Influencia del encerado en la conservación del tomate (Lycopersicum esculentum L )

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INFLUENCIA DEL ENCERADO EN LA CONSERVACION 
DEL TOMATE (Lycop.ersicllm scuientum L.)* 
Gilberto Castro Q. 
Alvaro Valencia M. *,, ' 
1. . INTRODUCCION 
Antes de lIegar al · consumidor un producto agricola debe pasar po
r las 
sigllientes etapas: cosecha, clasificacion, transporte, emp
aque y 
nlmacenamiento. Las tecnicas con que se efectuen dichas etapas i
nfluyen 
mucho en la conservaci6n de In calidad del producto, pues los 
golpes, 
magulladuras, rasgufios y cosechn a dcstiempo traen como cOIlse
cuencia 
perdidas de calidad durante el almaccnamientQ y por tanto, p
erdidas 
cconomicas. 
En Colombia, e] tomate registraperdidas hasta de 25 por ciento debid
asal 
mal mancjo (7, 8, 9, 14). Es obvio, entonces, que con un buen manejo
 en las 
diferentcs etapas, tales como, mejorcs empaques y encerado
 para 
complementar el almacenamiento refrigcrado, permitiria reducir las pe
rdidas, 
10 cllal tracria vcntajas econ6micas para cl productor y mejor calidad pa
ra el 
consumidor. 
Los objctivos del prescnte trabajo [ueron: 
I. Ensayar el cmplco de cera lIquida en Jj conscrvaci6n del tomate . 
• Contribuci6n del Programa de Estudios para Graduados UN·ICA y 
el Departamento de Ingcnieria 
Agrrcola del ICA. Adaptaci6n V resumen de la tcsis de grado present
ada por el autor principal a 
dicho programa como requisito parcial para optar el trtulo de Magister 
Scientiac. 
Respectivamente: Ingeniero Agdcola, Profesor de la Facultad de Cien
cias .o.gr(colas. Univcrsidad 
Nacional de Medellin; Ingeniero Agr6nomo, M.S. Director dcl Program
a de In!r.nicrfa de Procesos 
Agr(colas del ICA. Ap.1rtado A~reo 151123 Bogot~ . 
311 
") Obsrrvar la resistcncia al /11,lIlipulco de l'mpaqucs de carton parafinados y 
sin parafinar. 
3. Ensayar Ull sistema de clasificaci6n para tomate,. propucsto por el 
Instituto Latinoall1cricano de Mcrcadeo Agricola. 
2. REVISION DE LlTERATURA 
2.1. i\lANEJO DEL TOMATE EN EL PAIS. 
Aunqllc las labores de cultivo est5n muy tecnificadas, luego de la cosecha 
cl producto sc maneja sin tecnicas, 10 cual es causa de las altas perdidas 
rcgistradas para cste producto (7, 8, 9, 14). 
2.1 .1. Empaques. 
EI empaque mas usual es la Hamada eaja gasolinera, que es la causante de 
la mayoria de los danos meeanicos, debido a que se construye en fonna 
rllstiea y con maderas ordinarias. (4, 7). 
EI Instituto de Investigaciones Tecnol6gicas (8) ha disenado una caja 
plegablc dc madera muy tecnica y faeil de transportar una vez desocupada. 
Ensayos en el transporte del tomate con est a caja produjeron un tres por 
ciento de perdida contra un 20 por cieri to en eI empaque tradiciona1. 
Algunos supermercados usan una caja tipo bandeja de poca altura y facil 
de manejar con la cual los danos meeanicos son minimos (4), 
2.1.2. Clasifieaci6n. 
L'l cItlsificacion de tomate se haee a ojo, atendiendo al tamano y a los 
danos mas visibles. resultando de este metodo tres grados: grueso, parejo y 
riche. En ningun caso sc cspecifican diametros 0 pesos (7, 14). 
EI Instituto Latinoamericano de Mercadeo Agricola (ILMA) (14) 
desarrollo un sistema de c1asificaci6n tecnica para tomate, que hasta ahora 
no ha sidoaprovechado por persona 0 entidad :alguna. 
2.1.3. Perdidas de Producto. 
I3uritica (9) report6 perdidas por mal mancjo en el Departamento del 
Valle del orden del 21,8 por cicnto. En Bogot;,j en el ano de 1961 se 
contabilizaron perdidas del orden del 21,90 por ciento a niveI mayorista y 
del 3,4:2 por cicnto a nivcl minorista (14). 
