tecniques_conservacio_peix_marisc

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Nicoletta Belletti
nicoletta@centa.cat
www.centa.cat
TECNOLOGIES DE 
CONSERVACIÓ DE PEIX I 
MARISC
MERCABARNA, 1 DICIEMBRE 2010
• INTRODUCCIÓN
• CARACTERÍSTICAS DE PESCADO Y MARISCO
• ASPECTOS LEGALES y OTROS INDICADORES DE CALIDAD
• TECNOLOGIES DE CONSERVACIÓN CLASSICAS
• APLICACION DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL SECTOR
DE PESCADO/MARISCO
• PREGUNTAS
• La degradación del pescado y de los productos de la pesca es percibidle
gracias a la producción de olores y sabores desagradables, productos del
metabolismo de las bacterias (Gram and Huss, 1996).
• La rapidez de la perdida de las características de frescor percibido
depende de varios parámetros:
– Especie de pescado;
– Características del sitios de crianza/pesca
– Control de las condiciones post mortem
• En algunos casos (pesca en océano) la distancia entre el sitio de pesca y el
sitio de proceso llevan a un tiempo de espera de 1 8 días antes de la
llegada al procesado
• En todos los casos es imprescindible un estricto control de los parámetros
de la fase post mortem
• El microbiota del pescado de las aguas marinas templadas es dominada
por bacteria psicrofilas Gram negativas de los géneros: Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae,
Clostridium, Lactobacillus yCorynebacterium.
• Algunos de estos géneros de bacteria pueden crecer a las bajas
temperaturas de refrigeración, inicialmente colonizando la superficie y
penetrando en a carne en un segundo tiempo
• El pescado excesivamente tratado padece una degradación más rápida
• Los peces “grasientos” normalmente deterioran más rápidamente
• Las reacciones enzimáticas de autolisis, oxidación, lipólisis, proteólisis se
suman a la degradación microbiana.
• El pescado empieza a deteriorarse al dejar su sitio de crianza es a decir el
agua
• La historia térmica del pescado afecta y define la “vida útil residual” del
producto
• Las variables que influencian la vida útil son:
– tiempo,
– Temperatura,
– características del sitio de captura.
Tecnologías clásicas
• La estimación de la vida útil está basada tanto en la calidad
microbiológica cuanto en la evaluación de las características
sensoriales
• En la mayoría de los casos los resultados sensoriales no coinciden con
la calidad microbiológica
Tecnologías clásicas
Pasos para una buena manipulación del pescado fresco:
1.Estricto control de la temperatura.
2.Bajar la temperatura del pescado inmediatamente después de la pesca
3.Remover las tripas (cuando necesario).
4.No dejar en remojo el pescado demasiado tiempo después de la muerte, la
degradación puede empezar rápidamente.
5.Utilizar la refrigeración mecánica (si y cuando es posible), y/o lo más pronto
posible
Tecnologías clásicas
Tecnologías de conservación
OBJETIVO:
EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL,
CONSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS INICIALES POR UN
TIEMPO ADECUATAMENTE “LARGO”
MÉTODOS:
TECNOLOGÍAS CLASICAS,
TEORIA DE LOS OBSTACULOS,
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Acidificación
Ahumado
Antimelanosicos
Secado
Ahumado
Congelación
Salazón
Salmuera
Esterilización
Pasteurización
Congelación
Refrigeración
Microondas
UV, ,
MAP (CO2, N2)
Vacío
Fermentación
New technologiesNew technologies
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
Procesos químicosProcesos químicos Procesos físicosProcesos físicos
Procesos
biológicos
Procesos
biológicos
PackagingPackaging
Bajar valor awBajar valor aw Tratamientos de TTratamientos de T RadiacionesRadiaciones
Mild technologiesMild technologies
Hurdle
technologies
Hurdle
technologies
Charcuteria del marCharcuteria del mar
La sal es el conservante más antiguo que consiente alargar la vida útil, de los
alimentos en general, y del pescado.
