quimica biologica

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• CONCEPTOS IMPORTANTES
• NUTRICIÓN
• La nutrición es la ciencia que estudia 
los procesos fisiológicos y 
metabólicos que ocurren en el 
organismo con la ingesta de 
alimentos. 
• Se conoce como nutrición el proceso 
biológico a partir del cual el 
organismo asimila los alimentos y los 
liquidos necesarios para el 
crecimiento, funcionamiento y 
mantenimiento de las funciones 
vitales. 
• Conceptos importantes:
• Nutriente: 
• Es el compuesto quimico necesario 
para que las células realicen sus 
procesos vitales.
• Macronutriente: Son aquellos 
nutrientes que siministran la mayor 
parte de la energia metabolica del 
cuerpo. (energeticos)
▪ Ej: Glucidos, Proteinas y Lipidos. 
• Micronutrientes: Son elementos 
esenciales que los seres vivos 
requieren en pequeñas cantidades a lo 
largo de la vida para realizar una serie 
de funciones metabólicas y 
fisiologicas para mantener la salud. 
(no energeticos)
▪ Ej: Vitaminas y Minerales.
• Alimento: Cualquier sustancia que toma o
recibe un ser vivo para su nutrición.
• Es el componente esencial de la vida 
desde el nacimiento hasta la muerte, 
porque proporciona una mezcla de 
sustancias quimicas que hace posible 
que el cuerpo construya y mantenga 
sus órganos y le suministra la energía 
para desarrollar sus actividades.
• Nuestro cuerpo está compuesto por 
sustancias quimicas, cuya reposición 
es fundamental para el continuo 
proceso de regeneración de los tejidos
y órganos. 
• Alimentación: Es la acción de ingerir 
alimentos. Transciende la mera necesidad 
de nutrirse, ya que encuentra cargada de 
significados culturales.
• Ya que cada sociedad da un 
significado distinto para el proceso de 
alimentación. 
• Ej: Alguna personas solo comen 
certos tipos de comida, otros hacen 
ayunos por motivos religiosos y otros 
que son anorexos o obesos, sea por 
deficit o exceso de consumo de 
alimentos y todo eso como 
consecuencia de la cultura y la 
influencia de la sociedad en ese 
proceso. 
• Dieta: Es el conjunto de alimentos 
ingeridos por un ser vivo en el periodo de 
un día. 
• Control o regulación de la cantidad y 
tipo de alimentos que toma una 
persona o un animal, generalmente 
con un fin especifico. 
• Hambre: Necesidad o ganas de comer.
• Está regulado a nivel de hipotalam o 
por hormonas y neurotransmisores.
• Caloría: Unidad de medida utilizada para 
representar energía en forma de calor.
• Cantidad necesaria para elevar la 
temperatura de un gramo de agua pura
en un grado centígrado a presión 
atmosferica.
▪ "A unidade caloria, no formato 
Kcal, é bastante utilizada nas 
embalagens dos alimentos para 
mostrar ao consumidor a 
quantidade de energia que será 
produzida após a ingestão de certa
quantidade do alimento."
• En conexión con alimentos y bebidas 
se utilizan las kilocalorias. 
• Por lo tanto un kilograma-caloría es la
cantidad de calor necesario para 
aumentar la temperatura de un 
kilogramo de agua en un grado 
centígrado. 
• Se utiliza la abreviatura Kcal.
• 1Kcal: 1000 calorias.
➢ QUÍMICA BIOLÓGICA
• COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Blanco y Feduchi.
• Los compuestos quimicos estan divididos 
en:
• Compuestos Orgánicos: Formados por
la unión de C y otros elementos. 
Ej: Glicidos, Lipidos, Proteinas, 
Vitaminas, Acidos Nucleicos (ADN, ARN).
• Compuestos Inorgánicos: Formados 
por cualquier elemento de la tabla 
periódica. 
Ej: H²O, Sales Minerales.
• Los alimentos van estar compuestos 
dependendo de cual sea por:
• Hidratos de Carbono
• Lípidos
• Proteínas
• Vitaminas
• Minerales
➢ GLUCIDOS O HIDRATOS DE 
CARBONO:
• Son compuestos quimicos que estan 
formados por Carbono, Hidrogeno y 
Oxigeno.
• Se definen como:
• Polihidroxi-aldehidos o
• Polihidroxi-acetonas.
▪ Polihidroxi: Muchas hidroxilas (OH)
• Grupo Alcohol: OH (hidroxila) unido a un C 
que hace 3 enlaces.
▪ Cetona: Grupo Cetona (C=O)
▪ Aldehído: Grupo Aldehído (H-C=O)
 
➢ En la alimentación los glucidos son 
fundamentales, ya que constituyen el 
principal aporte energético ya que 
provienen entre 50 y 60% del total de las 
calorias ingeridas. 
• De acuerdo con la complejidad de la 
molecula, se clasifican en:
I. Monosacáridos:
• Son azúcares simples formados por 
solo uno polihidroxi-aldehído o 
polihidroxi-acetona. 
• Son solubles en agua.
▪ El O del OH es más electronegativo que el H, asi 
las cargas van hacia el O y forma una molecula 
polar. Además de eso, las moleculas polares son 
solubles en agua. 
• No sufren hidrolisis
▪ La hidrolisis es un proceso químico en el que una 
molécula se divide en dos partes por la adición de la
quebra de una molécula de água y como los 
monosacaridos son monomeros y no polimeros no 
es posible hacer esa división.
• Poseen sabor dulce.
▪ Ej: Glucosa
• Tienen de 3 a 7 carbonos:
• Formula (CH2O)n
▪ Triose: 3 Carbonos (C3H6O3)
▪ Tetrose: 4 Carbonos (C4H8O4)
▪ Pentose: 5 Carbonos (C5H10O5)
• ADN-desoxiribosa (C5H10O4)
• ARN-ribosa (C5H10O5) 
▪ Hexose: 6 Carbonos (C6H12O6)
• Glucosa (dulces)
• Frutosa (frutas)
• Galactose (leche)
▪ Heptose: 7 Carbonos (C7H14O7)
 
