MACROMOLECULAS-Apuntes - bennyair 14

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INTRODUCCIÓN 
 
En la química interaccionan un gran número de moléculas de alto peso molecular, resultando 
con esto procesos biológicos muy importantes para el desarrollo de organismos vivos en lo 
que se incluye el hombre. 
En la unidad anterior estudiaste moléculas orgánicas pequeñas. Ahora en esta unidad 
estudiarás como es que algunas de estas moléculas se unen para formar macromoléculas, 
muchas de las cuales son de gran interés biológico o industrial. Y es precisamente debido a 
la importancia que tienen algunas macromoléculas que en esa unidad haremos una sencilla 
descripción de sus propiedades y aplicaciones. 
Los temas del estudio de esta unidad incluyen las principales macromoléculas naturales que 
intervienen en los diferentes metabolismos biológicos y algunos procesos vitales, por 
ejemplo, los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, además de las macromoléculas 
sintéticas que tienen una enorme aplicación en las diversas actividades de la humanidad, y 
los impactos que éstas provocan en la sociedad. 
Es común que las sustancias derivadas de organismos vivos estén constituidas por 
moléculas muy grandes. Algunos ejemplos son los almidones, la hemoglobina, las proteínas, 
los aminoácidos, ácidos nucleicos, etc. Por otra parte, los plásticos, el vidrio, la cerámica y 
algunos textiles sintéticos como el nylon y el rayón, también están formados por 
macromoléculas. 
En 1827, Jons Jacob Berzelius acuñó la palabra “polímero”, que proviene del griego polys, que 
significa “muchos” y meros que significa “partes” para nombrar a todas aquellas macromoléculas que 
se forman por la unión de monómeros. 
 
 
Las macromoléculas también se conocen como polímeros y se forman por la unión 
covalente (o polimerización) de un gran número de moléculas pequeñas de un mismo tipo, o 
de varios tipos, que se repiten muchas veces, llamadas monómeros. 
Los polímeros, por su origen, se pueden clasificar en: naturales o sintéticas, y sus 
propiedades físicas y químicas son muy distintas a las de los monómeros que los forman. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POLÍMEROS O MACROMOLÉCULAS NATURALES 
 
Los estudios y las observaciones hechas por los químicos han determinado que los 
polímeros naturales participan en todas las funciones vitales de los organismos vivos. 
La importancia de las macromoléculas naturales en el cuerpo humano es vital debido a que 
gracias a ellas el organismo realiza una gran cantidad de funciones para su desarrollo y 
supervivencia. Además, cada una de las actividades que realizamos requieren de energía, la 
cual, a su vez, obtenemos de los alimentos. 
Los polímeros naturales los encontramos en todos lados, ya sea como parte de la corteza de 
los árboles, las plumas de las aves, las pesuñas y cuernos de muchos animales, la lana, el 
algodón, los alimentos, e incluso en nuestra propia piel. 
Los polímeros naturales se clasifican en: 
1.- Carbohidratos 
2.- Lípidos 
3.- Proteínas 
4.- Ácidos Nucleícos 
 
CARBOHIDRATOS-GLÚCIDOS-AZÚCARES-HIDRATOS DE CARBONO 
 
Nota.- El nombre de hidratos de carbono se debe a que, casi siempre, los átomos de hidrógeno y 
oxígeno están en la molécula en proporción de dos a uno, como en el agua. Por otro lado, el nombre 
de glúcido deriva de la palabra glucosa, la cual a su vez proviene del griego glykys que significa 
“dulce”. 
 
Casi todos los alimentos, con excepción de las carnes y las grasas puras, tienen 
carbohidratos. Pero generalmente los alimentos más ricos en carbohidratos provienen de 
granos tales como el trigo, el maíz, la cebada y otros. Además de los granos, también todo 
tipo de frijol o de lenteja. Las frutas, las verduras y la leche también tienen carbohidratos. 
Los carbohidratos son biomóleculas de origen vegetal o animal constituidas por 
carbono, hidrógeno y oxígeno (a veces tienen nitrógeno, azufre o fósforo). 
Se representan por su fórmula general: Cn(H2O)n. 
Los carbohidratos también pueden ser definidos como: compuestos orgánicos 
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, es decir, son compuestos que presentan en su 
estructura varios grupos hidroxilo (-OH) y una función aldehído ( -CHO) o cetona (- C .-). 
 O 
Dentro de sus funciones principales están: 
Sirven como fuente alimenticia para la mayoría de los organismos. Son uno de los tres 
principales componentes de los alimentos en la dieta de los seres humanos. 
Son fuentes de energía para llevar a cabo los procesos celulares. 
Brindan soporte estructural 
Son precursores de un gran número de compuestos biológicos. 
 
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS 
 
Los carbohidratos los podemos clasificar de varias maneras. 
 Número de carbonos 
 
Grupo funcional Grupo funcional y número de carbonos 
 
 Grado de polimerización 
 
Por el número de carbonos que constituyen las moléculas: 
 Triosas.- Contienen tres carbonos en la molécula. 
 Tetrosas.- Contienen cuatro carbonos en la molécula. 
Carbohidratos 
 Pentosas.- Contienen cinco carbonos en la molécula. 
 Hexosas.- Contienen seis carbonos en la molécula. 
 