2.2. GRADOS DE MADUREZ. 
En los Estados Unidos se distingucn basicamcnte cuatro grad os de 
mudurcz: vcrdemaduro (maturc green), cambio (turning), rosado (pink) y 
maduro rojo (3,13,15.17). 
312 
Segtm ellLMA (14) en Colombia sc distinguen tres grados de madurez: 
I. Verde. Verde oscuro y claro, con una mancha de tintc amarillento hasta 
rosado. 
2. Pinton. Verde rosado, con una mancha de tinte rosado pronunciado hasta 
rojo anaranjado. 
3. Rojo. Rojo anaranjado y rajo vivo. 
2.3. DANOS MECANICOS EN EL TRANSPORTE. 
Seg4n Guillou (13) durante el transporte los frutos estan sometidos a 
danos por com presion, impacto y vibraciones. 
O'brien et al. (l8, 19) efectuaron estudios de transporte simulado de 
[rutos y encontraron que el porcentaje de frutos danados era mayor a menor 
profundidad de Ilenado de los recipien tes y a mayor numero de tendidos de 
cajas. Tam bien encon traron que los [rutos mien tras mas verdes, son mas 
susceptibles a los danos por vibraciones. 
2.4. FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA. 
Tan pronto como los frutos y las verduras son coscchados, ellos 
comienzan un proccso de muerte lenta usando su energia almucenada para 
seguir vivien do (5, 13). Durante dicho perfodo continuan activos tres 
importantes fcn6menos: maduraci6n, transpiraci6n y rcspiracion (4). 
La maduraci6n csta caracterizada por algunos cam bios qu fmicos in temos, 
como la hidr61isis de las protopectinas, involucradas en el ablandamien to de 
los frutos; y por cambios externos, como la modificacion de la coloracion (6, 
16). 
La transpiracion produce perdidus de aguu dt: los productos. 10 ellal trae 
como consecllcncia disminuci6n del peso, marchitez y arrugamien to de los 
mismos. La in tensidad de cstc fenomeno esta en relaci6n directa can In 
diferencia entre la presion del vapor de agua en eJ producto y In presion del 
vapor de agua en el aire (20). 
Estudios cfcctuados por Emmert y Soulhwick (12) demostraron que Ia 
respiracion en cl tomate cosechado vcrdcmaduro aumenta progn:sivarnente 
hasta un valor pica, y luego cmpieza a disrninuir len tamen tc? cuando ap;uccc 
e1 color rojo. 
313 
2.5. ALMACENAMIENTO. 
2.5.1. Temperatura y Humedad Relativn. 
Parson (21) y Parson cl al. (22) han encontrado que ,Ia mcjor forma de 
conscrvar cl tomate verde-maduro cs mantcniendolo a 14 grados ccntfgrados 
hast a Sll maduraci6n y luego a cero grados ccntigrados. 
Ayres y Pierce (3 ) obscrv41ron que eI tomate verdemaduro se conscrva en 
bucn est ado durante dos mcses a 10 grados centfgrados. Estos mismos 
investigadorcs, 411 igual que Parson (21) obscrvaron que el tom ate 
vcrdcmaduro almacenado a tcmpcraturas infcriores a 7,2 grados centigrados, 
no madura y desarrolia otros trastornos fisiologicos. 
La humedad rclativa aconsejada para almaccnar tomate es de 85 a 90 por 
cicnto (I). 
2.5.2. Uso de Peliculas Prote,ctoras. 
EI recubrimicnto de los productos vegctalcs con pelieulas de cera 0 
parafina lIcva muchos ailos de ser practicado como metodo de eonservacion. 
En ] 935 Platenius (23) efectu6 un cstudio muy completo sobre los diversos 
faetores que afcctan la eficiencia de proteccion de una pelicula de cera en 
diversos productos vegetales. Platenius (23) observo menos perdida de peso, 
menos marchitamiento y retraso en la maduracion de los productos 
encerados. 
Otros cstudios han mostrado cfcctos de encerado simiJares a los 
obscrvndos por Platenius (23). Ayres et al. (2) observaron retrasos de dos 
semanas cn la madurncion de tomate encerado, y tiempos de maduracion tres 
vcces mayor en frutos con In cavidad peduncular cubierta con parafina. Los 
mismos :mtores, Ayres et al. (2) obscrvaron tambit!n perdidas menores de 
peso c;n tom ate encerado. 
