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proporcionan más energía que los hidratos de carbono o las
proteínas. Sin embargo, si la comparación se hace por litro de
oxígeno consumido, los hidratos de carbono rinden más que
los lípidos. 
Por tanto, desde un punto de vista estrictamente energé-
tico, los diferentes nutrientes son sustituibles entre sí, tenien-
do en cuenta la energía que proporcionan: glúcidos (4 kcal/g;
5 kcal/L O2); lípidos (9 kcal/g; 4.5 kcal/L O2), y proteínas 
(4 kcal/g; 4.5 kcal/ L O2).
Debido al necesario cumplimiento del primer principio
de la termodinámica, el metabolismo energético de una per-
sona, durante un cierto tiempo, se podría evaluar mediante
medidas directas, usando calorímetros adecuados, ya que el
destino final de las formas de energía es su transformación en
calor. Aunque este tipo de técnicas, con instrumentos especí-
ficos, se pueden utilizar, hay otra alternativa más simple, que
se basa en los valores, extrapolados a 24 horas, del oxígeno
consumido, el dióxido de carbono producido y el nitrógeno
metabolizado (urea en la orina), teniendo en cuenta que a 1 g
de nitrógeno le corresponde una media de 6.25 g de proteínas
catabolizadas. A partir de los respectivos cocientes respirato-
rios, mediante cálculos sencillos, se puede establecer el
balance energético global y el particular para cada tipo de
nutriente. Otro sistema alternativo de evaluación más simple
sólo considera el consumo de oxígeno y la producción de
dióxido de carbono, y con el valor deducido del correspon-
diente cociente respiratorio se construyen tablas que estable-
cen la correspondencia adecuada con la energía proporcio-
nada por cada litro de oxígeno consumido. Pero más sencillo
es partir del supuesto de que en condiciones normales fisio-
lógicas y alimentarias, en las que el metabolismo energético
proteico significa un 15% del total, cada litro de oxígeno
consumido supone 4.82 kcal. En este caso, el único valor
experimental que se ha de conocer es el del consumo de oxí-
geno en 24 horas.
En cualquier caso, hemos de tener en cuenta que el meta-
bolismo energético total consta de dos sumandos, metabolis-
mo basal y actividad física. Los procedimientos de cálculo
descritos son aplicables, tanto al metabolismo energético
total, como al basal. El metabolismo basal corresponde a la
situación de descanso total y representa la energía precisa
para mantener nuestras células, órganos y tejidos funciona-
les. Su cuantía depende de numerosos factores (sexo, edad,
superficie corporal) y, de un modo estadísticamente medio,
se puede evaluar con diferentes ecuaciones, entre ellas, las
fórmulas de Harris y Benedict:
Varones (kcal/día): 66.4730 + (13.751 · peso en kg) + 
+ (5.0033 · talla en cm) – (6.755 · edad en años)
Hembras (kcal/día): 655.0955 + (9.463 · peso en kg) + 
+ (1.8496 · talla en cm) – (4.6756 · edad en años)
Respecto al componente de actividad física, en general, la
realización de una tarea que significa una determinada cuan-
tía energética implica la eliminación calórica adicional de
cuatro veces esa cantidad, es decir, que al ser el rendimiento
energético del 20%, la compensación ha de ser una ingestión
energética quíntuple. Existen numerosas tablas que nos pro-
porcionan valores medios energéticos de compensación, que
se corresponden con los diferentes tipos de actividades posi-
bles. Para un varón normal, con un metabolismo basal de
1770 kcal/día, es decir, 1.20 kcal/minuto, las cifras para algu-
nas actividades, expresadas en kcal/minuto (incluido el meta-
bolismo basal), son: trabajo de oficina (1.8), barrer el jardín
(2.4), vestirse (3.6), caminar rápido (4.5), serrar troncos
(5.4), trepar montañas (20).
11.1.2 Funciones materiales
Los nutrientes, tras su digestión, se convierten en unidades
más simples, que una vez absorbidas y transportadas pueden
proporcionar energía catabólica, pero también se usan como
punto de partida de la construcción de las biomoléculas cor-
porales. En varios capítulos, del 13 al 17, se exponen los
diferentes aspectos de los procesos metabólicos de los azú-
cares, lípidos y aminoácidos, y las características de su inter-
conversión. Resumamos ahora alguno de los puntos más
relacionados con el papel material de los nutrientes.
Hidratos de carbono. Entre las ventajas de su uso están
su fácil disponibilidad y metabolismo, su papel precursor de
lípidos o aminoácidos, y su capacidad de proporcionar ener-
gía en condiciones anaerobias. Su exceso puede almacenar-
se como glucógeno o como grasas. Los niveles de glucemia
han de mantenerse, entre otras razones porque algunos órga-
nos usan la glucosa como nutriente preferente y, además,
porque los productos metabólicos de los hidratos de carbono
son imprescindibles para las reacciones anfibólicas, para
reponer los niveles de intermedios del ciclo de los ácidos tri-
carboxílicos. Por ello, la presencia de suficiente cantidad de
hidratos de carbono es esencial en una dieta correcta.
También hay que destacar que en la dieta se encuentran
hidratos de carbono no digeribles (fibra), sin valor energéti-
co ni material, pero de gran utilidad fisiológica por su capa-
cidad de absorber agua, aumentar el volumen de las heces y
prevenir ciertas enfermedades, como el cáncer de colon o
una colesterolemia elevada.
Lípidos. Desde el punto de vista material, como para los
humanos los fragmentos bicarbonados no son glucogénicos,
los ácidos grasos no pueden sustituir a los azúcares y su
exceso ha de almacenarse como depósito graso. Su partici-
pación en la dieta es necesaria, ya que algunos de ellos,
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	BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR (...)
	CONTENIDO
	PARTE I: ESTRUCTURA Y METABOLISMO
	SECCIÓN III METABOLISMO ENERGÉTICO
	11 NUTRICIÓN, ABSORCIÓN Y TRANSPORTE
	11.1 CONSIDERACIONES ENERGÉTICAS Y MATERIALES
	11.1.2 Funciones materiales