➢ Los Monosacaridos se denominan 
agregando el sufijo "OSA".
➢ Cuando posee la función aldehído se 
llaman aldosas.
➢ Cuando tienen la función cetona se 
llaman cetosas. 
➢ También se los denominan como triosa, 
tetrosa, pentosa, hexosa y heptosa de 
acuerdo con el numero de C que 
contenga.
➢ Comúnmente se suele combinar el 
nombre. Ej: Aldohexosa. (Glucido con 
función aldehido y 6 atomos de Carbono).
• Isomeria Óptica de los glucidos:
• Dextrógiros: Hidroxilo a la derecha.
▪ D-gliceroaldehído con el OH del 
C asimetrico hacia la derecha 
• Levógiros: Hidroxilo a la izquierda.
▪ L-gliceraldehído con el OH del 
C asimetrico hacia la izquierda
• Son enantiomeros. Ej: Son moléculas 
que son la imagen una de la otra 
cuando se pone en frente a un espejo.
➢ Los humanos prácticamente solo utilizan 
y sintetizan glúcidos de la serie D. 
• La unión de un grupo alcohol + un grupo 
aldehído forma uniones de tipo 
hemiacetal.
• La unión de un grupo alcohol + un grupo 
cetona forma un grupo hemicetal 
➢ El Carbono 1 se denomina carbono 
anomerico, al cual es un carbono 
carbonilico que se transforma en un 
nuevo centro quiral tras una ciclación 
hemiacetal o hemicetal.
➢ La hidroxila que está en ese carbono 
anomérico puede representarse hacia 
arriba o hacia abajo. 
➢ Forma α: OH hacia abajo.
➢ Forma β: OH hacia arriba.
➢ En la configuración ciclica, el carbono 1 
es asimetrico.
II. Disacáridos:
◦ Son formados por 2 monosacáridos.
◦ Son solubles en agua.
◦ Sufren hidrolisis.
◦ Tienen sabor dulce.
◦ Formados por 2 azucares:
▪ Maltose: Glicosa+Glicosa
▪ Lactosa: Glicosa + Galactosa
▪ Sacarosa: Glicosa+ Frutosa
• Para que ocurra la unión de dos 
monosacaridos, es necesario que 
ocurra un proceso de sintesis por 
desidratación, donde una agua 
sale para que los dos se unan. 
• Para que puedan separarse 
novamiente será necesario el 
proceso de hidrolisis, o sea, 
quebra de la molécula en dos, por
medio de la quebra del agua y su 
adición. 
➢ Enlace Glucosidico: Es el enlace entre un 
glucido y otra molécula, sea o no un 
glucido.
 
• Maltosa: Glucosa + Glucosa
• Unión glucosidica α 1-4 
• (unión del carbono 1 de una α-D-
glucosa con el carbono 4 de otra 
D-glucosa)
• Lactosa: Galactosa + Glucosa
• Unión glucosidica β 1-4
• (unión del carbono 1 de una β 
galactosa con un carbono 4 de una
D-glucosa)
 
• Sacarosa: Glucosa + Frutosa
• Unión glucosidica α1-β2
• (unión entre el carbono 1 de una α 
glucosa y el carbono 2 de una β 
fructosa).
III. Oligosacáridos:
• Formados por la unión de 2 a 10 
monosacaridos.
• Sufren hidrolisis.
• Son solubles en agua.
• Tienen sabor dulce.
• Se asignan como disacaridos, 
trisacaridos, etc.
IV. Polisacáridos:
• Unión de 10 o más monosacaridos. 
• Son insolubles en agua.
• Sufren hidrolisis.
• Son insípidos (poco o ningún sabor) y 
no son dulces.
• Existen 2 tipos de Polisacáridos:
• Homopolisacaridos: 1 tipo de 
monosacarido.
• Heteropolisacaridos: 2 o más tipos
de monosacaridos.(Ácido hialuronico, 
Condroitinslufato, Dermatansulfato, 
Queratansulfto, Heparina).
• Homopolisacaridos: Formados por solo 1 
tipo de monosacarido.
• Almidón: Compuesto por dos 
glucanos diferentes, 20% de amilosa y
80% de amilopectina. Es la principal 
reserva nutricia en los vegetales y es 
la principal fuente de hidratos de 
carbonos.
• Amilosa: es formada por 
moleculas de glucosa, las cuales 
unen entre si por enlaces 
glucosidicos α 1-4, determinando 
una disposición helicoidal de la 
cadena. 
• Amilopectina: posee un mayor 
tamaño molecular que la amilosa y
eso implica polimero mayores. 
Posee una estructura similar a la 
amilosa, pero lo que diferencia es 
que la amilopectina posee algunas 
ramificaciones de cadena simple 
de glucosa con enlace α1-4 pero 
los enlaces α1-6 intervienen. 
➢ Uma molécula de glucano es un polisacarido de 
monomeros de D-glucosa, unidos por enlaces 
glucosidicos.
➢ Enlace Glucosidico: Es el enlace entre un glucido y otra
molécula, sea o no un glucido.
• Glucógeno: En un polisacarido de 
reserva en los animales. 
Es un polímero α-D-glucosas, muy 
semejante a amilopectina. 
Es una molécula muy ramificada y 
compactada.
• Celulosa: Es un glucano con 
funciones estructurales en vegetales, 
ya que es uno de los principales 
compuestos de las paredes celulares. 
Posee una estructura lineal y las 
glucosas que lo conforman son unidas
por enlaces β1-4.
▪ Los seres humanos no poseen 
enzimas digestivas para catalizar 
la hidrólisis de uniones 
glucosídicas β. 
▪ No sirve como nutriente.
 
➢ Diferencia estructural de la Celulosa y 
amilosa
• Uniones glucosidicas a 1-4 en la 
amilosa determina que el formato sea 
helicoidal.
• Uniones glucosidicas b1-4 hace con 
que la disposición de la celulosa sea 
diferente de la amilosa.
 
• DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE 
CARBONO:
• Boca:
▪ En la boca el amidón es degradado
por la enzima amilasa salivar, la 
cual va a cortar los enlaces 
glucosidicos a 1-4 y los 
disacaridos no son afectados.
• Estomago:
▪ En el estomago no hay ninguna 
degradación de los hidratos de 
carbono.
• Intestino:
▪ En el intestino el almidón es 
degradado por la enzima amilasa 
pancreatica, la cual corta corta los 
enlaces glucosidicos a1-4 y por la 
enzima a1-6 corta los enlaces 
glucosidicos alfa 1-6. Los 
disacaridos van a ser hidrolizados 
por la disacaridasa. La maltosa es 
hidrolizado por la maltasa, la 
sacarosa es hidrolizado por la 
sacarasa y la lactosa es hidrolizado
por la lactasa.
 
• ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE 
CARBONO:
• En nuestro intestino tenemos villosidades 
intestinales, las cuales tienen cinco celulas, 
entre ellas los enterocitos que también pueden
ser llamadas celulas absortivas intestinales, 
las cuales estan ubicadas a nivel de la mucosa 
intestinal.
• Los enterocitos tienen en su superficie apical 
muchas microvillosidades paralelas, las cuales
forman una chapa estriada, las cuales es 
posible identificar en la microscopia optica y 
además de eso hace relación con el proceso de
absorción de los nutrientes.
• Los unicos hidratos de carbono que se 
pueden absorver por las celulas de la 
mucosa intestinal son los monosacaridos.
• La glucosa y la galactosa comparten el 
mismo sistema de transporte en la 
membrana, el transporte activo secundário
(cotransporte) dependiente de Na+, 
principalmente por el gradiente formado 
por la bomba sodio potasio ATPasa, la 
cual está ubicadaa en la membrana 
basolateral de los enterocitos. 
• Cuando la concentración de glucosa o 
galactosa en el interior del enterocito es 
superior a la que se presenta en el 
insterticio por un proceso de difusión 
facilitada, cargada de los receptores 
GLUT 2, es que se produce el pasaje de 
glucosa o galactosa desde el enterocito 
hacia la luz de los capilares sanguineos 
para ser conducido al higado por la vena 
porta. 
• En el caso de la frutosa, va a penetrar en 
los enterocitos gracias a un sistema de 
transporte facilitado a nivel de la 
membrana apical, solo que las proteinas 
de transporte es la GLUT 5 y el 
mecanismo a nivel de la membrana 
basolateral es la bomba sodiopotasio 
ATPasa.
➢ LÍPIDOS
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas 
formadas por carbono e hidrógeno. 
Pueden tener oxígeno en porcentajes bajas
y pueden contener también fósforo, 
nitrógeno y azufre. 
• Son solubles en solventes apolares.
• Los Lípidos son esenciales para los seres 
vivos, ya que son uno de los componentes
más importantes de las membranas 
celulares.
• Constituyen una importante reserva 
energética.
• Desde el punto de vista nutritivo son 
importantes fuentes de energía por su 
contenido calórico.
• También constituyen algunas sustancias 
con importante actividad fisiologica como
hormonas, vitaminas y acidos biliares. 
• ÁCIDOS GRASOS: 
• Son lipidos de estructuras 
monocarboxilicas de cadena lineal.
• Los ácidos monocarboxilicos son los que presentan 
solo un unico grupo carboxilo. 
• Presentan carboxilo en el carbono 1 y 
una serie de carbonos saturados por 
átomos de hidrogeno.
• Poseen números pares de carbonos 
(de 6 a 26 Carbonos).
• Pueden ser saturados o insaturados.
 
