Eq No 4 Cruz Hernández Mendoza Roa Proyecto Investigación Determinación de Escherichia coli en carne de cerdo

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Universidad Veracruzana	Tópicos Selectos 	mayo 2022
Facultad de Bioanálisis NRC:49672
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Bioanálisis
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNE DE CERDO COMERCIALIZADA EN LA ZONA CENTRO DE XALAPA, VER.
E.E.: Tópicos Selectos NRC: 49672
Acad.: Q.C. Edalí Varo Rodríguez
Ponente - Equipo No. 4
Integrantes: Cruz Martínez Samantha Alexandra, Hernández Rodríguez Montserrat, Mendoza Gutiérrez Luz Areli, Roa Cortés Clara Guadalupe
Sinodales – Equipo No. 5
Integrantes: Hernández García Efraín, Labourdette Calderón Araceli, Pimentel Salazar Luis Ángel, Zamudio Sánchez Alicia de los Ángeles
Xalapa-Enríquez, Ver.
13 de mayo 2022
ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...03
MARCO TEORÍCO………………………………………………………….04
JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………05
OBJETIVO GENERAL……………………...………………………………05
OBJETIVOS ESPECIFÍCOS…………………………………………...……06
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN……………………………………..…06
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………06
Pruebas para la detección de Escherichia coli en carne de cerdo……...………..……07
Cantidades de E. coli significativas para una población…………………………...…08
Criterios de Salubridad………………………………………………………09
RESULTADOS………………………………………………………………10
CONCLUSIÓN………………………………………………………………11
REFERENCIAS……………………………………………...………………11
DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNE DE CERDO COMERCIALIZADA EN LA ZONA CENTRO DE XALAPA, VER.
Integrantes: Cruz Martínez Samantha Alexandra, Hernández Rodríguez Montserrat, Mendoza Gutiérrez Luz Areli, Roa Cortés Clara Guadalupe.
INTRODUCCIÓN:
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en niños y en adultos con sistemas inmunitarios debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Los síntomas pueden incluir:
· Náuseas o vómitos
· Fuertes cólicos abdominales
· Diarrea líquida o con mucha sangre
· Cansancio
· Fiebre
Para evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. La infección también se puede adquirir al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.
MARCO TEÓRICO:
El cerdo es un animal ampliamente utilizado por el ser humano por su capacidad de ser transformado en carne y grasa, aprovechándolo casi en su totalidad. Las cualidades de este animal han impulsado la comercialización y el consumo de este tipo de carne posicionándolo como una perfecta sustitución de la carne bovina, ya que posee beneficios nutricionales, aunque la calidad de cualquier producto debe ser bueno y en especial cuando se trata de carne ya que, de no cumplir con las medidas de higiene necesarias, esta podría presentar algunas infecciones al consumidor como por ejemplo infección por E. Coli. (Franco Anaya, Ramirez Medina, Orozco Ugarriza, & Lopéz Gutiérrez, 2013)
La Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de los animales y de los seres humanos, y al ser parte de la flora intestinal se puede utilizar como indicador favorito para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la seguridad de los alimentos y el agua. Por lo general, son comensales inofensivas, que constituyen el 1% de la población microbiana del tracto gastrointestinal; pero algunas E. coli son patógenas y pueden contaminar los alimentos, el agua y el medioambiente. Existen diferentes cepas de E. coli causantes de enfermedades, estas se clasifican según el tipo de síntomas que producen. La más importante, el serotipo O157:H7 (enterohemorrágica), es la causante de enfermedades transmitidas por alimentos y está asociada generalmente a cuadros clínicos que pueden cursar una diarrea no sanguinolenta hasta una colitis hemorrágica.
El primer aislamiento descrito de E. coli O157:H7 en el ganado bovino fue en Argentina, en 1977, en un ternero de menos de tres semanas de edad con colibacilosis. Desde su aislamiento y reconocimiento como patógeno en el ser humano por primera vez en el año 1982 en los EE.UU. a partir de un brote de colitis hemorrágica, debido al consumo de hamburguesas elaboradas con carne bovina, se ha incrementado el número de notificaciones de brotes y casos en el mundo; se ha comprobado en su transmisión la participación de la carne picada con escaso tiempo de cocción, algunos alimentos como carne, leche, productos que de ellos se derivan, y aguas contaminadas con heces de animales como los principales vectores.