 
Por la función aldehídica o cetónica los carbohidratos más sencillos se dividen en: 
Carbohidratos 
Aldosas Cetosas 
Contienen un grupo aldehído Contienen un grupo carbonilo 
 ( - C - H ) ( - C - ) 
 O O 
 
La siguiente clasificación es el producto de la combinación de las dos anteriores: 
 
Aldotriosa Cetohexosa 
 
Según su grado de polimerización, es decir de acuerdo al número de unidades estructurales 
que forman los carbohidratos se tiene el siguiente ordenamiento: 
 
Monosacáridos..- Una sola unidad estructural. Las más importantes son las 
pentosas: ribosa y 2-dosoxirribosa que se encuentran en los ácidos nucleícos 
, las aldohexosas: glucosa y galactosa, fructosa y la cetohexosa. 
 
 Disacáridos.- Están compuestos por dos moléculas de 
Carbohidratos monosacáridos. Los principales son: la sacarosa, la lactosa y la maltosa. 
 Oligosacáridos.- Contienen de 3 a 10 unidades de monosacáridos. 
Rafinosa y estaquiosa son oligosacáridos. 
 Polisacáridos.- Polímeros formados por más de 10 unidades de 
monosacáridos (monómeros). Los más representativos son el almidón, la 
celulosa y el glucógeno. 
 
 
MONOSACÀRIDOS MÀS IMPORTANTES 
 
Carbohidratos 
Monosacáridos 
Son los que no se pueden hidrolizar, es decir, no se pueden descomponer en moléculas de 
azúcares mas pequeñas. Estos tipos de compuestos están formados por una sola cadena de 
átomos de carbono. Se encuentran en la plantas en estado libre; principalmente en las frutas 
o en el jugo de las plantas, como es el caso de la caña, pero también los podemos encontrar 
formando cadenas mas grandes. Se unen uno a otro mediante un enlace llamado 
glucosídico, formando una molécula de agua, originando carbohidratos más grandes; a este 
proceso de unión se le conoce como polimerización, en el que los monómeros son los 
monosacáridos. 
Los monosacáridos son carbohidratos simples y están constituìdos por grupos funcionales 
hidroxilos, aldehídos y cetonas, además de los carbonos e hidrógenos. 
 
Dentro de los monosacáridos, los mas comunes y de mayor importancia son los que 
contienen seis carbonos (hexosas), los mas conocidos son la glucosa, fructosa, manosa y 
galactosa. 
Glucosa 
❖ Es el más importante de su grupo debido a que se encuentra en animales y plantas. 
❖ Monosacárido conocido como dextrosa. 
❖ Es una aldohexosa de fórmula C6H12O6. Sólido blando cristalino. 
❖ Es soluble en agua y es dulce, pero mucho menos que la azúcar de caña. 
En el proceso de fotosíntesis, las plantas producen moléculas de glucosa, misma que 
utilizan para producir energía o para formar compuestos biológicamente importantes. 
Por reacciones bioquímicas, la glucosa se polimeriza para formar celulosa, que se el 
material estructural principalde raíces y tallos. 
Cuando los animales consumen las plantas, la glucosa, ya sea libre o en forma de 
sacarosa, almidón, celulosa, etc, es metabolizada por los mismos nutriéndolos, ya que 
por procesos bioquímicos se transforma en grasa, proteínas, hormonas, etc. 
De igual manera les aporta la energía necesaria para realizar diversas funciones para 
vivir. 
❖ Es de gran importancia en el funcionamiento de las células, ya que la emplean como 
combustible. 
❖ Es la unidad constituyente del almidón, la celulosa, el glicógeno o glucògeno y de 
muchos otros compuestos orgánicos presentes en los vegetales. 
❖ Se encuentra en frutas, como las manzanas y uvas. 
❖ También se encuentra en la miel, en la sangre, en el intestino, durante la digestión, en 
el hígado, y en la orina en los diabéticos. 
❖ Cuando la glucosa se oxida totalmente existe liberación de energía. Cuando existe 
exceso de glucosa, ésta se convierte en glicógeno, el cual se transforma en un 
polisacàrido que se almacena en el hígado y en los músculos; en el hígado, por la 
acción de la enzima fosforilasa se convierte en glucosa y así entra en la sangre. 
❖ Una de las hormonas que afecta el metabolismo de los carbohidratos y que se 
producida por el páncreas, es la insulina. 
La insulina es una hormona de origen proteico, es decir, constituida por un polipéptido 
de 3 monómeros. La deficiencia de insulina en el organismo origina la enfermedad 
llamada Diabetes Mellitus que produce un aumento de glucosa en la sangre 
(hiperglucemia) y generalmente glucosoria (excreción de azúcar en la orina). 
❖ Se obtiene por hidrólisis del azúcar de caña, del almidón o del glucógeno. 
❖ Presenta mutarotación (cambia su forma lineal a cíclica y viceversa) (enlace 
hemiacetálico). 
 
❖ Suele combinarse con glucosas o con otros azúcares por enlaces glucosídicos 
formando disacáridos y polisacáridos. 
 
 
Fructosa 
❑ Monosacárido conocido azúcar de fruta o levulosa. 
❑ Es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. Sólido blanco cristalino 
❑ Se halla en ciertas frutas, especialmente en el tomate y en el mango, y mezclada con 
glucosa, en la miel, también se encuentra en la insulina. 
❑ Cuando se une con la glucosa mediante el enlace glucosìdico., forma el disacárido 
sacarosa o azúcar de caña. 
❑ En organismos superiores como el nuestro, el hígado y el intestino convierten la 
fructosa en glucosa. 
❑ Se obtiene por hidrólisis de la sacarosa. 
❑ Es muy dulce, usado como edulcorante para refrescos, reposterìa, gelatinas, 
mermelada, etc, por lo que se utiliza en la elaboración de producto refinados para 
diabéticos debido a que presenta un menor contenido calórico, además no requiere de 
insulina para ser metabolizado. 
❑ Presenta mutarotaciòn. 
 