• Los Ácidos Graxos pueden ser:
• Saturados: Las moleculas de carbono 
estan saturados por atomos de 
hidrogeno y presentan así un enlace 
simple.
• Insaturados: Las moléculas de 
carbono se encuentran insaturadas y 
presentan así un doble enlace. 
• Los AG insaturados se dividen en:
• Monoinsaturados: Poseen 1 unica 
insaturación a nivel de la 
molécula.
• Poliinsaturados: Poseen 2 o más 
insaturación a nivel de la molécula.
• ∆ (Insaturación) ; Ej: Palmitoleico posee ∆ (insaturación) a 
nivel del carbono 9.
• Los acidos graxos marcados con un * son ácidos graxos 
esenciales, o sea dever consumidos en la dieta ya que no son 
sintetizados por nuestro organismo. 
➢ Los Carbonos se numeran a partir del que 
posee la función carboxilo, que es el 
Carbono 1. También se utilizan letras 
griegas, llamando α al Carbono adyacente
al de la función carboxilo, o sea el 
Carbono 2. Se denomina β, γ, etc a los 
seguientes. Se designa ω (omega) al 
ultimo Carbono de la cadena.
➢ El nombre de los acidos graxos se forma 
agregando el sufijo OICO al del 
hidrocarburo del cual derivan, pero es 
más frecuente el uso del nombre comun. 
• Hidrocarburos: Son un grupo de compuestos 
orgánicos que contienen principalmente carbono e 
hidrógeno
• Características de los ácidos graxos:
• Solubilidad: 
• El grado de solubilidad de los axidos 
grasos va a estar constituida por la 
presencia de un grupo polar 
(hidrofilico) representado por la 
función carboxilo y por la presencia 
de un grupo no polar (hidrófobo) 
constituido por la cadena carbonada. 
• A medida que la cadena carbonada se 
hace más larga, la solubilidad en agua 
disminuye.
• Los ácidos graxos que poseen más de 
6 carbonos son prácticamente 
insolubles. 
• Punto de Fusión:
• El punto de fusión aumenta con la 
longitud de la cadena.
• Los ácidos graxos saturados de 1 a
8 Carbonos son liquidos a 
temperatura de 20º, mientras que 
los de mayor numero de Carbonos
son sólidos. 
• La presencia de un doble enlace 
disminuye el punto de fusión. 
• Isomeria Geométrica:
• Los ácidos grasos saturados se 
presentan en conformación lineal 
extendida, mientras que los AG 
insaturados con los doble enlaces 
crea la posibilidad de isomeria 
geométrica cis y trans. 
• La casi totalidad de los AG 
insaturados naturales se presentan 
como cis. 
➢ La cadena línea del zigzag representa un 
enlace simple entre C adyacentes.
• Los ácidos graxos
saturados se empaquetan
en ordenamiento,
estabilizados por multiples
interacciones hidrofóbicas.
• La presencia de uno o más doble enlaces 
interfieren en este empaquetamiento 
dando lugar a agregados menos estables. 
• El grupo carboxilo confiere la polaridad a la molécula y 
la cadena hidrocarbonada hace con que el AG presente 
una forma lineal, ya la configuración cis forma un codo 
en la molécula, encuanto que la trans hace con que tenga 
una estructura parecidaal ácido graxo saturado.
• Propriedades que dependen del grupo 
carboxilo:
1. Carácter ácido: Dado por el grupo 
ácido carboxilo. Al aumentar el 
número de Carbonos y disminuir la 
solubilidad, disminuye el carácter 
ácido. 
2. Formaciones de sales (jabones): La sal
se forma al reemplazar el H del grupo 
carboxilo por un metal.
3. Formación de ésteres: Los ácidos 
graxos por reacción con alcoholes, 
dan lugar a la formación de ésteres. 
• Propriedades que dependen de la cadena 
carbonada:
1. Oxidación: Los ácidos grasos no 
saturados son más fácilmente 
oxidables.
2. Hidrogenación: En la naturaleza los 
más abundantes son los ácidos grasos 
no saturados pero en la industria son 
más útiles los saturados, por lo que 
para obtener estos últimos a partir de 
los primeros se procede a la 
hidrogenación. Los H se adicionan a 
los C del doble enlace. 
• ACILGLICEROLES:
• Son lipidos con la función ésteres, son
formados por la unión de glicerol y 
ácido graxo.
➢ La unión del grupo hidroxilo del glicerol 
y del grupo carboxilo del acido graxo 
constituyen una unión de tipo ester. 
• Según el número de funciones alcohólicas
esterificadas por ácido grasos podemos 
obtener:
• Monoacilgliceroles:
• 1-monoacilglicerol
• 2-monoacilglicerol
• Diacilgliceroles:
• 1,2-diacilglicerol
• 1,3-diacilglicerol
• Triacilgliceroles:
➢ Si los ácidos graxos son iguales, los 
diacilgliceroles y triacilgliceroles se 
denominan homoacilgliceroles.
➢ Si los ácidos graxos son diferentes, los 
diacilgliceroles y triacilgliceroles se 
denominan heteroacilgliceroles. 
• COLESTEROL:
• Son lipidos con fuLos esteroles son 
derivados del 
ciclopentanoperhidrofenantreno.
 
