PREPARACIONES BASICAS 2017

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1. SALSA BECHAMEL
Es un sistema material heterogéneo, un coloide del tipo sol, donde están dispersos las macromoléculas presentes en la harina: polisacáridos del almidón principalmente. Las grasas de la manteca se encuentran en emulsión del tipo A/H y los condimentos en suspensión coloidal. 
Esta es una salsa clara que consta de tres partes: un fondo o base de leche, un agente espesante que es el almidón de la harina que es un hidrocoloide que se dispersa como un sol (solido en un líquido) y aumenta la viscosidad del sistema. También contribuyen a la viscosidad o espesamiento las grasas de la manteca en emulsión.
Los aromatizantes, que están en forma de suspensión grosera (en partículas mayores a 0,1 um), la pimienta y nuez moscada, y la sal se encuentra en solución. La sal aumenta el sabor y lo modifica, refuerza todos los aromas del sistema como el diacetilo y los condimentos.
1) Realizar el roux. 
La harina se mezcla con la manteca porque esta facilita la dispersión coloidal del almidón de la harina. La cocción por conducción en la manteca la derrite y permite que la harina se cocine y no de sabor a cereal crudo en la preparación final. El roux también aporta color si es una cocción prolongada, por la reacción de Maillard que provoca el pardeamiento. 
2) Aplicar leche caliente e ir revolviendo.
La leche caliente funciona como base de la salsa. Aplicar la leche en caliente y de a poco tiene como fin evitar la formación de grumos en el sistema y logra que el sistema sol se genere bien.
3) Luego de que rompa hervor, cocinar 3 minutos.
 La cocción y el aumento de temperaturas permiten que el almidón pase del estado de gránulos ordenados al desorden y absorban agua y calor. Los gránulos, insolubles, adquirieron solubilidad y el agua de la leche y en pequeña proporción de la manteca ingresó por las zonas amorfas de las moléculas de almidon y luego por las más cristalinas (donde hay más puentes de hidrógeno) y van aumentando su volumen. Alrededor de los 65ºc los gránulos tienen el volumen máximo y otorgan más viscosidad al sistema. Si se sigue calentando el almidón se rompe parcialmente y se dispersan. El calor se trasmite por radiación a la sartén y por conducción al alimento y en el alimento. 
4) Retirar y condimentar
Se condimenta luego de la gelatinización porque el almidón es capaz de enmascarar los sabores, por lo tanto disminuiría los mismos. 
Al enfriar el sistema se gelifica de forma termorreversible gracias al almidón. 
El gel es un cuerpo semisólido con un cierto grado de elasticidad y firmeza. Consiste en una malla tridimensional de macromoléculas de almidón que atrapan e inmovilizan al agua de la fase dispersa en su interior. Todas las partículas del hidrocoloide se contactan múltiples veces, y mientras más sean los enlaces más firme será el gel. 
En la salsa bechamel está presente e inhibidor de la grasa de la manteca, que disminuye un poco la gelatinización y gelificación. 
El gel es termorreversible porque los enlaces son del tipo puentes de hidrógeno.
Con más tiempo ocurre la sinéresis (los geles liberan parte de su fase liquida a cualquier presión) y el almidón retorgrada: se forman puentes de hidrogeno entre las amilosas y amilopectinas y se recristalizan y precipitan. Se insolubilizan debido a que su cambio conformacional de las cadenas paralelas hace que sus oxidrilos se encuentren, se deshidraten y se unan. Las moléculas de amilopectinas pasan de estar extendidas a compactas, juntas y deshidratadas. 
2. SALSA VELOUTE
La salsa velouté es una salsa madre del tipo clara. Está compuesta por un fondo claro y roux claro que funciona como espesante. Los aromatizantes son la sal y la pimienta.
Es un sistema material heterogéneo donde el almidón de la harina se encuentra en coloide del tipo sol (dos sustancias lipófilas: un sólido en un líquido) termorreversible porque se forma gracias a puentes de hidrogeno de la amilosa y la amilopectina con el agua. La fase dispersante está constituida por el agua del caldo y la fase dispersa por el almidón o la harina. La sal se encuentra en solución con el caldo y la pimienta en dispersión grosera. 
1) Preparar el caldo
El caldo aporta sabores al sistema y funciona como la fase dispersante del mismo. 