 
Galactosa. 
 Es una aldohexosa. 
 En el hìgado se transforma en glucosa como fuente de energía. 
 Ayuda a sintetizar moléculas de lactosa, glucolìpidos, fosfolìpidos,y algunas 
glucoproteìnas. 
 
DISACÀRIDOS MÀS IMPORTANTES 
 
Disacáridos 
Están compuestos por dos moléculas de monosacáridos. 
A diferencia de los anteriores, los disacáridos se forman por la deshidratación intermolecular 
de dos moléculas de monosacáridos unidos a través de un átomo de oxígeno (enlace 
glucosìdico), al hidrolizarze (proceso contrario a la deshidratación) el disacárido es capaz de 
separarse en los monosacáridos que lo componen (monómeros). Los disacáridos más 
importantes son: la sacarosa, lactosa, maltosa. 
Tal vez hayas visto algún ingenio cerca de donde vives, es ahí donde se lleva a cabo el 
proceso de extracción, evaporación, clarificación (limpieza) y cristalización del azúcar, que es 
el más común de los disacáridos. 
Sacarosa 
➢ Es el más abundante y el más distribuido en la naturaleza. 
➢ Conocida como azúcar de caña o de mesa, es el azúcar común. C12H22O11. 
➢ Su sabor es dulce y es soluble en agua. 
➢ Está formada por una glucosa y una fructosa, unidas por el enlace glucosídico. 
➢ Se encuentra en la savia (caña de azúcar joven) y en los tejidos de muchos vegetales 
como la zanahoria, la remolacha, el plátano, la fresa, la piña y por supuesto en la caña 
de azúcar. 
➢ Por hidrólisis se convierte en una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. 
➢ Se emplea en el endulzamiento de bebidas, y en la elaboración de alimentos, dulces, 
pasteles, refrescos y licores. 
 
 
Lactosa 
▪ Disacárido conocido como azúcar de leche, ya que es el endulzante principal en la 
leche y los productos lácteos, así como en repostería. 
▪ Es el alimento principal de los lactantes, con la capacidad de producir anticuerpos. 
▪ Está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. 
▪ Se encuentra en la leche de todos los mamíferos, en la mujer su concentración es de 
7gr/lt y en la de vaca es de 48 gr/lt. 
▪ No es muy dulce pero su sabor es agradable. 
▪ No existe en las plantas. 
 
 
Maltosa 
• Disacárido formado por dos moléculas de glucosa 
• Es el disacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón y de la malta (polisacáridos), 
en donde la larga cadena de almidón se fracciona en unidades pequeñas de maltosa 
por la acción de la enzima amilasa (esta enzima se encuentra en la saliva.). 
• Se emplea para la fabricación de cervezas y otras bebidas alcohólicas, y es la malta la 
encargada de dar el aporte energético. 
POLISACÀRIDOS MÀS IMPORTANTES 
 
Polisacáridos 
Azúcares de alto peso molecular que existen en plantas y animales que contienen un gran 
número de unidades de monosacáridos. Presentan 11 o más moléculas de 
monosacáridos, los cuales están unidos unos a otros por enlaces covalentes 
glucosídicos.. También conocidos como glicanos, poliholósidos. 
Dentro de sus principales funciones son las trabajar como: reservas alimenticias, es decir, 
como energía potencial almacenada, o bien, como componentes importantes del tejido 
del sostén de las plantas. 
Las cadenas de polisacáridos pueden contener de 100 a 90,000 unidades de monosacáridos 
y sus pesos moleculares se encuentran entre 16,000 y 14,000,000 gr/mol aproximadamente. 
Son polímeros naturales que al hidrolizarse totalmente producen mas de 10 tipos distintos de 
moléculas de monosacáridos. 
Los polisacàridos se clasifican en homogéneos si solo tienen un solo tienen un solo tipo de 
monosacáridos, y heterogéneos si tienen dos o mas tipos de monosacáridos. 
 
Los polisacáridos más importantes son: el almidón, el glucógeno y la celulosa. 
Almidón 
 Polvo fino blanco, insoluble en agua frìa, es inodoro. 
 Está formado por largas cadenas de unidades de glucosa. Mezcla de moléculas de 
amilasa (20% en peso) y amilopectina (80% en peso), en donde las glucosas están 
unidas por enlaces 1,4-glucosìdicos. 
 Puede tener una cadena lineal (amilasa) o ramificada (amilopectina). 
 Si observaras el almidón por medio del microscopio de un microscopio verías gránulos 
blancos más o menos redondeados. Los gránulos del almidón de las patatas son 
gruesos mientras que las del arroz son finos, los cuáles al calentarse en agua forman 
una solución coloidal. 
Esta solución está formada de una parte soluble (moléculas de peso molecular de 
50,000 a 200,000 llamada amilasa, y otra insoluble (moléculas de peso molecular 
mayor de 500,000 a 1,000,000 conocida como amilopectina. 
 Existe en casi todas las plantas (en granos y tubérculos), principalmente en las 
semillas (cereales) que pueden contener hasta 75% de almidón, y en las raíces hasta 
30%. El arroz y el trigo contienen hasta 75%, el maíz 70%, las patatas 25%. 
 En algunas frutas (plátano), cuando maduran se convierte en azúcar simple. 
 Primer carbohidrato de reserva en las plantas, las cuales lo almacenan y 
posteriormente lo utilizan como nutriente en la germinación de sus semillas. 
 Es la fuente alimenticia más importante en los animales, ya que es un polímero natural. 
 Al calentarse el almidón con agua forma una solución aglutinante pegagosa; esto se 
debe a que los gránulos por acción del calor,rompieron su cubierta de celulosa, 
dejando en libertad una masa granulosa (engrudo). 
 
