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importantes en sí mismos o como precursores metabólicos,
tienen carácter esencial; por ejemplo, los ácidos grasos
poliinsaturados. Su catabolismo energético es aerobio, por lo
que si las disponibilidades catabólicas son grandes y las fases
aerobias (ciclo de Krebs, acceso de oxígeno) son limitantes,
se acumularán los intermedios metabólicos cetoacídicos, lo
que se conoce como cetosis.
Proteínas. El papel de las proteínas en la dieta es más
plástico que energético, ya que la existencia de aminoácidos
cetógenos y glucogénicos hace que sean unos valiosos pre-
cursores metabólicos. Por otra parte, el que un cierto núme-
ro de aminoácidos sea esencial hace necesaria la presencia de
una mínima cantidad de proteínas, de suficiente valor bioló-
gico, en la dieta. Entonces, ¿sería conveniente una alimenta-
ción basada casi exclusivamente en las proteínas? Todo lo
contrario, sería muy peligrosa por diversas razones. Entre
ellas, no es la menos importante la de que en el hígado es
donde se cataboliza la mayor parte de los aminoácidos, pero
el acceso fisiológico de oxígeno a este órgano es limitado,
por lo que su capacidad catabólica aerobia también lo es, y al
ser la cantidad de energía que puede obtenerse muy limitada,
inferior a la correspondiente al metabolismo basal, se produ-
ciría una obligada acumulación de cetoácidos, con la peli-
grosa cetosis correspondiente.
Una dieta equilibrada de los principales nutrientes, desde
el punto de vista, tanto energético, como material, podría
tener la siguiente composición: hidratos de carbono: 55-60%
de la energía (350 g); lípidos: 25-30% (75 g); proteínas: 15%
(75 g). Los ácidos grasos de los lípidos deberían distribuirse
homogéneamente entre saturados, monoinsaturados y poliin-
saturados. Las proteínas de mayor valor biológico son las
animales, pero, en el caso de dietas más vegetarianas, su
déficit en aminoácidos esenciales puede compensarse con
mezclas de diferentes procedencias (cereales, legumbres) y,
sobre todo, con las proteínas de la leche y de los huevos. En
todo caso, los requerimientos individuales dependen de fac-
tores como el sexo, el peso, la edad y otras circunstancias
particulares personales (tipo de actividad, embarazo, conva-
lecencia, condicionamientos genéticos y neuroendocrinos,
entre otros). Por ejemplo, es evidente que los recién nacidos
necesitan un mayor aporte nitrogenado que los niños o ado-
lescentes, y éstos uno mayor que los adultos.
11.1.3 Funciones catalíticas
En una dieta equilibrada también ha de estar presente otra
serie de importantes componentes, con casi nulo papel cuan-
titativo desde el punto de vista energético o como precurso-
res materiales. Se trata de los iones, oligoelementos y vita-
minas, no sintetizables en nuestro organismo, y cuya partici-
pación es esencial para el buen funcionamiento de los siste-
mas catalíticos e informativos celulares. De los iones ya se ha
tratado en el Capítulo 3, y de las vitaminas y coenzimas, en
el Capítulo 9. Su déficit puede provocar muy variados pro-
cesos patológicos.
11.2 INGESTIÓN Y TRANSFORMACIONES
POSTERIORES DE LOS ALIMENTOS
No todas las biomoléculas ingeridas en la mezcla de los dife-
rentes alimentos de la dieta pueden ser absorbidas directa-
mente por las células de la mucosa intestinal, ya que éstas sólo
tienen capacidad para captar moléculas de bajo peso molecu-
lar, siendo poco capaces de absorber materiales de tipo poli-
mérico, como proteínas, ácidos nucleicos o polisacáridos. Por
ello, la mayor parte de los componentes poliméricos de la dieta
han de transformarse en compuestos más sencillos, que pue-
dan ser transportados a través de los enterocitos.
Las proteínas (véase el Cap. 7) se deben transformar en
sus componentes unitarios, los aminoácidos, compuestos que
son absorbibles por el intestino. Las proteínas que no se pue-
den degradar no pueden ser absorbidas y aparecen en las
heces, siendo generalmente esta fracción fecal una pequeña
proporción del total de proteínas ingeridas. Las proteínas de
los alimentos, aunque químicamente semejantes, presentan
una gran variedad de especies diferentes, relacionadas con el
origen de los alimentos. En los alimentos, también existen
aminoácidos libres que pueden ser absorbidos sin ninguna
modificación, si bien su aporte nitrogenado en relación con
el de las proteínas es prácticamente insignificante, así como
algún aporte de aminoácidos no proteicos.
Los hidratos de carbono sólo pueden absorberse en su
forma monomérica. Los monosacáridos (D-glucosa, D-fruc-
tosa y D-galactosa, fundamentalmente) constituyen un por-
centaje pequeño de los azúcares presentes en los alimentos,
siendo mayoritarios en los alimentos los polímeros de gluco-
sa, como el almidón (compuesto por amilosa y amilopectina;
véase el Cap. 5), de origen vegetal, y el glucógeno, de estruc-
tura muy parecida a la amilopectina, aunque con un mayor
grado de ramificación, que es de origen animal. Los disacá-
ridos sacarosa y lactosa, abundantes en determinados ali-
mentos (la lactosa, por ejemplo, es el azúcar de la leche)
deben también trasformarse en monosacáridos antes de
poder ser absorbidos. Aparte de éstos, hay en los alimentos
de origen vegetal una serie de hidratos de carbono (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, etc.) que no pueden ser degradados
por el aparato digestivo humano y que se excretan en las
heces, constituyendo la fracción de hidratos de carbono
conocida como fibra vegetal.
Nutrición, absorción y transporte | 175
11 Capitulo 11 8/4/05 10:20 Página 175
	BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR (...)
	CONTENIDO
	PARTE I: ESTRUCTURA Y METABOLISMO
	SECCIÓN III METABOLISMO ENERGÉTICO
	11 NUTRICIÓN, ABSORCIÓN Y TRANSPORTE
	11.1 CONSIDERACIONES ENERGÉTICAS Y MATERIALES
	11.1.3 Funciones catalíticas
	11.2 INGESTIÓN Y TRANSFORMACIONES (...)