Anatomia y Fisiologia (65)

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las membranas celulares, deben ser degradados (dige-
ridos) en sus unidades de monosacáridos para ser ab-
sorbidos desde el tracto digestivo a la sangre. Esto se
consigue gracias a la hidrólisis. Cuando se agrega
una molécula de agua a cada enlace, el enlace se
rompe, liberando las unidades de azúcares simples
(véase la Figura 2.14).
Polisacáridos Las largas cadenas ramificadas de azúca-
res simples unidos se llaman polisacáridos (“muchos
azúcares”) (véase la Figura 2.13c). Por ser moléculas
grandes e insolubles, son ideales como almacena-
miento. Otra consecuencia de su tamaño es que carecen
del sabor dulce de los azúcares simples y dobles.
Sólo dos polisacáridos, el almidón y el glucógeno,
son de gran importancia para el organismo. El almidón
es el polisacárido de almacenamiento formado por las
plantas. Nosotros lo ingerimos en forma de alimentos
“almidonados”, como los cereales y los tubérculos (pa-
tatas y zanahorias, por ejemplo). El glucógeno es un po-
lisacárido ligeramente más pequeño pero parecido, que
se encuentra en los tejidos animales (principalmente en
los músculos y el hígado). Como el almidón, está for-
mado por unidades de glucosa unidas.
Los hidratos de carbono proporcionan una fuente
de energía procedente de los alimentos fácil de usar por
las células. La glucosa ocupa el primer lugar de este
“menú celular”. Cuando ésta se oxida (se combina con
oxígeno) en un complicado conjunto de reacciones quí-
micas, se degrada en dióxido de carbono y agua. Algo
de la energía liberada cuando se rompen los enlaces de
glucosa es atrapada en los enlaces de las muy energéti-
cas moléculas ATP, la “moneda de cambio” energética
de todas las células del organismo. Si no son necesarios
inmediatamente para la síntesis de ATP, los hidratos de
carbono procedentes de la dieta se convierten en glu-
cógeno o en grasa y se almacenan. ¡Aquellos de noso-
tros que hayamos ganado peso por comer demasiados
aperitivos ricos en hidratos de carbono, conocemos por
experiencia propia este proceso de conversión!
Pequeñas cantidades de hidratos de carbono se uti-
lizan con fines estructurales y representan del 1 al 2% de
la masa celular. Algunos azúcares se encuentran en
nuestros genes y otros están unidos a la superficie exte-
rior de las membranas celulares, donde actúan como se-
ñales de tráfico para guiar las interacciones celulares.
Lípidos
Los lípidos son un grupo grande y diverso de compues-
tos orgánicos (Tabla 2.5). Entran en el organismo en
forma de carnes veteadas de grasa, yemas de huevo,
productos lácteos y aceites. Los lípidos más abundantes
del organismo son los triglicéridos, los fosfolípidos y los
esteroides. Como los hidratos de carbono, todos los lípi-
dos contienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno,
pero en los lípidos, los átomos de carbono y de hidró-
geno sobrepasan en número con mucho a los átomos de
oxígeno, como ilustra la fórmula de una grasa típica lla-
mada tristearina: C57H110O6. La mayoría de los lípidos
son insolubles en agua pero se disuelven muy bien en
disolventes orgánicos como el alcohol y la acetona.
Triglicéridos Los triglicéridos, o grasas neutras, es-
tán formados por dos tipos de componentes básicos, los
ácidos grasos y el glicerol. Su síntesis implica la unión
de tres ácidos grasos a una sola molécula de glicerol. El
resultado es una molécula con forma de E que recuerda
las puntas de un tenedor (Figura 2.15a). Aunque el com-
ponente estructural de glicerol es el mismo en todas las
grasas neutras, las cadenas de ácidos grasos varían; esta
variación da como resultado los distintos tipos de grasas
neutras.
La longitud de las cadenas de ácidos grasos de un
triglicérido y su tipo de enlaces C–C determinan el grado
46 Anatomía y Fisiología Humana
2
O O O
O
O
H
2
O+
OH HO
Glucosa Fructosa Sacarosa Agua
Síntesis por
deshidratación
Hidrólisis
F I G U R A 2 . 1 4 Síntesis por deshidratación e hidrólisis de una molécula de sacarosa.
En la reacción hacia la derecha (la reacción de síntesis por deshidratación), la glucosa y la fructosa se
unen gracias a un proceso que implica la eliminación de una molécula de agua en el lugar de formación
de los enlaces. El disacárido resultante es sacarosa. La sacarosa se degrada en sus unidades más
simples cuando la reacción cambia de sentido (hacia la izquierda). En esta reacción de hidrólisis, se debe
añadir una molécula de agua al enlace para liberar los monosacáridos.