 
 Cuando se desintegra parcialmente por hidrolìsis el almidón produce fragmentos de 
bajo peso molecular y solubles en agua se conocidos como dextrinas. Estos 
compuestos se digieren fácilmente en el organismo y, por lo mismo, son empleados 
como aglutinantes en la fabricación de alimentos infantiles, en las leches malteadas, 
en las lavanderías, en los pegamentos para las estampillas de correo, etc. 
 En la industria, el almidón es utilizado para la preparación de embalajes de espuma 
(una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno). 
Se utiliza para obtener glucosa. 
 
 
 
 
Glucògeno 
 También llamado almidón animal. 
 Es la forma de almacenamiento de los carbohidratos en los animales superiores y en 
algunos vegetales. 
 Con estructura similar a las amilopectinas pero con muchas mas ramificaciones, con 
un peso de 4,000 a 14,000, y contiene casi 90,000 átomos de glucosa. 
 Se encuentra en la mayoría de los tejidos, pero los principales depósitos en el cuerpo 
humano, con cantidades relativamente grandes, son el hígado y los músculos en 
donde el glucògeno puede descomponerse en unidades de glucosa cuando el 
organismo requiere de energía. 
 
Celulosa 
 Representa el componente principal de la pared de todas las células vegetales, 
principal constituyente de la madera y la fibra de las plantas. 
 Se encuentra presente en un 90% en el algodón, y en un 45% en la madera. 
 Su estructura es lineal como en la amilasa, pero los enlaces de glucosa son -1,4 
glucosìdicos que tienen puentes de hidrógeno. 
 El hombre no puede utilizarla como fuente de energía, ya que no cuenta con la enzima 
necesaria para romper los enlaces -1,4 glucosìdicos, sin embargo es importante 
incluirla en la dieta humana (fibra sintética porque al mezclarse con las heces, facilita 
la digestión y defecación. 
 Sirve como alimento y fuente de energía para herbívoros, ya que estos cuentan en su 
aparato digestivo con la enzima (celulasa) para hidrolizarla. 
 Su utilidad comercial es muy grande, existen diversos productos derivados de èl, como 
la seda sintética, el papel, el rayón, explosivos, tintas y resinas. 
 
Quitina 
 Presenta unidades monomèricas de glucosa que están unidas por enlaces -1-4. 
 Es uno de los componentes principales en las paredes celulares de los hongos, algas 
y levaduras. 
 También se encuentra en el exoesqueleto de algunos crustáceos e insectos. 
(cangrejos). 
 Presenta propiedades antivirales y antibacteriales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIPIDOS 
 
En los alimentos que consumes diariamente se encuentran los lípidos (del griego lipos: 
grasas); éstos constituyen una de las tres clases principales de productos alimenticios (los 
otros dos son los carbohidratos y las proteínas) además intervienen en diversos procesos 
biológicos. 
Los lípidos son compuestos naturales que se encuentran en las plantas (aceites y 
ceras) y animales (aceites y grasas). Son insolubles en agua y solubles en solventes 
no polares como el benceno, etanol, acetona, éter. 
Las grasas se obtienen principalmente de los animales y los aceites de las plantas. 
Esta grupo de compuestos es el que aporta mayor cantidad de energía al organismo (9 
kcal/gr). Las plantas almacenan grandes cantidades de carbohidratos, como material de 
reserva para sus procesos biológicos, mientras que los animales retienen aceites y grasas 
para sus procesos bioquímicos. 
Químicamente son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos o sustancias 
relacionadas. Se conocen como ácidos grasos a los ácidos carboxílicos alifáticos de 4 a más 
átomos de carbono en una cadena lineal. 
Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos poseen un número par de átomos de 
carbono y su cadena puede ser saturada o insaturada. 
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS 
 
La naturaleza tan heterogénea de los compuestos lipídicos impide hacer una clasificación 
con cierta lógica: sin embargo, considerando algunas características estructurales y 
funcionales, se tiene la siguiente clasificación: 
 Monoglicéridos 
 
Glicéridos Diglicéridos 
 Simples 
 LÍPIDOS (Grasas y aceites) Triglicéridos 
 Ceras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LÍPIDOS 
 
Son biomoléculas naturales, insolubles en agua y solubles en solventes no polares como etanol, acetona y éter. 
Biológicamente son energéticos y dan el mayor rendimiento a los organismos ( 9 Kcal/g.). 
Químicamente son derivados de ácidos grasos y sustancias relacionadas. 
• Se entiende por ácido graso a los ácidos carboxílicos alifáticos de 4 a más átomos de carbono 
• Todos los ácidos grasos que forman a los lípidos poseen números pares de carbonos. 
• La mayoría son monocarboxílicos, lineales y sin ramificaciones. 
• Su cadena de carbonos puede ser saturada o insaturada. 
• A los polinsaturados También se les llama escenciales ( no los sintetiza el organismo) 
 
Ejemplos de los principales ácidos grasos saturados 
• Ácido acético (2 C) 
• Ácido butírico (4 C) 
• Ácido caproico (6 C) 
• Ácido caprílico (8 C) 
• Ácido caprico (10 C) 
• Ácido laurico (12 C) 
• Ácido mirístico (14 C) 
• Ácido palmítico (16 C) 
• Ácido esteárico (18 C) 
• Ácido araquídico (20 C) 
 
