Antropología Alimentaria 1 Parcial

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ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA 
UNIDAD 1: 
 PRINCIPIO DE INCORPORACIÓN (FISCHLER, ANTROPÓLOGO) 
● Neofilia y Neofolia (paradoja del omnívoro) → Relacionado con el disgusto → cosnogcitivo (“cosas que jamás 
comería”) acompañado con la clasificación de alimentos y la incompatibilidad de categorías. 
● Gusto: construcción sociocultural: 
− Se asocia a la lengua. 
− Se asocia al lugar de nacimiento. 
− Economía familiar. 
● Plano Real: composición bioquímica del alimento. 
● Plano Imaginario: modifica el estado de ánimo, si produce placer o asco. 
 
La comida se asocia con múltiples significados. 
 
● Cocina: construcción; se busca introducir que cada persona sepa lo que está consumiendo. 
− Transmisión cultural. 
− Gramáticas culinarias: palabras relacionadas al tema en diferentes idiomas, hábitos culinarios y 
horarios de comidas. 
− Variabilidad en la continuidad estructural: formas de cocinar con los productos de estación y la 
cultura de la población. 
● Identidad: estigmatizar según la comida. 
 
Funciones sociales de la alimentación: alimentos portadores de recuerdos e imaginaciones. 
 
● Usos del alimento en sociedad: satisfacer al hombre y nutrir el cuerpo, entre otros. 
 
¿Por qué decidimos los consumos alimentarios?
MARVIN HARRIS: 
Antropólogo estadounidense (1927-2001) 
− Relación costes y beneficios (no 
solamente económicos, sino también 
costes energéticos para preparar y 
cocinar los alimentos) 
− Elegir en base de ventajas prácticas. 
− Depende de trabajo y energía. 
MARY DOUGLAS: 
Antropóloga británica (1921-2007) 
− Alimentación totalmente simbólica 
− Comemos arbitrariamente según la 
cultura. 
− Los alimentos comunican cosas de la 
sociedad de pertenencia. 
 
COMIDA Y PODER (SIDNEY MINTZ, ANTROPÓLOGO) 
Los humanos complejizan el comer. 
● Conocer el poder del hambre → hambre como deseo “moral”. 
↘ hambre por culpa de otros. 
● Comer tiene distintos significados → ayuno. 
● Bulimia y Anorexia: ¿Universal o un “producto cultural”? 
↘ + comunes en naciones ricas en alimentos (Occidentales) → en mujeres blancas, jóvenes y de clase 
media. 
 
 
↘ Capacidad de control, manejo y disciplina del cuerpo → autocontrol. 
 
Hablar de comida es + importante que hablar sobre la sexualidad. 
● Comida relacionada con cuestiones de poder = gente de tierras remotas puede decidir “quién seguirá vivo y 
quien va a morir”. 
 
● Comida: 2 significados → Interno: condiciones de consumo de la vida diaria 
↘ Externo: condiciones del entorno económico, social y político. 
− Procesos externos: sirven para imponer donde puede imponerse el 
significado interno. 
 
● 4 tipos de poder según Mintz: Personal, Táctico/Organizativo, Persuación y Estructural. 
 
RELACIONES ENTRE GÉNERO Y ALIMENTACIÓN: 
Año 1300 = Hipatía = docente y científica en la ciudad de Alejandria (Egipto), murió descuartizada por ser mujer y 
por ser científica. Sus estudiantes/alumnos eran hombres. 
● Se consideraban brujas a las mujeres y las mataban. 
● Las cuestiones de salud y belleza varían con las épocas. 
● Se arman estereotipos de cómo debería ser la mujer. 
Año 1800 = Huelga de campesinas en Rusia. 
Década de 1940/1950 = mujer ideada como la ama de casa, esclava del hombre. 
Década de 1950/1960 = en Estados Unidos, el trabajo no remunerado y no reconocido (de ama de casa) 
 
