elaboracion de aceite de oliva

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Conservación y transporte
	Aunque no se necesiten contenedores especiales para el transporte de los frutos, no estará de más recordar que en esta fase pueden producirse daños cuyos efectos se han indicado en el apartado anterior. Conviene no olvidar que la aceituna es un fruto y, por lo tanto, al igual que éstos, es sensible a los golpes.
	Si bien la transformación en aceite es el fin principal de la recolección de la aceituna, la presencia de daños en el tegumento y la tardanza en efectuar las operaciones de prensado causan daños irreparables en la calidad.
	Por estas razones, hay que procurar evitar el transporte a granel, cuidando de preparar contenedores en los que pueden formarse capas de espesor no demasiado elevado, del orden de 25 cm, que permitan el apilamiento en un espacio relativamente reducido, sin provocar compresiones.
	Dos son las principales acciones que pueden desarrollar las enzimas contenidas en el fruto: una acción hidrolítica y una oxidativa a causa de la presencia de lipasas y de lipoxidasas en ambiente intensamente acuoso.
	La acción hidrolítica prevalece en general sobre la oxidativa debido a los problemas mecánicos relativos al transporte del oxígeno hacia el interior del fruto, fáciles cuando está muy dañado.
	Para que las acciones antes citadas puedan afectar a la calidad de los aceites obtenidos, se han de dar dos factores. 
El primero es la falta de integridad del fruto, que por un lado pone en contacto, mediante la rotura de las células, el aceite y las enzimas, y por otro suministra oxígeno, a través del contacto con el aire. Sistemas enzimáticos diversos de los propios de la aceituna pueden estar presentes como resultado del contacto de la pulpa con el terreno y la instauración de colonias de microorganismos en desarrollo.
	El segundo factor es, obviamente, el tiempo de conservación del fruto, que tiende a aumentar la extensión de los fenómenos.
	Por lo demás, cabe afirmar que, en general, el primer resultado de las alteraciones va más en contra de las cualidades organolépticas que de las características propiamente químicas.
Una vez recogidas las aceitunas, deben ser transformadas con la mayor brevedad. El fruto recogido cada día debe entrar en la almazara en la misma jornada. Cualquier espera da lugar a la iniciación de procesos hidrolíticos, lipolíticos y/u oxidativos, que deterioran la calidad del aceite que se va a obtener, procesos que están favorecidos por el amontonamiento y la falta de aireación. La colocación de las aceitunas en cajones plásticos resistentes, lavables, que permitan la circulación de aire, de espesor uniforme y reducido es siempre preferible a mantenerlas en bolsas o montones de gran altura.
	El productor de aceituna para aceite debe tener siempre presente que las aceitunas recolectadas directamente desde el árbol dan aceites de mayor calidad que las caídas al suelo y recogida allí. Deben mantenerse separadas en el momento de la recolección y del transporte. Las aceitunas del suelo que llevan barro, tierra o piedras deben ser lavadas cuidadosamente lo antes posible.
	También es muy importante facilitar la clasificación de la fruta que ingresa a la almazara, llevando separadamente aceitunas de diferentes variedades, o con diferentes grados de madurez; diferenciar atacadas por plagas o enfermedades de aquellas sanas; separar aceitunas muy golpeadas de otras enteras, etc.
	
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA
Generalidades
La extracción del aceite de oliva es un proceso industrial, en el que intervienen como elementos principales: La materia prima, constituida por aceitunas de diversas características; los subproductos, tales como el orujo y alpechín; y el producto final que es el aceite de oliva virgen de distintas calidades.
El aceite que se forma en el interior del fruto está contenido casi en su totalidad en las células del mesocarpio de las aceitunas, prevalentemente en las vacuolas, mientras que la mínima parte restante se halla en el tejido coloidal del citoplasma; el porcentaje de aceite presente en la aceituna oscila entre el 10 y el 30 por ciento del peso fresco, dependiendo de la variedad, del estado de maduración del fruto, de las condiciones climáticas, etc. En la pulpa se encuentra presente también agua, llamada agua de vegetación, cuyo contenido varía entre el 25 y el 70 por ciento del peso fresco del fruto. Además del aceite y del agua de vegetación, de la extracción del aceite de oliva deriva el orujo, constituido por una parte sólida representada principalmente por celulosa y pectinas de la pulpa y lignina del carozo, de agua y de un residuo de aceite que puede provenir de un remanente de la pulpa o bien, del embrión (3 - 6 %). 