Emmert y Southwick (12) obscrvnron reducciones signifieativas en Ia 
intensidad de 1a respiracion de tom ate cubierto con cera Ifquida 0 con 
parafina en la cavidad peduncular. 
3. MATERIALES Y METODOS 
Este estudio se realiz6 en el Cen tro Nacional de Investigaciones 
Agropecuarias Tibaitata del Instituto Colombiano Agropecuario. EI Centro 
esta localizado en el municipio de Mosquera a 1.4 kil6metros de Bogota, con 
una altura sobre cl nivcl del mar de 2.600 -metros y humcdad relativa y 
temperatura media de 85 por ciento y ]7 grados cen tlgrad os, 
respectivamen teo 
Se emple6 tomate de In varicdad Manaluxic con tres grados de madurez; 
verdcmaduro, maduro rojo y pin ton; este ultimo con una coloracion de lOa 
20 por cien to. 
314 
Los frutos sc cosccharon cl mismo dia en cl municipio deFusagasuga y se 
transportaroll en carro a Bogot,l en dos tipos de cajas: los maduros en una 
caja plegablc de madera tipo Instituto de Investigaciones Tecnol6gicas (lIT); 
los verdemaduTOs en dos cajas de carton parafinado y dos de cart6n no 
parafinado, tipo agropecuaria, y los pintoncs en forma similar a los 
verdemaduros. Una vez finalizado el viaje sc examinaron todos los fmtos y se 
contabilizaron aquellos con lesiones visibles en la superficie; procediendosc 
luego al lavado de los frutos en solucion de hipocIorito de calcio y agua 
corriente. Las cajas de carton fueron suministradas por la firma Cart6n de 
Colombia. 
3.1. ENCERADO. 
EI encerado se cfectu6 20 horas dcspucs de coscchados los frutos, 
empld.ndose para clIo una cera liquida concentrada denominada 
comercialmente como TAG. Sc construyo un dispositivo para encer3do con 
espuma, formado por los sigllientes elementos: 
1. Un tan que metalico de dimensioncs 70 x 45 x ~5 em. 
2. Un comprcsor de aire. 
3. Una canastilla mctalica. 
4. Un tubo flexible para IIcvar cI ain.' <.Id compTI:s\lr hasra t'I unqlll" 
El extremo del tubo se introdujo en Ia cna dl'l'l'~i(:ld~l l'll d rallqll~ p~lrJ 
que al salir el aire a presion formara Ia t'Splllll:l n(,(\.'~:IrLi I'Jra 1..'1 prol'~so: los 
frutos colocados en la canastilla, S~ slIIllL'rgiL'ron \'Il 1;1 I..'SI'\1Il1~ dnr:.lllh.' un 
minuto y se sacudieroll lcvcmcntc para qtIL' girar:m, ~ . s~' \'l11p:1l';\r;111 1..'11 forma 
total. Los [rutos enccrados sc colocaron ~'Il b:IJHkj:ls lit' m:III:1 I1h'!:iliL':l p:.Ifa 
su secado al aire ambicnte dllr~lIlk un ticlllpo 110 1l1l'lwr lit' lIlU IlOra. Una \'Cz 
secos los frutos [ueron distribuidos en 1l1Ul'slr:1S qUl' St' t'1ll1':H.'arl'll t'll I..':ljas 
de ca~t6n del mismo tipo de las clllpkadas para d Ir:lIlspllrk, qllt'd:lIh!ll :lsf 
listos para el almaccnamicnto, 
3.2. ALMACENAMIENTO. 
Para c1 almacenamicnto sc t>ll1pleaWIl 10\ sipli"tll," ,'kllh'llt,'~ : 
Un cuarto fdo con una capacidad VOillllll-llk:t lk :'\·i~ . tlh'lr,'.' (\tl,it'l'S ~. 
una tonelada de rcfrigcraci6n, provisln lk 1111 hUlllldtll,·.tdp[ l'l'!l!wlJdn 
automaticamcntc con un higrostato: 
315 
Un higrotcrmografo; 
Una balanza con una precision de ± 5 g. y 
Ocho cajas de cart6n tipo agropccuaria de las cualcs cuatro cran 
parafinadas. 