 
PERSPECTIVA DE GÉNERO 
● 1970: Feministas académicas comienzan a estudiar → procuran dar respuestas a desigualdades. 
● Género: conjunto de características, oportunidades y expectativas asignadas culturalmente basados en el 
sexo (diferencias anatomico-fisiologicas entre hombre y mujer) de la persona. 
↘ Construcción social desigual basada en jerarquías (relaciones de poder) entre ambos sexos. 
● Patriarcado: sistema de dominio masculino que mantiene subordinadas a las mujeres. 
↘ se manifiesta en formas políticas, sociales, económicas, culturales, religiosas, etc. 
 − Organización social: lógica de opuestos y desiguales 
↘ Ámbito de lo productivo = hombres (Producción de bienes y servicios, decisiones políticas y 
salarios remunerados). 
↘ Ámbito reproductivo = mujer (crianza, alimentación, cuidado de la salud, trabajo doméstico) 
 
 
ALIMENTACIÓN, TRABAJO Y GÉNERO, DE COCINAS, COCINERAS Y OTRAS TAREAS DOMÉSTICAS (GRACIA ARNAIZ) 
¿Qué pasa cuando la mujer sale a la vida pública? → ¿Quién se ocupa de las tareas de la casa? 
● ¿Qué implica cocinar? = preparar los ingredientes, lavar los platos. 
● Ámbito alimentario: se encarga el mercado, mediante nuevas tecnologías, productos industrializados 
(pocos ingredientes naturales) y no hay esfuerzos en la preparación y no se pierde tiempo, maximizar 
ventas y ganancias. 
● Chef: hombre, representan “masculinidad”, poder, autoridad y posesión al trabajo. 
● Cocinera: mujer, se relaciona la cocina domestica diaria, y las tareas de la casa. 
 
A partir de la 2da Guerra Mundial, las mujeres ocupan el trabajo de los hombres. 
 
 
 
 
1960: Nicho del mercado → productos industrializados (alimentos congelados, enlatados). 
↘ Electrodomésticos para la casa. 
UNIDAD 2: 
METODOLOGÍA CUALITATIVA DE LA NUTRICIÓN (CARDOSO DE OLIVERA Y GUBER) 
− Paradigma metodología cuantitativa (porcentajes, números, tablas) 
▪ Supuesta neutralidad valorativa como criterio de objetividad. 
▪ Conocimiento centrado. 
 
● Cualitativa: lo que no se puede obtener con la cuantitativa 
− Investigador participa en la vida cotidiana 
− Captar sentidos y significados de las actitudes humanas. 
− Recogiendo datos arrojan a la luz y luego se convierten en temas de estudio. 
 
¿Cómo estudiamos la forma de comer? (Forma cualitativa) → qué comemos, cómo, dónde y por qué 
⎯ Distinguiendo practicas reales (observadas) de las declaradas (interiorizadas) objeto de olvido/ocultamiento. 
⎯ Alimentación cotidiana: transformada en los discursos. 
 
● Metodología etnográfica: método abierto de la investigación en terreno. 
⎯ Residencia prolongada. 
⎯ Charlas informales y adentramiento del investigador en la zona en profundidad → se expone demasiado 
 
● Descripción – Interpelación: después del trabajo de campo = marcos de interpretación (actores que se 
clasifican según el comportamiento y se le atribuyen sentidos) 
↘ Aprehender las conductas y estructuras donde la gente actúa. 
● Observación: ratificar datos, ver las culturas y la vida de esa comunidad. 
− Con distintos grados de participación. Por ejemplo: aprender a realizar ciertas actividades de esa 
comunidad, realizar entrevistas. 
● Reflexibilidad y trabajo de campo (continuo análisis de vigilancia) = De investigador a investigador o de 
investigador a miembro de una cultura/sociedad. 
↘ Darse cuenta de las diferencias de poder → tratar de modificarlas. 
↘ Conciencia sobre la persona y sus condicionamientos sociales y políticos. 
● Profundización y focalización: ampliar, focalizar y sistematizar el material obtenido estableciendo los 
alcances de las categorías significativas identificadas en la primera etapa. 
 