Esta bacteria constituye el principal factor de riesgo de transmisión a través del consumo de alimentos pocos cocidos, la deficiencia en las condiciones higiénico-sanitarias durante el proceso de producción, contaminación cruzada durante la preparación, almacenamiento y consumo.
La prevención de infecciones por microorganismos en especial por E. coli requiere medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, estas deben aplicarse desde la producción hasta la fabricación de los alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en las cocinas domésticas. (Franco Anaya, Ramirez Medina, Orozco Ugarriza, & Lopéz Gutiérrez, 2013)
La “Norma Oficial Mexicana Nom-213-ssa1-2018, Productos Y Servicios. Productos cárnicos Procesados Y Los Establecimientos Dedicados A Su Proceso. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos De Prueba” establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Al igual que es necesario tener en cuenta otras normas que sirvan de apoyo como lo es la “Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1- 2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos” que nos ayuda a establecer los métodos generales y alternativos para la detección de indicadores microbianos y patógenos en alimentos, bebidas y agua para uso y consumo humano. (SEGOB, 2019)
JUSTIFICACIÓN:
La carne es el alimento más propenso a contener ‘Escherichia Coli’ (‘E.Coli’), una bacteria que puede causar intoxicaciones alimentarias y patologías gastrointestinales graves, según un informe de la OMS. (REDACCIÓN WEBCONSULTAS, 2015)
Este estudio se centró sobre la E. coli productora de la toxina shiga, de la que descubrieron que era capaz de causar la intoxicación alimentaria debido a que se ‘une’ a una molécula que se encuentra en la superficie de las células intestinales, pero que curiosamente no es humana, sino que ha llegado hasta nuestros intestinos a través de la ingesta de carne de cordero, cerdo o ternera.
La toxina provoca diarreas y una enfermedad potencialmente mortal denominada síndrome urémico hemolítico. (ERBER Group, 2021)
Por tal motivo, se propuso determinar la presencia de E.coli en carne de cerdo comercializada en las diferentes carnicerías de la ciudad de Xalapa, municipio del estado de Veracruz, esto para conocer la calidad sanitaria con que se expende este alimento a pesar de su alta demanda en la zona.
OBJETIVO GENERAL:
· Determinar la presenciade Escherichia coli en carne de cerdo comercializada en distintas carnicerías en la zona centro de Xalapa, Ver.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
· Realizar pruebas para la detección de Escherichia coli en carne de cerdo.
· Analizar si la presencia de Escherichia coli es significativa para la salud de la población en Xalapa, Ver.
· Describir los criterios de salubridad con los que cumplen las carnicerías de la zona.
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:
¿En la carne de cerdo comercializada en las carnicerías de la zona centro de Xalapa Veracruz existe la presencia de Escherichia coli?
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El cerdo es uno de los animales que mayor utilidad tiene para el hombre, existe variedad de productos que se obtienen ya que casi todo su cuerpo es aprovechable de una forma u otra.
Durante el año 2020 en México, la producción porcina fue de 20,275 millones de cabezas y se estima que en el año 2021 incremente la producción anual a 20,800 millones de cabezas. (Andreína Hernández, 2008)
Debido a que la demanda de estos productos aumenta, es importante mantener la calidad ya que se pueden encontrar lugares en los que las condiciones de manejo son inadecuadas, lo que favorece a su contaminación.
E. coli es la causa principal de bacteriemia a nivel global. En México se ha aislado E. coli como agente etiológico de diarrea. Cravioto y colaboradores reportan, en un trabajo realizado en una localidad rural en el estado de Morelos, entre 1982 y 1985, a E. coli enterotoxigénica como el principal agente productor de diarrea (33.5%) y 8.1% para E. coli enteropatógena. (Cravioto, y otros, 1985) Sepúlveda y colaboradores en 1984, reportaron 28% de aislamiento para E. coli enteropatógena y 13% para E. coli enterotoxigénica en un estudio de casos y controles, en un área del sur de la Ciudad de México. ((JL), y otros, 1994).
En 1990, Guerrant y colaboradores encontraron que E. coli enterotoxigénica es endémica en nuestro medio y que causa la diarrea del turista en todo el mundo. En 1991, Benítez y colaboradores comunicaron el aislamiento de cepas E. coli enterohemorrágica en 17% de una cohorte de niños que vivían en una comunidad rural. (Benítez O, 1991).