Composición química del aceite y propiedades físicas
	En el aceite de oliva virgen están presentes dos grupos de componentes fundamentales: la parte lipídica denominada porción saponificable (98 – 99,5 %), y la parte no lipídica, llamada porción insaponificable (0,5 – 2 %). Como todas las grasas el aceite de oliva también está constituido fundamentalmente por triglicéridos que resultan de la síntesis entre glicerina y ácidos grasos. Sustancialmente entre los triglicéridos que componen el aceite de oliva se ve una clara prevalencia del ácido oleico (monoinsaturado), un discreto porcentaje de ácido palmítico y esteárico (saturados) y un discreto porcentaje también, de ácido linoleico (poliinsaturado). Es de remarcar el elevado contenido de ácido oleico (55-80 %), compuesto de elevado valor biológico por su fácil asimilación por parte del organismo humano. También importante es la presencia del ácido linoleico (6 – 20 %), igual al contenido de dicho ácido en la leche materna, es una sustancia de gran valor biológico como precursor hormonal, componente fundamental de las membranas celulares y regulador del metabolismo del colesterol.
	Los ácidos grasos principales que forman los triglicéridos del aceite son el oleico, el palmítico, el linoleico, el esteárico y el palmitoleico; mientras que los menores son el linolénico, el aráquico, el behénico, el lignocérico y el eicosenoico. También están presentes pequeñas cantidades de heptadecanoico y heptadecenoico. 
	Al considerar las propiedades físicas se pueden dar algunas indicaciones para el aceite de oliva, aunque hay que advertir que en general, se refieren a aceites no definidos en cuanto a su origen, composición acídica y estado de refinación.
	Así, por ejemplo, la densidad del aceite de oliva oscila en torno a 0,9158 (20°C/4°C), y la viscosidad cinemática en centistokes a 46,68 (38°C) y 9,1 (100°C).
	El poder calorífico en cal/g es de 9,456.
Tecnología de obtención. 
	La tecnología que lleva del fruto al aceite es bastante compleja y peculiar y, a menudo, la buena calidad del producto depende de su correcta aplicación: buenas condiciones de cultivo, recolectar la aceituna en el grado justo de maduración, transformarla en un tiempo razonable, utilizar las instalaciones adecuadas y actuar en condiciones óptimas de limpieza son las condiciones necesarias para el buen resultado de la operación.
	
Recepción de aceituna
La primera operación que se realiza en la almazara es la recepción de la aceituna procedente de las explotaciones, esta operación se realiza en el Patio. Normalmente la recepción se efectúa en tolvas situadas a ras de suelo o elevadas, en el caso de las primeras es fundamental vigilar que no pasen camiones y otros vehículos por encima para evitar el riesgo de presencia de grasas minerales en la aceituna recibida.
Es interesante conocer el número de tolvas que existen en cada almazara para conocer las posibilidades reales de esa industria para trabajar con líneas separadas.
Otro factor fundamental en lo que se refiere a las características de las tolvas de recepción es el material del que se construyen, el más recomendable es el acero inoxidable.
Operaciones de Limpieza y Lavado
Normalmente, es en el patio de recepción donde se llevan a cabo las operaciones de limpieza y/o lavado del fruto que llega a la misma procedente de las explotaciones.En la mayoría de las almazaras se efectúa tanto una limpieza como un lavado de la aceituna, en algunas ocasiones la práctica de limpieza y lavado se realiza fuera de la almazara, en un punto cercano a las explotaciones, llegando al patio de recepción la aceituna ya limpia.
Algunos expertos recomiendan no realizar lavado de los frutos recogidos directamente del árbol y reducir esta operación a la aceituna que ha estado en contacto con el suelo.
Otra operación que puede ser recomendable es llevar a cabo una ducha con agua limpia a la salida de la lavadora.
Pesado de la aceituna
El pesado de la aceituna se lleva a cabo, normalmente, en el patio de recepción una vez ésta ha sido limpiada y lavada. La operación de pesado de aceituna se realiza mayoritariamente con pesadoras de tipo continuo.
Almacenamiento de aceituna
Las principales causas de almacenamiento de la aceituna en las almazaras son en momentos de poca entrada de frutos así como en plena campaña en almazaras cuya capacidad real de molturación sea inferior a las necesidades concretas de la misma.
A la hora de planificar la capacidad de las tolvas de almacenamiento del patio es importante diseñar la industria en función del volumen de trabajo máximo previsto. En general se trabaja en torno al 30% de la capacidad potencial de las mismas.
Un parámetro fundamental que afecta a la calidad final de los aceites obtenidos es el tiempo que permanece la aceituna almacenada previo a su procesado, éste no debe ser superior a 1 día.