Ejemplos de los principales ácidos insaturados 
*Ácido palmitoleico ( 16 C ) 1 (=) en 9:10 
*Ácido oléico ( 18 C ) 1 (=) en 9:10 
*Ácido linoleico ( 18 C ) 2 (=) en 9:10 y 12:13 
*Ácido linoleico ( 18 C ) 3 (=) en 9:10 , 12:13 y 15:16 
 
 
 
CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA FUENTE DE OBTENCIÓN Y 
USO 
 
 
 
LÍ
P
I
D
O
S 
SIMPLES 
GLICÉRIDOS.- 
 Son ésteres de 
ác. Grasos + 
Glicerol 
*Se saponifican 
*Se autoxidan 
* Se arrancian 
GRASAS.-Se solidifican a Temperatura ambiente. 
*Ác. Graso( saturado) + Glicerol 
En plantas y animales ( mantequilla) 
ACEITES.- *No se solidifica a Temperatura ambiente 
* Se hidrogena 
* Ac. Graso (Insaturado) + Glicerol 
Soya, maíz, girasol,semilla de 
algodón 
Margarinas y manteca vegetal 
CERAS.-Son ésteres de 12 a 30 átomos de carbono formados por ác. Grasos + alcoholes superiores 
Ác. Grasos (palmítico, esteárico y cerótico) y alcoholes (cetílico, hexacosanol, octacosanol, 
triacontanol y oleílico) 
*Sólido *Resistente a saponificación *Poco susceptible a la autooxidación 
Cera de abeja( palmitato de 
hexacosilo) 
Esperma de ballena (cabeza de 
cachalote) 
Lanolina ( lana de camello ) 
Cera de carnauba ( palmera ) 
COMPUESTOS 
Poseen dos o 
más 
componentes, 
en donde uno 
de ellos tiene 
propiedades de 
lípidos 
FOSFOLíPIDOS.- 
Las enzimas del 
veneno de 
serpientes 
hidrolizan los ác. 
Grasos y los 
productos 
destruyen los 
glóbulos rojos. 
* Son ésteres de 
Äc. Grasos + 
Glicerol + Ac. 
Fosfatídico + 
compuesto 
Nitrogénado 
FOSFOGLICÉRIDOS 
*Glicerol + Ác. Graso 
+ ácido fosfátidico 
LECITINAS 
* Glicerol + 2 Ác. Grasos (Ác. Oleico ó palmítico) + 
ácido fosfatídico + Colina esterificada al grupo fosfato 
Parte principal de la membrana 
celular debido a su carácter 
anfipático 
En la industria alimenticia se utilizan 
como emulsificante 
Abundan en soya y yema de huevo 
CEFALINAS 
* Glicerol + 2 Ác. Grasos (Ác. Oleico ó palmítico) + 
ácido fosfatídico + Serina ó etanolamina esterificada al 
grupo fosfato 
 Participan en la coagulación 
sanguínea 
Yema de huevo y tejído nervioso 
animal. 
PLASMALÓGENOS.- 
*Son iguales a las cefalinas solo cambian un ácido 
graso por un éter insaturado. 
Presentes células musculares y 
nerviosas 
 Mielina cerebral, músculo cardiaco y 
estriado y semen 
DERIVADOS 
Su estructura 
presenta poca 
relación con los 
demáslípidos. 
TERPENOS.- 
* Formados por repeteción de unidades de isopreno 
*No saponificables. 
*Aceleran las reacciones químicas actuando como coenzimas. 
Se localiza en todo el reino vegetal ( 
hojas verdes y algas) *Responsables 
de olores y colores característicos. 
Ej.Geranio (perfumería) 
Mentol(Terapéutico de vías 
respiratorias, Zanahoria (Vitamina A) 
ESTEROIDES.- 
 * Son alcoholes cíclicos con base en el fenantreno y el ciclopentanofenantreno 
*No saponificables. Actúan como mensajeros químicos (hormonas). 
Hormonas sexuales (testosterona y 
estradiol), Vitamina D, sustancias 
biliares y de la corteza suprarrenal. 
 
 
 
 
 
 
 
GRASAS Y ACEITES (GLICÉRIDOS) 
Estos compuestos son ésteres de ácidos de cadena larga y glicerol (compuesto de tipo triol). 
Por ello se denominan glicéridos. 
Las grasas y aceites son mezclas de ésteres de ácidos grasos, en donde una parte de 
la molécula es glicerol y la otra son ácidos grasos unidos a éste. 
En los glicéridos simples los ácidos grasos unidos al glicerol son iguales; en cambio, en 
los compuestos o mixtos contienen dos o tres ácidos grasos diferentes. 
Sus fórmulas generales son: 
Monoglicéridos Diglicéridos Triglicéridos 
CH2 – COO-R 
 CH2 – OH 
 CH2 – OH 
CH2 – COO – R 
 CH2 – COO – R 
 CH2 – OH 
CH2 – COO – R 
 CH2 – COO – R 
 CH2 – COO – R 
 
» Son la forma más compacta de energía almacenada. 
» A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los 
carbohidratos o las proteínas. 
* Las grasas y los aceites son muy malos conductores del calor y actúan como aislantes 
del organismo, evitando así la pérdida de calor. 
» Otra función es que actúan como disolventes de otros lípidos. 
 O O 
CH2 – OH OH – C – R1 H2C – O – C – R1 
 O O 
CH2 – OH + OH – C – R2 HC – O – C – R2 +3H2O
 O O 
CH2 – OH OH – C – R3 H2C – O – C – R3 
Glicerol o Ácidos Orgánicos Glicérido (aceite o grasa) 
Glicerina Ácidos Grasos Triéster 
 
Los enlaces éster son susceptibles de sufrir hidrólisis tanto ácida como alcalina. La hidrólisis 
ácida difiere de la hidrólisis alcalina es que la primera es reversible, mientras que la última es 
irreversible. Las grasas o aceites pueden hidrolizarse por la acción de los ácidos, de las 
bases o por enzimas. Cuando la hidrólisis se da en condiciones ácidas, se produce una 
molécula de alcohol (glicerol) y tres moléculas de ácidos grasos. 
 
