COSECHA citricos

Vista previa del material en texto

COSECHA
Maduración:
	Desde el punto de vista práctico, se entiende por maduración al proceso que se desarrolla entre la fase final del crecimiento del fruto y el momento óptimo para su consumo.
	Durante la maduración se producen en los frutos una serie de cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos. Entre los cambios físicos se pueden citar la disminución de la consistencia, los cambios de textura, la disminución de la clorofila y el aumento de carotenos, xantofilas o antocianinas que producen un cambio del color verde al típico del cultivar.
Los cambios fisiológicos y bioquímicos incluyen una transformación del almidón en azúcares simples, así como la síntesis de sustancias diversas como ésteres y aldehídos que proporcionan el aroma, también disminuyen sustancias como los taninos (que provocan sabores astringentes) y los ácidos, además se reduce la capacidad de soportar los "stress" físicos y fisiológicos y la resistencia a los patógenos. 
	En cuanto a la respiración, esta va disminuyendo desde las etapas iniciales del crecimiento del fruto, pero ocurre que en algunos frutos, llamados climatéricos la respiración se eleva bruscamente en la etapa final de la maduración. Ejemplos de estos tipos de frutos son la manzana, la pera, la banana, la palta y parcialmente, el durazno y el damasco.
Curva de respiración de frutos climatéricos:
	CO2
 EMITIDO
				Fase						Fase
				Preclimatérica				Posclimatérica
							Fase	
							Climatérica	Máximo 
Climatérico
						Mínimo			Crisis	
						Climatérico			Climatérica
										TIEMPO
Curva de respiración de frutos no climatéricos:
	CO2
 EMITIDO
									TIEMPO
Frutas no climatéricas: Uva, cereza, higo y cítricos en general.
Madurez: La madurez es un determinado estado en el proceso de la maduración y podemos distinguir o definir tres clases:
- Madurez fisiológica: Corresponde al crecimiento completo del fruto y sus semillas, y estas adquieren la plena viabilidad.
- Madurez comercial: Es la fase en la que el crecimiento o desarrollo para un determinado destino es óptimo.
- Madurez de consumo: Es el momento en que las cualidades organolépticas del fruto adquieren un valor máximo.
Índices de madurez: Para determinar la madurez comercial, se realizan diferentes análisis indicadores. Estos son generalmente mediciones de características físicas, químicas o biológicas que se adaptan según las especies, cultivares, zonas de producción, mercados consumidores, etc.
A) Índices de madurez químicos:
1. Sólidos solubles: La medición de sólidos solubles, fundamentalmente constituidos por azúcares, puede realizarse mediante un refractómetro, ya que el índice de refracción de una solución de azúcares es una medida precisa de la concentración de éstas. Otro aparato que mide los sólidos solubles es el densímetro; debido a que en los jugos de frutas maduras, el azúcar es la principal sustancia que afecta el peso especifico, se puede determinar la proporción de esta, midiendo la densidad del jugo. 
	Estos aparatos vienen calibrados para trabajar a una determinada temperatura del jugo, generalmente 20° C, si es diferente, se deben corregir las lecturas. 
	Los sólidos solubles aumentan a medida que avanza el proceso de maduración; en frutas que almacenan almidón, y que generalmente tienen un climaterio marcado como son las manzanas, peras y bananas, el aumento de sólidos solubles se produce después de la cosecha; por el contrario, en frutas sin climaterio como cítricos, uvas y cerezas la concentración de azúcares se estabiliza al separarlas de la planta. Este índice se utiliza solo o combinado con otros en uvas, cerezas, cítricos y ciruelas.
2. Acidez: La acidez de los frutos puede determinarse con peachímetros o más comúnmente por titulación. A este índice se lo utiliza en uvas y cítricos en combinación con el anterior. 
	Los valores se expresan en gramos por ciento de ácido cítrico, tartárico o sulfúrico. La acidez de los frutos disminuye al avanzar el grado de madurez.
3. Contenido de almidón: (o índice de iodo). 
	El contenido de almidón de ciertos frutos como la manzana va disminuyendo a medida que avanza el proceso de maduración, debido a que se transforma en azúcares solubles. La presencia de almidón se detecta aplicando en un corte transversal de una manzana una solución de iodoioduro de potasio (12 gr. de iodo y 24 gr. de IK en 1 l. de agua). 
	En el fruto verde, toda la sección toma un color azul violeta, y a medida que madura, el color va desapareciendo desde la parte central hacia la periferia.
 4. Proporción de jugo: Índice utilizado en frutas cítricas que ya ha sido descripto.
B) Indices de madurez físicos:
1. Consistencia de la pulpa: Durante el proceso de maduración hay una modificación en la composición de las paredes celulares y en la turgencia de las células que se traduce en un ablandamiento de la pulpa o mesocarpio. 
	La consistencia de estos tejidos se mide con un aparato llamado presiómetro o penetrómetro que es un dinamómetro que mide la fuerza que es necesaria aplicar para romperlos. Los aparatos vienen provistos de un pistón de 5/16 pulgada. (0,8 cm) ó 7/16 pulgada. (1,1 cm) de diámetro que se introduce en la pulpa generalmente previa eliminación del epicarpio. La firmeza que es necesaria aplicar para su penetración puede estar indicada en libras o Kg. 