 
• La presencia de los grupos metilos en 
el carbono 10 y en el carbono 13, la 
presencia del hidroxilo en el carbono 
3 y de la cadena carbonada de 8 
carbonos en el carbono 17 son 
comunen a los esteroles.
• La presencia de un doble enlace entre 
un carbono 5 y el carbono 6 es lo que 
constituye quimicamente el colesterol.
• Grupos metilos: Son grupos químicos pequeños, constituidos 
por un átomo de carbono enlazado de tres átomos de 
hidrógeno.
• DIGESTIÓN DE LÍPIDOS:
• En caso de los lípidos, la hidrolisis 
total no es un requisito indispensable 
para la absorción de las grasas 
neutras.
• La mayor parte de las grasas ingeridas
es degradada a dos monoacilglicerol, 
que es un compuesto que si va a 
ingresar en el enterocito. 
• Boca:
• En la boca y el es estomago no 
hay acción sobre los lípidos en el 
adulto.
• Intestino:
• En el intestino la hidrolisis de las 
grasas ocurre y es facilitada por la 
ácción emulsificante de las sales 
biliares. 
• La lipasa pancreatica cataliza la 
hidrolisis de uniones éster 
relacionadas con carbonos 
primarios del glicerol, 
produciendo sucesivamente 1-2 
diacilgliceroles y 2-
monoacilgliceroles.
• Para que la lipasa alcance la 
hidrolisis total en glicerol y ácidos
graxos, es necesaria la presencia 
de una isomerasa que convierte el 
2-monoacilglicerol en 
1-monoacilglicerol degradado por 
la lipasa.
• Los TAG de AG de cadena menor 
de diez carbonos no son 
degradados por la lipasa.
• Su hidrolisis es catalizada por otra
enzima del jugo intestinal, una 
carboxil-esterasa.
• Por acción de la colesterol 
esterasa, los ésteres de colesterol 
son hidrolisados a colesterol y AG
libre.
• Los fosfolipidos pueden ser 
totalmente hidrolizados por 
fosfolipasas, esterasas y 
fosfatasas.
• ABSORCIÓN DE LÍPIDOS:
• Los compuestos finales de la digestión
de lípidos, como los 
monoacilgliceroles, los acidos graxos 
de cadena larga, los fosfolipidos, 
colesterol, las vitaminas liposolubles 
van a ser incluidos en las micelas la 
cual permite disfundir facilmente a 
traves de la capa acuosa que cubre el 
borde en cepillo a nivel intestinal. 
• La absorción de los lípidos termina en
el jejuno.
• Para algunos productos es posible 
atravesar las membranas a traves de 
una difusión simple, ya que se ha 
demonstrado un distema de transporte 
a nivel de la membrana apical. 
• Hay proteinas que fijan ácidos grasos 
de cadena larga y lo transportan hacia 
el Reticulo endoplasmico liso del 
enterocito, donde van a terminar 
posteriormente su procesamiento. 
• Hay pequeñas cantidades de glicerol 
libre y de los ácidos grasos de cadena 
de 10 carbonos o menos, pueden ser 
liberados a la luz intestinal por la 
acción digestiva, pero no se 
incorporan a las micelas, sino que van
a difundir pasivamente a traves de las 
membranas y van pasar a los capilares
al sistema puerta.
• Micelas: Son pequeñas particulas que poseen una 
parte hidrofobica en su interior y una parte 
hidrofilica en su exterior. Por ese motivo tienen 
función de hacer el transporte de moléculas 
insolubles en un medio acuoso. Ej: Jabones o 
Detergentes (estas sustancias hacen que las grasas 
de la suciedad queden atrapadas en el interior de las
micelas y luego el agua las barre. Los jabones están 
formados por sales de ácidos grasos de sodio o 
potasio. Los ácidos grasos son la parte hidrófoba y 
el metal es la parte hidrófila que estará en contacto 
con el agua).
• Los enterocitos no son unicamente 
una ruta de absorción sino que pueden
sintetizar triacilgliceroles.
• Para esa sintesis los ácidos grasos 
deben ser activados con CoA por 
acción de la tioquinasa en presencia 
de ATP, el cual es degradado a AMP 
(adenosin monofosfato) y PPi 
(pirofosfato inorganico). 
• Así, el ácido graso activado, 
denominado ACIL CoA transfiere el 
ácido graso para formar uniones de 
tipo éster con los hidroxilos libres del 
monoacilglicerol.
• Entonces vamos a tener una sintesis 
interna de triacilgliceroles.
• También hay otras vias de sintesis de 
triacilgliceroles y gosfolipidos como 
la via del ácido fosfatilico. Los 
triacilgliceroles neoformados juntos 
con pequeñas cantidades de colesterol,
fosfolipidos y proteinas, van a formar 
las particulas denominadas 
quilomicrones, las cuales van a pasar 
a los vasos linfaticos.
• Más de 50% de los lípidos 
encorporados por la mucosa intestinal 
van a seguir la via linfatica.
 
➢ PROTEÍNAS
• Son biopolimeros de aminoácidos.
• Son macromoléculas, compuestas de 
elevado peso molecular.
• Son polimeros de 20 aminoácidos o más 
que se encuentran en el organismo y los 
compuestos más abundantes.
• Ejemplos de proteinas: Enzimas, 
hormonas, hemoglobina, anticuerpos, 
actina, miosina, colágeno, etc.
• Contienen C (carbono), H (hidrogeno), O 
(oxígeno), N (nitrogeno) y casi todas 
poseen S (azufre).
• Los aminoácidos que forman las proteínas
estan formados por un carbono α cuyas 
valencias estan saturadas por grupos 
diferentes, contiene un hidrogeno, un 
grupo carboxilo, un grupo amina y una 
cadena lateral variable. 
• Aminoácidos:
• Los aminoácidos se dividen en 2 tipos: 
• Esenciales: Son los aminoacidos que 
no son sintetizados por el organismo y
por eso deben ser incorporados con la 
dieta. 
• Arginina*
• Histidina* 
• Lisina
• Leucina
• Isoleucina
• Valina
• Treonina
• Triptófano
• Fenilalanina
• Metionina
• *Son esenciales cuando la 
velocidad de crecimiento es 
alta, como ocurre en el niño o 
en situaciones como el 
embarazo.
• No Esenciales: Son los aminoacidos 
que son sintetizados por el organismo
• Ácido Glutámico= Glutamato
• Ácido Aspártico= Aspartato
• Glutamina
• Asparragina
• Glicina
• Alanina
• Prolina
• Serina
• Tirosina
• Cisteína
• Los aminoácidos se clasifican de acuerdo 
con su estructura quimica:
• Aminoácidos alifáticos de cadena 
carbonada no polar:
• Alifaticos: son compuestos orgánicos constituidos 
por carbono e hidrógeno cuyo carácter no es 
aromático.
• Glicina: aminoácido que contiene en 
su cadena lateral R un átomo de H 
(hidrogeno). La glicina es el unico 
aminoacido que no posee un carbono 
α, con cuatro ligandos diferentes.
• Alanina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R un grupo CH3 (grupo
metilo).
• Leucina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R una cadena 
carbonada CH2-CH(-CH3)-CH3.
• Isoleucina: aminoácido que posee en 
su cadenalateral R una cadena 
carbonada CH(-CH3)-CH2-CH3.
• Valina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R una cadena 
carbonada CH(-CH3)-CH3.
• Aminoácidos alifáticos neutros de cadena 
polar no ionizables:
• Treonina: aminoácido que posee en su
cadena lateral R una cadena 
carbonada CH(-OH)-CH3 con un OH 
(hidroxilo).
• Serina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R una cadena 
carbonada CH2-OH con la presencia 
de un grupo OH (hidroxilo).
• Aminoácidos Neutros Aromáticos:
• Triptófano: aminoácido que posee en 
su cadena lateral R un nucleo 
heterociclico indol. No polares.
• Fenilalanina: aminoácido que posee 
en su cadena lateral R un nucleo 
bencénico. No polares.
• Tirosina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R un hidroxilo fenolico.
Ese hidroxilo hace con que la tirosina 
sea un aminoacido con caracteristicas 
polares.
• Aminoacidos con azufre:
• Metionina: aminoacido que posee en 
su cadena lateral R un átomo de S 
(azufre) entre la cadena carbonada. 
No polar
 
• Cisteńa: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R un SH (grupo 
sulfidrilo). Polar 
• Aminoácidos Básicos:
• Arginina: aminoácido que posee en su
cadena lateral R una cadena 
carbonada con un grupo guanidino.
• Histidina: aminoácido que posee en su
cadena lateral R un nucleo 
heterociclico imidazol.
• Lisina: aminoácido que posee en su 
cadena lateral R una cadena 
carbonada con un grupo amino.
 