Las muestras se formaron de la siguiente manera: cuatro muestras de 
tom ate vcrdcmaduro de ctlurcnta frutos cada una y cuatro mucstras de 
tomate pintan de 36 frutos cada una. De cada gruI)Q de cuatro, dos fueron 
enceradas y las dos rcstantes se tomaron como tcstigos, que distribuidas para 
condiciones difcrcntcs de almacenamiento dieron lugar a los tratamientos 
siguicn tcs: 
(Cuarto Fr(o) 
Verdemaduro enccrado 
Verdemaduro no encerado 
Pintan cncerado 
Pint6n no encerado 
(Refrigerado) 
(VMER) 
(VMTR) 
(PER) 
(PTR) 
(Ambiente) 
Verdemaduro encerado 
(VMEA) 
Vcrdemaduro no encerado 
(VMTA) 
Pinton encerado (PEA) 
Pintan no encerado (PTA) 
La temperatura y la humedad rclativa dentro del cuarto frio se fijaron en 
10 grados centfgrados y 90 por cicnto y para las condiciones ambientales se 
usaT0n 105 datos de una metcoro16gica situada en ellugar del experimento, 
pues las mucstras, aunque protcgidas de la lluvia, quedaron expuestas a las 
corrientcs naturales de nire. 
Todas las muestras fueron pcsadas inicialmcnte y cad a seis dias, hasta 
cuando hubo nccesidad de sacar algtm fruto :ddcriorado. Las observaeioncs 
accrca de In madurcz. la firmcza y la aparici6n de dcterioros, sc efectuaron a 
intervalos de seis dfas en las ntuC'stras que cvidenciaron cambios lentos en cl 
cstacla de los frutos y a intcrvalos de tres a cuatro dias en las muestras donde 
ell'st;Jdo de los frutos cumbi6 muy rapidamcntc. 
Para detcrminar la madurez de los t'rutos durante su almnccnamicnto, se 
lisa una secllcncia de maduraci6n establccidn por Dcdolph y Larzelere (10). 
En c3da observaci6n sr con tabiliz6 el nllmcro de frutos de cada 
porcentajc de maduraci6n, con 10 ellal se caIcula cI Indice Ponderado de 
Madura, slImando los productos entre cl nllmero de frutos y sus porcentajcs 
de rnatlurcz y dividiendo p~r cI nUl11cro total de frutos de cada mucstra. 
La firlllcza Sl' uetermin6 en b forma como sc rccomicnda en cl cstudio del 
lLr..tA (14) uCTlOmina,luo CO~, ' rirml: (F) , a1 fruto que no sc deforma bajo la 
316 
presi6n normal de los dcdos; suficientemente firme (S.F.) al fruto que se 
mostr6 susceptible de deformarsc sin aplastamicnto bajo las mismas 
circunstancias; y poco firmc(P.F.) a todo fruto dcmasiado blando. Se registr6 
tam bien el numcro de frutos que fueron desarrollando al menos un 
dccaimien to biol6gico y fisiol6gico cualquiera.· Los datos rccopilados 
sirvieron para rcclasificar las muestras durante el almacenamiento, dentro de 
In tipificaci6n propuesta por el ILMA (14). Los pesajes de las muestras 
sirvieron para de tcrminar las perdidas de peso y caicular el Indice de 
Protecci6n entre cada muestra encerada y Sll testigo. Este indice es Ia 
relaci6n entre las perdidas de peso de una muestra encerada y su testigo 
muItiplicada por cien. 
4. RESULTADOS Y DISCUSION 
4.1. OBSERV ACIONES V ARIAS. 
I. Al finalizar el transporte del producto, se contabiliz6 en Ia caja plegable 
de madera, un 9,5 por ciento de frutos con lesiones visibles, contra cero 
frutos Icsionados en las cajas de cart6n.Esto se expliea con base en que en In 
caja de madera Jos frutos eran maduros y el numero mayor, 10 cual hizo 
mas notorio el efccto del peso al comprimir los frutos un os 'Con otros y 
contra las paredes de Ia caja. El porcentaje de frutos Iesionados, es mayor 
que en otros cstudios mas reales debido a la madurez y a que la caja no se 
asegur6 en el vehiculo y por 10 tanto los movimientos de cste tuvicron 
mucho efccto (8). 
2. La temperatura registrada por el higroterm6grafo resuJt6 ser de 9,4 grados 
centfgrados con una variaci6n de 1,6 grados cen tigrados y la humedad 
relativa de 90 por ciento con una variaci6n de oeho por ciento. Por otra 
parte las condiciones para las muestras dcjadas al ambiente fueron: 
Temperatura maxima promedia ..... . ...... 19,5 grados centigrados 
Temperatura minima promedia ............. 7, I grados centfgrados 
Humedad rc1ativa promedia .................... 87,4 por ciento. 
