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C U R S O
Un poco de historia................................................... 1
Conceptos y materiales
básicos........................................................................ 5
 Fermentación espontánea o 
 cultivo.......................................................................... 5
 Entornos selectivos................................................. 5
 Higiene y
contaminación............................................................. 6
 El agua....................................................................... 7
 La sal......................................................................... 7
Elementos para
fermentar..................................................................... 8
Fermentación
de vegetales................................................................ 10
 Bacterias ácido
lácticas.......................................................................... 10
 Técnicas para fermentar
vegetales...................................................................... 10
 Chucrut..................................................................... 11
 Nabos en cinta......................................................... 14
 Kimchi....................................................................... 15
Mohos y levaduras
superficiales............................................................... 17
Fermentación de bebidas tónicas
agrias........................................................................... 18
 
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 Fermento a base de 
jengibre........................................................................ 19 
 Kefir de agua............................................................ 20
 Carbonatación........................................................... 21 
 Vinagre...................................................................... 22
 Fermentación láctea................................................. 24
 La leche cruda.......................................................... 24
 Yogurt....................................................................... 25
Elaboración de quesos.............................................. 27
 Elaboración de queso crema................................... 27
 Elaboración de queso semiduro.............................. 29
Fermentación de cereales
 y legumbres............................................................... 33 
Masa madre................................................................ 34 
Remojo y fermentación 
de granos..................................................................... 39 
Bibliografía.................................................................. 40
 
 
 
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H I S T O R I A
La palabra fermentación tiene su origen en el termino
latino fervere, que significa “hervir”. Cuando los antiguos
romanos vieron que las uvas comenzaban a burbujear de
manera espontánea en las cubas y se convertían en vino,
describieron el proceso utilizando la analogía mas
aproximada que se les ocurrió. Y aunque esas cubas
burbujeantes llena de uva no estaban hirviendo, en el
sentido científico si eran verdaderos fermentos, ya que las
enzimas producidas por las levaduras estaban
transformando los azúcares de las uvas en alcohol.
Fermentar, es el termino que se usa para describir el
proceso por el cual los alimentos sufren una
transformación, que se da por medio de sus propias
enzimas, logrando obtener un producto totalmente
diferente al que teníamos. Las bacterias son las encargadas
de llevar a cabo el proceso de fermentación, trabajando en
comunidades, para de esta manera poder digerir diferentes
tipos de enzimas, como son las proteínas. Es decir que la
fermentación es un proceso de pre-digestión, lo que lo
convierte en un beneficio para nuestro cuerpo, ya que
necesita de menos energía para digerir el alimento.
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La línea que separa la putrefacción de la fermentación es muy
delgada y les recomiendo verla como una línea de verdad, como
un límite en donde somos nosotros los que tenemos el poder de
dejar entrar a quienes queremos. Cuando fermentas algo, tenés el
papel de portero del edificio, y le prohibís la entrada a los
microorganismos no deseados, mientras que dejas pasar a
aquellos que harán que el edificio funcione en armonía. Más
adelante veremos cómo crear entornos selectivos para que esos
límites sean claros. 
Un poco de historia… 
Para comenzar en este maravilloso mundo de los fermentos,
vamos a hacer un breve recorrido por los diferentes lugares en
los que, el ser humano fue coexistiendo con estos procesos de
fermentación. 
Los alimentos fermentados tienen su historia y raíz en cada
cultura, es maravilloso ver como en cada región se dieron
diferentes métodos, aplicados de diferentes formas, pero todos
respetando bases y condiciones en cada uno de los procesos. Es
increíble que dos culturas con diferencias de tiempo y lugar,
hayan aplicado los mismos métodos de fermentar diversos
alimentos. 
Los primeros registros de fermentación en la vida del ser humano
residen en las bebidas alcohólicas, usadas generalmente para
fines espirituales y búsqueda de visión, aunque también resultó
siempre, como un puente entre las personas, en el que era motivo
de compartir y divertirse. por ejemplo en las culturas en donde
nació el maíz, que no es el maíz que hoy conocemos, sino que se
utilizaba los rizomas que generaban una sabia dulce, la que se
ponía a fermentar para preparar una bebida alcohólica. 
 
Mas tarde la planta, con la ayuda del ser humano, fue mutando
hasta convertirse en la mazorca que hoy conocemos, la cual
también sigue utilizándose para preparar una bebida llamada
“chicha”. Esta es una ceremonia especial, que se lleva a cabo en
comunidad y consta de un remojo del grano, una cocción, para
luego mascarlo y hasta conseguir una pasta, esta pasta se pone
en vasijas para que comience la fermentación, al cabo de una
semana aproximadamente, el liquido en cuestión tiene una
graduación alcohólica deseada. Este mismo proceso que se
realizo y realiza en América, se estuvo efectuando en Asia con el
arroz, para preparar una bebida llamada “sake”. 
