FUNCION Y ESTRUCTURA DEL CUERPO HUMANO (246)

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218 Capítulo 9 Sentidos
por investigadores japoneses. La lista puede crecer. 
Por supuesto, algunas personas son capaces de perci­
bir un número más alto de sabores que otras. Uno de 
los ejemplos más notables es el de los «expertos», 
que, según se dice, pueden detectar, literalmente, 
docenas de sabores diferenciados y diferentes en el 
vino, el café, el té y otras comidas y bebidas. Sin 
embargo, la mayoría de estos gustos y sabores se 
deben al estímulo combinado de los botones gustati­
vos y los receptores olfativos. En otras palabras, la 
miríada de sensaciones reconocidas como sabores 
son en realidad combinaciones de sabores y olores. 
Por esa razón, un resfriado que interfiere con la esti­
mulación de los receptores olfativos por los olores de 
los alimentos presentes en la boca, disminuye mucho 
las sensaciones gustativas. Los impulsos nerviosos 
generados por estimulación de los botones gustativos 
se transmiten sobre todo a través de dos nervios cra­
neales (pares VII y IX), para terminar en el área gusta­
tiva especializada de la corteza cerebral.
Receptores olfativos
Los quimiorreceptores responsables del sentido del 
olfato están localizados en un área pequeña de tejido 
epitelial, en la parte superior de la cavidad nasal
(fig. 9-9). Los receptores olfativos se encuentran algo 
ocultos y resulta necesario inhalar con fuerza para 
detectar los olores delicados. Cada célula olfativa tiene 
irnos cilios especializados que detectan distintas sustan­
cias químicas y hacen que la célula genere un impulso 
nervioso. Para ser detectadas por los receptores olfati­
vos, las sustancias químicas tienen que estar disueltas 
en el moco acuoso que tapiza la cavidad nasal.
Los receptores olfativos son muy sensibles y res­
ponden rápidamente incluso a olores muy suaves. 
No obstante, tras un corto período de tiempo, se 
fatigan y pierden su capacidad de respuesta. Esta 
disminución de la sensibilidad del receptor se deno­
mina adaptación y explica por qué los olores que al 
principio son muy perceptibles pronto dejan de per­
cibirse. Después de que las células olfativas son 
estimuladas por sustancias químicas olorosas, el 
impulso nervioso resultante se desplaza a través de 
los nervios olfativos en el bulbo y el tracto olfativos, 
y entra en el tálamo, donde se pasa a los centros 
olfativos de la corteza cerebral, en los que los impul­
sos nerviosos son interpretados como olores específi­
cos. Las vías por las que discurren los impulsos 
nerviosos olfativos y las regiones en las que son 
interpretados están muy relacionadas con la región 
límbica del encéfalo, importante para la memoria y
Células Moléculas Centro Células 
epiteliales olorosas olfativo olfativas
Bulbo Nervios Tracto Bulbo Tracto Centro 
olfativo olfativo
Placa 
y ' ósea 
/ / Epitelio
olfativo
Cavidad
nasal
Estructuras olfativas. Las moléculas gaseosas estimulan las células olfativas en el epitelio nasal. La información sensitiva es 
conducida después por nervios del bulbo olfativo y el tracto olfativo hasta centros de procesamiento sensorial localizados en el encéfalo.
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