• Aminoácidos Ácidos:
• Ácido Glutamico: aminoácido que 
posee en su cadena lateral R una 
cadena carbonada y un grupo 
carboxilo.
• Glutamina: aminoácido derivado 
del ácido glutamico con función 
amida en el carbono distal del 
carbono α.
• Ácido Aspártico: aminoácido que 
posee en su cadena lateral R una 
cadena carbonada y un grupo 
carboxilo.
• Asparagina: aminoácido derivado 
del ácido aspártico con función 
amida en el carbono distal del 
carbono α.
 
➢ Cuando los ácidos liberaran un próton, 
adquieren carga negativa al PH de los 
liquidos biológicos
• Iminoácidos:
• Prolina: aminoácido que el carbono α 
y el nitrogeno están incluidos en un 
nucleo pirolina.
• Hidroxiprolina: aminoácido que el 
carbono α y el nitrogeno están 
incluidos en un nucleo pirolina, pero 
hidroxilado. 
➢ Algunos autores creen que el N-H forma 
una función imina.
• Unión Peptídica (enlace entre 
aminoácidos):
• Los aminoacidos pueden estabelecer 
enlaces covalentes entre el grupo 
carboxilo de un aminoácido y el 
nitrogeno de un grupo amina de otro 
aminoácido.
• La unión que se produce entre el 
hidroxilo del carboxilo y el hidrogeno 
del grupo amina, con el 
desprendimiento de una molécula de 
água se denomina unión peptidica y la
unión de esos 2 aminoácidos 
conforma un dipéptido. 
• Péptidos: 
• Péptidos: Pequeña cadena de aminoácidos. Cuando los 
péptidos se organizan en estructuras más complejas, se 
denominan proteínas.
• A diferença entre um polipeptídeo e uma proteína é 
a massa molecular. Com uma massa molecular 
abaixo de 10.000 temos um polipeptídeo, acima de 
10.000 temos uma proteína.
• Dipeptido: Unión de 2 aminoácidos.
• Oligopeptido: Unión de 2/10 
aminoácidos.
• Polipéptidos: Constituido por más de 10 
aminoacidos.
• Proteinas:
• Función de las proteínas y péptidos:
• Transmisión Nerviosa.
• Catalisis Enzimática.
• Transporte y Almacenamiento de 
sustancias.
• Soporte Mecánico- Funciones 
estructurales.
• Sostén.
• Protección inmunitária.
• Control del crecimiento y 
diferenciación.
• Funciones hormonales (proteínas 
reguladoras).
• Receptores y canales de membrana.
• Contractilidad y motilidad.
• Regulación del pH.
• Coagulación.
• Conformación química de las proteínas:
• Estructura Primaria: Es lineal.
• Sus aminoácidos se unen por 
uniones peptídicas (grupo 
carboxilo [acido -COOH, de un 
aminoácido] se une a grupo amino
[básico, -NH2] de otro 
aminoácido).
• Estructura Secundária: Puede ser beta 
hoja plegada o alfa hélice (helicoidal).
• Sus aminoácidos se unen tanto por
uniones peptídicas cuanto por 
puentes de hidrogeno.
• Se da por una molécula 
donadora de hidrogeno y otra 
aceptora de hidrogenos.
 
• Estructura Terciária: Es tridimensional
(globulares o fibrosas).
• Sus aminoácidos pueden unirse 
por uniones peptídicas, puentes de
hidrogeno, puentes de disulfuro, 
fuerzas de atracción van der Waals
(interacciones hidrofóbicas), 
fuerza de atracción o repulsión 
electrostática.
• Proteinas Globulares:
 
• Proteinas Fibrilares: 
• Estructura Cuaternaria: La estructura 
cuaternaria deriva de la conjunción de
varias cadenas peptídicas que, 
asociadas, forman subunidades.
• Dichas subunidades se asocian 
entre sí mediante puentes de 
hidrógeno, puentes disulfuro, 
atracciones electrostáticas, van der
Waals. Ej: hemoglobina.
 
