Una reflexión sobre el proceso de fermentación de varios tipos de café según las características regionales

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Resumen: 
Este artículo realiza 
una reflexión sobre la 
importancia de la iden-
tificación y potencial-
idad de la obtención 
de café diferenciado 
en los municipios de 
Fusagasugá, Pandi y 
Pasca, por ecotopos de 
cuatro procesos de fer-
mentación: Tradicional, 
honey, barril y natural 
de café diferenciado, a 
partir del proyecto en 
curso. Este trabajo es importante 
porque llena el vació de conocimien-
to entre los productores de la región 
del Sumapaz, sobre los nuevos pro-
cesos de fermentación de café difer-
enciado, atendiendo a los objetivos 
planteados de realizar un protocolo 
de los procesos de fermentación, de-
terminación y evaluación de sus car-
Artículo de 
Reflexión
Una reflexión sobre 
el proceso de 
fermentación de varios 
tipos de café según 
las características 
regionales
A reflection on the 
fermentation process of 
various types of coffee 
according to regional 
characteristics
Abstract: 
This paper reflects 
upon the importance 
of the identification and 
the potentiality in the 
obtaining process of 
differentiated coffees 
done in Fusagasugá, 
Pandy and Pasca towns 
through ecotopes used 
in four fermentation 
processes: traditional, 
honey, barrel and nat-
ural of differentiated 
coffee. Due to Suma-
paz region producers’ unawareness 
of the new fermentation processes 
on differentiated coffees and con-
sidering the research objectives, this 
article presents a protocol for the 
fermentation processes and the set-
ting and assessment of organoleptic 
qualities. Additionally, it is explained 
an analysis about the colorimetry of 
Rafael Abilio Rodríguez 
Penagos
Instructor CAE Fusagasugá, Grupo 
IDICAEF, 
E-Mail: rrodriguezp@sena.edu.co; 
Cvlac:https://scienti.minciencias.
gov.co/cvlac/visualizador/
generarCurriculoCv.do?cod_
rh=0001655871
Carlos Gilberto Donoso 
Albarracín
Líder Sennova CAE Fusagasugá, 
Grupo IDICAEF, 
Instructor SENA Centro 
Agroecológico y Empresarial 
Ingeniero de Sistemas; Magíster 
en Gestión en la Industria de los 
Hidrocarburos
E-Mail: cgdonoso@sena.edu.co; 
Cvlac: https://scienti.minciencias.
gov.co/cvlac/visualizador/
generarCurriculoCv.do?cod_
rh=0000123141
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Revista Siembra CBA • Número 2 • Diciembre de 2020 • ISSN: 2619-4422
Introducción
Las estadísticas en Colombia 
muestran índices de 1,8 kilos 
per cápita de consumo de café 
por habitante y es tercer produc-
tor del mundo después de Bra-
sil y Vietnam, gracias a los ricos 
suelos, a la diversidad de pisos 
térmicos y a la gestión de la Fe-
deración Nacional de Cafeteros 
que, en virtud de un trabajo man-
comunado con los cafeteros, ha 
logrado mantener los niveles de 
exportación a pesar de difíciles 
coyunturas (Dinero, 2019), pro-
curando además, ofrecer un pro-
ducto de calidad para el consumi-
dor nacional. 
En Colombia, los principales de-
partamentos productores de café 
son Huila (18,48%), Antioquia 
(14,80%), Tolima (13,14%), Cauca 
(10,28%), Caldas (7,97%), dejando 
un 35,33% para el resto del terri-
acterísticas organolépticas. Adicio-
nalmente, se analiza la colorimetría 
del cuerpo del grano durante el 
proceso de fermentación, apoyado 
en imágenes captadas por cámara 
multiespectral y contrastada en el 
software Pix4D de procesamiento 
de tales imágenes.
Palabras clave: 
Café diferenciado, característi-
cas organolépticas, ecotopos, fer-
mentación de café, Sumapaz.
coffee grain body in the fermenta-
tion process by using images taken 
with a multispectral camera to be 
contrasted later with Pix4D software 
in the image processing.
Keywords: 
Differentiated coffee, organoleptic 
characteristics, ecotopes, coffee fer-
mentation, Sumapaz.
torio nacional. El país registra una 
producción total de más de 13 
millones 800 mil sacos de 60Kg 
según el Cofee Media (2018).
La región del Sumapaz muestra 
una actividad agropecuaria muy 
activa, producto de la diversidad 
de pisos térmicos. Se destacan, 
la producción de mora, tomate 
de árbol, papa, frutas y hortali-
zas. En el sector pecuario es un 
importante renglón la industria 
avícola por su alto nivel de tecnifi-
cación, al igual que la explotación 
bovina y lechera. Finalmente, la 
piscicultura también merece ser 
tenida en cuenta por la expansión 
de cultivos en estanque de moja-
rra y cachama.
La región del Sumapaz es una 
pequeña cuenca en la que se en-
cuentran todos los climas, inclu-
yendo los que son propicios para 
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Centro de Biotecnología Agropecuaria 
el cultivo del café (19° y 21°C). 
Sin embargo, aunque la producti-
vidad cafetera no posee altos ín-
dices en comparación con otras 
regiones del país, si se encuen-
tran en algunos municipios de la 
provincia como, Arbeláez, Fusa-
gasugá, Pandi, Tibacuy, Cabrera, 
y Silvania, focos de producción, 
especialmente para la comercia-
lización y consumo local, sirvien-
do como soporte económico jun-
to a otros cultivos de tubérculos 
y frutas.