Si la grasa o aceite se hidroliza en condiciones básicas se produce una molécula de glicerol y tres 
moléculas de la sal del ácido graso. Estas sales alcalinas de los ácidos grasos constituyen los jabones 
que se utilizan con fines comerciales. 
 
 O O 
H2C – O – C – R Na – O – C – R 
 O  O 
 HC - O – C – R´ + Na – O – C – R´ + CH2 – CH 2– CH2 
 O 3NaOH/H2O O OH OH OH 
H2C – O – C – R” Na – O – C – R” 
Aceite o grasa Jabón Glicerol 
 
 
Dado que los ácidos grasos están formados por un componente hidrófobo, la cadena hidrocarbonada, y 
un componente hidrófilo, el grupo carboxilato, estás moléculas se denominan anfipáticas; en ellas el 
componente hidrofobo interacciona uno con otro y el componente hidrófilo interacciona con el medio 
acuoso circundante. Una consecuencia de estas propiedades es que los ácidos grasos tienden a 
asociarse en una forma definida, formando micelas. 
 
 
El estado físico de los glicéridos depende de la estructura (insaturaciones) de los ácidos grasos 
presentes. 
Si todos los ácidos en la estructura del éster son saturados (enlaces covalentes simples) y tienen al 
menos 10 átomos de carbono en cada cadena, el glicérido es una grasa, y a temperatura ambiente es 
un sólido, como los ácidos palmítico y esteárico.. 
Si la estructuras de los ácidos son altamente insaturadas (presencia de dobles enlaces), el glicérido 
es un aceite, y a temperatura ambiente es un líquido, como los ácidos oleico, linoleico y linolénico.. 
Los aceites vegetales se pueden hidrogenar metiendo hidrógeno a las instauraciones de la cadena 
para saturarlo y volverlo más sólido (grasa). Bajo estas condiciones se fabrican las margarinas y 
mantequillas. 
En el siguiente cuadro se listan algunos ácidos grasos que están en las grasas y aceites 
naturales. 
 
 
 
 
Cabe aclarar que algunas grasas o aceites están constituidas por una o dos tipos de 
ácidos grasos en mayor proporción, pero en otras, como la mantequilla de la leche, la 
composición de los ácidos grasos es muy compleja. 
 
 
 
 
 
CERAS 
Las ceras son ésteres de ácidos grasos con una mezcla de alcanos de cadena larga 
que contienen de 12 a 30 átomos de carbono y derivados oxígenados como cetonas y 
alcoholes superiores (alcoholes secundarios). 
Los ácidos grasos mas comunes en este grupo son; el esteàrico, el palmìtico y ceròtico. 
Los alcoholes que mas se encuentran en ellas son el cetìlico, hexacosanol, octacosanol, 
triacontanol y alcohol oleìlico. 
La cadena de las ceras contiene de 12 a 30 átomos de carbono; por ejemplo, el palmìtico de 
hexacosilo o cera de abeja, y la lanolina, presente en la lana de los camellos. 
 
 Insolubles en agua y al carecer de dobles enlaces en sus cadenas de hidrocarburos 
son químicamente inertes. 
 
 La función principal de las ceras es la de recubrir (cubiertas protectoras) las hojas, 
las frutas y las plumas y pieles de muchos animales. 
Sirven de barrera al paso del agua en insectos, aves y otros animales como las ovejas. 
En las plantas, las ceras las protegen de la pérdida de agua y daños por abrasión. 
Cuando han ocurrido grandes derrames de petróleo en el océano, con frecuencia se han 
utilizado detergentes para solubilizar este contaminante. En estas condiciones, las aves 
marinas tienen grandes dificultades para mantenerse flotando, ya que las capas de ceras que 
cubren sus plumas son eliminadas tanto por el petróleo como por el detergente. 
 
 Por muchos años, los cachalotes fueron la fuente principal de estos èsteres, pero 
recientemente una planta ùnica que crece en zonas desérticas, Simmondsia chinensis 
(jojoba), puede servir de sustituto superior debido a que sintetiza grandes cantidades de 
èsteres cèreos de oxìgeno como lìpido de reserva en sus semillas. 
 