3. Todas las cajas no parafinadas mostraron mayor desgaste que las 
parafinadas, especialmente en las pestatias de cierre. Den tro del cuarto frio 
las cajas sin parafinar se mostraron men os firmcs a causa de la alta 
humcdad reinante. 
4. Segun las normas de c1asificaci6n del ILMA (14) lodos los frutos 
utilizados cstaban dentro de In catcgoria prirnera. de acuerdo al nlullcro 
de frutos dcformes y con pcqucftas cicatrices. La rcclasificaci6n dentro 
del almaccnamiento rcsu1t6 inconsistcntc, puc :" .. eI nllll1cro de frutos 
311 
sobrcmaduros 0 ddcriorados sobrepas6 los Iimitcs cstablccidos cn las 
norl11as. 
4.1. ANALISIS DE LA l\:lADURACION. 
Los Cit III bios en la maduraci6n y 1<1 firmeza con cl tiempo de 
almac~naIl1icnto, SI: mllcstran en las Tablas I y 2 cn donde se puede observar 
que los frulos pintoncs maduraron casi al mismo tiempo, mientras que la 
maduraci6n en los fnttos verdcmaduros rue muy dcsigual en todo momento; 
csto indica que cI tomale vcrdcmaduro fue coscchado en difercntes estados 
de desarrollo. 
TABLA 1. Madurcz y firmeza en tomate verdemaduro ~VM). encerado ~E' y no encerado (T); a 
condiciones ambientales (A) y refrigerado (R). 
Madurez 
Numero de frutos Firmeza 
oras de (Porcentaje) 
Almac6n VMEA VMTA VMER VMTR VMEA VMTA VMER VMTR 
0 0 40 40 40 40 
0 20 15 19 16 F F F F 
10 0 0 21 24 F F 
6 20 20 25 ·0 0 F F 
40 0 0 0 0 
0 7 5 15 10 F F F F 
10 6 0 4 6 F F F 
20 5 2 21 0 F F F 
12 40 0 8 a 24 F F 
60 0 0 0 0 
80 22 0 SF 
90 0 25 SF 
100 0 0 
0 2 13 8 F F F F 
10 1 1 2 F F F 
20 4 6 F F 
18 40 3 2 22 0 F F F 
60 5 0 0 24 F 
80 5 1 0 0 SF SF F 
100 26 34 0 0 SF PF 
0 1 12 8 F F F 
20 0 2 2 1 F F F 
40 a 3 3 7 F F F 
22 50 0 0 23 0 F 
60 4 0 0 F 
90 0 24 
100 35 35PF PF 
318 
TABLA 1. (Continuaci6nl 
Numero de frutos Firmeza 
Dras de Madurez 
Almac6n (Porcentaje) 
VMEA VMTA VMER VMTR VMEA VMTA VMER VMTR 
0 9 8 F F 
20 2 0 F 
40 1 6 3 F F F 
26 60 0 22 4 F F 
80 0 3 0 SF 
100 37 34 23 PF PF 
20 3 F 
40 2 F 
60 1 3 F F 
34 80 5 0 F 
90 22 4 F SF 
100 23 SF 
20 
40 3 F 
60 2 F F 
40 80 0 3 
90 3 0 
100 19 27 SF PF 
TABLA 2. Madurez y firmeza en tomate pint6n IP), encerado IE) y no encerado IT) : a condiciones 
ambientales (A) y refrigerado (RI. 
NClmero de frutos Firmeza 
Dras de Madurez 
Almac6n (Porcentaje) 
PEA PTA PER PTR . PEA PTA PER PTR 
0 1 ()'20 36 36 36 36 F F F F 
60 0 0 0 3 
70 0 0 28 0 F 
6 80 24 0 8 33 F F F 
100 12 36 0 SF SF 
7()'80 0 0 28 3 F F 
9 8().90 0 0 8 33 F F 
90 5 0 F 
100 30 34 SF SF 
60 
12 80 28 3 F F 
90 8 33 F F 
100 33 31 PF PF 
319 
TABLA 2. rContinuaci6nl 
Numero de frutos Firmeza 
Dras de Madurez 
Almaclm I Porcentaje I 
PEA PTA PER PTR PEA PTA PER PTR 
60 
18 80 
90 33 
100 32 SF PF 
60 
22 80 
90 
100 33 32 SF PF 
60 
26 80 
100 31 28 SF-PF PF 
Los [ru tos pin tones, bajo todas las condiciones de almacenamiento, 
maduraron mas rapidamente que los verdemaduros, 10 cual era de esperarse. 