En la región se desarrolla la ca-
ficultura bajo sombra, lo que le 
confiere al producto, condiciones 
especiales de sabor, cuerpo y 
aroma que lo hacen exclusivo.
Con el objetivo de ofrecer un 
producto de excelente calidad y 
aprovechando las condiciones de 
cultivo, se busca identificar nue-
vas fragancias y sabores a través 
de los procesos de fermentación 
realizados por el productor para 
satisfacer la demanda con nue-
vas alternativas organolépticas, 
siguiendo el ejemplo de produc-
tores de otras latitudes del conti-
nente como México y Costa Rica 
que están exportando cafés dife-
renciados para ese nicho especí-
fico de mercado,
Se destacan los municipios antes 
mencionados, por su producción 
cafetera de tipo artesanal, desa-
rrollado durante todo el proceso 
de cultivo, recolección, despulpa-
do, fermentación, lavado y seca-
do (COODECAFEC, 2017), sin el 
uso de procedimientos industria-
les, atendiendo las necesidades 
del comprador independiente y 
del consumidor local.
Es importante reconocer que hay 
actividades de investigación que 
buscan descubrir las razones que 
expliquen, porque la producción 
cafetera de estos municipios, se-
gún los tipos y variedades de pro-
ducción logran reconocimiento 
especial de parte de los consumi-
dores, entre las que se encuentra 
la desarrollada en el presente tra-
bajo.
El propósito de la investigación 
es caracterizar cuatro procesos 
de fermentación de café diferen-
ciado: Tradicional, natural, honey 
y fermentado en barril, para la 
evaluación física y sensorial de 
3 ecotopos, ubicados en fincas 
cafeteras de Pandi, Pasca y Fu-
sagasugá (Cundinamarca).
Entre las actividades investigati-
vas, cabe mencionar los esfuer-
zos del SENA, para apoyar las 
iniciativas de producción cafete-
ra, para fortalecer las cualidades 
que diferencian la calidad del pro-
ducto local, a pesar de no ser cul-
tivos de gran escala, pero que son 
potencialmente viables económi-
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camente, y que no tienen en la 
actualidad gran desarrollo por el 
desconocimiento de los produc-
tores de los procesos de fermen-
tación de cafés diferenciados. 
Por esta razón, la investigación 
está encaminada a desarrollar la 
caracterización por ecotopos, en 
los cultivos para poner a los pro-
ductores a la vanguardia de los 
avances en nuevos procesos en 
los municipios de Fusagasugá, 
Pandi y Pasca, con el propósito 
de poder satisfacer las necesi-
dades creadas por las nuevas 
tendencias del mercado, dejando 
atrás los viejos y tradicionales 
métodos utilizados en el proceso 
de fermentación.
Materiales y Métodos
Se estableció comunicación con 
los caficultores para determi-
nar el estado vegetativo de los 
cultivos de café, se propusieron 
posibles encuentros para la re-
colección del producto, (semana 
34 a 36 de maduración), cuando 
el fruto está de color rojo la cere-
za, que es estado ideal para reco-
lección y programación para su 
posterior cosecha, despulpado y 
fermentación (Figuras 1 y 2).
Imagen 1. Café descerezado.
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Centro de Biotecnología Agropecuaria 
Imagen 2. Café despulpado.Se consideraron condiciones de 
humedad, temperatura y PH en 
los cultivos y los suelos, así como 
las condiciones para poder identi-
ficar y mejorar el estado de mad-
uración de los frutos en relación 
al máximo contenido de azúcar 
y materia seca determinado en 
grados brix (Monterroso Yanes, 
2017), según las zonas donde 
se tienen los cultivos, lo cual se 
muestra en las Figuras 3 y 4.
Imagen 3. Medición de grados brix, 
usando brixómetro.
Imagen 4. Medición de PH, usando 
PHmetro
Posteriormente se implementan 
tres tipos de fermentación: Natu-
ral sin lavar, en barril de madera 
y tradicional, se tomaron mues-
tras de 10 Kg de café cereza para 
dar comienzo al proceso de fer-
mentación y secado.
Imagen 5. Fermentación en barril, finca 
en Pasca
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A pesar de los obstáculos pre-
sentes gracias a la coyuntura 
particular de pandemia global 
en la que se realizó la investiga-
ción, está presente la perspectiva 
a futuro de ampliar los métodos 
para avanzar en la ejecución del 
proyecto y alcanzar sus produc-
tos finales gracias al aporte que 
representa para la comunidad 
campesina que trabaja la tierra y 
hace uso de ella para fortalecer 
de la economía local. 
Otro aspecto relevante digno de 
mención es que los actores en la 
investigación son principalmente 
los caficultores que han tenido 
una actitud de apoyo al proyecto 
y se han mostrado dispuestos a 
ser partícipes en su elaboración 
y la ejecución de las tareas pro-
puestas. Esta circunstancia nos 
permite observar una la relación 
recíproca en los agentes en pro 
de estrechar las relaciones entre 
la dependencia investigativa del 
SENA con las comunidades de 
los caficultores y los campesinos 
en general.
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erramienta_monitoreo_Gra-
dos_Brix.pdf