REGLAMENTACION MICROBIOLOGICA DE STEC

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REGLAMENTACIÓN MICROBIOLÓGICA DE STEC 
Tanto organismos internacionales que pautan la seguridad alimentaria a nivel mundial, 
como el CODEX, y aquellos que regulan el comercio internacional, como la Organización 
Mundial del Comercio, destacan la necesidad de basar sus normativas de seguridad 
alimentaria y comercial, en evaluaciones objetivas de riesgo microbiológico (CAA, 
Ministerio de Salud de la Nacion, 2022; FAO y WHO, 2018). La carencia de marcadores 
dificulta la implementación de medidas efectivas de control y vigilancia. Por tal motivo, 
es necesario evaluar la condición actual del proceso de producción de alimentos para 
luego poder acceder a posteriores etapas de control. 
En EE.UU, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) introdujo una 
normativa donde se determinan los serogrupos pertenecientes al big six (O26, O45, O103, 
O111, O121, O145) como adulterantes para productos destinados a molienda (USDA, 
2023). En esta metodología se determina que para que una materia prima sea rechazada 
debe confirmarse la presencia de STEC por aislamiento. FSIS considera que un resultado 
positivo al screening de los genes stx, eae y de al menos uno de los 6 serogrupos, 
inhabilita la utilización de ese lote de carne para la producción de carne molida (USDA, 
2023). La Unión Europea aplica controles en frontera a cortes de carne fresca rechazando 
lotes implementando el criterio de “tolerancia cero”. Dichas reglamentaciones 
determinan que es necesario adoptar medidas encaminadas a garantizar que los productos 
que se comercializan no resulten perjudiciales para la salud del consumidor, sin establecer 
con claridad cuáles son los criterios microbiológicos que deben considerarse. No existe 
legislación específica sobre STEC (O157:H7 y no-O157), y por lo tanto tampoco existe 
una normativa aprobada para su análisis en alimentos. En consecuencia de tal motivo, en 
el año 2012, entró en vigencia la Norma ISO 13136 para la detección, aislamiento y 
caracterización de STEC (O157, O111, O26, O103 y O145). En la introducción de esta 
metodología microbiológica se define como potencialmente patógenos a todos los 
serotipos de STEC (EFSA, 2013). Este concepto condiciona a las autoridades a tomar una 
decisión extrema (tolerancia cero) ante cualquier alimento, sin contemplar el riesgo para 
el consumidor (Brusa, 2015). Cabe aclarar que una norma ISO no es una herramienta 
legal sino técnica. 
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No es suficiente la detección de los genes de virulencia en el alimento para determinar 
que una muestra está contaminada con STEC. El aislamiento de la bacteria y la 
confirmación de todo perfil virulento en una misma cepa, descartando la presencia de 
ADN libre o fagos stx libres en el caldo de enriquecimiento, son necesarios para confirmar 
una muestra con tamizaje positivo. Este paso puede retrasar la confirmación del alimento 
sospechoso debido a la falta de metodologías apropiadas para la identificación de STEC 
(EFSA, 2013). La FDA propone un protocolo para aislar STEC O157:H7 y no-O157 
implicadas en ETA (Feng, 2014; Feng et al., 2011). Sin embargo, este protocolo está 
validado para el análisis de productos que contengan carne pero no para muestras de carne 
exclusivamente. 
En Argentina, la calidad microbiológica de la carne vendida en los mercados minoristas 
se basa en los parámetros especificados en el CAA. El CAA es el marco legal para la 
regulación de los alimentos consumidos en el país. Se trata de un reglamento técnico en 
permanente actualización que establece las medidas higiénico-sanitarias, bromatológicas, 
de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o personas jurídicas, los 
establecimientos y los productos bajo su órbita. Se incluyó la detección de no-O157, pero 
solo involucra los serogrupos O26, O103, O111, O145 y O121 (dejando fuera serogrupos 
potencialmente patógenos para el consumidor) (CAA, 2021). Dado este contexto, es 
necesario contar con metodologías para la detección y confirmación de STEC validadas 
que puedan ser utilizadas para la verificación de los procesos de elaboración de los 
alimentos a lo largo de la cadena de producción, en particular de la cadena cárnica bovina. 
El propósito es mejorar la inocuidad de los productos alimenticios que se consumen en 
Argentina y poder satisfacer las exigencias de los principales mercados internacionales.