Salmonella

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Salmonella
Características generales: 
Salmonella es uno de los géneros más estudiados entre los patógenos que pueden ser aislados de los alimentos. Son bacterias patógenas para el hombre y muchos animales que producen una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en formas esporádicas y de brotes. El primer brote se describió en Alemania en 1888, entre 50 personas que habían ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles, son anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolábiles, resisten la congelación y algunos agentes químicos y poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos.
Hasta la fecha se han identificado más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, a saber, Salmonella bongori y Samonella enterica. Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.
Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse solo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella enterica serotipo Dublin en vacunos, y Salmonella enterica serotipo Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden ser mortales.
Sin embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, esos serotipos causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella enterica serotipo enteriditis y Salmonella enterica serotipo typhimurium, los dos serotipos más importantes de Salmonella transmitida de animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.
Patogenia:
Luego de la ingestión de alimentos contaminados se inicia el ciclo de infección. La salmonella invade al huésped a través de tejido linfoide, se adhiere apicalmente a las células epiteliales del íleon y a las células M que debido a la ausencia de glucocálix representa una puerta de entrada ideal para enterobacterias. Para esto, las bacterias poseen adhesinas que reconocen receptores de las células huésped y que tienen la capacidad de activar linfocitos B y neutrófilos que producen una variedad de respuestas biológicas como proliferación celular y secreción de citocinas. 
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir células, poseer una cubierta completa de lipopolisacárido, capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. 
Salmonella invade las células del huésped por un mecanismo conocido como disparo. La bacteria envía señales a las células epiteliales que inducen rearreglos del citoesqueleto y también activa canales de calcio que estimula la secreción de cloro y por lo tanto se produce diarrea ya que el agua lo acompaña. Salmonella produce además efectos citotóxicos que resultan en destrucción de células M y la invasión de enterocitos adyacentes, induce apoptosis de macrófagos activados y fagocitosis inducidas en macrófagos no activados para poder ser transportados por hígado y bazo.
En relación con los síntomas gastrointestinales, Salmonella induce la migración de neutrófilos y macrófagos por lo que se produce liberación de citocinas proinflamatorias que están involucradas en el proceso diarreico. Además, el incremento de la permeabilidad vascular que acompaña la inflamación, en combinación con la pérdida de la integridad epitelial de la mucosa intestinal provoca diarrea, al verse incrementada la salida de líquidos y electrolitos al lumen intestinal.
Patología: 
La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada por Salmonella.
Se conocen 3 formas clínicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis (causada por S. typhimurium, S. enteriditis), fiebre entérica (causada por S. typhi y S. paratyphi) y una enfermedad invasiva sistémica (ocasionada por S. cholerasius). Las complicaciones menos comunes pero mas graves pueden ser: artritis y pericarditis; puede producir también un cuadro grave, con meningitis (infección de las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte.
El período de incubación es de 6 a 72 hs, por lo regular de 12 a 36 hs y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida. Se puede transmitir durante toda la evolución de la infección, usualmente de unos días a varias semanas. A veces el estado de portador temporal continúa durante meses, especialmente en los lactantes. Cerca del 1% de los adultos infectados y del 5% de los niños menores de 5 años excretan el microorganismo por más de un año.
Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
Alimentos implicados:
Salmonella es una bacteria primariamente parásita intestinal de los animales incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en condiciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepción. 
Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos; pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas. 
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Medidas de prevención:
La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.
Las medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella.
Los sistemas nacionales y regionales de vigilancia sobre las enfermedades de transmisión alimentaria son medios importantes para determinar y seguir de cerca la situación relativa a esas enfermedades y para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior propagación.
La OMS ofrece la siguiente guía para las personas que manipulan alimentos:
· Tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, los manipuladores de alimentos deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y observar las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
· Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadorestodo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
· Las «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» de la OMS sirven de base para los programas educativos destinados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Caso:
Salmonella enteritidis meningitis in an infant: Case report and literature review
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-00112016000300575&lang=es
Para nuestra exposición elegimos un caso de meningitis por Salmonella enteritidis en un lactante. La paciente era una bebé de dos meses, ingresada en el servicio de urgencias pediátricas de un hospital de Colombia y presentaba un cuadro clínico que comenzó el mismo día de ingreso que consistía en secreción nasal, tos sin cianosis ni vómitos asociados, fiebre, hiporexia (disminución parcial del apetito) e hipoactividad. Luego de realizados el examen físico y estudios paraclínicos, se estableció el diagnóstico de sepsis de origen desconocido. Se comenzó a tratar con ceftriaxona (antibiótico de amplio espectro y acción prolongada, inhibe la síntesis de pared celular) y se ordenaron hemocultivos y punción lumbar para estudios del líquido cefalorraquídeo. Los resultados del análisis del líquido cefalorraquídeo sugerían meningitis bacteriana, la tinción de gran mostró bacilos gramnegativos y los hemocultivos confirmaron la presencia de bacilos gramnegativos también en sangre. Se informó el aislamiento de salmonella spp. en LCR y sangre que luego se clasificó como Salmonella enteritidis. 
La finalidad de este trabajo es presentar el caso clínico de un infante con meningitis por Salmonella enteritidis tratada con éxito con meropenem, ya que no es el tipo de antibiótico que se suele utilizar en estos casos, sino cefalosporinas, como la ceftriaxona que en este caso no tuvo éxito para tratar la enfermedad. Sin embargo pudimos extraer algunas conclusiones que nos sirvieron para nuestro trabajo. Primero podemos decir que a pesar de que en la mayoría de los casos, la infección por salmonella produce síntomas gastrointestinales leves a moderados, en este caso se trataba de un paciente de riesgo por su edad lo que le causó una infección sistémica que comprometió su vida. La paciente vivía en área rural en donde crían aves de corral, por lo que se presume que la transmisión se produjo a través del contacto de la bebé con sus cuidadores.