Anatomia y Fisiologia (68)

Vista previa del material en texto

de solidez de una molécula a una temperatura dada. A
las cadenas de ácidos grasos que sólo tienen enlaces co-
valentes simples entre los átomos de carbono se las de-
nomina saturadas. Sus cadenas de ácidos grasos son rec-
tas (véase la Figura 2.15a) y, a temperatura ambiente, las
moléculas de una grasa saturada se apelotonan mucho,
formando un sólido. De los ácidos grasos que contienen
uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono se
dice que son insaturados (monoinsaturados y poliin-
saturados, respectivamente). Los enlaces dobles y triples
hacen que las cadenas de ácidos grasos se enrosquen (Fi-
gura 2.15b), de modo que no se pueden apelotonar lo su-
ficiente como para solidificarse. Por ello, los triglicéridos
con cadenas cortas de ácidos grasos o de ácidos grasos in-
saturados son aceites (que se mantienen líquidos a tem-
peratura ambiente), típicos de los lípidos procedentes de
las plantas. Como ejemplos, podemos citar el aceite de
oliva (rico en grasas monoinsaturadas) y los aceites de
soja y de cártamo, que contienen gran cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados. Es común encontrar cadenas de
ácidos grasos más largas y ácidos grasos más saturados en
las grasas animales, como la mantequilla y la grasa de la
carne, que son sólidas a temperatura ambiente. De los dos
tipos de ácidos grasos, la variedad insaturada, especial-
mente el aceite de oliva, se dice que es más “sana para el
corazón”.
Las grasas trans, o grasas hidrogenadas o par-
cialmente hidrogenadas, con frecuencia presentes en
muchas margarinas y productos de repostería, son aceites
que han sido solidificados por adición de átomos de hi-
drógeno allí donde se encuentran los dobles enlaces de
carbono. Hace poco se ha descubierto que aumentan el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares más que
las grasas animales sólidas. Por el contrario, los ácidos
grasos omega 3, que se encuentran de manera natural en
el pescado de aguas frías, al parecer disminuyen el riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares, así como algu-
nas enfermedades inflamatorias.
Los triglicéridos representan la fuente más abundante
y concentrada de energía utilizable por el organismo.
Cuando se oxidan, producen grandes cantidades de ener-
gía. Se almacenan principalmente en depósitos de grasa
debajo de la piel y alrededor de los órganos del cuerpo,
donde ayudan a aislarlos y a proteger tejidos más profun-
dos de pérdidas de calor y golpes.
Fosfolípidos Los fosfolípidos son parecidos a los trigli-
céridos. Se diferencian en que un grupo que contiene
fosfolípidos es siempre parte de la molécula y ocupa el
lugar de una de las cadenas de ácidos grasos. Así, los fos-
folípidos tienen dos ácidos grasos unidos en vez de tres
(véase la Figura 2.15b).
Debido a que la porción que contiene fósforo (la “ca-
beza”) lleva carga eléctrica, ésta confiere a los fosfolípi-
dos propiedades químicas y polaridad especiales. Por
ejemplo, la región cargada atrae e interactúa con el agua
y con los iones, pero no así la cadena del ácido graso (la
“cola”). La presencia de fosfolípidos en las fronteras celu-
lares (las membranas) permite a las células ser selectivas
sobre lo que debe entrar o salir.
Esteroides Los esteroides son, básicamente, molécu-
las planas formadas por cuatro anillos entrelazados (Fi-
gura 2.15c); por ello, su estructura difiere bastante de la
de las grasas. Sin embargo, como las grasas, los esteroi-
des están principalmente formados por átomos de hi-
drógeno y carbono y son liposolubles.
La molécula esteroide más importante es el coles-
terol. Ingerimos colesterol en productos animales como
la carne, los huevos y el queso. También hay una parte
que es fabricada por el hígado, independientemente de
la dieta alimenticia.
El colesterol se ha ganado mala fama debido a su
papel en la arteriosclerosis, pero es esencial para la vida
humana. El colesterol se encuentra en las membranas
celulares y es la materia prima de la vitamina D, de las
hormonas esteroides y de las sales biliares. A pesar de
que las hormonas esteroides están presentes en el
cuerpo sólo en pequeñas cantidades, son vitales para la
homeostasis. Sin las hormonas sexuales, la reproducción
sería imposible, y una falta total de los corticosteroides
producidos por las glándulas suprarrenales es fatal.
Proteínas
Las proteínas son responsables de más del 50% de la
materia orgánica del cuerpo y tienen las funciones más
variadas de las moléculas orgánicas. Algunas son mate-
riales de construcción, otras desempeñan papeles vita-
les en la función celular. Como los hidratos de carbono
y los lípidos, todas las proteínas contienen carbono, oxí-
geno e hidrógeno. Además, contienen nitrógeno y a ve-
ces también átomos de azufre.
Los componentes básicos de las proteínas son pe-
queñas moléculas llamadas aminoácidos. Unas 20 va-
riedades comunes de aminoácidos se encuentran en las
proteínas. Todos los aminoácidos tienen un grupo
amino (NH2), que les confiere propiedades básicas, y
un grupo ácido (COOH), que les permite actuar como
ácidos. De hecho, todos los aminoácidos son idénticos
excepto un solo grupo de átomos llamado su grupo R
(Figura 2.16). Así, son las diferencias en los grupos R lo
que hace a cada aminoácido químicamente único. Por
ejemplo, un grupo ácido extra (COOH) en el grupo R
hace que el aminoácido sea más ácido.
Los aminoácidos están unidos en cadenas para for-
mar moléculas de proteínas grandes y complejas que
contienen desde 50 hasta miles de aminoácidos. (Las ca-
denas de aminoácidos que contienen menos de 50 ami-
noácidos se llaman polipéptidos). Debido a que cada
tipo de aminoácido tiene distintas propiedades, la se-
Capítulo 2: Química básica 49
2