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Por otro lado, los vikingos utilizaban la miel para preparar bebidas
alcohólicas, esto, para elaborar hidromiel (o aguamiel), que
básicamente es una disolución de la miel con agua. Hay infinitas
formas de prepararla, está quien utiliza una proporción elevada
de miel, 2 x 1, quienes la disuelvan mas 1 x 5. También se
hicieron y siguen haciendo los elixires de plantas, que consta de
sumergir en esta aguamiel, diferentes variedad de plantas
medicinales y o aromáticas, flores, y frutas. 
Así se fue dando en cada lugar, cultura y región del mundo, a
veces con fines espirituales, otras con fines de conservación por
sobrantes de alimentos, como es el caso del chucrut. Cuando las
coles eran muchas había que buscar una forma de conservarlo, es
así que surgieron los procesos que hoy conocemos. En algunos
casos se hacían pozos, y directamente se ponían las coles enteras,
en un piso de paja, y luego cubiertas con lo mismo. Al cabo de
unos meses se sacaban y guardaban. 
Todas estas prácticas son las que hoy estamos recuperando,
necesitamos hacerlo, ya que forma parte de nosotros desde el
principio de los tiempos, y fuimos evolucionando con ellas. Son
procesos simples, que nos conectan con la esencia de la
naturaleza, pudiendo entender los ciclos naturales de ella misma.
Así que te invito a sumergirte, experimentando con creatividad el
mundo de la fermentación. 
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Los alimentos que hacemos fermentar se llaman “sustratos”, sirven de
alimentos a nuestros amigos microbianos, y son también el medio en el
cual se desarrollan. En todo alimento crudo que queremos hacer
fermentar seencuentran organismos de muchos tipos, ya que nunca están
aislados, sino que trabajan en comunidades.
La fermentación basada en los organismos que se encuentran presente en
los alimentos o en el entorno, se llama fermentación espontánea o salvaje,
por ejemplo el caso del chucrut. El estilo de fermentación opuesto a este,
en el que se introducen en un sustrato organismos aislados concretos o
comunidades establecidas, para poner en marcha la fermentación, se
llama cultivo, por ejemplo el yogurt.
Si metemos vegetales en un tarro, apretándolos mucho hasta que queden
sumergidas en sus propios jugos, estamos construyendo un entorno
selectivo. Al excluir el aire, imposibilitan que crezcan mohos en las
verduras, lo que anima a la actividad de las bacterias ácido-lácticas. Las
bacterias acido lácticos están presentes en la piel de la fruta, hortalizas y
en nuestro cuerpo. 
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Es sumamente importante mantener una higiene profunda en los
preparados que vamos a elaborar; cuando digo profunda me refiero a dos
cosas básicamente, primero que cada cosa que utilicemos debe lavarse
bien con agua y detergente, bien enjuagada, y por otro lado, dependiendo
de los materiales que utilicemos para una preparación, vamos a poder o
no utilizarlos para la próxima. Por ejemplo si fermentamos chucrut en
materiales como el plástico, no lo
podemos usar para elaborar un vinagre 
de manzana. En cambio, con materiales
de vidrio, si podríamos hacerlo, teniendo 
en cuenta la higiene posterior. Con estos 
cuidados no tendremos problemas de 
contaminación,hablando de un preparado
a otro. Ya mencionaré más adelante los
problemas que pueden surgir por 
contaminación y como resolverlo.
Tienen la capacidad de convertir el azúcar en acido láctico lo que le
aporta a los encurtido, al kimchi y a otros fermentados su característico
sabor agrio. Ya que producen acido láctico soportan bien los entornos con
un PH bajo, también son tolerantes a la sal, y son anaeróbicas, es decir no
necesitan oxigeno para desarrollarse. 
Los factores a tener en cuenta para crear entornos selectivos son: el
acceso al oxígeno, la liberación del dióxido de carbono, la acuosidad, la
sequedad, salinidad, la acidez, la humedad y la temperatura. Ésta última
puede tener gran importancia, algunos organismos sólo son capaces de
sobrevivir dentro de un intervalo limitado de temperaturas. La salinidad
también es uno de los factores importantes para crear un entorno
selectivo, ya que equilibra y regula el proceso de fermentación.
