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a) terpenos y aromas; b) esteroides; c) retinoles y caro-
tenoides; d) tocoferoles, y e) poliprenilquinonas.
Además, en los tejidos de organismos vivos existen otros
lípidos, debido a modificaciones o solapamientos entre los
tres grupos anteriores; entre los que se encuentran los ésteres
de colesterol, plasmalógenos, éteres glicéricos o, incluso,
pequeñas cantidades de hidrocarburos.
6.3 UNIDADES BÁSICAS: ÁCIDOS Y 
ALCOHOLES GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena
lineal, con un número de átomos de carbono entre 4 y 26. Tal
definición incluye desde el ácido butírico, de 4 carbonos, al
ácido cerótico, de 26; pero los ácidos grasos más abundantes
tienen entre 14 y 20 carbonos, con un pico máximo en los de
18 átomos de carbono. Existen más de 100 diferentes, pero
los importantes, que suponen más del 95% del contenido
total encontrado en las grasas naturales, son solamente
nueve, cuatro saturados y cinco insaturados (Tabla 6-1). De
ellos, los más abundantes de cada grupo son el ácido palmí-
tico y el oleico.
Los ácidos grasos se abrevian normalmente con la nota-
ción (∆i, j...) Cm:n. La C representa el carbono, y los subíndices
m:n señalan, respectivamente, el número total de átomos de
carbono y de insaturaciones. La letra griega ∆ denota que el
ácido graso es insaturado y, por tanto, no se escribe en los
ácidos grasos saturados. Los superíndices de la letra delta, ∆i, j,
indican las posiciones donde se encuentran los dobles enla-
ces, y, por tanto, existen tantos superíndices como indica el
número n. Otra nomenclatura para los ácidos insaturados de
interés nutricional, que está siendo cada vez más utilizada
por la relación que tiene con el metabolismo de estos ácidos,
establece la distancia entre el doble enlace más próximo y el
grupo metilo terminal, al que se asigna la letra ω y el núme-
ro 1. Así, el ácido linolénico es un ácido graso ω3 y el lino-
leico o el araquidónico son ácidos ω6. Existen 4 familias de
ácidos ω, las ω3, ω6, ω7 y ω9, y en los animales, las trans-
formaciones entre ácidos grasos por extensión de la cadena
siempre producen otro de la misma familia o de otra con dis-
tancia mayor, pero no menor. Además, las dos primeras fami-
lias se forman respectivamente, a partir del linolénico o lino-
leico, por lo que estos ácidos grasos son esenciales
(Recuadro 6-1).
Las propiedades más importantes y comunes a los ácidos
grasos naturales son:
1. El número de carbonos es casi siempre par, y sólo
existen trazas de ácidos grasos impares. Ello se debe
al mecanismo normal de síntesis de los ácidos grasos,
que se produce por adición de unidades de acetilo,
que contiene 2 átomos de carbono.
2. Cuando el ácido graso es poliinsaturado, los dobles
enlaces nunca son conjugados, sino que se sitúan cada
tres eslabones de la cadena. Además, salvo excepcio-
nes, los dobles enlaces tienen siempre la configura-
ción cis, existiendo pequeñas cantidades de los isó-
meros trans. Por ejemplo, el ácido elaídico, isómero
trans del oleico, es muy escaso en productos natura-
les.
3. A igualdad de número de carbonos, los ácidos grasos
insaturados cis tienen temperaturas de fusión menores
76 | Estructuras y funciones de las biomoléculas
Tabla 6-1. Estructura de los principales ácidos grasos
Nombre Abreviatura Estructura
Mirístico C14 CH3–(CH2)12–COOH
Palmítico C16 CH3–(CH2)14–COOH
Esteárico C18 CH3–(CH2)16–COOH
Araquídico C20 CH3–(CH2)18–COOH
Palmitoleico ∆9 C16:1 CH3–(CH2)5–CH=CH–(CH2)7–COOH
Oleico ∆9 C18:1 CH3–(CH2)7–CH=CH–(CH2)7–COOH
Linoleico ∆9,12 C18:2 CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH
Linolénico ∆9,12,15 C18:3 CH3–(CH2–CH=CH)3–(CH2)7–COOH
Araquidónico ∆5,8,11,14 C20:4 CH3–(CH2)3–(CH2–CH=CH)4–(CH2)3–COOH
06 Capitulo 06 8/4/05 09:50 Página 76
	BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR (...)
	CONTENIDO
	PARTE I: ESTRUCTURA Y METABOLISMO
	SECCIÓN II: ESTRUCTURAS Y FUNCIONES DE LAS BIOMOLÉCULAS
	6. LÍPIDOS
	6.3 UNIDADES BÁSICAS: ÁCIDOS Y ALCOHOLES GRASOS