Entrevista: situación donde una persona realiza preguntas para obtener información (biografía, emociones, 
opiniones) sobre algo. 
− Hay diferentes tipos: 
[1] Atención flotante investigador: tratar de escuchar y no confiar de primera mano el discurso del 
entrevistado. 
[2] Asociación libre del informante: dejarle proponer temas propios al entrevistado. 
[3] Categorización diferida investigador: a través de preguntas y respuestas se va encadenando el 
“sustrato básico” y demanda un papel activo del entrevistador, por ejemplo: donde hacer pie, 
reconstruir/construir la lógica del discurso informante. 
 
Importante no ir al grano directamente. 
Escuchar los diálogos intentando comprender las preguntas. 
 
 
 
 
 
● Tips de Guber: interrogar sobre grandes ámbitos, situaciones y periodos, interrogar sobre lo frecuente, 
preguntar referido al día más reciente, preguntar relacionado con alguna tarea/actividad, preguntas 
guiadas por la visita a algún lugar, intercalar preguntas de ejemplos, plantear en términos sociales y 
personales,preguntas hipotéticas. 
UNIDAD 3: 
EVOLUCIÓN HUMANA Y EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN (LEONARD) 
Evolución: proceso histórico de transformación de una especie a otra. 
− Incluye la extinción de las especies que han existido/preexistido 
− Transmisión hereditaria de caracteres a la progenie → se dan en los Genes 
● Selección Natural: se sirve de la variación biológica existente, eliminando a unos y favoreciendo a otros. 
● Supervivencia del más apto: favorece al mejor adaptado, en tiempo, lugar y eficacia reproductiva. 
 
Mecanismos micro-evolutivos: mutación → Se considera mutación a cualquier cambio producido en el material 
genético (ADN). 
↘ Se producen al azar. 
↘ Existen factores ambientales (mutagénicos) que pueden inducir el aumento de la tasa de 
mutaciones: rayos X y gama, algunos químicos (como el gas mostaza), contaminantes 
ambientales, agroquímicos, pesticidas, entre otros. 
 
o Deriva génica: Se da en poblaciones pequeñas y aisladas, por distintas circunstancias algunas variaciones 
alélicas pueden llegar a fijarse o a perderse. 
o Radiación adaptativa: Ramificación de diferentes especies a partir de un tronco común. 
o Flujo génico: 2 poblaciones que se mantuvieron aisladas el tiempo suficiente como para acumular variaciones 
diferenciables toman contacto y por la reproducción sexual su descendencia presenta frecuencias génicas 
diferentes. 
Hominización: conjunto de procesos que llevaron a la diferenciación de los grupos de primates hasta las formas 
humanas actuales. 
 
EVOLUCIÓN HUMANA (VERONICA SELDES) 
Proceso de hominización: se lleva a cabo en el Valle del Rift (Este de África) → hace 17 millones de años 
↘ Debido al choque de placas tectónicas que produjo cambios en el ambiente y las temperaturas de 
ese lugar (desertificación por frío). 
↘ Fractura en el continente que atravesó varios países. 
 
La mayor parte de la evolución y de los primeros homínidos se produjo en zonas de bosques abiertos y praderas 
Mas difícil hallar sustento, recorrían grandes distancias 
− Ejes principales a lo largo de su evolución: bipedismo, encefalización, cambios en la morfología y fisiología 
(huesos, músculos y órganos) y su pensamiento abstracto (imaginación y creatividad). 
 
