NaranJas Mandarrnas Llmones" GrapefruIts 
A 
B 
C 
D 
E 
F 
Porcentale Porcentale Porcentale 
Juga Sol Sol ACldez Juga ACldez Jugo Sol Sol ACldez 
Excelente 55 a 12 a 1 1 550 70 550 11 0 1 5 
MuV buena ~OO 110 1 0 500 65 500 100 1 3 
Buena 450 100 09 450 60 450 90 1 1 
Corrlente 400 90 08 400 55 400 80 09 
Pobre 35 a 80 07 350 50 35 a 70 07 
Muv pobre 300 70 06 300 45 300 60 05 
Normalmente no se establece n'"gun requerrmlento para los solldas solubles en "mones(26) 
USdndo la mformacIOn de las Tablas 2 y 3, un agncultor puede conocer 
la caltdad mterna de IdS frutas que esta produClendo La cahflcaclon de 
otras taractenstlcas como tamafio y color dependen del mercado En 
algunos mercados umtamente usan tres termmos de un factor para 
22 
claSlflcar la fruta grande, medmna y pequefia 
Sobre la cahdad mterna y ex tern a de la fruta, los agncuJtores pueden 
mampular vanos factores como son la vanedad, el patron, el myel de 
fertthdad, la humedad del suelo, el control de plagas y enfermedades, la 
epoca y forma Mlentras mas refmadas sean las practJcas de culbvo y el 
maneJo de la cosecha, mayor sera la cahdad del producto obtemdo 
5 2 PIf'tA 
La cahdad de la fruta depende de faetores tales como Ia vanedad, el 
ehma, la fertIlIzaclon y el maneJo de la cosecha La vanedad determma 
pnnclpalmente el color de la pulpa, Ia profundtdad de los OJOS, eJ 
contemdo de Ia flbra, Ia coloracIOn externa y In acrdez La fertIlIzacIOn 
InOuye declslvamente en el tamafio del fruto y en la coloracl6n externa y 
modlfica hgeramente el contemdo de fibra y Ia aCldez, las operaCIOnes de 
cosecha mfluyen en la urufonmdad de las frutas, su mayor 0 menor 
duraclon despues de Ia cosecha, tamano de la corona, santdad En esta 
forma, el agncultor puede mOun notablemente, qUlza en mayor 
proporclon que en cualqUIer otro cultlvo, en la cahdad final de la fruta 
que produce 
Los pnnclpales factores que se determman ex te rn am en te para la cahdad 
de la pilla son (1, 5, 27) 
5 2 1 Forma del fruto. 
Es caractenshco de la vanedad AdqUlere Importancla en frutos 
dedlcados al procesamlento, prefinendose a aquellos de fonna clhndnca 
para mayor aprovechamlento de la pulpa 
522 Tamano 
Depende de la vanedad pero puede ser alterado por medlo de 
fe111hzacl6n y uso de hormonas Es de Importancta para enlatados por los 
dlferentes tamanos de latas 
5 2 3 Madurez. 
Seg(m el mercado a donde vaya dmglda In fruta, se prefieren dlferentes 
grados de madurez Una forma practlca de apreclarla es dlvIdlendo eI fruto 
en cuatro partes de abaJo haCIa arrIba y a medlda que vaya camblando de 
color, mdlcatIvo de madurez, se sefialan los cuartos maduros En la zona 
de Pereira el grado de maduraclon prefendo por los comerClantes es el de 
23 
3/4 Aunquc la fruta se pucdc coscchnr y cmbarcnr verde, cJ sabor y 
dullor nunen son Iguules a los frutos que sc han coscchndo complctamcnte 
maduros de In plnnta (39) 
524 Firmezn 
Slgmfica que eI fruto no cede ante una preston suave (I) 
5 2 5 Profundldad de los ojos 
Es caracterishco de la vaned ad TIene mayor ImportancJa en frutos 
dest.mados a procesamlcnto, en donde se buscan OjOS superficJales 
5 2 6 Tamafio de In corona. 
