REPORTE ANALISIS SENSORIAL

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INTRODUCCION
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc. por medio de los sentidos.La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado. El vino tinto a utilizar será el vino tinto PARTAGER que se caracteriza por su color rojo cereza de intensidad media teniendo variedades de uva como Garnacha, Cinsault, Cariñena y Syrah, para la sensación de la nariz es agradable y aromática, aire aromas de bayas rojas (mora, frambuesa) donde para el paladar es suave y equilibrado, aire taninos, sedosos y sin final, afrutado y agradable. Este tiene un maridaje en carnes rojas, quesos - Servir Entre 14°C y 16°C. El vino blanco será un PARTAGER que se caracteriza por su color Amarillo pálido y brillante teniendo Variedades de uva como Ugni Blanc, Colombard y Mauzac, para la nariz es una sensación Intensa y aromática, aire notas florales y afrutadas (manzana, membrillo) donde para el paladar es Suave y carnoso en boca, aromas potentes concentraciones afrutados; Es un vino ligero y fácil de beber.
OBJETIVOS
 Objetivo General
-Evaluar las propiedades organolépticas de los jueces ante la percepción del vino tinto y vino blanco
Objetivos Específicos
-Definir los parámetros que deben seguir los jueces de análisis sensorial en función del tipo de estudio que se realice. 
-Distinguir las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su interpretación.
-Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a un alimento.
METODOLOGIA
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo". Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada. Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una categoría en la escala, que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo". En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de una muestra. Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un número igual de veces. Una buena discusión de órdenes de presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3 o 4 muestras, se observa un orden de presentación balanceado para tres muestras. Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una; la presentación simultánea de las muestras es preferible ya que, es más fácil de administrar y les permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si así lo desean y, además, hacer comparaciones entre las muestras. 
Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en puntajes numéricos del 1 al 9, donde 1 representa "disgusta muchísimo" y 9 representa "gusta muchísimo". Los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas.
 La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también error experimental aleatorio). 1 Si las muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre muestras será similar al error experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de agrupación en bloque, puede también compararse con el error experimental aleatorio. La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados SC(T). La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC(Tr). La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas SC(P). La suma de los cuadrados del error SC(E), es la medida de la varianza debida al error experimental o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el tratamiento, los panelistas y el error, se calculan dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Luego se calculan las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E). Estas razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores F calculados se comparan con los valores F de las tablas), para determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias significativas.
 UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA JULIA HILL O´SULLIVAN
Análisis sensorial
Nombre_________________________________________________ Fecha: ________
Edad: ___ Sexo: F ___ M___ ¿Fuma?: Si__ No__
¿Toma café?: Si__ No__ 
¿Masca chicle?: Si__ No__ ¿Ingiere bebidas alcohólicas?: Si__ No__ 
Indicaciones: A continuación se presentan dos muestras evalué en cuanto su agrado, seccionando la opción que mejor describa su opinión sobre el producto empleando la escala hedónica.
MUESTRA A
	Variables
	APARIENCIA
	COLOR
	OLOR
	TEXTURA
	SABOR
	Me gusta muchísimo 
	
	
	
	
	
	Me gusta mucho
	
	
	
	
	
	Me gusta moderadamente
	
	
	
	
	
	Me gusta ligeramente
	
	
	
	
	
	Ni me gusta, ni me disgusta
	
	
	
	
	
	Me disgusta ligeramenteMe disgusta moderadamente
	
	
	
	
	
	Me disgusta mucho
	
	
	
	
	
	Me disgusta muchísimo
	
	
	
	
	
 
MUESTRA B
	
	APARIENCIA
	COLOR
	OLOR
	TEXTURA
	SABOR
	Me gusta muchísimo 
	
	
	
	
	
	Me gusta mucho
	
	
	
	
	
	Me gusta moderadamente
	
	
	
	
	
	Me gusta ligeramente
	
	
	
	
	
	Ni me gusta, ni me disgusta
	
	
	
	
	
	Me disgusta ligeramente
	
	
	
	
	
	Me disgusta moderadamente
	
	
	
	
	
	Me disgusta mucho
	
	
	
	
	
	Me disgusta muchísimo
	
	
	
	
	