Primer Bípedo: 3 / 3.5 millones de años 
↘ Ardiphitecus Ramidus: herbívoro, arbolifero 
 
 
 
↘ Australophitecus Afarensis (Lucy): descubierto en 1974 en la Garganta de Aldovai (Este de África) en la actual 
Hadar (Etiopia) 
− Piernas cortas, brazos largos, manos y pies curvos. 
− Aptitudes trepadoras. 
− Hábitat forestal. 
− Capacidad craneana: 400 cm3 
− Vivieron al sur de África (actual Tanzania y Etiopía) 
− Era oportunista: explotaba toda fuente de alimentos para poder mantener las provisiones. 
− Vivian en selvas en galerías: largos periodos de hambrunas por condiciones climáticas 
(desertificación), logran tener la capacidad de acumular energía en forma de grasa. 
− Frecuentemente clasificados en 2 grupos: robustus (mandíbula más prominente y consumían 
alimentos duros) y gráciles (más livianos) 
 
↘ Homo: surgimiento hace 3.2 millones de años → ambientes + abiertos con + recursos 
− Homo-Habilis: tamaño pequeño 
− 2.5 a 1.6 millones de años 
− Capacidad craneana: 700 cm3 
− Consumían proteínas animales 
− Asociados con herramientas 
“choppers” o “chopping-tools” 
(tecnología Modo 1) 
− Reducción en aparato masticador 
(caninos y molares + pequeños) 
− Especie altamente polifórmica, se 
individualizaron 2 especies: Homo-
Habilis, Homo-Rudolfensis. 
− Homo-Erectus: 
− 1.8 a 1.4 millones de años → Turkana: 
este de África. 
− Aumento de capacidad craneana: 
800-900 cm3 
− Control del fuego (cocinar, abrigarse) 
− Altura: 1.6m a 1.8m 
− Caza de animales. 
−Homo-Neardenthalensis: 
− Morfología robusta, extremidades 
cortas. 
− Adaptación al clima frio 
− Capacidad craneana: 1500 cm3 
− Expertos cazadores (jabalíes, gacelas, 
toros salvajes, ciervos) 
− Comienzan con el ritual del entierro. 
−Homo-Sapiens-Sapiens: 
− 150 mil y 100 mil hasta el presente. 
− Capacidad craneana: 1350 cm3 
 
 
 
 
 → Características del género Homo: 
[1] Conducta exploratoria y creatividad: inteligencia. 
[2] Alto nivel de generalización en su aparato masticador y la posibilidad de metabolizar todo tipo de 
alimentos. 
[3] Incremento de volumen y capacidad craneana. 
[4] Elevado desarrollo neumomotriz. 
[5] Mayor eficacia reproductiva. 
[6] Lenguaje articulado (área de Brocca). 
 
“Sociedad Opulenta”: cazadores-recolectores paleolíticos. 
 ↘ Altos niveles de bienestar, pruebas de buena alimentación, basureros prehistóricos. 
 ↘ Reciprocidad generalizada: fogones comunes, comida repartida entre grupos, mecanismo regulador que 
evita la acumulación y la desigualdad. 
 
 
 
 
 
INDUSTRIALIZACIÓN: 
 
Modernidad Alimentaria: 
● Agricultura: formación de aldeas, hacinamientos, enfermedades, epidemias; malnutrición. 
− Malnutrición, reducción de talla y esperanza de vida. 
− Enfermedades especificas: artritis, artrosis cervicales (por acarreo de cereales) 
− Desgaste dental: cereal mal molido y tostado. 
● Aumento de población: en 4000 años pasan de 100.000 a 4.000.000 
● Aumento de la cantidad de alimentos, pero baja la calidad al disminuir la variedad. 
− Cereal / Tubérculo: + producto de pastoreo. 
● Cultivos de invierno y de verano: aprendizaje, degradación del medioambiente, y se deteriora el estado de 
salud de la población. 
● Ciudades van creciendo rápidamente = hacinamiento. 
 