La plfia de corona pcquefia, sm fascJacton es Ia mejor Esto representa 
economia en peso y volumen 
527 Samdnd 
Indica que estan hbres de pudnclOnes y quemaduras del sol 0 de 
cualqUler otro dana causado por agentes bIOlogIC OS 0 fist cos (I) 
5 2 8 Color de Ia corteza, 
Un color amanllo oro VIVO y lustroso es el mas apetecldo 
5 2 9 Color de In pulpa, 
EXlsten vanedadcs con pulpa blanca y amanlla Las de pulpa amarIlla 
son las prefendas en los mercados mternaclOnales 
Las caractenstlcas lOternas que revelan una detennmaclon de 
laboratono, ya han Sido dlscuttdas. QUlza la umca medtda que no se ha 
mcIuldo antenormente es el dlametro del eje central, (Tabla 4) Esta clfrn 
se obtlene tomando la medlda en un corte transversal en Ia parte medIa 
del fruto, es de gran Importancla puesto que generalmente el eje central 0 
'corozon' de la plfia (que botanlcamente es el eJe floral 0 raqUls), no se 
come y en las fabncas enlatadoras es desechado Por 10 tantC'), cuanto mas 
TABLA 4 Llmltes de cahflC3cl6n en la cahdad de la pliia 
CahflC3aon Profundldad Dlametro del Percental!! 
OIOS 8Je csntral 
(cm) (cm) Sol Sol ACldez Flbra Jugo 
A. Muy buena 08 1 5 140 085 1,0 60,0 
B Buena 08 10 1 7 130 140 070 085 1 0 1 1 550 600 
C. Cornente 10 1 2 20 12,0 130 055 0,70 1 1 1,2 500 550 
D Pobre 1 2 1 4 23 11 0 12,0 040 0,55 1,2 1,3 45,0 500 
E Muy pobre 1,4 25 11 0 040 1,3 45,0 
24 
delgado sea el eJe, mayor cantldad de pulpa aprovechable prescnta la 
fruta 
53 AGUACATE 
Las caractcrishcas del fruto (13), vanan mucho de una vanedad a otra, 
no s610 desde el punto de vIsta del aspecto cxterno smo en la 
comooslclon quimlca En cuanto a la forma en general, los aguacates son 
aSlmetncos, can un lade mas pronuncwdo en el cual se encuentra el 
mayor numero de ftbra 0 haces vascularcs, (FIgura 3) EI color varIa desde 
verde amanIlento hasta morado a cast negro La cascara (epIdermIs) es 
fuerte, bene numerosos estomns y esta recubIcrta par una capa de cera 
En Ia epIdermIs aparecen unas pequefias protuberancJas 0 puntos de color 
mas claro, lenhcelas, que frecuentemente se abren formando hendas en la 
plel del fruto las cuales Iuego se recubren en una sustanCIa corchosa 
Cuando esto sucede, el fruto puede parecer como afectado por 
antracnosls, pero es fncd dlstmgUlrlo al comprobar su presenCIa umforme 
en todo el fruto (13) 
A. oval 
B orbIcular 
C. plrrforme de cuello largo corto V medlo 
o oblonga 
E. ovada 
F aovada 
G oblrcua pmforme 
H obhcua oval 
I oval plrIforme 
J V K c6nrcas 
FIGURA 3 Formas mas comunes encontradas en aguacate A menudo sa usan nombres compuestos 
para las formss rntermedlss 
La lupodermlS esta compuesta par celulas arenosas que pennIten que Ia 
cascara desprenda factimente de la pulpa EI mesocarplo 0 pulpa esta 
constltuido par parenqulma, el eual esta lrngado por 1laces vasculares 
Estos haces vasculares llegan a constltulT Ia fibra cn los frutos maduros El 
25 
mcc;owrpio (,!. (lqud).l I.lmma dt.lgdda que ,lpdrect.ldheridd n In c;cmJllil 0 n 
1,1 pUlpd (Figura 4) 
FIGURA 4 Corte transversal de un fruto y del pencarplo de aguacate 
EI aguncate, d dlferencld de otrns frutas, es neCeSclrlO guardarlo despues 
de wsechado durante unos cuantos dlas, hasta que alcance su completa 
mddurez Sl In fruta se tom a del arbol wando aun no ha alcanzado sazon 
ddecuada, la l,dhdad final !Je afccta severamente 
Algunos dutores concuerdan en declr que el estddo de sazon del fruto aJ 
cogerlo del arbol es el factor mas Importante en la palntdblhdad de los 
aguacates Otros factores como condICIOnes amblentales mcluyendo 
preCIpitaClon y bnllo solar, suelos y fcrtdlzantes, pueden afectar la 
CdlIdad pero aun no se ha detennmado en que forma e mtensldad En 
contra de 10 que comurimente se cree, la caltdad mtema no se afecta por 
el tamclno del fruto en SI (2 3, 11 J 2 23) 
Las caractenstIcas mas Importantes a conslderarse en cahdad de 
aguacate son (2) 
5 3 1 Tamafio 
Frutas demastado pequenas 0 demastado grandes no son muy 'aceptadas 
En eJ me"cado naeIOnal se encuentran frutas de todo tamano con hgera 
claslficaClon VIsual Para algunos mercados extemos el tamano prefendo ~s 
aquel que fluctua entre 190 y 180 gramos, en ColombIa, frutas con 190 
gramos, est.!n muy por debaJo de las frutas mas pequenas que 
nonnalmen te se encuentran en los mercados 
532 Forma 
Esta caractenc;tIca es mas Importante desde eJ punta de vista de 
26 
empaque y apanenCla atrachva. Los aguacates de forma ovalo pinforme 0 
redondeada son prefendos. 