 Las ceras son de considerables importancia comercial al ser utilizadas como 
lubricantes superiores para uso industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTEÍNAS 
 
Si te has preguntado ¿por qué consumir proteínas?, la respuesta es que estos compuestos 
se encuentran en todas las células vivas y son el material principal de la piel, el cabello, las 
uñas, los músculos, los nervios, los tendones, la sangre, etc. Por esta razón, a estos 
polímeros biológicos se les denominó proteína, que proviene de la palabra proteios, que 
significa “lo primero”, lo cual expresa la importancia de esta clase de macromoléculas. 
Para que tengas más exacta de la importancia de las proteínas, basta decir que se necesitan 
miles de estos compuestos diversos para lograr vida y el desarrollo de un organismo vivo. 
Imagínate si se necesitan miles de proteínas y cada proteína necesita miles de aminoácidos 
para formar su estructura, además de otros miles y miles de compuestos distintos, ¡cuantos 
millones de compuestos orgánicos forman un organismo!. 
Mencionamos anteriormente que los carbohidratos y los lípidos intervienen en una serie de 
procesos bioquímicos que tienen que ver con el inicio y el desarrollo de la vida. Sin embargo, 
las proteínas ocupan el papel principal en estos procesos biológicos. 
Las proteínas son quizá los compuestos más complejos que produce la naturaleza. De 
hecho, no sólo representan importantes fuentes de alimento, si no además jueganpapeles 
biológicos y fisiológicos vitales, ya que desempeñan diversas funciones tales como: 
Transportadoras.- Tienen la capacidad para unirse a otro elemento generalmente gas que lo 
transporta y, posteriormente, lo libera; ejemplo de esta función es el transporte de oxígeno 
por la hemoglobina presente en los glóbulos rojos de la sangre. 
Enzimática.- Se le llama enzima a la proteína que funciona como catalizador biológico, 
acelerando las reacciones metabólicas. No todas las proteínas son enzimas, pero todas las 
enzimas son proteínas. 
Inmunológica.- Ayudan a la síntesis de anticuerpos; sustancias que actúan como defensas en 
respuesta a la presencia de una sustancia extraña en el organismo (antígenos). 
 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para 
evitar hemorragias. 
Reguladora Hormonal.- Regulan el metabolismo, ejemplo de ello es la insulina que regula los 
niveles de glucosa en la sangre. 
Estructural.- Algunas proteínas constituyen los tejidos corporales, además de darles elasticidad 
y resistencia a los órganos y tejidos. 
El colágeno es el componente principal del cartílago, de la piel, etc. 
La elastina del tejido conjuntivo elástico tiene la función de dar elasticidad a los tejidos. 
Energética.- Algunas proteínas son capaces de liberar 4 kcal/gr, cuando se consumen por 
procesos metabólicos, en respuesta a una necesidad del organismo. 
 
Las proteínas son polímeros de grandes pesos moleculares formadas por unidades de 
aminoácidos. 
 
PROTEÍNAS POLÍMEROS 
AMINOÁCIDOS MONÓMEROS 
Una proteína contiene cientos de unidades de aminoácidos (que pueden ser diferentes). 
Aunque solo se han logrado aislar 20 aminoácidos de la materia viviente; el número de 
combinaciones de estos aminoácidos dentro de un orden especial a lo largo de la cadena 
proteínica es inmensamente grande. 
 
Los aminoácidos son ácidos carboxílicos con un grupo amino adyacente al grupo 
carboxilo (carbono α). 
Por ello, se acostumbra llamar a estos compuestos α-aminoácidos. 
 
La estructura general de un alfa-aminoácido es: 
 COOH 
 H – C – NH2 
 R Parte variable 
 
Si observas detenidamente la fórmula te darás cuenta que, unido al mismo átomo de carbono 
α, se encuentra el grupo funcional de los ácidos –COOH y el de las aminas NH2, lo cual 
justifica su nombre. 
La mayoría de los aminoácidos tienen un pH cercano a la neutralidad, pero dependiendo del 
radical que está unido al carbono α del aminoácido, éste adquirirá características 
ligeramente ácidas o básicas. 
 
 
 
 
 
Parte fija 
 
Básicos.- El radical R presenta grupos amino pero no carboxilo. 
Arginina, Histidina, Lisina. 
Ácidos.- El radical R presenta grupos carboxilo pero no amino. 
Ácido Aspártico y Glutámico. 
Alifáticos.- El radical R presenta solo una cadena 
hidrocarbonada. Alanina, Glicina, Isoleucina, 
Leucina y Valina. 
Aromáticos.-El radical R contiene al Benceno. 
 Fenilalanina, Tirosina. 
Aminoácidos Hidroxiaminoácidos.- El radical R presenta una cadena 
Neutros hidrocarbonada acompañada de un grupo 
hidroxilo. Serina y Treonina. 
Heterocíclicos.- Si el radical R contiene un elemento 
contiene dentro del ciclo un elemento diferente 
al carbono. Triptófano. 
Azufrados.- Si en el radical R presenta al elemento Azufre. 
 Metionina, Cisteìna, Cistina. 
 Iminoácidos.-Si el grupo amino de la parte fija del aminoácido aparece 
 en el radical R. Hidroxiprolina, Prolina. 
 
Algunos de los aminoácidos se biosintetizan en el organismo, mientras que otros no, y es 
necesario consumirlos de los alimentos de origen vegetal, a éstos se les llama aminoácidos 
esenciales para la dieta humana. 
 Básicos Arginina, Histidina, Lisina 
 Alifáticos Valina, Isoleucina, Leucina 
 Aromáticos Fenilalanina 
 Neutros Hidroxiaminoácidos Treonina 
 Heterocíclicos Triptófano 
 Azufrados Metionina 
 
Si la proteína de un alimento suministra suficientes aminoácidos esenciales, entonces se 
llama proteína completa. Al contrario si no los suministra, se denomina proteína 
incompleta. 
Aminoácidos 
Esenciales 
Todas las carnes y los productos animales son fuentes de “proteínas completas”, por 
ejemplo, la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el pescado, mariscos, huevos, la 
leche y sus dervados. 
Las proteínas de los vegetales y los granos, las frutas y las verduras, se califican como 
“proteínas incompletas” bajas o carentes de uno de los aminoácidos esenciales. 
Los vegetales pueden combinarse para obtener todos los aminoácidos necesarios y formar 
una proteína completa. 
Los aminoácidos esenciales son introducidos al organismo vía alimentos que los contienen 
en la estructura proteíca y que en el proceso de digestión son liberados. El requerimiento 
diario de proteínas para un adulto es de 30 gr/día. 
 