Magnitud del proceso: nadie queda afuera del sistema. 
• Impacta en las economías locales, formas de vida, organización social, identidad de los pueblos y sus 
problemas de salud. 
En el transcurso de estos procesos, menos gente participa directamente de la producción de alimentos ya que la 
mayoría se transforma en consumidores puros. 
− Factores claves: 
[1] Productividad permanente con tecnología basada en el petróleo 
[2] Intensificación producción capitalista: producción de beneficio y no de alimentos. 
“Lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender” (H. Marvis) 
● Ecosistemas domésticos diversificados: policultivos, parcelas de pequeñas dimensiones, diversidad de 
especies cultivadas, producción doméstica de lo esencial. 
 
Productores de alimentos se convierten en gigantes corporaciones. 
Producción super-homogeneizada. 
Campos monovarietales. 
 
MODELO ALIMENTARIO HEGEMÓNICO (SANMARTINO): 
Punto de inicio: Revolución Agrícola (Siglo XVII) 
↘ Se desarticulan las tierras comunales en espacios privados con fines comerciales. 
↘ “Acumulación originaria”: Disolución violenta de la reproducción autosuficiente de la vida (Los productores 
rurales poseían el control de los medios de producción). 
− Separación de los productores de los medios de producción. 
 
PRIMER CICLO: 1870-1940 
● Hegemonía Inglaterra (Producción de aceite de palma, café y azúcar). 
● División colonial del trabajo agrícola 
● Alimentos baratos a Europa 
● Insumos comienzan a depender del mercado 
● Surgimiento cocina industrial (conservación - transporte- venta mayorista-minorista – seguridad biológica). 
[1] −Conservación: frascos, latas y congelados sustituirán los viejos sistemas de conservación a base de sal, 
grasa, vinagre, ahumado, secado, etc. 
[2] −Mecanización: aplicación de máquinas para la producción de alimentos industriales que incidirán en el 
desplazamiento cada vez mayor de la preparación pecuniaria de la cocina a la fábrica, brindando alimentos 
pre-procesados. 
 
 
[3] −Transporte: nuevas redes de trenes, barcos frigoríficos, etc., la distribución se mecaniza posibilitando el 
traslado de grandes cantidades de alimentos preparados a un mercado masivo. 
[4] −Venta mayorista-minorista: retrocede la feria, mercadeo a cielo abierto de productos frescos, de 
proximidad, funcional en ciudades pequeñas. Nuevas modalidades (los almacenes) para el comercio de los 
nuevos tipos de alimentos estandarizados que pasan por redes de intermediarios (fábrica, mayorista, 
distribuidor, minorista)hasta llegar al consumidor. 
a. Fabricación a gran escala: aumento de la distancia entre productor y consumidor. 
b. Nueva forma de comunicación: campañas publicitarias. 
[5] −Seguridad Biológica: surge un sistema experto que garantiza la higiene, calidad y un producto sin 
alteraciones. 
 
SEGUNDO CICLO: PERÍODO POSTGUERRA. 
● Hegemonía EUA 
• Esfera gubernamental apoyo agricultura científica (fertilización semillas, insecticidas y herbicidas químicos). 
• Políticas productivistas “desarrollo rural” o “Revolución Verde”: incremento rendimiento producción agrícola, 
respuesta al hambre. 
• Creciente artificialización de los alimentos. 
• Proteccionismo estatal EUA. 
 
1960: Políticas desarrollo productivista, modelo de “desarrollo rural” a través de la “revolución verde”. 
• 1° y 2° Revolución Verde: Teoría Malthusiana. 
• Aumentar los niveles de rendimiento la producción agrícola para erradicar el hambre a través de variedades 
mejoradas. 
• “Revolución del petróleo”: rendimientos más elevados por acre por la continua inyección de energía 
combustibles fósiles. 
Tendencias entre los gobiernos en línea con las políticas del periodo anterior: 
− Estimular la producción de alimentos. 
− Garantizar una remuneración satisfactoria a los productores agrícolas. 
− Estabilizar los precios a niveles bajos. 
− Tendencia que cambiará el estado por el capital. 
 