Otro parámetro fundamental es las características de las tolvas de almacenamiento dentro de ellas destaca el material del que se construyen dichas tolvas, si éstas presentan problemas a la hora de la descarga, si disponen de mecanismo de vibrado, etc.
No sólo es importante conocer el material constructivo de las tolvas sino que es fundamental vigilar el estado de conservación y de limpieza de las mismas, restos de aceituna pueden deteriorarse y transmitir características no deseables al producto final obtenido.
Extracción del aceite
	Como en cualquier otro producto oleaginoso, la extracción del aceite plantea el problema básico de la rotura de las células oleíferas, a fin de que las vacuolas puedan expandirse y coalescer en gotas de mayores dimensiones.
	En la tecnología del aceite de oliva, este principio adopta aspectos particulares y presenta ciertas dificultades derivadas tanto de la estructura del fruto como de la notable cantidad de agua presente.
	Al igual que para otro tipo de tecnologías extractivas, la materia prima, en este caso un fruto, debe prepararse y acondicionarse a través de una serie de fases, aparentemente mecánicas pero, en realidad, complejas por muchos aspectos. De su correcta ejecución depende la calidad final del aceite, siempre en el caso de que la materia prima sea de buena calidad.
Molienda
La operación de molienda es la primera que se lleva a cabo para adecuar la pasta de aceituna para la posterior extracción del aceite, antiguamente, la operación se realizaba por medio de un sistema de cilindros que giraban sobre una cuba de base pétrea que funcionaba como contenedor de la pasta; un rudimentario sistema de avance, formado por unas aletas metálicas, permitía la mezcla y el transporte de la pasta hacia la salida, actualmente el proceso se lleva a cabo con el molinos de martillos.
La combinación de materiales más recomendable para las pastillas y las cribas de los molinos instalados en las almazaras, son de acero inoxidable puesto que este material es el que ofrece garantía de no aparición de trazas metálicas en los aceites obtenidos.
Este proceso es bastante importante tanto en el sentido químico como físico, ya que el aceite, antes protegido dentro de la célula oleífera, se pone ahora necesariamente en contacto íntimo con los otros componentes de la misma y de otras partes del fruto, con su carga enzimática.
	En la fase de triturado se producen importantes transformaciones, sobre todo en los componentes más lábiles frente las enzimas hidrolíticas; por ejemplo, algunos principios amargantes o pungentes experimentan hidrólisis que mejoran la calidad del aceite si la operación se realiza en forma que se eviten otras acciones hidrolíticas más intensas, identificando mediante diversos intentos el tiempo exacto de triturado, diferente para cada tipo de aceituna.
Batido
La operación de batido es fundamental a la hora de la obtención de un producto final de calidad. Los principales parámetros que intervienen en la misma son las características de la batidora, la temperatura y el tiempo de batido así como la adición de sustancias en el proceso de batido.
Dentro de las características principales de las batidoras destaca el tipo de batidora, los materiales de los que se construyen, el número de cuerpos así como su capacidad.
En cuanto a capacidad, la capacidad media de las batidoras instaladas se sitúa en torno a 8.000 litros. Un parámetro fundamental en las características de las batidoras es el material del que están fabricadas, el material idóneo es el acero inoxidable. 
Para conseguir realizar eficazmente el batido de la masa de aceituna no sólo es necesario que las batidoras tengan unas características adecuadas sino que además es necesario que la propia operación de batido se realice eficazmente.
Dentro de las condiciones que afectan al batido cabe destacar:
· Tiempo de duración del batido
· Temperatura de batido
· Adición de coadyuvantes
En lo que respecta al tiempo de batido se recomienda trabajar a tiempos en torno a 1,5 horas, los tiempos de batido más generalizados en las almazaras oscilan entre 1 y 2 horas. Otro parámetro fundamental en el batido es la temperatura a la que se realiza éste, que no debería superar los 25-30ºC. La temperatura a la que se realiza el batido afecta directamente a la calidad final del producto.
Se observa que las mayores calidades de producto final se obtienen cuando se trabaja a temperaturas de batido comprendidas entre los 20 y los 25ºC. La adición de coadyuvantes tecnológicos en el batido es una práctica que permite reducir la temperatura y el tiempo de batido sin incidir negativamente en las características del aceite. 
La mayoría de las industrias que añaden coadyuvantes en el batido utilizan talco, pero también se pueden utilizar enzimas. El microtalco es un coadyuvante que no sólo tiene efectos antiemulsiontes, sino que favorece la formación de gotas y la separación de los sólidos de la fase acuosa. La consecuencia es que los alpechines tienen menos sólidos en suspensión y hay menos pérdidas de aceite en los orujos.