2) Realizar el roux
La manteca caliente sirve para facilitar la dispersión del almidón o harina en la salsa, rodeando a los gránulos de almidón. La cocción elimina el gusto de cereal crudo y no debe ser tan larga para que no suceda la reacción de Maillard, pues es un roux claro. Las largas cocciones convierten al almidón en dextrinas, más solubles que generan menos viscosidad.
3) Agregar lentamente el caldo, revolviendo
El caldo se agrega lentamente para que no queden grumos y luego se puede generar una correcta dispersión y gelatinización. 
4) Cocinar 2 min aprox. 
La coción debe ser la suficiente como para que el hidrocoloide, por acción del calor, hidrate sus gránulos al máximo y de un máximo de viscosidad, espesando la salsa. El granulo pasa de un estado ordenado a uno desordenado en el que se absorbe agua y calor. 
5) Retirar y condimentar
La preparación se condimenta al final debido a que el almidón es capaz de enmascarar sabores. Por ende para que estos se sientan deben agregar luego de la gelatinización. 
La preparación se consume en caliente debido a que, como es un sol, luego del tiempo y la bajada de las temperaturas gelificará por el formado de una red tridimensional de las moléculas de amilosa y amilopectina por aun aumento de los puentes de hidrogeno entre ellas y terminan reteniendo el agua de la fase dispersante y dando texturas semisólidas y más rígidas, con menos movimiento. 
Si pasa más tiempo sucederá sinéresis en el sistema, las estructuras de la amilosa y amilopectina sufrirán un cambio conformacional y liberaran parte del agua del gel. 
3. SALSA MAYONESA
La salsa mayonesa en una salsa emulsionada madre compuesta por una base de jugo de limón y agua de la yema, grasas de aceite y yema de huevo y sal, pimienta y limón como aromatizante. 
La salsa consta de un sistema heterogéneo del tipo emulsión H/A con varias fases con una fase dispersante de agua (del limón y de la yema) y una fase dispersa de grasas del aceite y la yema. La sal está presente como solución en el contenido acuoso y la pimienta en suspensión grosera. 
Los fosfolípidos y el colesterol de la yema actúan como emulsionantes y el ácido del limón aporta cargas negativas que se ubicaran en las micelas y favorecerá la repulsión, evitando la coalescencia.
1) Mezclar la yema con el limón con tenedor hasta obtener una espuma ligera
El objetivo en este punto es homogeneizar la fase disolvente. La pequeña espuma logra comenzar a cortar los glóbulos de grasa de la yema, disminuir la tensión superficial e incorporar los protones a los glóbulos grasos en emulsión de la yema. 
2) Agregar lentamente el aceite sin dejar de batir hasta que se haya incorporado totalmente y la mayonesa sea espesa.
El batido debe continuarse para seguir rompiendo la fase grasa y formar glóbulos que si se logra serán cada vez más pequeños, hasta que la fracción de volumen sea la crítica y la viscosidad sea la necesaria para que la emulsión sea estable.
Los condimentos sal y pimienta son aromáticos. La sal realza los sabores y aromas.
4. JALEA DE MANZANA
La jalea es un producto obtenido por cocción del jugo de fruta con azúcar. 
Es un sistema material heterogéneo del tipo gel donde las pectinas forman una malla tridimensional que envuelve al líquido que es una solución de agua, azúcar, limón y extracto de manzana. 
1) Cortar las manzanas con piel y semillas en cubos regulares
Las manzanas se cortan para aumentar la superficie de contacto en la siguiente cocción y facilitar la salida del ácido pectico. La piel y las semillas se conservas porque estas pectinas se encuentran en la cascara, semilla y área central de la fruta. 
2) Colocar en un recipiente apto para fuego con el jugo de limón, verter el agua, revolver y dejar cocinar a fuego bajo durante 15 a 20 min.
Se cocinan las frutas con agua para quelas El jugo de limón es necesario para la formación del gel de pectina porque aporta las cargas positivas necesaria para que las pectinas, una vez disueltas en el agua, no se repelan entre ellas y formen soles coloidales. 
3) Colocar la prep en una gasa, cerrarla y dejar reposar toda la noche con peso encima.