TERCER CICLO: INICIADO A FINES DE 1970. 
● Hegemonía USA. 
● Nuevo patrón tecnológico, modos de consumo, estructura productiva y de distribución, reorganización y 
prácticas políticas. 
● Neoliberalismo: conjunto de prácticas políticas-económicas que encuadran las acciones humanas bajo el 
dominio del mercado (controlado por algunos monopolios, leyes que les permiten llevar a cabo lo que hacen). 
● “Libertad de comercio”: donde encuadra el poder monopolista corporativo que explosiona a nivel global. 
 
− Aproximación sectores químicos y farmacéuticos. 
− Proceso de transición tecnológica a ingeniería genética. 
− Combinación semillas genéticamente modificadas. 
− Obtención productos uniformes adecuados procesamiento industrial. 
− Aproximación industria alimentaria con sectores químicos y farmacéuticos (transición ingeniería genética). 
↘ Nuevos paquetes tecnológicos (semillas genéticamente modificadas, agroquímicos, fertilizantes, técnica 
de cultivo de siembra directa). 
↘ Alta inversión, bajo empleo de mano de obra. 
↘ Intensificación del capital en los procesos productivos agrarios, intensificación en uso de insumos de 
origen industrial, estandarización de tecnologías basadas en la biotecnología. 
 
 
− Compañías holding cada vez más poderosas. 
− Diversidad de especialidades económicas. 
− Principales agentes producción, distribución y comercialización de alimentos del mundo. 
 
 
UNIDAD 4: 
HEGEMONÍA Y SUBALTERIDAD (MENENDEZ): 
Biomedicina: importancia de los datos numéricos del paciente (estudios) de sangre, electrocardiogramas y 
ecografías. 
↘ Tiene que ver con la eficacia del diagnóstico. 
↘ Se tienen en cuenta órganos por separado. 
Modelos de atención: actividades que tienen que ver con la atención de los padecimientos en términos 
intencionales, actividades que buscan prevenir, dar tratamiento, controlar, aliviar y/o curar un padecimiento. 
− Homeopatía. 
− Alopatía: modelo medico hegemónico, cientisfiquismo. 
 
● Propuesta integral de Menéndez: 
− Formas de atención pensadas (no en términos de eficacia y/o calidad, sino en términos de reconocer 
su existencia). 
− Frecuentemente desde la perspectiva del sector Salud y de la Biomedicina (toda una serie de 
actividades de atención a los padecimientos es negada, ignorada y/o marginada, pese a ser 
frecuentemente utilizada por diferentes sectores de la población). 
Medicinas que hace referencia Menéndez: 
↘ Biomedicina (Medicina científica occidental). 
↘ Popular o tradicional (Hueseros, Yerberos, Curanderos). 
↘ Alternativa, paralela o new age (Sanadores, Bioenergéticos, Religiones curativas). 
↘ Otras tradiciones médicas (Acupuntura, Ayurvédica, Mandarina). 
↘ Centradas en la autoayuda (AA, ALCO, Asoc de Padres). 
¿Por qué se analizan estas formas de atención? 
• Carrera del enfermo o paciente → Existe una articulación entre los distintos tipos de atención 
↘ “Rol de paciente” (esperable y cambiante) 
• En menor medida los distintos tipos de curadores también llegan a indicar distintas formas de atención en 
una relación hegemonía/subalternidad. 
 
Enfermedad: Existen fenómenos biológicos que puede distinguirse por romper con cierta continuidad de hechos. Sin 
embargo, el concepto de enfermedad es una construcción social variable (pecado, legal, desviación, connotación 
moral). 
− Equilibrio entre órganos y sistemas. Excluye el ambiente, la sociedad y la cultura. 
− Varía según las “clases sociales”.