Si bien no hay una cantidad adecuada de microtalco a agregar, con valores del orden del 1% y períodos de amasado de 30 minutos los resultados son buenos.
La adición de este tipo de sustancias no afecta negativamente en la calidad, aunque indirectamente puede afectarla de manera positiva puesto que dicha práctica favorece la extracción de aceite y reduce las temperaturas y tiempos a los que es necesario someter a la masa de aceituna en el batido.
Separación del aceite
Para llevar a cabo la extracción del aceite hay dos procedimientos: por presión y por centrifugación, realizandose con centrífugas horizontales también llamadas “decanter”, dentro del sistema centrifugación se distingue el continuo de 2 Fases del continuo de 3 Fases.
Tradicionalmente el sistema utilizado ha sido el de prensa pasándose en la década de los 80s al sistema de centrifugación de 3 Fases, a partir de la década de los 90s ha habido un cambio paulatino de las almazaras hacia el sistema continuo de 2 Fases, también denominado “ecológico” que aunque, en principio, no afecta a la calidad final de los aceites, disminuye el volumen de subproductos generados.
La mayoría de las almazaras disponen de tamices para eliminar las partículas sólidas más groseras del aceite, los tipos de tamices dispuestos son dos: rectangulares y circulares.
El líquido obtenido tras la extracción, llamado también mosto oleoso, no es solamente aceite, sino que éste se encuentra mezclado con agua de vegetación,los procedimientos existentes en la actualidad para la separación de las fases líquidas son:
· Decantación natural
· Centrifugación
· Combinación de decantación por gravedad y centrifugación
Lo más común es el uso de centrífugas verticales. Posteriormente, el aceite, a la salida de la centrífuga vertical, debería pasar por decantadores por gravedad para eliminar el aire provocado por la centrifugación. Los azulejos como material del que se revestían los pozuelos de decantación se han ido sustituyendo por el acero inoxidable. En la decantación por gravedad es fundamental que el fondo de los decantadores sea cónico o inclinado que facilitar su purgado.
Almacenamiento de aceite
Uno de los puntos en el que se originan pérdidas de calidad de los aceites obtenidos más importantes es el almacenamiento previo al envasado. En el caso del aceite de oliva virgen el periodo de almacenamiento es de una campaña y, como máximo, parte de la siguiente.
El número y capacidad de los depósitos recomendable es variable en función de la capacidad de cada almazara, aunque es deseable que exista un número de depósitos suficiente que permita la clasificación de los aceites en función de las calidades, la capacidad de los depósitos depende así mismo de las dimensiones de la almazara aunque en torno a 50 t se considera una capacidad de depósito adecuada.
Se recomienda que el almacenamiento se realice en depósitos construidos de un material lo más inerte posible, siendo los de acero inoxidable los más recomendables. Con respecto al fondo de los depósitos puede ser de 3 tipos: cónico, inclinado y plano, los más adecuados son los depósitos de fondo cónico seguido de los de fondo inclinado, en ambos es posible llevar a cabo la limpieza y el purgado de los mismos.
Otras características fundamentales para lograr una conservación óptima de los aceites son la existencia en los depósitos de tapadera que impida la entrada en los mismos de cuerpos extraños y reduce el riesgo de degradación por una excesiva aireación, el llenado del depósito por la parte inferior del mismo, la existencia de dispositivos de toma de muestras que permita controlar las calidades de los aceites almacenados y de sistemas de inertización por Nitrógeno en el caso de depósitos de gran capacidad para reducir la presencia de aire en el espacio de cabeza en los mismos.
La ubicación de los depósitos más adecuada es en bodega dentro de las almazaras. Las bodegas deberían mantenerse a una temperatura relativamente constante entre 15-20ºC y evitar variaciones térmicas que pueden afectar a las características de los aceites almacenados. Los depósitos situados en el interior de las bodegas, a priori, conservarán mejor las características del aceite.
Otra característica importante en las bodegas es conservar la limpieza de las mismas, las paredes y suelo deben de ser fácilmente lavables y la disposición de los depósitos en ellas debe de ser tal que permita el acceso para la limpieza en todos los puntos de la misma.
	
Legislación actual
La legislación actual sobre los aspectos bromatológicos referentes al aceite de oliva en nuestro país está determinada en el capítulo séptimo del Código Alimentario Argentino, en el apartado de aceites alimenticios.