5.3.3 Piel .. 
Las meJores condIcIones se presentan cuando la pIe] es medlanamente 
gruesa, facilmente desprendible y tiene buena resistencla a insectos y 
enfermedades El color debe ser atracttvo bnUante y debe estar libre de 
danos. 
5.3.4. Semilla. 
Esta debe ser pequena y que Ilene completamente la cavldad, es deClr 
no debe quedar con hbre mOVlmlento dentro del fruto. La cubierta de 13 
semIUa debe quedar adhenda a la mlsma y no a 1a pulpa 
5.3.5 Pulpa. 
Esta debe adql.l1nr un ablandamlento aproplado cuando alcance Ia 
madurez fisiologlca, presentar un color apeteclble y estar relahvamente 
libre de fIbra. La pulp a debe conservarse en buenas condIcIones por largo 
tJempo despues de eoseehar Ia fruta, Igualmente debe presentar un sabor 
agradabJe junto con eIevados valores nutntIvosy alto eontemdo de acelte. 
las Clfras de grasa y fibra se dan en porcentaJe del peso de la pulpa, esta 
UltIma se mdIca como porcentaJe del peso total de la fruta. Para eva]uar y 
c1astfiear los aguaeates segiin las caracterishcas mternas se proponen 105 
limttes que aparecen en 1a Tabla 5 en base a los resultados obtemdos (18, 
19). 
TABLA 5. ClaSlflC3clon de aguacates come rC13les segun las caractenstlcas del fruto 
CahflC3c,on Peso Pulpa Grasa Frbra 
gramos 
A. Muv buena 450 
B l3uena 380 450 80,0 85,0 15,0 20,0 1,0 08 
C. Corrlente 310 380 70,0 80,0 100 15,0 12 1 0 
D. Pobre 240 310 65,0 70,0 5,0 10,0 14 1,2 
E. Muy pobre 240 65,0 5,0 1,4 
54 MANGO 
La producClon de mangos de buena cahdad es un tanto difiell par 
diversos motlvos 1 Es una fruta can pIe) deJgada y muy atracttva para 
msectos y enfermedades, 2 En Ia epoca de cosecha baJan los preClOS en el 
mercado, par 10 eual parece que los culhvadores no se entuSlasmnn par 
27 
obtener fmta de buena cahdad, 3 Lu producc16n casora ocnSlona mal 
maneJo de los arboles y de las frutas al cosechnrlns, 4 EXlste 
desconoclmlento de los factores que afc(..tan la cahdnd de los mnngos 
Sm 1mbargo, con ,ilgun,ls practtcas de culhvo en algunos casos y con 
tdmblos mas 1I1tensos en otros, puedc lograrsc la produccI6n de csta fruta 
en grandes volumenes y en ophmas condIcIones de mcrcadco 
En el PdlS y pnnclpalmente en In Costa AWmbca, eXlstc gran nilmero 
de arboles de mango de muy dlvcrsas vancdades En esta forma so 
encuentran en los mercados frutas de color amarIllo hasta roJO purpura 
pasando por toda In garna mtermedm, aSI como de muy dlvcrsas formas y 
tamai'ios En In cosecha 10., sistemas de mercado son anarqulcos y no 
comprenslbles, present{mdose el caso de escnsez de mango cn Santa Marta, 
mlentras en el AtlantlGo, a 100 kl16metros de dlstanclU sc plerde la fruta 
en los arboles porque los preeJOs que pagan los comcrcmntes no Justlfican 
la recolecclOn. 