La practica de la salazón existe desde el 3500 AC in Mesopotamia y Egipto
EFECTOS:
inhibe el crecimiento microbiano
y
la actividad enzimatica
Tecnologías clásicas salazón
Procesos fisicosProcesos fisicos
Bajar valor awBajar valor aw
Actividad de agua (aw)
0.500.50 0.750.75 0.980.98
1.01.0
Indíca la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano
• En los paises nordicos uno de los productos tipicos es el “gravad”
• Contenido en sal 3–6% , pH=5.
• Entra en la categoría de los productos ready to eat y se consuma sin
previa cocción
• El producto conservado al vacío se considera un posible vehiculo de
infección de Listeria monocytogenes
Tecnologías clásicas salazón
La conservación en frío no permite disminuir el numero de microorganismos
contaminantes.
La cadena del frío necesita un estricto control para que la ralentización tanto
de las bacterias como de las reacciones enzimáticas permanezca
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica
•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’
•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
FRIO
ralentiza/inhibe el crecimiento
microbiano
la actividad enzimatica
•Refrigerazione + 0,5 + 4°C
•Congelamento –18°C
6060
5050
4040
3030
2020
1010
00
170170
160160
150150
140140
130130
120120
110110
100100
9090
8080
7070
6060
5050
4040
3030
2020
Rango de conservaciRango de conservacióón n 
peligrosopeligroso
55--6060 C C 
(41(41--140140 F)F)
PsicrofilosPsicrofilos
00--77 CC
3232--6868 FF
MesofilosMesofilos
1515--3535 CC
6868--113113 FF
TermofilosTermofilos
4343--5454 CC
113113--140140 FF
Fahrenheit (Fahrenheit (ooF)F) Celsius (Celsius (ooC)C)
Tecnologías clásicas refrigeración
La refrigeración ralentiza la perdida
de las caracteristicas de frescura del
pescado y la actividad microbiana
Para disminuir la velocidad de los mecanismos de
degradación del pescado es importante guardar el
pescado fresco en condiciones de refrigeración
inmediatamente después de la captura
Tradicionalmente los productos de la pesca se
conservaban gracias a escamas de hielo y agua de mar
refrigerada
HIELO LIQUIDO
• El hielo liquido es un sistema bifásico. Los cristales de hielo (de microscópico
tamaño) están dispersos en agua de mar
VENTAJAS
• Se reducen los daños mecánicos a la estructura del pescado en comparación con
las escamas de hielo
• Debida a su elevada capacidad de intercambio de calor la velocidad de
enfriamiento es alta
• La capacidad de recubrir por entero el pescado permite una protección del
pescado de la deshidratación y de la oxidación
• Esta técnica se introdujo inicialmente para especies como sardina y atún
Tecnologías clásicas – hielo liquido
Tecnologías clásicas – hielo liquido
• La presencia de productos de la proteólisis
pueden afectar la aceptabilidad del pescado y,
en consecuencia su vida util
• El hielo liquido bajando el nivel de TVB N
consente una vida útil más larga.
• La coservación en hielo liquido a una
temperatura alrededor de 0ºC permite alargar
la vida útil de 3 a 6 días sin alterar las
caracteristicas originales.
Tecnologías clásicas – hielo liquido
La congelación no mata los microorganismos
El efecto sobre los microbios, también los psicrofilos, es de
ralentizar su crecimiento hasta que la temperatura permanezca
controlada.
La mayoría de los microbios que sobreviven pueden volver a
crecer en el proceso de descongelación
Tecnologías clásicas – congelación
La congelación detiene el crecimiento
microbiano y ralentiza las reacciones
enzimaticas
La congelación es el método más simple y conveniente y
recomendado por la conservación del pescado.
Una buena calidad de un pescado congelado requiere:
•Una cuidadosa gestión del pescado después de la captura
(minimizar la manipulación)
•Una temperatura de 18ºC o menos
Tecnologías clásicas – congelación
La congelación rapida produce cristal de hielo
pequños que provocan una menor perdida de agua
en la descongelación
Tecnologías clásicas – congelación
Una descongelación con subida rapida de la
temperatura permite la sublimación del hielo
Peligros de la descongelación
VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN
Conservación de color, sabor y valor nutricional original.