Pruebas para la detección de Escherichia coli en carne de cerdo.
· Técnica de número más probable (NMP) para determinación de E. coli:
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número más Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante. La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5°C por un periodo de 24 a 48 h. Finalmente, la búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias típicas. (Contreras C.-M. R., 2021)
· Biotipado bioquímico:
Este método se basa en diferenciar las cepas por su capacidad de fermentar determinado número de carbohidratos (como el manitol, la trealosa, la lactosa, la ramnosa o el sorbitol) o de degradar determinados aminoácidos como la lisina, la ornitina o la arginina u otros compuestos que ponen de manifiesto la presencia de determinadas enzimas como la beta- Dglucoronidasa. Relacionado con este tipo de clasificación en biotipos se han descrito numerosos sistemas automatizados rápidos y sencillos de realizar. Una variante de este sistema lo constituyen las técnicas de fenotipado bioquímico conocida como PhenePlate® System, API y VITEK que se basan en la clasificación de los diferentes aislamientos en función de la capacidad y cinética de degradación de los diferentes sustratos analizados. (Vargas, 2017)
· Serotipificar Escherichia coli O157:H7:
Se basa en la recuperación rápida de Escherichia coli O157:H7 presente en productos de alimentación, permitiendo la detección e identificación presuntiva del organismo en la prueba en un tiempo de 8 horas
La muestra se pone en contacto con la zona del conjugado; esta lleva impregnado un conjugado formado por un anticuerpo específico contra uno de los epítopes del antígeno de Escherichia coli O157:H7 a detectar y un reactivo de detección. Si la muestra contiene el antígeno a detectar, este se unirá al conjugado formando un complejo y empezará a migrar a través de la membrana de nitrocelulosa.
La zona de captura está formada por un segundo anticuerpo específico contra otro epítope de Escherichia coli O157:H7. Al llegar la muestra a esta zona, los complejos formados por la unión del antígeno y el conjugado quedarán retenidos, y la línea se coloreará (muestras positivas); si la muestra no contiene el antígeno, el segundo anticuerpo no captura nada, y la línea queda transparente (muestras negativas).
La zona de control está formada por un tercer anticuerpo que reconoce al reactivo de detección; cuando el resto de muestra alcanza esta zona, el anticuerpo se unirá al conjugado libre que no ha quedado en la zona de captura. (Franco Anaya, Ramirez Medina, Orozco Ugarriza, & Lopéz Gutiérrez, 2013)
Cantidades de E. coli significativas para una población.
La presencia de E. coli en la carne de cerdo refleja una mala calidad higiénica y sanitaria del producto. Escherichia coli está presente en el tracto intestinal del hombre, por lo tanto, se considera un microorganismo indicador de contaminación fecal, en consecuencia, la contaminación de la carne por esta bacteria puede estar asociada a malas prácticas de higiene por parte de los manipuladores, aguas contaminadas que entran en contacto con la carne, superficies de contacto del alimento y utensilios contaminados, y sistemas sanitarios inadecuados. Según la NOM- 213-SSA1-2002 establece que Límites máximos para microorganismos y parásitos se encuantra en la siguiente tabla:
	
Producto
	Mesófilos aerobios (UFC/g)
	Coliformes fecales (NMO/g)
	Salmonella spp en 25 g
	Trichinella spiralis
	
Cisticercos
	Cocidos
	10,0001
60,0002
	<3
	Ausente
	N.A.
	N.A.
	Crudos
	N.A.
	N.A.
	Ausente
	Ausente3
	N.A.
	Curados
	N.A.
	<3
	Ausente
	N.A.
	N.A.
	Marinados o en salmuera
	N.A.
	<3
	Ausente
	N.A.
	N.A.
	Fritos
	N.A.
	N.A.
	N.A.
	N.A.
	Ausente
(RUBIO,2005)
Criterios de Salubridad
Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Establece que,
· El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127- SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
· El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal.
· Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayorde 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C como máximo.
· Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centro térmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
· El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, además debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.
· El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos crudos o madurados.
· Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno de los siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado.
· Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos deben proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de las áreas de producción.
· No debe entrar en contacto directo con dinero.
· Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser lavadas en el establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeración o congelación, excepto las saladas, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas
· Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura de 82,5°C para instrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte deben desinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez que haya alguna interrupción de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueron utilizados en materias primas o productos crudos o madurados.