El enccrado produjo retrasos en la maduraci6n y sus magnitudes se 
aprecian en [a Tabla 3. Para las muestras dejadas al ambiente eI retraso fue 
similar al observado por Platenius (23). Las muestras de tomate 
vcrdemaduro, colocadas den tro del cuarto frio registraron retrasos un poco 
menores a los obscrvados por Ayres et at. (2). 
TABLA 3. Tiempo de maduraci6n de las diferentes muestras (tratamientol de tomate pint6n y 
verdemaduro colocados bajo refrigeraci6n y a condiciones ambientales. 
Muestra 
PTA 
PEA 
VMTA 
VMEA 
PTA 
PER 
VMTR 
VMER 
320 
Tiempo de maduracion 
Idras) 
6 
9 
12 
15 
18 
22 
26 
38 
Retraso en la maduraci6n 
Idias) 
3 
3 
4 
12 
EI hccho de que los retrasos fueron reJativamcnte pequefios, fue dcbido a 
que Ia espuma no cubri6 completamentc In cavidad peduncular, cuya 
importancia en In maduraci6n fue demostrada por Ayres et al. (2). 
4.2.1. Evaluaci6n de Ia maduraci6n. 
La Figura I muestra los efectos del encerado en In maduraci6n, cuando 
fue evaluada por medio del Indice Ponderado de Madurez (IPM). Claramente 
se puede ver que eJ IPM, fue en todo momento inferior en las muestras 
enceradas y al principio el {ndice aumcnt6 mas nlpidamentc en los frutos sin 
encerar; esto hizo que las difcrencias entre los indices aumentaran al 
comienzo y disminuyeran al final. 
100 c;r-- -_-=-~- - - - -... - - - :;;i 
I}ll .". ". .".'" 
90 
80 
70 
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I / 
f / 
.,' 
t 
3 6 9 12 15 18 21 
Olas de almacenamiento 
----0-- -- PTA 
----A- --- PEA 
----e- --- PTR 
- -- -i(- - -- PER 
24 27 30 33 36 
-0- - VMTA 
--~-_ VMEA 
- -to..----
- - - ,c,- -
VMTR 
VMER 
FIGURA 1. Tendencias de los {ndices ponderados de madurcz, IPM. observados en los difcrcntes 
est ados de maduraci6n del tom3te. 
321 
En las l11ueslras n.'fri!.!eradas de lomah~ wrdcllladuro cJ indicc no Ikgo al 
100 por cicnlo debido a qu(' scis frutos ellccrados y oeho no cnccrnclos no 
maduraron. 
Los frutos perdieron firl1lcza cliundo alcanzaron una madurcz superior al 
80 por cienlo, 10 clial era de esperarse. e indica Cllle cJ cncer41do no tuvo 
cfecto algullo dirccto sabre Ja firmeza. Las Tablas I y 2 prcscntan el 
desarrollo parale10 de la firmeza y la maduracion. 
4.3. DANOS BIOLOGICOS Y FISIOLOGICOS. 
Se obscrvaron cuatro tipos de danos: areas opacas de forma irregular, 
localizadas en 141 zona pistilar; puntos ncgros rnuy visiblcs en Ia superficic de 
los frutos; coloracion amarilla alrededor de la cavidad peduncular y 
d('coloraci6n en 1a piel. Los dos primcros son causados par hongos en la 
mayoria de los casas y en otros pueden ser debidos a desarrcglos fisioI6gicos, 
10 ellal no se analiza en cstc cstudio (2, 24). La coloracion amarilla cs cl 
aspeeto que adquieren las qucmaduras del sol durante el almaeenamicnto 
(12). Las decoloracioncs en la piel de algunos frutos cncerados fueron 
causadas por la pclicula de ccra, pues sc observ6 que donde cran mas intensas, 
la pclicula tenia un cspcsor alga mayor. 
La frccuencia y tiempos de apariciori de algunos de los dafios mencionados 
se reprcscntan en la Tabla 4. 
TABLA 4. Tiempas de aparicion de los primeras casas de danas bial6gicos en todas las muestras de 
tamate. 