	El Artículo 520 de dicho Código define como aceite alimenticio (Dentro de los cuales se encuentra el Aceite de Oliva) o aceite comestible los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.
	Dichos aceites se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25 °C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.
	El Artículo 521 (Res. M.B.S. 3754, 26/11/1980; Res. M.S.P. y M.A. 1456, 25/6/1982; Res. M.S.P. y M.A. 413, 1/3/1983 y Res. M.S. y A.S. 626, 13/8/1986) establece que los aceites en general se clasificarán en aceites comestibles mezcla, constituido por la mezcla de dos o más aceites comestibles tal que sus componentes se encuentren en una proporción superior al cinco por ciento; y en aceites de ..., provenientes de una sola especie vegetal. A los efectos de su obtención industrial se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5 % en peso. Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
	El Artículo 522 (Res. M.S. y A.S. 953, 11/6/1985) deja claramente explicitado que la representación gráfica del olivo o de sus frutos, como así también las palablas “olivo” y/u “oliva” sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al aceite proveniente de esta sola especie vegetal.
	Los siguientes artículos (523, 524 y 525) tratan de las adiciones que se pueden realizar a los aceites comestibles o de los procesos de refinamiento a los que pueden someterse, dejando de lado en todos los casos al aceite de oliva virgen, que no podrá ser adicionado con sustancia alguna ni sometido a refinación sin perder su categoría de aceite de oliva virgen.
	Posteriormente en el artículo 535 (Res. M.S. y A.S. 2012 19/10/1984) se define al aceite de oliva como aquel que se obtiene de los frutos de Olea europaea L. Denominándose aceite de oliva de presión o virgen al obtenido a partir del fruto entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación filtración y centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
	Este tipo de aceite se clasificará por su grado de acidez libre como: Clase Extra o Calidad Extra, Clase Fina o Calidad Fina y Clase Común o Calidad Común. El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a procesos de refinación se designará aceite de oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado.
	La acidez libre para los aceites de Clase Extra deberá ser de 2,00 mg KOH/g de máximo (1,00 % como ácido oleico); Clase Fina de 4,00 mg KOH/g de máximo (2,00 % como ácido oleico) y Clase Común de 6,60 mg KOH/g de máximo (3,30 % como ácido oleico). Simultáneamente todos estos aceites deben poseer un índice de peróxidos no superior a los 30,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo.
	Con respecto a los parámetros de calidad y pureza más utilizados se tienen: acidez, índice de peróxidos, extinción al ultravioleta, porcentaje de humedad, composición de ácidos grasos, contenido de polifenoles y valoración organoléptica entre los más importantes.
La acidez libre determina los ácidos grasos libres en el aceite de oliva. El método consiste en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y la valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de potasio o sodio, utilizando fenolftaleína como indicador.
	Los peróxidos son productos de la oxidación existentes en una muestra, en un momento determinado. El índice de peróxidos mide el grado de oxidación primaria de un aceite, y nos indica el estado de conservación del mismo. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa. Su determinación se realiza por volumetría. Los peróxidos se consideran como los primeros productos de la oxidación de las grasas y su formación sigue, al menos durante las primeras etapas, una marcha paralela a la cantidad de oxígeno absorbido. Se utiliza en especial para detectar la presencia de compuestos oxidados anormales que alteran la calidad del aceite. Su medida se emplea como criterio de calidad.
	El aceite de oliva virgen, de buena calidad y conservado convenientemente, contiene muy pocos productos de oxidación y presenta una extinción específica en el entorno a los 232 y 270 nm. La espectrofotometría ultravioleta es, por lo tanto, uno de los medios másseguros para conocer el estado de oxidación y conservación de un aceite de oliva, y permite sospechar una eventual adulteración con aceite refinado o de orujo.
	El agua, aunque es inmiscible con el aceite, puede existir en forma de emulsión estabilizada por ciertos componentes. La humedad favorece la hidrólisis, sobre todo en aquellos aceites cuya acidez inicial es elevada. Una decantación y filtración adecuada permite obtener aceites que no sobrepasen estos límites.
	Las propiedades organolépticas de una sustancia son aquellos caracteres, percibidos por los órganos de los sentidos, correspondientes a los diversos estímulos sensoriales que posee dicha sustancia.
 	Se trata ante todo, de propiedades físicas o químicas, relativas a su composición; sin embargo, los avances de la física y química no son suficientes para sustituir a nuestros sentidos. En el aceite de oliva los compuestos que se controlan están indirectamente relacionados con el flavor y sólo cuando superen valores extremos pueden considerarse decisivos.