• DIGESTIÓN DE PROTEÍNA:
◦ Boca: 
▪ En la saliva no existe enzimas 
proteolíticas.
◦ Estómago: 
▪ La hidrólisis de las proteinas se 
inicia al estómago con el 
pepsinógeno el cual es activado a 
pepsina.
◦ Duodeno: 
▪ Existen las endopeptidasas, 
tripsina y quimiotripsina del jugo 
pancreatico; las exopeptidasas, 
carboxipeptidasa pancreatica y 
aminopeptidasa intestinal.
La hidrolisis de los tripéptidos y 
dipéptidos es producida por 
tripeptidasas y dipeptidasas 
intestinales. 
➢ El objetivo final es que las proteinas de la 
dieta sean degradadas en aminoacidos 
constituyentes. 
➢ Pero algunas proteínas son resistentes a la
acción de las endopeptidasas, por 
ejemplo, para la elastina existe una 
proteasa específica en el jugo pancreatico 
que es la elastasa.
• ABSORCIÓN DE LAS PROTEINAS:
◦ Luego de la degradación de las 
proteinas por las proteasas 
pancreaticas específicas, obtenemos 
péptidos pequeños, otros grandes y 
aminoácidos libres, los cuales seran 
neutros, basicos o ácidos y van a ser 
transportados por transportadores 
específicos a nivel de la chapa 
estriada de los enterocitos y van a ser 
incorporadas entonces a nivel de los 
enterocitos.
◦ Es importante observar que otras 
peptidasas u otros transportadores 
estan especificamente unidas a la 
membrana plasmatica de las 
microvellosidades y estos van actuar 
en ese punto, logrando la absorción de
otros péptidos pequeños y con 
peptidasas intracelulares hacia llegar a
degradar aminoacidos para los cuales 
posteriormente va a poder pasar hacia 
los capilares sanguineos. 
➢ Diferencia de proteina animal y vegetal:
• El valor biológico de las proteínas es una 
de las principales diferencias entre 
proteínas animales o vegetales. Las 
proteínas de origen animal son ricas en 
aminoácidos esenciales y su digestibilidad
será mayor que las proteínas de origen 
vegetal, ricas en fibra.
➢ VITAMINAS
• Son compuestos orgánicos de 
estructura química variada. 
• Se encuentran en los alimentos 
naturales en concentraciones muy 
pequeñas.
• No pueden ser sintetizada en el 
organismo, por eso deben ser 
provistas por la alimentación.
• Son esenciales para mantener la salud.
• Su déficit produce avitaminosis.
• Clasificación de las vitaminas:
• Vitaminas Liposolubles:
• Vitamina K
• Vitamina A
• Vitamina D
• Vitamina E
• Vitaminas Hidrosolubles:
• Complejo B 
• Vitamina C
➢ Vitaminas Liposolubles:
• Vitamina K:
• Química: existen en la naturaleza 
varios vitámeros, todos ellos 
derivados del núcleo naftoquinona. 
Los más importantes son las vitaminas
K1 y K2. La vitamina K1 o 
filoquinona es aislada de las hojas de 
alfalfa, en cambio la vitamina K2 o 
farnoquinona es aislada de la harina 
de pescado en putrefacción. Ambas 
deben ser mantenidas en frascos 
oscuros ya que son sensibles a la luz 
al ser su actividad anulada por 
irradiación ultravioleta. 
• Fuentes naturales: Repollo, coliflor, 
espinaca, otros vegetales verdes. 
Tomate, queso, yema, hígado. 
• K2 es sintetizasa por bacterias de 
la flora intestinal.
• Avitaminosis: produce tendencia a 
sangrar profusamente, aún por 
pequeñas heridas. Estos síntomas se 
deben fundamentalmente por la 
disminución de los niveles de 
protrombina en plasma. En adultos la 
avitaminosis K por carencianutritiva 
es prácticamente imposible gracias al 
aporte permanente asegurado por las 
bacterias del intestino.
• Papel funcional: la vitamina K es un 
factor indispensable para la 
producción de protrombina (factor II),
proconvertina (factor VII), 
componente de la tromboplastina del 
plasma (factor IX o de Christmas) y 
factor de Stuart-Power (factor X). 
Todos ellos, son proteínas 
participantes en el proceso de 
coagulación de la sangre. Dichas 
proteínas son sintetizadas en el 
hígado.
• VITAMINA A: 
• Quimica: Es un alcohol superior. 
Posee un anillo cíclico de 6 carbonos 
con una cadena lateral de 11 carbonos 
constituida por 2 unidades de isopreno
y una función alcohol primario. Posee 
vitameros, Retinol, Retinal y Ácido 
retinoico.
• Vitámeros: Son compuestos químicamente 
relacionados que tienen las mismas funciones 
vitamínicas, a veces en diferente grado de 
actividad. 
• En los animales se encuentra en 
pigmentos llamados carotenos, 
sustancias precursoras o pro-vitamina 
A, ya que en el organismo animal se 
desdoblan y dan origen a la vitamina 
A.
• Fuentes Naturales: 
• Espinaca, Acelga, Zanahoria, 
Zapallo, Tomate, Durazno, Maíz, 
Damasco. 
• Avitaminosis: Produce lesiones 
epidérmicas y oculares. Ej: cegueira 
noturna.
• Papel funcional: la vitamina A 
participa en el mantenimiento de los 
epitelios, en procesos relacionados 
con la reproducción, la visión, el 
crecimiento y el desarrollo. 
• Mecanismo de acción: Es similar al de
las hormonas esteroideas. 
Una proteína celular la transfiere 
desde el citoplasma hacia el núcleo, y 
allí interacciona con la cromatina; al 
parecer regularía la expresión de 
algunos genes. El retinol tiene 
participación en el proceso de la 
visión. Es ésta la función mejor 
conocida de la vitamina A a través del 
ciclo de la rodopsina.
• Absorción de la vitamina A:
• La vitamina A debe ser 
emulsionadas por las sales biliares
para su posterior absorción.
• VITAMINA D:
 
• Química: existen 2 vitámeros 
principales, la vitamina D2 
(ergocalciferol) compuesto de origen 
vegetal y la vitamina D3 
(colecalciferol) que se forma en 
tejidos animales. 
Ambas derivan de esteroles, es decir, 
están relacionadas con el ciclo 
pentanoperhidrofenantreno. 
Estructuralmente las vitaminas D2 y 
D3, sólo difieren en la cadena lateral 
del carbono 17. 
Los precursores de estas 2 vitaminas 
son el ergosterol o pro-vitamina D2 y 
el 7-dehidrocolesterol o pro-vitamina 
D3. Son esteroles que se convierten en
la vitamina respectiva cuando se los 