Pudrici6n Negra Mancha Oscura 
Muestra 
Casos Dias Casos Dias 
PEA 9 
PTA 2 9 
VMEA 2 24 
VMTA ." 24 
PER 3 18 
PTR 22 2 22 
VMER 22 
VMTR 26 24 
322 
4.4. PERDIDAS DE PESO. 
El cnccrado disminuy6 In transpiraci6n de los fTutos, pues las perdidas de 
peso fueron mayores en las muestras no enceradas. Tambicn Ia humedad alta 
del euarto frio fue causante de que todos los fTUtos colocados alii, perdieran 
menos peso que los dejados al ambiente, segun se puede ver en la Tabla 5; en 
esta Tabla solo apareecn datos hasta eunndo hubo necesidad de saear algun 
fruto de teriorado. 
TABLA 5. Porcentajes de p~rd i da de peso en todas las muestras para diferentes periodos de 
almacenamiento. 
Perrodo de almacenamiento 
Muestra 
o . 6 o - 12 o . 18 o . 22 
VMEA 0,60 1,10 1,90 2,5 
VMTA 0,79 1,55 2.44 3,2 
PEA 0,59 
PTA 0,86 
VMER 0,24 0,42 0,69 0,85 
VMTR 0,37 0,62 1,06 1,25 
PER 0,25 0,51 
PTR 0,34 0,68 
Con los datos de la Tabla 5 se calcularon los indices de proteccion (rp) 
que se prcscntan en In Tabla 6 (II). Sc pucde obscrvar que para las Illuestras 
de tomate verdemaduro refrigerado y pinton, bajo condiciones ambientaJcs 
el encefado fue optimo, pues el indice esta en el in tervalo 60-70, mientras 
que en losotros el indice cst5 fuefa, pero no muy Iejos del mismo intervalo, 
o sea que eI encerado rue regular. 
EI uumento del indicc de protecci6n con cl tiempo, 5C explica por el 
desprendimicnto de Ia cera dcbido al manipuleo al efcctunrse las 
obscrvaciones. 
TAB LA 6. Indices de protecci6n para diferentes per(odos de almacenamiento de tom ate cnccre>do. 
expresados en porcentajes. 
Perlodo en dras 
Muestra o . 6 o . 12 o . 18 o . 22 
VMA 74 75 
78 78 
PA 68 
VMR 65 65 
65 68 
PR 74,S 76 
323 
S. CONCLUSIONES 
De las obs~rvadoncs hcchas ell ~slc trabajo sc (Hlellen sacar las siguicntcs 
COil ciusiollcs: 
I. EI tomate Mallaluxic sc conscrva bicn a 9,4 grad os ccntfgrados (± 1,6 
!!rallos ccntigradosL pero a tcmperaturas ambkntalcs variables, entre 7 y 
20 ~rados c~lltf!!.rados, los frutos que han inicindo su coloraci6n se 
con;ervan durant"c poco ticmpo. Sc debe tener muy en Cllcnta cl cstado 
de ntadurcz al momento de In cosccha, .y las temperaturas de 
aimaccnamiento, para lIna conscrvaci6n mcjor. 
") EI sistema de cncerado por inmcrsion en esplIma de cera conccntrada 
prescnta cl problcma de que no cubre bien In cavidad peduncular de los 
frutos , 10 cual haec que cste sistema resultc poco cfectivo. 
3. AI cmpkar empaqllcs de carton, sc debr tener en cuenta que el 
parafinado prolonga Ia vida llti! de ellos. 
4. La pelfculn de cera rctarda la maduraei6n y disrninuyc la perdida de peso 
en Ia mcdida en quc el enccrado se haga bien, 10 eual se traduce en una 
vida util de almacenamiento mas larga. 
5. La finncza de los frutos dcsmejora despucs de que Ilegan <II est ado de 
madmo rojo, esten 0 no esten encerados. 
6. RESUMEN 
En cste ensavo se cstudio In innucneia del enccrado en la conservaci6n del - . 
tomate, considcrando a Ja vez, algunas ctapas del mancjo de cste producto, 
tales como: empaqllc, transporte, clasifieaci6n yalmaecnamiento. 
En el transportc dcsdc Fusagasuga, lugat de la cosccha situado a 59 
kil6mctros de Bogota. sc emplco un tipo de eaja plegable de madera y otro 
tipo de cajas de carUm parafinndas y no parafinadas,con el objeto de 
contabilizar las cJases de ualios sufridos por el producto en elias. 