Los aminoácidos, en las proteínas, se unen mediante un enlace covalente llamado peptídico 
(enlace de amidas), porque el producto de esta unión se conoce como péptido. 
Los péptidos son compuestos formados por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos; 
cuando el péptido es grande, con peso molecular mayor a 10,000 entonces se le denomina 
proteína. 
El enlace peptídico – C – N – se forma con la parte ácida de un aminoácido y la porción 
amino del otro, O liberando una molécula de agua. 
 
Glicina Cisteína Enlace Peptídico o Amida 
NH2 – CH2 – C – OH + HNH – CH – COOH NH2 – CH2 – C – N – CH – COOH + H2O 
 O CH2 O H CH2 
 Grupo carboxilo Grupo amino SH SH 
 parte ácida parte básica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLASIFICACIÒN DE LAS PROTEÍNAS 
 
Debido a la complejidad y diversidad de las proteínas, se pueden clasificar de muchas 
formas. 
Por su función biológica, las proteínas se clasifican en: 
 
Fibrosas 
 Sencillas o simples 
 Globulares 
 Fosfoproteìnas 
 Glucoproteìnas 
Clasificación de las Proteínas Compuestas o Conjugadas Lipoproteínas 
Por su función biológica Nucleoproteìnas 
Metaloproteìnas 
Cromoproteìnas 
Metaproteìnas 
 Derivadas 
Coaguladas 
 
Una clasificación práctica es considerando su conformación; y de acuerdo a su composición. 
Las proteínas simples están compuestas por -aminoácidos y al hidrolizarse se separan 
en ellos., de acuerdo a su conformación o forma se clasifican en: 
Proteínas Fibrosas: Éstas se forman en tiras de cadena larga, continua y sin 
ramificaciones (extendida) en forma de hebra, que se enlazan unas con otras paralelamente, 
formando fibras que sirven como sustancias estructurales de los tejidos animales, son 
insolubles en agua. 
 
Queratina En el pelo y uñas. 
Colágeno En los tendones. 
Miosina Músculos. 
Fibroìna En la seda. 
 
 
 
Proteínas Globulares: Presentan estructuras màs complejas, de modo que forman 
unidades de tipo esférico, se encuentran en la carne, la leche, el huevo, etc. Por su 
solubilidad en agua, pueden ser transportadas de un lugar a otro del organismo. 
Su función principal es la de regular el proceso de la vida formando enzimas, hormonas y 
anticuerpos. 
Hemoglobina En la sangre. 
Colágeno En los huevos. 
Insulina En el páncreas. 
Tiroglobulina En la tiroides. 
 
Otra clasificación de las proteínas se establece en función de su composición o estructura. 
Las proteínas compuestas o conjugadas están estructuradas por proteínas sencillas (-
aminoácidos) y otro grupo químico o sustancia no proteica. 
A estos grupos se les denomina grupo prostético (del griego prosthetos: arrimado a). 
Dependiendo del grupo prostético al cual están unidas se subdividen en: 
Fosfoproteìnas: Unidas al H3PO4 o grupo (PO4)-3.Caseína, Vitelina. 
Glucoproteìnas: Unidas a un carbohidrato. Musina, Oseomucoide. 
Lipoproteínas: Unidas a un lípido. Lipoproteínas sèricas y lácteas. 
Nucleoproteìnas: Unidasa un ácido nucleico. Ribonucleoproteìna, Desoxirribonucleoproteìna. 
Metaloproteìnas: Unidas a un metal. Ferritina, Insulina. 
Cromoproteìnas: Unidas a un grupo colorido (pigmentos). Hemoglobina, Clorofila. 
 
Las proteínas derivadas son producto e la degradación de las proteínas simples y 
conjugadas. Albúmina de huevo coagulada y la Miosana. 
 
 
Conforme se van uniendo los aminoácidos y se forma la proteína, la cadena polipeptìdica se 
pliega de tal manera que adquiere una estructura tridimensional especifica. Así, se tienen 
varias estructuras, que involucran diferentes fuerzas que las mantienen estables. Te 
preguntaràs, ¿cuàl es la importancia de ello?. La importancia radica en el hecho de que la 
actividad biológica de estas macromoléculas està relacionada íntimamente con su estructura, 
forma molecular y tamaño principalmente. 
 
 
Las proteínas tienen 4 estructuras que son: 
PRIMARIAS: Secuencia de aminoácidos que forman la proteína su fuerza de 
estabilización son los enlaces peptídicos. 
SECUNDARIA: Su cadena polipeptídica tiene el arreglo en forma de hélice (arreglo α) y 
lámina plegada (arreglo β), sus fuerzas de estabilización son por enlaces 
por puente de hidrógeno. 
TERCIARIA: Es el enroscamiento de la estructura helicoidal de la proteína provocado 
por las atracciones entre estructuras hélices alfa y hojas plegadas, las 
fuerzas de estabilización son fuerzas de Van Der Waals, uniones sulfuro-
sulfuro, puentes de hidrógeno y salinos. 
CUATERNARIA: Es la unión de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria 
(iguales o diferentes, las fuerzas de estabilización se dan por fuerzas de 
Van Der Waals, uniones sulfuro-sulfuro, puentes de hidrógeno y salinos.