Mejoría de la textura
El tiempo necesariopara llevar a cabo el proceso de
congelación es inferior a otros tratamientos
conservantes (esterilización, secado)
El producto congelado es un convenience food
Tecnologías clásicas – congelación
DESVENTAJAS DE LA CONGELACIÓN
Inversión inicial y gastos de mantenimiento
Espacio de almacenaje limitado por la capacidad de las
instalaciones
Tecnologías clásicas – congelación
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica
•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’
•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
Denaturación de las proteinas
Tecnologías clásicas calor
ESTERILIZACIESTERILIZACIÓÓNN
OBJETIVOOBJETIVO
Inactivación de la mayoría de los enzimas
Eliminación de las células vegetativas del microbiota y de las
esporas
Tecnologías clásicas calor
ESTERILIZACIESTERILIZACIÓÓNN
El pescado es un alimento de baja acidez, un fallo en el proceso de
esterilización puede significar la proliferación de microorganismos
esporulados cono Clostridium botulinum que en ausencia de oxigeno
puede sobrevivir, geminar y crecer.
Un típico producto esterilizado es el atún en lata.
La necesidad de un proceso de conservación con calor permanece
también en el caso de pescado con una pequeña cantidad de
vinagre, es este caso PSTEURIZACIÓN es suficiente
CALOR
inhibe el crecimiento microbiano
la actividad enzimatica
•Pasteurización
• E.g 65°C 30’ – 72°C 15’
•Esterilización 121°C 15’
Tecnologías clásicas – tratamientos de T
Procesos fisicosProcesos fisicos
Tratamientos de TTratamientos de T
Denaturación de las proteinas
Tecnologías clásicas enlatado
PASTEURIZATIONPASTEURIZATION
Tratamiento con calor “más suave” con respecto a la esterilización
OBJETIVOOBJETIVO
Inactivación de la mayoría de los enzimas
Eliminación de las células vegetativas del microbiota (no esporas)
Elimina el 99% de las céllulas vegetativas
Tecnologías clásicas ahumado
• El efecto del proceso de ahumado se
conoce desde la prehistoria
• El ahumado proporciona también
aromas
• El humo contiene formaldeide y
otros conservantes
• El ahumado permite un
tratamiento suoerficial de
sanitisación y secado
Tecnologías clásicas secado
El secado reduce el crecimiento
microbiano y las actividades
enzimaticas
El secado permite la eliminación de la humedad
con un flujo de aire natural (proceso antiguo y
lento) o gracias a equipos mecánicos (proceso
moderno y más rápido) que proporcionan un
flujo caliente para obtener el producto secado.
Antiguamente el proceso de secado
era una alternativa a la salazón en
caso de falta de sal
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
MAP of meat steak
• Una de las tecnologías más interesantes
para alargar la vida útil de los productos
del mar son las atmosferas modificadas
(MAP)
• El interés en la tecnología MAP está
relacionada con la necesidad del mercado
del pescado de expandir su potencial
acercándose a la demanda de productos
frescos o “fresh like”
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• El envasado del pescado puede simplemente proteger físicamente el
alimento durante su comercialización
• El envasado en atmósfera modificada se obtiene substituyendo el aire por
una mezcla de gases apropiada y envasando el producto en materiales de
muy baja permeabilidad a los gases
• La proporción recomendada de volumen de gas a volumen de producto
oscila entre 3:1 hasta 1:1
• Las atmósferas modificadas no alargan la conservación de productos que ya
presenten signos de alteración
Envasado del pescado en atmósferas modificadas
(MAP)
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Oxígeno (O2)
Estimula el crecimiento de microorganismos aerobios
Inhibidor del crecimiento de microorganismos anaerobios
Mejora el color del pescado con mucho pigmento muscular
respiratorio
Aumenta la rancidez
• Anhídrido carbónico (CO2)
Inhibe/disminuye el crecimiento de la microbiota
Es soluble en el agua y en la grasa de los alimentos, derivando en un posible
colapso del envase
Forma ácido carbónico, provocando la caída del pH
• Nitrógeno (N2)
Gas inerte, poco soluble en agua i grasa
Sirve de gas de “relleno”
Principales gases protectores en el envasado de
productos de la pesca
• La combinación de MAP y refrigeración se ha demostrando un
método eficaz para alargar la shelf life de los productos del
mar
• En el caso del MAP, las variables que influyen en su efecto
sobre la vida útil son la calidad de la materia primera , de la
temperatura (muchos envases son aislantes, ventajas y
desventajas), del tipo de envase elegido y de la mezcla de
gases.
