Clostridium(1)

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y PERFRINGENS.
BIBLIO: ANMAT. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Introducción:
 Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. 
Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria (por encima de 108 ), debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfección por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicación por alimentos. 
AGENTE ETIOLÓGICO: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
1) Características generales:
Clostridium perfringens es un bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente aerotolerante. 
Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos. Se puede inducir la esporulación in vitro a una temperatura óptima de 32-40ºC. La alta velocidad de división celular de C. perfringens (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras que las células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC. Ciclo de Esporulación durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente. 
Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. Esta característica es muy importante tenerla en cuenta a la hora del procesamiento y almacenamiento de las muestras de alimentos en el laboratorio cuando se investiga un brote de ETA.
2) Patología: 
En ciertas ocasiones, puede actuar como patógeno oportunista y causar enfermedades de importancia en la industria ganadera, como la enterotoxemia del ovino y del caprino y la disentería del cordero, entre otras. En humanos, está asociado a enfermedades como la toxiinfección por alimentos y la enteritis necrótica o pig-bel. La virulencia de C. perfringens se atribuye a su habilidad de producir un arsenal de toxinas potentes (A, B, C, D Y E). 
3) Patogenia:
ENTEROTOXINA DE C. PERFRINGENS La denominada Enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE) es producida por algunas cepas de tipo A y es de importancia por su implicancia en toxiinfecciones alimentarias. Aunque la CPE no es utilizada en la clasificación de cepas principales de C. perfringens, la toxiinfección resultante de esta toxina es la tercera causa más común de intoxicación alimentaria en países industrializados. Cuando se ingiere un gran número de células vegetativas y sobreviven las condiciones ácidas del estómago esporulan en el intestino. Si la cepa corresponde a una productora de CPE, la toxina se sintetiza en la célula vegetativa y luego es liberada durante el proceso de lisis junto con la espora en el intestino, causando daño morfológico y fisiológico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio intestinal ocasionan la pérdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la diarrea observada en humanos y otras especies animales. Aunque se ha detectado esporulación de C. perfringens en carnes, la enterotoxina preformada no es causa de intoxicación alimentaria. 
Hay hasta el momento un solo brote detectado de ETA por C. perfringens, atribuido a la toxina preformada en el alimento. Fue reportado en el año 2000, al C.D.C. en pavo en fetas. La enterotoxina es termolábil, destruyéndose a 60ºC en 4 minutos. 
ENTERITIS NECROTIZANTE O ENFERMEDAD DE PIG-BEL La enteritis necrótica causada por C. perfringens es poco frecuente. Esta enfermedad se inicia como resultado de la ingesta de un gran número de bacterias C. perfringens de tipo C productora de β-toxina presente en alimentos contaminados. La enteritis necrótica se caracteriza por la infección y la necrosis parcheada de los intestinos así como también por la septicemia. La enfermedad es asociada con una alto índice de mortalidad, especialmente cuando el paciente no es tratado a tiempo con antibioterapia o se escinde la porción narcotizada por cirugía. Se ha reportado esta enfermedad en zonas con prevalencia de malnutrición proteica. La βtoxina, que normalmente es sometida a proteólisis por la enzima tripsina es considerada responsable de la enfermedad necrótica. La presencia de un inhibidor termoestable de la enzima tripsina, presente por ejemplo en las batatas, impide la destrucción de la β-toxina en el intestino. Esta presentación es frecuente cuando estos tubérculos son un elemento predominante en la dieta, como ocurre en Papúa Nueva Guinea. También se han descrito casos esporádicos en países desarrollados, afectando niños y adultos diabéticos.
4) Alimentos implicados
En una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal.
 Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias. Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales. 
En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción proporciona un choque térmico necesario para la activación y germinación de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las células vegetativas. Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y cavidades internas de los alimentos, favorecido por las condiciones de anaerobiosis. Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y aves. Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote por C. perfringens son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones, comedores escolares y similares. 
5) Presentación clínica: La toxiinfección por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (dosis infectiva del orden de 108 UFC). 
Esta toxina altera la membrana celular, formando poros en la pared del intestino, lo cual resulta en un aumento de la permeabilidad celular, se producen cambios en las funciones metabólicas celulares, daño y lisis celular en el intestino. Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa, náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (típicamente entre 8 y 12 horas) y generalmente no presentan fiebre ni vómitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona.
 Los síntomas generalmente comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas. Por lo general no son casos que requieran consulta médica, por tanto la cantidad de casos y brotes reportados atribuida a este patógeno son subestimados. Los síntomas pueden persistir hasta dos semanasen personas inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones. 
6)Medidas preventivas:
El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de cocción y de enfriamiento.
Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo.
 Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rápido de Alimentos. 
Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC. 
El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo. Las Buenas Prácticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminación de los alimentos con tierra y materia fecal animal, minimizando así la carga bacteriana general en la materia prima. 
La elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y crudos o contaminados, y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales para la prevención de éste y otros microorganismos. 
BIBLIO: CVC y OMS CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.
No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.
1) Características generales
C. botulinum es una bacteria anaeróbica. Generadora de toxinas y esporas.
El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando C. botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los ríos y los mares.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.
2)Alimentos implicados
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.
La toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). 
Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para identificar la causa y prevenir otros casos.
3) Patogenia: 
La toxina botulínica es la neurotoxina responsable del botulismo humano y animal. Es un conjunto de proteínas que constituyen el veneno más poderoso que se conoce para el ser humano. 
La dosis letal para el hombre, por vía oral, es del orden de 0,1 a 1,0 microgramo, lo que permite clasificarlo como un agente “extremadamente tóxico”.
Esta neurotoxina se fija a nivel pre-sináptico en la placa mioneural, se internaliza en la terminación nerviosa y actúa como Zn-endopeptidasa hidrolizando, dependiendo del serotipo, alguna de las proteínas del complejo SNARE (sintaxina, sinaptobrevina o snap-25), bloqueando la liberación normal de acetilcolina y conduciendo a una parálisis muscular aguda, de tipo fláccida,simétrica y descendente, seguida de muerte por insuficiencia y paro respiratorios, si no media tratamiento alguno.
4)Patología 
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al sistema nervioso. 
El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia respiratoria.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. 
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). 
Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente.
5) Medidas preventivas:
1. Usar técnicas adecuadas para hacer las conservas.
Seguir Instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
2. Usar los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando.
El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. No usar envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.
3. Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no comer los alimentos. 
Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, desecharlos. Si los alimentos se derraman, limpiar con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.
Nunca probar los alimentos para determinar si son seguros. No probar ni comer alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No probar ni comer alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebar ni comer alimentos deun envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.