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El agua es un elemento fundamental en muchos de los preparados. Es
de suma importancia que busquemos la pureza en este preciado
recurso. No toda el agua es la misma. El mayor problema es la
presencia del cloro, este impide la fermentación, la retrasa la modifica
o la inhibe. Si donde te encontrás no tenés acceso a agua potable sin
cloro, vas a tener que buscar métodos para poder purificarla, existen
varios, uno sencillo son los filtros de cerámica, que se consiguen para
colocar en las canillas, o también vienen en formato filtro jarra, el cual
vas vertiendo agua y va goteando el agua ya filtrada. 
La sal también es un elemento fundamental en los procesos de
fermentación, es la encargada de regular, mantener estables los
tiempos de fermentación, sin ella, sería muy difícil extraerle el jugo a
una col, por ejemplo. No solo cumple las funciones específicas de
reguladora del proceso, sino que también aporta sabor y textura a
estos deliciosos alimentos. Por estos motivos es importante poder
conseguir sales de buena calidad, que hoy en día es fácil de adquirir.
La calidad de la sal depende de su refinamiento y pureza; las sales de
mesa convencionales que conseguimos en el supermercado están
sumamente refinadas y devastadas de nutrientes, como suele suceder
con las harinas; se refinan, se le sacan nutrientes, y luego,
químicamente se le agregan. Esto las convierte en un producto inerte. 
En cambio, las sales no refinadas, sacadas de salares o la sal marina,
contienen sus minerales intactos y en sus proporciones naturales. Yo
personalmente consigo una sal que la extraen vecinos en las
proximidades de la provincia de Córdoba, podés averiguar si existe
algun salar cerca, o podes conseguir en dietéticas, sales marinas o del
Himalaya. 
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Antiguamente los elementos de fermentación eran algo muy especial, ya
sea porque se construían manualmente (cerámica, madera) y tenían un
valor cultural familiar importante. Hoy en día es fácil disponer de un
frasco de vidrio para fermentar una col. Si nos sumergimos en el mundo
de los recipientes, vamos a encontrar uno para cada preparación, pero lo
cierto es que con un frasco de boca ancha podemos dar inicio a nuestra
experimentación. 
Para hacer este curso vamos a necesitar algunos materiales básicos, que
seguramente tendrás en tu casa, y son los siguientes.
Frascos de boca ancha 
Tabla
Cuchillo 
Bowl 
Cuchara de madera
 Pesos (pueden ser piedras, frascos mas pequeños, bolsas llenas de
agua, o pesas de ceramica) 
Colador
Olla de por los menos 6 litros 
Moldes para queso (pueden fabricarse con caños de pbc y sus tapas,
haciendole huecos para que filtre el suero) 
Medidor
 Termometro (preferentemente)
Cinta de papel
 Lapicera
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Las bacterias ácido lácticas, nombradas anteriormente, constituyen un
conjunto de microorganismos benignos para nuestro cuerpo, actúan como
protectoras de otras bacterias patógenas, por este motivo son usadas en
infinidades de alimentos tales como carnes, quesos, panificados, y bebida
alcohólicas. 
Espontáneamente estas asombrosas bacterias se encuentran en nuestro
cuerpo. En el tracto digestivo hay un sin número de ellas, colaborando no
solo en la digestión de los alimentos sino también, creando una flora
intestinal sana. 
Existen dos técnicas básicas para fermentar vegetales; el salado en seco y
salmuera (la sal muera se prepara mezclando agua con sal, en diferentes
proporciones dependiendo la preparación). El salado en seco consiste en
picar los vegetales, salarlos con la proporción correspondiente, amasarlos
hasta que liberen su jugo y envasar en el recipiente que vayamos a
utilizar. En cambio para preparar una fermentación con salmuera tenemos
que lavar y picar los vegetales, ponerlos en el recipiente presionándolos,
colocando hojas que funciones de tapa interna, preparar una salmuera,
colocar un peso para evitar que suban los vegetales y verter la salmuera. 
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El chucrut es el estilo de verduras fermentadas más conocido en la cultura
Europea. Hay variedades dependiendo el lugar donde se elabora, puede
ser repollo morado o blanco, añadirle semillas, tales como enebro, anís,
clavo de olor, canela, jengibre, o simplemente repollo y sal. Antiguamente
se han usado diferentes métodos para elaborar, desde poner en un pozo
con piso de paja coles enteras y sal, para luego cubrirlo con otra capa de
paja y tapar el pozo, también se solían hacer las hojas enteras, y la
tradicional forma de picar las hojas.
