Disminuir el amargor y astringencia del cacao CCN51, mediante la adición de la polifenoloxidasa presente en la piña. Mejorar cualidades organolépti...

Disminuir el amargor y astringencia del cacao CCN51, mediante la adición de la polifenoloxidasa presente en la piña. Mejorar cualidades organolépticas del licor de cacao, como el potenciamento de sabor a chocolate y aromas, utilizando una proteasa comercial de origen fúngico. Comparar los resultados físico-químicos y sensoriales de las pruebas, con la finalidad de conocer cuál de estas enzimas adicionadas en el proceso de fermentación proporcionará una mejora significativa en las características organolépticas del licor de cacao.