Se cuelan los líquidos para extraer solamente el extracto acuoso de las pectinas disueltas en el agua con limón y los compuestos de sabor de la manzana. Recordar que la jalea no contiene pulpa de fruta.
4) Medir el líquido y adicionar ¾ partes de azúcar y romero.
El azúcar es la parte constituyente necesaria restante para la formación de la pectina: disminuye la actividad del agua y aumenta la viscosidad del sistema, da sabor, provoca el ascenso ebulloscópico y deshidrata la pectina llevándola al límite de la solubilidad. La proporción es la adecuada ya que debe haber más de un 60% de azúcar para la formación del gel. 
5) Llevar a fuego fuerte y cocinar diez minutos, bajar a mínimo y seguir cocinando hasta tener la textura adecuada. 
La cocción facilita la solubilización de la pectina y favorece las uniones entre sus componentes. La formación es muy lenta a menos de 55ºc y muy rápida a más de 85ºc. Una vez que se enfría el sistema gelatiniza. La pectina forma una red tridimensional por uniones de sus oxidrilos y retiene el líquido en el que se encuentra, generando una preparación de consistencia semisólida. 
7. POSTRE DE LECHE
El postre es un sistema material heterogéneo del tipo sol, que luego enfría y se consume cono gel. Está formado por una fase dispersa que consta de almidón, que se forma como una malla tridimensional que retiene a la fase dispersante que es la leche, con sus sólidos, y el azúcar y cacao. 
1) hervir la leche con el cacao y azúcar.
La leche se calienta para lograr que se disuelvan correctamente todos los demás ingredientes y se puedan luego mezclar.
2) Agregar el almidón de maíz previamente diluido en leche fría
El almidón se utiliza para llegar al coloide sol, que luego se transformará en el gel con el enfriado. Necesita de un rango de temperatura para comenzar y terminar de hincharse aumentando la viscosidad del sistema. El azúcar presente compite por el almidón por el agua y hace que el gel final sea menos firme y el deseado (disminuyen la gelatinización y viscosidad final). 
8. BISCOCHUELO
El bizcochuelo es una espuma solida conformada por la fase dispersa que es el aire, rodeada de lamelas que la conforman las proteínas del huevo y una fase dispersante de agua correspondiente de los huevos y vainilla. El azúcar se encuentra en solución con el agua.
1. Agregar el azúcar batiendo hasta que la preparación llegue a punto cinta. 
El batido de los huevos con azúcar forma la espuma del sistema. La espuma es una dispersión coloidal de un gas suspendido en una fase dispersante formado por un líquido viscoso, semisólido o sólido. 
Como la espuma es inestable por termodinamia, se debe lograr burbujas de un tamaño pequeños y en cantidad grande (punto cinta). Las proteínas del huevo (especialmente ovoalbúmina, ovotransferrina y ovomucoide) desnaturalizan por efecto mecanico y su cambio conformacional expone sus partes hidrófobas, por lo que se ubican juntas en la lamela aumentando la estabilidad de la espuma: son espumantes. La ovomucina es espumante termoestable y aporta viscosidad. Un batido más prolongado hace que las proteínas se unan más entre ellas y menos al agua, que es desestabilizante. El azúcar funciona como estabilizantes cinético porque aumenta la viscosidad y no permite que se muevan las burbujas de aire, pero debe ser agregado a la mitad del batido: si se agrega al principio el batido el espumado tarda más y es menor porque hace que la proteína se despliegue menos, y si se agrega al final no se disuelve y quedan cristales que no estabilizan la espuma y dan sensación granulosa. El espumado del huevo entero es menor al de la clara, porque la grasa de la yema reduce el volumen de espumado.
2) Agregar la esencia de vainilla, incorporar la harina tamizada de forma envolvente con espátula.
La harina tamizada constituye el ingrediente necesario para que se forme una masa sólida que contenga las burbujas luego de la cocción, se agrega de forma envolvente para no bajar demasiado la espuma.
3) Cocinar a temperatura moderada por 40 min. 
El gas de la espuma en la cocción se expande por el aumento de la temperatura a igual volumen. La estructura se mantiene por las proteínas el huevo que se ubicaron en la lamela en el batido. Y se terminan de desnaturalizar a temperaturas altas como la ovoalbúmina (84,5ºc) lisozima (75ºc) y ovomucina .