somete a radiación con luz 
ultravioleta.
• La sintesis de la vitamina D empieza a
nivel de la piel. 
• Fuentes naturales:
Los pescados grasos, como la 
trucha, el salmón, el atún y la 
caballa, así como los aceites de 
hígado de pescado.
• Avitaminosis: En los niños produce el 
raquitismo que promove el retardo del
crecimiento y deformidades 
esqueléticas.
En adultos, la carencia de vitamina D 
produce un cuadro denominado 
osteomalacia. 
• Papel funcional: la vitamina D es 
funcionalmente inactiva, son sus 
metabolitos los responsables de su 
acción. En este sentido, el 1,25 (OH)2
D3 es el derivado de mayor actividad 
biológica. La principal función 
asignada a estas sustancias es la de 
actuar como reguladores de 
homeostasis del calcio y posiblemente
del fosfato. Producen aumento de los 
niveles extracelulares de calcio y 
fósforo. Sus principales órganos 
efectores son la mucosa intestinal, el 
hueso y el riñón. - Acción sobre el 
intestino: aumenta la absorción de 
calcio, por estimulación del transporte
activo, que se realiza contra gradiente 
de concentración. - Acción sobre el 
hueso: aumenta la actividad de 
resorción en tejido óseo, acción que se
evidencia por incremento del nº de 
osteoclastos. - Acción sobre el riñón: 
activa la reabsorción de calcio y de 
fosfato en los túbulos renales.
• Mecanismo de acción: actúan como 
las hormonas esteroideas a nivel del 
ADN nuclear de sus células efectoras. 
Debido a su escasa polaridad, los 
calciferoles atraviesan la membrana 
plasmática sin dificultad. En el 
interior de las células efectoras existen
receptores específicos situados en el 
citoplasma y en el núcleo.
• VITAMINA E:
• Química: es un aceite amarillo claro, 
estable al calor y al tratamiento con 
ácidos. Se lo aísla de la fracción 
insaponificable de aceites vegetales. 
Son derivados de una estructura 
básica llamada tocol. Este posee un 
núcleo cromano con un hidroxilo (6-
hidroxicromano) y una cadena lateral 
de 16 carbonos, que puede 
considerarse como constituida por la 
unión de 3 unidades de isopreno 
saturado.
• Fuentes Naturales: 
• Aceites de maíz, algodón, maní, 
soja, germen de trigo, hojas de 
plantas verdes. 
• Avitaminosis: en la rata, el ratón y 
algunos otros animales, la falta de 
tocoferol produce serios daños en el 
sistema reproductor, con alteración del
epitelio germinal que lleva a la 
esterilidad (atrofia el epitelio 
seminífero). En el ser humano adulto, 
la deficiencia de tocoferol se observa 
raramente y no alcanza expresiones 
graves.
• Papel funcional: la Vitamina E posee 
capacidad antioxidante. En los tejidos 
puede observarse, como productos de 
su metabolismo peróxidos, 
subperóxidos (O2), radicales libres 
que desarrollan una acción nociva en 
las células que son particularmente 
sensibles a esos agentes como los AG 
poliinsaturados que constituyen los 
lípidos complejos de las membranas 
celulares. La fragilidad de los 
eritrocitos de pacientes con 
avitaminosis E, es un índice de la 
alteración estructural de las 
membranas. La vitamina E previene la
oxidación del retinol y de los 
carotenos en los alimentos. En efecto, 
la vitamina A y la pro-vitamina A son 
más efectivas en su acción cuando se 
adiciona tocoferol a la dieta.
• Deben ser emulsionadas por las sales 
biliares.
• Absorción de la vitamina E:
➢ Vitaminas Hidrosolubles:
• VITAMINA C o Acido Ascórbico: 
• Química: es similar a las hexosas, 
siendo biológicamente activo. El 
ácido L-ascórbico es una sustancia 
muy reductora que cede 2 H + 
formando el ácido dehidroascórbico. 
Este es activo, como el ácido L-
ascórbico, pero al hidratrarse se 
inactiva. Esta hidratación puede ser 
estimulada por el cobre. 
• Fuentes: 
• cítricos, tomate y vegetales de 
hoja. La cocción de estos 
alimentos la inactiva, al igual que 
la pasteurización de la leche. 
• Importancia: Es importante para evitar
la fragilidad de la pared de los 
capilares sanguíneos, Importante en el
metabolismo del cartílago hueso y 
otros tejidos; y Interviene en 
reacciones de hidroxilación.
• Metabolismo: se absorbe en el 
intestino delgado y al llegar a los 
tejidos se oxida a dehidroascórbico. 
Esta vitamina puede ser almacenada, 
principalmente en la hipófisis y en la 
glándula suprarrenal. d. Función: sirve
como anti-oxidante, participando en 
reacciones redox junto al glutation. 
Además, sirve para mantener la 
estructura fundamental de los tejidos 
de sostén y también está involucrado 
en los siguientes procesos: - Síntesis 
de hidroxiprolina e hidroxilisina. - 
Metabolismo de fenil-alanina y 
tirosina. - Formación de acido 
tetrahidrofólico. - Absorción del 
hierro. 
• Avitaminosis: genera escorbuto, 
enfermedad caracterizada por anemia, 
dolores de articulaciones, hemorragias
por fragilidad capilar, etc.
• COMPLEJO VITAMINICO B:
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Acido Pantoténico (B3)
• Acido Nicotínico (B5)
• Piridoxina (B6)
• Biotina (B7)
• Acido Fólico o Pteroil
• Cobalamina (B12)
• TIAMINA o Vitamina B1:
• Química: está constituida por un 
núcleo pirimidina unido mediante un 
puente metileno a un núcleo tiazol.
• Fuentes naturales: Alimentos 
vegetales y animales. Granos, carne 
porcina, carne bovina, pescado, 
nueces, huevos.
• Avitaminosis: produce detención del 
crecimiento en animales jóvenes y 
polineuritis en la mayoría de los 
animales de laboratorio. En el hombre
la carencia de tiamina provoca un 
cuadro clínico que se conoce con el 
nombre de Beri-Beri. - Beri-Beri seco:
produce pérdidade peso, polineuritis 
periférica, atrofia muscular y pérdida 
de reflejos. En este cuadro, los 
síntomas dominantes son de orden 
neurológico. - Beri-Beri húmedo: en 
éste predominan los trastornos 
circulatorios. Hay edemas y derrames.
 