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Igual que en el caso del pescado, puede proteger físicamente el alimento durante su
distribución/comercialización de contaminaciones externas
• El objetivo de la utilización de MAP con moluscos es mantener unas condiciones que
permitan su supervivencia
• La composición de gases es rica en O2, pobre en N2 y ausente de CO2
Envasado de moluscos en MAP
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
• Producto: Pez espada Mediterrane fresco
• Shelf life:
– 7 días (atmosfera aerobia),
– 9 days (vacío)
– 11–12 days (MAP, 40%/30%/30%; CO2/N2/O2).
• La CO2 inhibe el desarrollo de los microorganismos aerobios
(Pseudomonas sp. y Shewanella putrefaciens), en
consecuencia el microbiota es dominado por Gram positivos,
normalmente bacterías lácticas (Lactobacillus).
• Photobacterium phosphorerum es tolerante a la CO2 y es un
prodcutor de TMA
Tecnologías clásicas – Packaging & atmosferas
Tecnologías clásicas fermentación
• Fermentation allows the
manufacture of new, stable and
very ingenierized foods
• Fermented meat products (sausages and salami) were a popular
dishes near Romans, and are nowaday a tradition in all
Mediterranean countries
• In southeastern Asia the proteolitic fermentation of fish and
shellfish is still practiced (nuoc mam of Vietnam and nam pla of
Bourma) to make a clear fish sauce.
• Buried heads of salmon (early Eskimos),
fermented herring (Sweden), rankorret
(fermented trouts, Norvegia): salted and
fermented fish are considered a delicacies
• Vinegar from sour wine was largely employed
to preserve vegetables and meats near
Romans
• Garum production (salted, fermented and
aromatized anchoy, preserved with vinegar in
sealed anphora) was a delicacy of Roman
cuisine and a very technological activity in
Roman colonies
• “Carpione” or “escabeche” preserving
techniques remain typical in Mediterranean
countries, and are based on vinegar addition to
fried fish.
Garum or liquamen: fish, fish
intestines and salt are mixed
together and allowed to
ferment in sealed containers
Tecnologías clásicas fermentación
• Is an easy method of preserving fish.
• Pickled fish must be stored in the refrigerator at no
higher than 4° C (refrigerator temperature), and for
best flavor must be used within four to six weeks.
Only a few species of fish are preserved
commercially by pickling, but almost any type of fish
may be pickled at home.
Tecnologías clásicas – conservación en vinagre
• Es importante subrayar que los tratamientos de conservación
(todos) dependen de la calidad de la materia primera
• Cualquier tratamiento de conservación no puede mejorar un
producto “estropeado”
Una consideración
Acidificación
Ahumado
Antimelanosicos
Secado
Ahumado
Congelación
Salazón
Salmuera
Esterilización
Pasteurización
Congelación
Refrigeración
Microondas
UV, ,
MAP (CO2, N2)
Vacío
Fermentación
New technologiesNew technologies
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
Procesos químicosProcesos químicos Procesos físicosProcesos físicos
Procesos
biológicos
Procesos
biológicos
PackagingPackaging
Bajar valor awBajar valor aw Tratamientos de TTratamientosde T RadiacionesRadiaciones
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