En la fruta del m,mgo la flbra es sumlOlstrada por el endocarpJO, el cual 
es duro y en su card externa se prolonga en numerosas fibras mlentras que 
es IIso en la mterna Lel canttdad y 10ngItud de la fibra aSl como el color 
del fruto son caractensttcas vanetales que pueden ser alteradas hgeramente 
por el chma (13) Para produclr frutas de buena cahdad deben 
conslderelrse los slgUlentes factores 1 Uso de las mCJores vanedades en 13 
zona se mcluyen arboles que proporClonen una cosecha buena cada ano y 
con poca tendenC13 a produclr fruto sm embn6n (20), 2 EI control de 
plagas y enfermedades, es muy Importante en las zonas humedas pues 
ellgunas pestes atacan dlrectarnente la fruta dlsMlOuyendo 0 anuJando su 
valor comertlal 1 Buenas labores de cosecha, que mfluven en 13 
apropmda sazan de In fruta al cogerla, asf como el maneJo dehcado, 4 
CondlclOne" de chma y suelo en algunas zonas con humedad exceslva se 
hace muy costoso controlar las pestes que atacan duectamente la fruta 
Las caractenshcas mas Importantes para cahflcar mangos son las 
slgUlcntes (7, 8, 15, ] 6, 20) 
541 Tamaiio 
AI 19ual que en aguacate las frutas mas aprecladcls son las de tarnano 
medlo Las frutas muy grandes tlenen el mconvemente del alto preclO a 
mvel consumldor 
542 Frrma 
Este caracter e~ proplo de la vanedad, (Figura 5) 
5 4 3 Color de plel y pulpa 
EI color de la plel van a de amanllo verdoso hasta amanllo mtenso y 
roJO en frutas maduras El color de ia pulpa vana de amanllo verdoso 
hasta naruma fuerte La cahfIcaclon del color depende del mercado pero 
en su may0rta los colores VIVOS y dtracttvos son los prefendos 
28 
o 0 
.0 
A. ovada remforme 
B ovada obhcua 
C. orblaJlar obhcua reOiforme 
o oval 
E orblaJlar aprce recto 
.0 
.0 
6 
F ovada cortada 
G oblonga 
H oblonga oval 
I ovada orbicular 
,0 
D 
J oblonga compresa lateral 
FIGURA 5. Forrnas mas comunes de mangos A menudo se usan nombres compuestos para las 
formas mtermedfas. 
5.4.4. Textura de la pulpa 
La mas deseada es aquella suave, finamente granulada y relatlvamente 
II bre de fibra. 
545 Sabor 
Depende conslderablemente de los gustos personates Algunas frutas son 
aCldas y suavemente astrmgentes y otras menos aCId as y dulces EI sabor a 
trementma y alnudones en la fruta se consJdera como factor de mala 
calidad, pero algunos mangos exhlben esta caracteristlca solo cuando no 
han madurado completamente 
Respecto a las caractenstlcas mternas de la cahdad de los mangos se 
tlenen en cuenta, entre otms porcentaJe de pulpa y semll1a, humedad, 
aCldo ascorblco, pH 0 aCldez, sohdos solubles y flbra, otros valores como 
TABLA 6. Valores Ifmltes de Clertas caracterfstlC3s para evaluar /a cahdad de los mangos 
Calificacl6n Peso Porcental8 
qramos Pulpa Fibra SOl Sol Acidez 
A. Muy buena 450 85 1 0 15 0,8 
B Buena 350 450 80 85 10 13 13 15 06 0,8 
C. Cemente :250 350 75 80 13 1,6 11 13 04 06 
o Pobre 150 250 70 75 16 19 9 11 0,2 0,4 
E. Muy potre 150 70 16 9 02 
29 
proteina, grasas y pectma podnan constderarsc Importantes 
Esta cahflcaclon de la cahdad, (Tabla 6), Junto con el rcsultado de In 
a prccmClon vIsual, mdlcan el resultado fmal Aunquc los mercados 
naclonales no son eXlgentes en cahdad, este factor es requlSlto 
mdlspensable pdra poder pensar en planes de exportaclon de fruta en 
forma fresca y procesada 
6 CONCLUSIONES 
EXlsten algunos conoClmlentos pard mtentar estableccr normas de 
cahdad y claslflcaclon de algunas frutas en Colombia Sm embargo, cs 
necesano estudmr mas a fondo el problema 
La apanencla externa de las frutas, Incluyendo el peso, conshtuyen los 