	La dureza del mesocarpio está influida por diversos factores como suelo, fertilización, portainjerto, clima, posición del fruto, etc. Se lo utiliza especialmente para pera, duraznos, ciruelas y manzanas.
2. Color de la piel: Es necesario distinguir el color de fondo, que va pasando de verde a verde amarillento hasta amarillo pajizo, y el color superior que es una pigmentación propia del cultivar y generalmente no está en relación con la maduración.
	En general, el color de fondo no es un buen índice pero puede ser útil en duraznos, damascos y palta.
3. Color de la pulpa: Cada especie y cultivar tiene un color de pulpa determinado, blanco o crema, que lo alcanza al estado de madurez comercial. Puede ser de utilidad para manzanas o membrillos.
4. Color de las semillas: El oscurecimiento de los tegumentos de las semillas es un índice de madurez que se puede utilizar en peras y manzanas, pero varía con los cultivares, algunos, adquieren la madurez de recolección cuando todavía tienen las semillas blanquecinas y otros aún no lo han alcanzado estando sus semillas oscuras. 
	También en nogal es un índice de madurez el oscurecimiento de los tegumentos y esto, ocurre 1 a 4 semanas antes de la dehiscencia del mesocarpio.
C) Índices de madurez biológicos:
1. Edad del fruto: Se entiende por edad del fruto, a los días transcurridos desde plena floración. 
	Este periodo, desde plena floración a cosecha es relativamente constante para cada uno de los cultivares, pero se ve influido por las condiciones ambientales, especialmente por las temperaturas que ocurren en primavera, en el primer período de crecimiento de los frutos. La maduración se alcanza más rápidamente cuando más cálido sea el período siguiente a la floración.
Días desde plena		
floración hasta		.
madurez		 .	. .
				. . . .
					.	. .	
					 .	. 	.	.
						. .	 .
							.	.	.
								 . . .	
									. . .	
										 . .		
					Horas de calor acumuladas (Grados-Días)
Este índice es utilizado por el Ministerio de Agricultura de la Nación para autorizar la cosecha de los distintos cultivares de frutas de pepita y, es conocido vulgarmente como sello de cosecha.
2. Intensidad respiratoria: En frutos climatéricos la madurez comercial o de recolección se puede establecer alrededor del mínimo de respiración y la madurez de consumo se produce en el máximo climatérico. 
	Las dificultades en la medición de la respiración por el empleo de aparatos complejos y las variaciones encontradas entre los frutos hacen que este índice tenga solo valor experimental.
Cosecha:
	Es una operación que se realiza de muy diversas formas, según el tipode fruta de que se trate, y también teniendo en cuenta su destino. No son los mismos cuidados que requieren las que tienen destino, la industria que aquellas que llegan al mercado como producto fresco.
	Es una operación que se la subestima en muchas circunstancias, pues de ella depende en gran medida la conservación posterior. Hay frutas como las cítricas que mientras están en el árbol se conservan por largos períodos de tiempo, pero a veces encontramos después de la cosecha grandes cantidades de fruta que entran en descomposición, y esto es causa en la mayoría de los casos causados por golpes, lastimaduras, que sufre la fruta en la cosecha, siendo esta la puerta de entrada de patógenos.
Cosecha mecanizada: Se la utiliza para determinadas especies y/o variedades que se adaptan a esta modalidad, las cosechadoras más comunes son aquellas que disponen de vibradores que sacuden al tronco o a las ramas primarias en algunos casos estas máquinas pueden poseer un abanico de recolección que cubren todo el vuelo de la copa, de esta manera la fruta especialmente la carnosa sufre menos el impacto de caída. 
	Para lograr la recolección mecánica es necesario que las variedades tengan bien concentrada la maduración y su pedúnculo sea de fácil desprendimiento.
	Este sistema es muy usado generalmente para fruta seca y/o aquellas carnosas de poco tamaño (cerezo, guindo, ciruelas, etc), las manzanas, peras, duraznos por su tamaño sufren mucho en su caída causándose daño por el golpe que reciben.
	Otro sistema utilizado en máquinas para cosechas son aquellas que poseen brazos recolectores a distintos niveles.
Cosecha manual: Cuando el destino de la fruta es para consumo en fresco la cosecha debe ser más cuidadosa, evitando todo tipo de magulladuras que son las que posteriormente causan descarte en el momento de la selección y también menos durabilidad en el almacenaje. Las frutas más blandas son las que requieren más cuidados en su recolección. 
En la cosecha se debe cuidar que la fruta conserve su pedúnculo, y que carezcan de hojas.
	Es muy importante conocer cuál es la forma más fácil de tratar a la fruta para que esta desprenda del árbol y no causar daño al fruto ni a la planta, para ello cada especie en general presenta su forma de cosecha.
	En manzanas y peras consiste en levantar la fruta en la palma de la mano e imprimirle al mismo tiempo un giro, pues si se tira hacia abajo se desprende el dardo. 