 La preparación se reduce a los siguientes pasos: Lavar y picar la col, salar
(amasando hasta que despida sus jugos en abundancia), envasar
presionándolo, sin dejar burbujas de gas, y filtrando el agua resultante,
colocar unas hojas de repollo enteras como tapa interna, poner un peso
(puede ser una bolsa con agua, piedras hervidas y enfriadas
anteriormente, un frasco con agua) y por ultimo verter el liquido filtrado
anteriormente hasta cubrir. Etiquetar con fecha, esto nos ayuda a tener
un registro del producto.
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Una pregunta muy frecuente en la elaboración de alimentos fermentados
es ¿Cuánto tiempo fermentar? ¿Cuánto dura un fermento? Las respuestaspueden variar considerando algunos aspectos. Primero va a depender de
las temperaturas ambiente del lugar de elaboración, con tiempos
calurosos o en un ambiente con calefacción la fermentación avanzará más
rápido que con temperaturas más frescas. Según mi experiencia, a
temperaturas más bajas (inferiores a 21°c como mínimo, preferentemente
inferiores a 18°, idealmente entre 10° y 15°) se obtienen resultados
superiores, en cuanto a sabores, texturas y conservación del fermento
En cuanto a los beneficios nutricionales, siempre tengo la teoría de que la
diversidad en los alimentos es benéfica, por eso recomiendo consumir los
fermentos en todas sus etapas, cuando aun esta joven, cuando está en su
etapa media de maduración, y cuando está en su vejes. Esto es, al cabo de
dos semanas, al cabo de 2 meses, al cabo de 6 meses, si las temperaturas
lo permiten. 
Para preparar nuestra versión de Chucrut vamos a necesitar: 
2,5kg de repollo aproximadamente 
75grs de sal (3 % de sal con respecto al peso de repollo).
Lavar muy bien las coles, y antes de picarla, vamos a sacarle al menos dos
hojas enteras para luego utilizarlas como tapa interna. Picar la col a gusto,
puede ser gruesa o mas fina, o ambas combinadas, puede ser con cuchillo
o con mandolina. 
Una vez picada agregarle la sal. Empezar el proceso de amasado,
apretando el repollo con las manos, hasta que al presionarlo escurra
mucha agua. Esto puede ser después de unos 15 o 20 minutos de
amasado. 
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Una vez terminado este proceso y colocando el repollo estrujando en el
frasco, a medida que se va colocando y dándole presión. Una vez puesto
todo se filtra el liquido, y se agrega lo que quedo de repollo en el colador,
se pone las hojas de repollo enteras como tapa interna, se colocan los
pesos, para luego terminar poniendo el liquido filtrado anteriormente (el
liquido tienen que cubrir los vegetales, e idealemente los pesos). tapamos
sin presionar demasiado la tapa, y rotulamos poniendo fecha y salinidad
del proceso. Guardar en lugar fresco y oscuro por lo menos durante 15
dias o 1 mes, si las condiciones son de invierno podemos dejarlo mas
tiempo, una vez esté listo se puede envasar en frascos mas chicos y
guardar en lugar fresco, o en la heladera.
 2kg Nabos Daikon aprox (blancos alargados) 
1 litro agua aproximadamente 
 30gr sal 
 2 hojas de col enteras 
Para preparar nuestra versión de nabos en salmuera vamos a necesitar:
Estos exquisitos nabos son una receta sencilla y deliciosa, que vamos a
necesitar pocos elementos y vamos a conseguir un resultado maravilloso.
 Lo primero que vamos a hacer es lavar bien los nbos (preferentemente si
se consiguen vegetales orgánicos), sin pelarlos, para luego con un pela
papas vamos a hacer cintas. Tener cuidado que cuando va quedando mas
pequeños corremos el riesgo de lastimarnos.
 Una vez obtenidas las cintas vamos a colocarlas en el frasco de boca
ancha, presionándolos para que no queden bolsas de aire. Luego colocar
las hojas de col enteras como tapa interna y los pesos a utilizar. Por
último verter la salmuera. Rotular y tapar levemente. Guardar en lugar
oscuro y fresco preferentemente, al cabo de dos semanas, envasar y
guardar (si se quiere en heladera, sino en lugar fresco.) 
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1 planta de hakusay 
2 zanahorias
1 nabo 
1 cebolla (o 2 cebollas de verdeo) 
Ajo
 Puerro 
Jengibre
 Arroz cocido (o harina de arroz) 
Opcionales: Aji picante, pasas de uva, algas, nueces, manzana.
El kimchi es el alimento más popular de la cocina coreana, se elabora en
una variedad de estilos impresionante, en cada familia, cada región, y hoy
en día en cada país y continente.