· En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse inmediatamente después de su vaciado y mantenerse en áreas limpias y protegidas del polvo y fauna nociva.
· Los productos cocidos deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente. (RUBIO, 2005).
RESULTADOS:
Escherichia coli es muy común en las granjas porcinas, ya que es habitante normal en la flora intestinal y se elimina en grandes cantidades por las heces. Aunque no todas las cepas de la bacteria son patógenas, el riesgo de brotes de colibacilosis va en proporción directa con el nivel y dosis de desafío. Este problema se agrava en explotaciones con alta densidad, fallas en instalaciones, pocas jaulas de maternidad disponibles, falta de higiene y mal manejo. Con fines de análisis, el complejo se puede clasificar en 3 entidades: 1.- Diarrea neonatal (DNN)
2.- diarrea del lechón (de una semana al destete)
3.- Diarrea Post Destete (DPD).
CONCLUSIÓN:
Para asegurarnos de un consumo salubre de carne de cerdo se tendrá que observar de cerca a las instalaciones de venta y su cumplimiento con las normas de salubridad y tener en cuenta los métodos que existen para la identificación de este microorganismo. Su relevancia en la parte de salud pública radica en que estos animales son para consumo humano y el no realizar un monitoreo para controlar la presencia o existencia de E. coli permitiría que este agente contamine la carne y sea perjudicial al consumidor final.
REFERENCIAS:
(JL), V.-G., (Mde-L), G.-G., (A.), D. R.-Z., (S.), G.-C., (RA), S.-A., & (J.), S.-A. (1994). Epidemiología
y etiología de las diarreas infecciosas: el caso de México. REVISTA LATINOAMERICANA DE MICROBIOLOGIA , Vol 36, No 4, 307 - 324.
Andreína Hernández, A. Y. (2008). Incidencia de Escherichia coli en chuletas crudas de cerdo vendidas al detal en Maturín, estado Monagas, Venezuela. Revista Científica UDO Agrícola 8, 138 -142.
Benítez O, U. F. (1991). Etiología de diarrea con sangre en niños de una comunidad rural.
Boletín Médico del Hospital Infantil de México., 65 - 70.
Contreras, C.-M. R. (2021). METODO DE PRUEBA PARA LA ESTIMACION DE LA DENSIDAD MICROBIANA POR LA TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP), DETECCION DE COLIFORMES TOTALES, COLIFORMES FECALES y Escherichia coli.
Contreras, R. (s.f.). METODO DE PRUEBA PARA LA ESTIMACION DE LA DENSIDAD MICROBIANA POR LA TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP), DETECCION DE COLIFORMES
TOTALES, COLIFORMES FECALES y Escherichia coli.
Cravioto, A., Ortega, R., Rodríguez, P., Reyes, R. E., López, D., & Fernández, G. (1985). Estudio longitudinal de colonización intestinal en una cohorte de niños rurales mexicanos: I. Diseño del estudio y hallazgos iniciales durante el periodo neonatal. Boletín Médico del Hospital Infantil de México., 287 - 296.
ERBER Group. (03 de Junio de 2021). Biomin. Obtenido de CERDOS. Colibacilosis: https://www.biomin.net/mx/especies/cerdos/colibacilosis/
Franco Anaya, P. A., Ramirez Medina, L. M., Orozco Ugarriza, M. E., & Lopéz Gutiérrez, L. A. (2013). Determinación de Escherichia Coli e identificación del serotipo O157:H7 en carne de cerdo comercializada en los principales supermercados de la ciudad de Cartagena. Lasallista Investig. vol.10, 91 -100.
REDACCIÓN WEBCONSULTAS. (22 de Abril de 2015). webconsultas. Revista de salud y bienestar. Obtenido de La carne picada, el alimento más propenso a tener E. coli.: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/la-carne- picada-el-alimento-mas-propenso-a-tener-escherichia-coli
RUBIO, E. E. (11 de Julio de 2005). Obtenido de NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
SEGOB. (03 de Abril de 2019). SECRETARIA DE GOBERNACIÓN. Obtenido de NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019 
Vargas, V. P. (s.f. de s.f. de 2017). Determinación de Escherichia coli enteropatógena (ECEP) en agua de mar del Circuito de PLaya de la Costa Verde. Lima, Perú
	
	
	Equipo No.4 Cruz Martínez, Hernández Rodríguez, Mendoza Gutiérrez, Roa Cortés.	2