	Es conveniente saber que los frutos no se deben tomar fuertemente con los dedos para evitar que estos se marquen, algunas variedades son muy sensibles a ello.
	En citrus se toman los frutos y se les imprime un movimiento giratorio para que se desprenda. En algunos casos se utiliza para estas especies tijera para separar al fruto de la planta cortando el pedúnculo al ras (es importante que esta tijera sea de punta redondeada, para evitar rotura de frutos).
	En cerezas se arrancan tomándolas del pedúnculo, igual recomendación es para ciruelos, pues de esa manera no se toca la fruta y se deja intacto el polvillo o pruina.
	La recolección manual de aceitunas se realiza por el procedimiento del ordeñe por ser estos frutos muy sensibles al manipuleo. Este proceso se hace de la siguiente manera, tomando la brindilla con los dedos pulgar e índice y deslizando estos hacia abajo.
Recomendaciones en la Recolección
· Los frutos deben ser recolectados en un estado similar de madurez.
· Deben ser manipulados con el mayor cuidado evitando golpes rozaduras, etc.
· En frutos muy delicados evitar el empleo de envases muy altos que contengan varias capas de frutos.
· Debe evitarse el arrancado del pedúnculo.
· El operario debe en lo posible usar uñas cortas o guantes en la recolección.
· La recolección debe comenzar desde la parte exterior a la interior de la copa.
· Los trabajos de recolección deberían ser abonados por día y no a destajo, pues de esta manera se descuida la calidad del trabajo lesionando la fruta.
· Los frutos deben ser colocados con cuidados en los envases recolectores.
Elementos usados en la recolección manual
 Saco cosechero o chaleco, diseñado para manipular la fruta con el menor daño posible, debe ser liviano de fácil manejo, consta de un recipiente de chapa recubierto con lona o cuero en su parte superior, en su parte inferior se continua con una manga de tela que se ata al costado del saco cosechero, posee una correa de cuero para sostenerlo al cuello del operario y dejar las manos libres.
 Cajones cosecheros, son cajones de más o menos 20 Kg. de capacidad, para cosechar fruta muy delicada deben ser recubiertos con lonas, al igual que los canastos recolectores.
 Escaleras, deben ser fuertes para dar seguridad al operario, y de base ancha que aseguren la estabilidad, son recomendables las escaleras trípodes.
 Cajones Bins, son cajones de gran tamaño constituido de madera dura antiguamente, o plásticos como se están usando en la actualidad, en donde se almacena la fruta para luego ser llevado al galpón de empaque o a la cámara frigorífica. Estos tienen una capacidad de unos 500 Kg. Para transportar a estos cajones se usan máquinas o tractores con levante hidráulico. También hay cajones 1/2 Bins utilizados para cosecha de frutas delicadas.
Desverdecimiento
Es un proceso por el cual se estimula el cambio de color a la fruta cítrica llevándola del color verde al típico color de la especie y/o variedad. 
	El fundamento de ese cambio es una formación acelerada de pigmentos carotenoides y degradación de la clorofila. Esta operación suele ser utilizada en aquellos frutos de madurez temprana aprovechando su condición de primicia en el mercado, esta técnica se aplica a la fruta que ha alcanzado su madurez de consumo caracterizada por la relación sólidos solublesacidez, y su porcentaje de jugo.
	Las técnicas de desverdecimiento consisten en obtener una atmósfera controlada con las siguientes características: 21% de oxigeno, 4 a 6 ppm de Etileno y una concentración de 0.2 a 0.5 y un máximo del 1% de anhídrido carbónico; la temperatura debe ser de 20 a 25°C, ya que la degradación de la clorofila es óptima a temperaturas superiores a 25 y la síntesis de carotenoides a temperaturas inferiores a 20 ºC. La humedad debe oscilar de un 90 a 95% sin que se produzcan condensaciones. Para mantener el nivel de oxígeno dentro de la cámara utilizada, la misma debe ser ventilada mediante la utilización de extractores o inyectores de aire. El etileno que viene en tubos mezclado con nitrógeno para evitar explosiones, se lo introduce en la cámara inyectándolo en su interior. En las cámaras de atmósfera controlada se evacua el anhídrido carbónico por ventilación, pues este limita la acción del etileno.
	Este tratamiento puede tener una duración de 24 a 72 hs, dependiendo del avance de la madurez. 
	Estas condiciones atmosféricas estimulan la actividad fisiológica de la fruta, al aumentar la respiración por el incremento del tenor de etileno.
	Cuando se utiliza esta metodología la conservación de la fruta disminuye y no se puede utilizar en aquellas que requieran un largo período de almacenamiento. 
Otro método utilizado para la realización de este proceso es a través de calefactores y vaporizadores, y los aparatos de control más comunes son los termógrafos e higrógrafos manteniendo las condiciones de humedad y temperatura antes mencionadas.
Es conveniente que la fruta antes de entrar en las cámaras de desverdecimiento, tenga un par de días de estacionamiento en un lugar seco y ventilado, pues de esta manera endurece la piel y evita la oleocelosis.