anatomia y fisiologia del cuerpo-230

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Capítulo 8 Sistema digestivo 215
— Sustancias orgánicas (urea, ácido úrico, hormonas).
— Enzimas: amilasa salival o ptialina (que inicia la digestión 
de los carbohidratos), lipasa lingual, que actúa sobre los 
triglicéridos y lisozima (con efecto antibacteriano, ya que 
permite destruir las bacterias).
— Globulinas, como la inmunoglobulina A.
— Proteína R que se une a la vitamina B
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 procedente de la 
dieta, protegiéndola de su degradación en el estómago.
Funciones de la saliva
— Disuelve los alimentos, lo que permite apreciar su sabor y 
reconocer la existencia de tóxicos e irritantes, lo cual pro-
tege contra su ingestión.
— Lubrica los alimentos, de manera que tras la digestión 
mecánica del alimento resultado de la masticación, y su 
mezclado con la saliva se forma una masa blanca, flexible 
y de fácil deglución, denominada bolo alimenticio.
— Inicia la digestión de algunos hidratos de carbono gracias 
a la acción de la amilasa, si bien esta enzima actúa poco 
tiempo ya que el alimento permanece en la boca un perío-
do reducido. El pH óptimo para la acción de esta enzima 
es neutro, por lo que su acción termina cuando el bolo se 
mezcla con el ácido del estómago.
— Comienza la digestión de los triglicéridos de los alimen-
tos en ácidos grasos y monoglicéridos, por acción de la 
lipasa lingual. El pH óptimo de esta enzima es 4, por lo 
que sigue actuando en el estómago. Probablemente esta 
enzima desempeñe un papel importante para la digestión 
de la grasa de la leche en los neonatos, cuando las funcio-
nes pancreáticas no han madurado.
— Acción bactericida por efecto de la lisozima.
— Mantiene la humedad en la cavidad bucal, con lo que se 
facilita el habla.
Control de la secreción salival. La salivación está regulada 
por el sistema nervioso. Tanto el estímulo simpático como el pa-
rasimpático provocan un aumento de la secreción salival. La di-
ferencia estriba en que ante un estímulo parasimpático, la saliva 
segregada es líquida y abundante, mientras que ante un estímulo 
simpático, la secreción es mucosa y escasa, lo que produce una 
sensación de sequedad en la boca. La boca seca es una respuesta 
simpática al miedo o al estrés. Existen una serie de estímulos ora-
les y extraorales que provocan la secreción de saliva. Entre ellos 
cabe citar:
Estímulos extraorales: el olor, la visión de alimentos o pen-
sar en comida, estimulan la secreción salival actuando sobre 
los núcleos salivales del bulbo.
Estímulos orales: la ingestión de alimentos, sobre todo 
ácidos. Tanto en la boca, como en la faringe, y en el área 
olfativa existen receptores sensoriales que envían informa-
ción hacia los núcleos salivales del bulbo. El bulbo también 
recibe información del área hipotalámica reguladora del 
apetito y de otras regiones de la corteza que se encargan 
de la percepción del gusto y del olor. De esta forma las 
respuestas salivales a todos estos estímulos están mediadas 
por fibras eferentes parasimpáticas que se originan en los 
núcleos salivales.
RECUERDA
La saliva está compuesta por agua, moco, iones, sustancias 
orgánicas, amilasa salival, lipasa lingual, globulinas (IgA), liso-
zima y proteína R. Sus funciones son: acción disolvente, lubri-
cación, inicio de la digestión enzimática, acción bactericida y 
mantenimiento de la humedad de la cavidad bucal. El control 
de la secreción salival es nervioso.
3.3. LA DEGLUCIÓN
Es el mecanismo por el que el bolo alimenticio pasa desde la boca 
hasta el estómago. Para explicar el fenómeno de la deglución, lo 
dividimos en varias fases, aunque la sucesión en el tiempo de éstas 
es prácticamente instantánea.
Fase bucal. El bolo alimenticio se halla en fase de mastica-
ción. Una parte o la totalidad del mismo es empujado voluntaria-
mente hacia atrás. Los labios se juntan y la lengua se dirige hacia 
arriba y atrás, empujando el bolo alimenticio a la faringe. Desde 
este momento, el proceso de la deglución es reflejo y no está bajo 
control de la voluntad (Fig. 8.19).
Fase faríngea. Cuando el alimento penetra en la orofaringe, 
estimula los mecanorreceptores situados en ella, lo que da co-
mienzo a la fase involuntaria de la deglución. Se inicia con la 
constricción de los músculos faríngeos superiores y la relajación 
de los inferiores. Esto provoca que se eleve el paladar blando en 
dirección a la pared posterior de la faringe para evitar el paso del 
alimento hacia la nasofaringe. A continuación, la laringe se des-
plaza hacia delante y el hueso hioides lo hace hacia arriba, con lo 
que la epiglotis se sitúa horizontalmente, cerrando así la entrada 
de la laringe, haciendo que el alimento se dirija hacia el esófago 
y no se introduzca en las vías respiratorias. Al mismo tiempo se 
inhibe la respiración (apnea de deglución).
Fase esofágica. Si todo el proceso se ha realizado correcta-
mente, el esófago es el único cauce posible para el bolo alimen-
ticio. La contracción que se inició en la faringe se continúa en 
la pared del esófago en forma de onda peristáltica, que es un 
movimiento coordinado de la pared del tracto digestivo que se 
produce por constricción de los segmentos proximales y relaja-
ción de los distales para hacer avanzar el alimento (Fig. 8.20). 
Esta onda recorre todo el esófago en unos 10 segundos. A esta 
onda peristáltica se le denomina peristaltismo primario. Si éste 
no es suficiente para vaciar el esófago de alimento, la distensión 
del esófago inicia otra onda que se denomina peristaltismo se-
cundario. El paso de alimentos sólidos o semisólidos de la boca 
al estómago tarda de 4 a 8 segundos, y el de los alimentos muy 
blandos y líquidos, apenas un segundo. Las fases faríngea y eso-
fágica de la deglución están controladas por neuronas situadas 
en el bulbo y en la parte inferior de la protuberancia, por el 
centro de la deglución, que recibe información sensorial de los 
mecanorreceptores situados alrededor de la faringe.
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