• Papel funcional: la tiamina está 
involucrada en el metabolismo 
intermedio de hidratos de carbono de 
todas las células. La forma 
metabólicamente activa es el 
pirofosfato de tiamina, compuesto que
actúa como coenzima en los sistemas 
que catalizan la decarboxilación 
oxidativa de alfa-cetoácidos.
• RIBOFLAVINA o Vitamina B2:
• Química: esta formado por dimetil-
isoloxamina, que es un núcleo flavina 
unido a un resto de Dribitol, alcohol 
derivado de la ribosa. 
• Fuentes: 
• huevos, vísceras (como hígado y 
riñones), carnes magras y leche 
parcialmente descremada; algunas 
hortalizas (como hongos y 
espinacas) y cereales fortificados, 
pan y otros productos a base de 
cereales.
• Avitaminosis: provoca detención del 
crecimiento, pérdida del cabello, 
descamación de la piel. Cataratas y 
síntomas neurológicos. Inflamación 
de la lengua (glositis) y de los labios 
(queilitis). 
• Papel funcional: la riboflavina es 
integrante de las coenzimas de óxido-
reducción, FMN y FAD
• ACIDO PANTOTENICO o Vitamina B3:
• Química: está formado por beta-
alanina y ácido pantoico, unidos entre 
sí por enlaces de tipo peptídico.
• Fuentes: 
• Hígado, riñon, huevo, carne, 
leche, arvejas, repollo, maní, 
batata. Tomates, papas. 
• Avitaminosis: produce hemorragias y 
necrosis de la corteza adrenal.
• Papel funcional: la importancia del 
ácido pantoténico proviene de su 
participación en la constitución de la 
coenzima A y de la proteína 
transportadora de acilos.
• ACIDO NICOTINICO o Vitamina B5:
• Química: son derivados del núcleo 
piridina. Se llamó ácido nicotínico 
porque se lo puede obtener por 
oxidación de la nicotina.
• Avitaminosis: en el ser humano, la 
falta de ácido nicotínico produce una 
enfermedad conocida con el nombre 
de pelagra, la cual causa dermatitis, 
diarrea, demencia, y muerte.
• Papel funcional: integra las moléculas 
del nicotinamida-adenina dinucleótido
(NAD) y de nicotinamida-adenina 
dinucleótido fosfato (NADP).
• PIRIDOXINA o Vitamina B6
• Química: es el derivado de la piridina.
• Avitaminosis: produce alteraciones 
cutáneas como la dermatitis 
seborreica, trastornos 
gastrointestinales, disminución de 
hemoglobina, depresión nerviosa y 
confusión mental.
• Fuentes: 
• hígado, el pollo, la carne de cerdo,
el pescado, los plátanos, las 
patatas, las alubias secas, los 
productos de grano integral y 
muchas otras frutas y verduras.
• Papel funcional: la forma activa de la 
vitamina B6 es el piridoxal fosfato, 
sustancia que actúa como coenzima de
muchas enzimas que participan en 
diversas e importantes reacciones del 
metabolismo de Aa como:
• Transaminación 
• Descarboxilación
• Desaminación de serina y treonina
• Metabolismo de triptófano 
• Metabolismo de aminoácidos 
azufrados 
• Transporte de aminoácidos a 
través de membranas 
• Biosíntesis del hemo 
• Interconversión de aminoácidos
• BIOTINA o Vitamina B7
• Química: está constituida por dos 
ciclos heterocíclicos condensados. 
Formada por un núcleo tiofeno unido 
a una molécula de urea, lo cual 
contribuye a conformar un ciclo 
imidazol.
• Fuentes:
• El atún, el salmón, las sardinas.
• Avitaminosis: alteraciones dérmicas, 
anemia, anorexia, somnolencia, 
náuseas.
• Papel funcional: la biotina actúa como
coenzima en reacciones de 
carboxilación y de transcarboxilación.
• ACIDO FOLICO
• Química: está compuesto por la unión 
de los siguientes constituyentes: 
núcleo teridina, formado por dos 
anillos heterocíclicos, ácido para-
amino benzoico y ácido glutámico.
• Avitaminosis: produce anemia 
megaloblástica debido a deficiencias 
nutricionales.
• Papel funcional: están vinculados con 
el metabolismo de restos 
monocarbonados: 
• Síntesis de purinas.
• Formación de N-formil-
metionina-ARNt.
• Metabolismo de aminoácidos:
• El grupo hidroximetilo es 
transferido a la glicina para 
sintetizar serina.
• Metilación de homocisteína 
para formar metionina y otras.
• Síntesis de metionina. 
• VITAMINA B12 o cobalamina:
• Química: contiene cobalto y fósforo, 
ya que la vitamina B12 es el único 
compuesto orgánico aislado de 
productos naturales que posee ese 
elemento. Una porción de la molécula 
de la vitamina B12 tiene cierta 
analogía con el núcleo porfina, ya que
está formado por un anillo 
tetrapirrólico llamado corrina, en cuyo
centro se encuentra un átomo de 
cobalto, a semejanza de Fe en el 
hemo. La estructura básica de la 
vitamina recibe el nombre de 
cobalamina. El producto purificado de
fuentes naturales posee un grupo 
cianuro.
• Avitaminosis: existen en clínica 
humana cuadros que pueden 
considerarse verdaderas avitaminosis 
B12. Ellos se producen por falta de 
factor intrínseco en el estómago, lo 
cual determina incapacidad para 
absorber vitamina en el intestino. En 
este caso se produce el grave cuadro 
de anemia perniciosa.
• Papel funcional: la vitamina B12 
participa integrando la coenzima de 
las enzimas que catalizan las dos 
reacciones siguientes: 1- Conversión 
de homocisteína en metionina. 2- 
Isomerización de L-metil-malonil-
CoA a succinil-CoA. 
• Los pacientes que no absorven esa 
vitamina B12 en el intestino excretan 
por la urina mayores cantidades de 
homocisteina y de acido 
metilmalonico. 
• El medio ácido del estómago libera 
cianocobalamina, se une al factor 
intrínseco en células parietales, forma 
un complejo. En ileon es absorbida, 
reconocida por receptorees específicos
y almacenada en hígado.
• MINERALES
◦ Son elementos inorgánicos esenciales 
para el organismo.
◦ No pueden ser sintetizados por el 
cuerpo por lo que deben ser ingeridos 
con la dieta.
◦ Sus requerimientos no son muy 
abundantes, una dieta variada es capaz
de suministrarlos adecuadamente. 
• Clasificación de los Minerales:
• Teniendo en cuenta las cantidades de 
ingesta recomendadas, los minerales se 
dividen en:
◦ Macrominerales: – Necesidades 
superiores a 100 mg por día – Ca, P, 
Na, K, Cl, Mg, S.
◦ Microminerales: – Necesidades 
inferiores a 100 mg por día – Fe, Cu, 
Zn, Mn, I, Se, F.
◦ Elementos trazas: – Necesidades del 
orden de los ug o ng – As, B, Br, Co, 
Cr, Mo, Ni, Si, V.
• CALCIO:
◦ Es un macromineral.
◦ Fuentes: 
▪ Lácteos, pescados con espinas, 
vegetales de hoja verde, frutas 
secas.
◦ Funciones:
▪ Estructura ósea y dentaria.
▪ Coagulación sanguínea.
▪ Contracción muscular.
▪ Cofactor enzimático.
▪ Conducción sináptica.
• FÓSFORO:
◦ Es un macromineral.
◦ Fuentes:
▪ Quesos, legumbres, vísceras, 
huevo, cereales.
◦ Funciones:
▪ Estructura ósea y dentaria.
▪ Componente de ácidos nucleicos.
▪ Componente de compuestos 
macroérgicos.
▪ Componente de fosfolípidos. 
• MAGNESIO: 
◦ Es un macromineral.
◦ Fuentes:
▪ Quesos, frutos secos, legumbres, 
vegetales de hoja verde.  
◦ Funciones: 
▪ Estructura ósea.
▪ Cofactor enzimático.
▪ Excitabilidad nerviosa.
▪ Excitabilidad muscular.
• FLÚOR
◦ Es un macromineral.
◦ Fuentes:
▪ Pescados, té, aguas fluoradas.
◦ Funciones:
▪ Estructura ósea.
▪ Estructura dentaria. 
• HIERRO:
◦ Es un micromineral.
◦ Fuentes:
▪ Animales, como “hierro 
hemínico” en carnes, vísceras, 
huevo.
▪ Vegetales, como “hierro no 
hemínico” en legumbres, 
vegetales de hoja verde.
◦ Funciones:
▪ Componente de la hemoglobina.
▪ Componentes de la mioglobina.
▪ Componente de los citocromos.
▪ Componente de enzimas.
• ZINC:
◦ Es un micromineral.
◦ Fuentes: 
▪ Vísceras, legumbres, carnes, frutas
secas, ostras.
◦ Funciones:
▪ Cofactor enzimático.
▪ Componente de receptores de 
membrana.
▪ Componente de enzimas.
▪ Regulador de la expresión génica.
• IODO:
◦ Es un micromineral.
◦ Fuentes:
▪ Sal yodada, pescados, mariscos, 
lácteos o panes enriquecidos.
◦ Funciones:
▪ Componente de las hormonas 
tiroideas.
• SELENIO
◦ Es un micromineral.
◦ Fuentes:
▪ Riñón, hígado, frutos secos, 
gérmen de trigo.◦ Funciones:
▪ Necesario para ciertas enzimas.
▪ Metabolismo del glóbulo rojo.
▪ Metabolismo de las hormonas 
tiroideas.
• FIBRAS:
• La fibra es un carbohidrato que se 
encuentra en las plantas. 
• La fibra vegetal, se encuentra en las 
frutas, las verduras y los granos.
• El cuerpo no puede digerir, así que esta 
pasa a través de los intestinos 
rápidamente. Sin embargo, la fibra 
proporciona muchos beneficios de salud.
• Son importantes en:
• Evacuación: La fibra ayuda a reducir 
el tiempo de tránsito intestinal, a la 
vez, que incrementa el volumen de la 
heces.
• Salud Cardiovascular: Las fibras 
reducen la absorción del colesterol a 
nivel intestinal, llevándoselo por las 
heces, y también de la glucosa.
• Azúcar: El azucar es secuestrado por 
la fibra, lo que posibilita una entrada 
más dosificada y de este modo, evita 
los picos glucémicos que tanto daño 
causan.
• Se encuentran en:
• Cereales integrales, legumbres, 
semillas, frutos secos y, por supuesto, 
frutas y verduras.
• DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Las “Guías Alimentarias para la 
Población Argentina” (GAPA) 
constituyen una herramienta fundamental 
para favorecer la aprehensión de 
conocimientos que contribuyan a generar 
comportamientos alimentarios y 
nutricionales más equitativos y saludables
por parte de la población de usuarios 
directos e indirectos.