Los fwtos se c1t1sificaron scglm cl sistema recomendado por el ILMA para 
Colombia. En el almaccnamicnto se emplro tomate verdemaduro y pinton, 
distribuido en muestras de frutos cnccrados con cera TAG y no cneerados; 
de ambos grados de madurez se colocaron mucstras bajo refrigeracion a 9,4 
grad os ccntfgrados y 90 por ciento de humedad relativa y bajo las 
condiciones ambicntalcs del CNIA. Tibaitata: ] 7 ornelos ccntigrados de . 0 ~ 
temperatura promedia. 85 por cirnto de humedad relativa y 2.600 metros 
sob fl.: cl nivel ell:! mar. EI proceso de enccrado se hizo con el sistema de 
inmcrsi6n en espuma. 
324 
Las observaciones heclIns mostraron que, a pesar de 10 corto de Ia 
distancia de trnnsportc, el producto rnaduro sufri6 bastantc por la acci6n de 
las vibracioncs y movimientos de los frutos contra cl fondo y los bordes de 
los Iistoncs que componen las cajas de madera, a causa de no haber sido 
llcnadas compietamente . 
La maduraci6n fue rctrasada cn todos los frutos encerados: J 2 dias en las 
muestras de tomate verdcmuduro refrigerado (10 grados centlgrados), cuatro 
dias en las de tomate pinton rcfrigerado y trcs dias para las muestras tanto 
de tomate pinton como verdemaduro dcjadas al ambiente (7-19 grados 
cen tigrados). Asi mismo la pcrdida de peso ' fue mucho menor en los frutos 
encerados. 
La firmeza desmejoro en todos los frutos despucs de que I1egaron a su 
maduraci6n completa. 
7. SUMMARY 
This work is a study concen~ing diverses stages included in the operation 
of the tomato, considered all in an integral form, in other words. employing 
the same product. The studied stages were the following, packing, 
transportation, classification and storage. 
In the transportation from Fusagasugu, the crop!s place, situated at 59 
km from Bogohl,a type of wood folding box and another type of parafined 
and non-parafined boxes were employed. 
The fruits were classified according to the recommended system by ILMA 
to Colombia. In the storage mature green and semi-ripe tomatoes were 
employed, distributed in fruit samples waxed with TAG wax and non-waxed; 
samples from both ripen grades were placed under refrigeration at 9,4oC 
and 900/0 of relative humidity and under the CNIA environmental 
conditions, Tibaitata: 17°C average temperature. 850/0 of relative humidity 
and 2.600 m above the sea level. Tha waxing process was done with the foam 
inmcrsion system. 
The observations which wcre carried out showed that, inspite of the short 
transportation distance, the ripe product suffered quite a bit from the 
vibration and movements at the fruit against the botton and sides of the 
lathing of the wooden crate because this one creates had not been 
completely filled. 
Ripcning was showed lip in all of the waxed frui~: 12 days in. the sa~J~ks 
of mature green refrigerated tomatoes (1 OOC) lour days 111 seml-npe 
refrigerated tomatoes and three days for semi-ripe and green samp\cs left at 
out-door temperature (7 - 190 C). Also. weight loss was much less for 
the refrigerated fruit. There was a lessening of firmness in all of the fruit 
upon arriving at complete maturity. 
325 
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327 
revista n INSTilUTO U 1.\ AG~OPECUAXIO ~ 
Publicacion del ICA. 
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Editor : Alvaro Tamayo Perez I.A. 
Arte: Juan B. P~rez P. 
Tiraje: 3.000 ejemplares 
t ' -.. 
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Para el canje de esta revista dirfjase a: . 
Biblioteca Agropecuaria de Colombia (BAC). 
Apartado A~reo 15' 123 Bogota 
	REVISTA ICA VOLUMEN VIII NUMERO 3 SEPTIEMBRE 1973 CONTENIDO
	Fertilizacion de una rotacion papa- pastos en suelos volcanicos de Antioquia
	Determinacion de nitrogeno fosforo potasio calcio y magnesio en muestras vegetales usando una sola digestion
	Respuesta de la cebada (hordeum vulgare) a diferentes dosis de fertilizantes en suelos influenciados por cenizas volcanicas en Nariño
	Efecto del hierro en la nutricion y en la produccion de arroz (oriza sativa L) bajo riego en suelos del Meta y Tolima Colombia
	Evaluacion de los pastos mamawa ariki raigras anual e ingles ( loliumsp.) en pastoreo con vacunos 
	El pasto manawa (lolium multiflorum x Lolium perenne) y ensilaje de rescate(bromus catharticus ) mas alfalfa ( medicago sativa L.) en engorde de corderos 
	Influencia del encerado en la comservacion del tomate