factores mas elementales de claslflcaclon de frutas 
Los valores mlnlmos que deblera tener la naranJa 'ValencIa' para ser 
comerctahzada son 42,2 % de Jugo, 7,0 % de sohdos solubles, 0,32 
0/0 de aCldez, la naranJa 'Valle Washmgton', 38,6 % de Jugo, 9,1 % de 
sohdos solubles y 0,61 % de aCIdez Otras naramas y mandannas, 35,0 
0/0 de Jugo, 8,0 % de sohdos solubles y 0,7 % de aCldez, hmones, 35,0 
0/0 de Jugo y 5,0 % de aCldez, grapefrUIts, 35,0 % de Jugo, 7,0 % de 
sohdos solubles y 0,7 % de aCldez 
La plna deblera presentar un maXImo de 1,2 centimetr~s de 
profundldad de OJOS, 1,3 % fibra, 2,3 centImetros de dlAmetro del eJe 
central, mmlmo de 45,0 % de Juga, 11,0 % de sohdos solubles y 0,40 
a/a de aCIdez 
Los aguacates para ser comerctahzados debleran presentar un mimmo 
de 65,0 % de pulpa, 5,0 % de grasa y maXImo 1,4 % de flbra 
En mangos deblera eXIglrse un mlfllmo de 70 % de pulpa, 9,0 % de 
sohdos solubles, 0,2 % de aCldez y maXImo un 1,6 % de fibrn 
Las naranJas, las pinas, los aguacates y los mangos se podrian claslficar 
en CinCO categonas de aeuerdo al anahSIS de cahdad 
Los valores propuestos para claslflcaclon de frutas podr!an ser usados 
JfllCIalmente por cooperatlvas y grandes productores para asegurar meJores 
precIOS y estabIhdad en el mercado 
7 RESUMEN 
La ausencla de norm as de claslhcael6n de frutas en ColombIa, motlvo al 
Programa Nactonal de Hortahzas y Frutales para adelantar un trabaJo en el 
eual se proponen los valores hmites que pod nan usarse en la claSlflcacIon 
de frutos cItneos, pilla, aguacate y mango 
Para las naranJas 'Valencta' y 'Valle Washmgton' se procesaron 
estadishcamente las cifras de sohdos solubles, aCIdez y Jugo, eI promedlo 
30 
y la deSVlaCIOn tiplca dleron los valores de cldslflcaclon cuando ex Isheron 
datos suficlentes para anahzar Para otros frutos cltncos, pIn as, dguacates 
y mangos, se proponen valores tentahvos Se mdlcan los prmclpales 
factores que mfluyen en ld producclon de frutas de buena cahdad y se 
mdlcan los grados de maduraclOn aproPIados pard cosecharlas. 
8. SUMMARY 
The lack of quality standards for frUIts m Colombm, moved the 
Instltuto Colombtano Agropecuano (leA) to produce thIs work, In which 
are IndIcated ranges that can be used In cItrus, pIneapple, avocado and 
mango gradmg 
Data of soluble sohds, aCIdIty and jUice percentages were treated 
statistIcally, the average and standard desvtatIon gIVIng the value that 
could be used to measure qualItyFor pIneapples, avocddos, hdndles, and 
other cItrus tentative values arc proposed wIth POSSibIlIty of adjustments 
when It IS possIble to have enough data for statIstIcal analYSIS The mam 
factors that contnbute to quality fruit productIon and determmatton of 
the approprmte maturatIon pomt for harvestIng are mdlcated 
9 BmLIOGRAFIA 
AGRICULTURE MARKETING SERVICE 1961 US Standards for pmeapples. US D ASp 
2 BERGH, B 0 1970 Avocado breeding ob)ectlves Umv of California RIVerSIde 74 p 
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32 
	1. INTRODUCCIÓN
	2. ANTECEDENTES
	3. SITUACIÓN ACTUAL 
	4. LA CALIDAD Y SU MEDICIÓN 
	4.1 Jugo
	4.2 Solidos Solubles (Bnx)
	4.3 Acidez
	4.4 pH
	4.5 Relación de sólidos solubles a acidez
	4.6 Color del jugo
	4.7 Pulpa
	4.8 Color de la corteza
	4.9 Humedad
	4.10 Semilla
	4.11 Corteza
	4.12 Fibra
	4.13 Cenizas
	4.14 Cenizas totales
	4.15 Grasa
	4.16 Proteina
	4.17 Carbohidratos
	4.18 Pectinas
	4.19 Acido Ascorbico
	4.20 Acido citrico 
	5. CALIDAD DE ALGUNAS FRUTAS
	5.1 Citricos
	5.2 Piña
	5.3 Aguacate
	5.4 Mango
	6. CONCLUSIONES
	7. RESUMEN
	8. SUMMARY
	9. BIBLIOGRAFÍA