OBSERVACIONES: ____________________________________________________
_____________________________________________________________________
ANALISIS DE DATOS
Una prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a dos muestras de vino (vino tinto y vino blanco), utilizando la escala de categoría de 9 puntos vista anteriormente. Veinte panelistas sin entrenamiento, seleccionados entre el personal de la clase, evaluaron las dos muestras, probándolas solamente una vez. Las muestras se presentaron simultáneamente a los panelistas. Las muestras fueron presentadas en vasos pequeños de plástico. Después de que cada panelista hubo evaluado las dos muestras, las categorías descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos. Los puntajes se tabularon y analizaron utilizando análisis de varianza. Los puntajes tabulados para los nueve panelistas, se muestran en las siguientes tablas. El análisis de varianza se hizo empleando solamente los puntajes para 9 panelistas o evaluadores.
	Muestra A
	Evaluadores
	APARIENCIA
	COLOR
	OLOR
	TEXTURA
	SABOR
	Total
	Promedio
	1
	8
	8
	8
	8
	7
	39
	7.8
	2
	8
	8
	4
	8
	4
	32
	6.4
	3
	8
	9
	7
	7
	6
	37
	7.4
	4
	8
	8
	5
	7
	4
	32
	6.4
	5
	7
	7
	5
	7
	5
	31
	6.2
	6
	9
	8
	8
	9
	7
	41
	8.2
	7
	9
	9
	7
	8
	8
	41
	8.2
	8
	8
	8
	8
	8
	8
	40
	8
	9
	8
	8
	8
	7
	6
	37
	7.4
	10
	8
	8
	4
	7
	3
	30
	6
	11
	8
	8
	4
	4
	1
	25
	5
	12
	8
	8
	9
	7
	5
	37
	7.4
	13
	8
	8
	7
	8
	8
	39
	7.8
	14
	8
	8
	8
	9
	7
	40
	8
	15
	9
	9
	9
	9
	8
	44
	8.8
	16
	7
	8
	8
	7
	8
	38
	7.6
	17
	9
	9
	9
	9
	9
	45
	9
	18
	9
	9
	9
	9
	9
	45
	9
	19
	7
	7
	6
	6
	6
	32
	6.4
	20
	8
	9
	8
	8
	8
	41
	8.2
	Total
	154
	164
	141
	152
	127
	746
	130.8
	Promedio
	7.7
	8.2
	7.05
	7.6
	6.35
	37.3
	6.54
 
=16727.5
Suma de cuadrados totales 
𝑆𝐶𝑡𝐹𝐶
𝑆𝐶𝑡 = (1135.2 + 1114.84) - 
	= 28667.46
	
	Grados de libertad
	SC
	MC
	
	Muestras
	1
	64292.4
	64292.4
	6.84
	Evaluadores
	20
	16727.5
	836.37
	-
	Error
	21
	52352.44
	2617.62
	-
	Total
	42
	28667.46
	-
	-
Error Estándar = 130.88 Fisher = 6.84
	Muestra B
	Evaluadores
	APARIENCIA
	COLOR
	OLOR
	TEXTURA
	SABOR
	Total
	Promedio
	1
	8
	8
	8
	9
	9
	42
	8.4
	2
	9
	9
	9
	9
	9
	45
	9
	3
	9
	9
	9
	9
	9
	45
	9
	4
	8
	9
	9
	9
	9
	44
	8.8
	5
	7
	8
	8
	8
	9
	40
	8
	6
	8
	8
	7
	9
	7
	39
	7.8
	7
	9
	8
	8
	9
	7
	41
	8.2
	8
	7
	8
	8
	6
	7
	36
	7.2
	9
	9
	9
	8
	6
	7
	39
	7.8
	10
	5
	5
	3
	3
	1
	17
	3.4
	11
	7
	8
	6
	5
	3
	29
	5.8
	12
	8
	8
	7
	8
	6
	37
	7.4
	13
	7
	7
	6
	7
	8
	35
	7
	14
	8
	8
	9
	8
	8
	41
	8.2
	15
	8
	9
	9
	8
	8
	42
	8.4
	16
	7
	7
	5
	6
	5
	30
	6
	17
	9
	9
	5
	8
	5
	36
	7.2
	18
	7
	8
	6
	6
	5
	32
	6.4
	19
	8
	8
	4
	8
	4
	32
	6.4
	20
	8
	8
	7
	6
	4
	33
	6.6
	Total
	156
	141
	141
	147
	130
	735
	147
	Promedio
	7.8
	7.05
	7.05
	7.35
	6.5
	36.75
	7.35
= 5816.3
	
	Grados de libertad
	SC
	MC
	
	Muestras
	1
	19751.8
	64292.4
	4.3
	Evaluadores
	20
	5816.3
	836.37
	-
	Error
	21
	3099.36
	154.96
	-
	Total
	42
	28667.46
	-
	-
Error Estándar = 7.74 Fisher = 4.3
Imágenes de las muestras
 Vino Blanco Vino Tinto
CONCLUSIONES
· El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
· La correcta puesta en marcha de un análisis sensorial es un proceso complejo. Una cata de 20 estudiantes de edades entre 20 y 26 años es difícil de controlar y produce mucho estrés. Pensamos que la que presentamos fue realizada con eficacia y seriedad siendo necesario destacar la colaboración prestada por la Lic. Carreño y el alumnado de la clase de análisis sensorial.
· Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
· Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
BIBLIOGRAFIA
· METODOS SENSORIALES BASICOS PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS, B.M. Watts, G. L. Ylimaki, L.E. Jeffery. ⦋EN LINEA⦌, https://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf. 
· Amerine, M.A, Pangbom, R.M. y Roessler, E.B. 1965. "Principies of Sensory Evaluation ofFood." Academic Press, Nueva York, NY, EE.UU.
· Cuaderno de clases