 Como existen tantas variedades, es difícil definir una receta que abarque
o que respete todos los parámetros de la preparación del kimchi. Pero hay
ciertas pautas generales que están definidas, su sabor picante (aunque no
todos los kimchi lo son), su textura crujiente y burbujeante. También hay
ingredientes básicos para su elaboración, como las guindillas (aji picante)
la cebolla o cebolleta, el ajo, pimienta y jengibre; un solución almidonosa,
que se prepara generalmente con harina de arroz y agua, también puede
ser harina de trigo, y los vegetales a elección (hakusai, zanahoria, nabos)
 Este fermento se caracteriza de los demás por su acidez limitada; para
ello se requieren tiempos de fermentación más cortos, que por ejemplo un
chucrut. Esto no quiere decir que un kimchi más maduro no se puedo
ingerir, sino que pierde su carácter de “kimchi”.
Para preparar nuestra versión de kimchi vamos a necesitar:
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Preparación: 
Cortar los vegetales en trozos grandes, zanahorias y nabos en lonjas de
1/2cm de ancho. Poner los condimentos elegidos. Preparar la solución
almidonosa, con una parte de harina de arroz y 8 de agua, calentar a
fuego lento, hasta reducir a una pasta suave. Mezclar la solución
almidonosa con los vegetales. Preparar una salmuera (agua disuelta en sal)
al 3%, o sea, 1 litro de agua y 30gr de sal. Colocar los vegetales en el
recipiente, presionándolos, poner unas hojas enteras de hakusay como
tapas internas, colocar los pesos, y verter la salmuera por encima.
La fermentación de kimchi suele durar de 3 a 5 dias, para luego
refrigerarlo y consumirlo a la semana, esto hace que cuando lo metemos
al frio, sigue la fermentación lentamente y logramos el efecto burbujeante
del dióxido de carbono.
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Como ya hemos hablado, el hecho de sumergir vegetales es un modo de
crear un entorno selectivo, en donde las bacteria acido lácticas son
quienes queremos que proliferen; para eso protegemos a los vegetales del
contacto con el oxigeno, cuya presencia favorece el crecimiento de
hongos, tanto de levaduras como de moho. 
No siempre, pero en ocasiones vamos a tener la presencia de una capa
fina, blanquecina o color beigh, esas son levaduras. Si no retiramos esas
levaduras y dejamos que sigan creciendo, mas tarde se convertirán en
hongos. Los hongos son mas densos y generalmente poseen colores mas
fuertes, verdes, azules, violetas. Cuando advierten la presencia de algunas
levaduras, retiren con cuidado con una cuchara o espumadera. Esas
levaduras no son dañinas, pero si pueden aportar sabores y olores no
deseados y desagradables. Y más aun los hongos y mohos, es posible que
en esta etapa toda la tanda tenga sabor y olor a moho. 
Los crecimientos superficiales son comunes (aunque no siempre sucede),
hay que retirarlos y seguir estando atentos a su presencia, generalmente
no llegan a estropear el fermento, pero muchas veces generan sabores y
aromas no tan deseados, dependiendo la cantidad que sea la producción,
si hacemos un tacho de 200 litros seguramente quitando la capa superior
no afectara al resto.
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Las bebidas tónicas agrias como el kéfir, vinagre, fermento a base de
jengibre, comparten cualidades, son bebida sabrosas, algo acidas, algo
dulces y en algunos casos, levemente alcoholicas, llenas de bacterias
acido lácticas, levaduras, consideradas sanas y tónicas (que vigorizan).
La mayoría de estas bebidas necesitan de cultivos bacterianos iniciadores.
Una vez que las ponemos en marcha, todas se auto perpetúan. Se puede
generar un ritmo continuado de producción, dentro del cual inicias
constantemente tandas nuevas con la tanda anterior o bien, alimentando
constantemente al cultivo iniciador. Estas bebidas son una buena opción
para las personas que quieran incorporar a sus vidas ritmos naturales
sencillos, así también como los beneficios para la salud de los cultivos
bacterianos vivos. Ofreciendo posibilidades sabrosas y saciantes de la sed
con un sinfín de formas, para experimentar e innovar.
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Para poner en marcha este fermento rayar 5 cm de jengibre (lavado y con
la piel) en un tarro, añadir agua hasta cubrir el jengibre y 1 cucharada de
azúcar, remover y tapar el frasco con un lienzo limpio. 
Todos los días seguir removiendo con frecuencia,y una vez al dia duplicar
el volumen, con agua y azúcar (si no queremos tener demasiada cantidad,
descartamos una parte, que podemos utilizar para hacer un te de
jengibre), cada 2 dias agregar jengibre. Al cabo de 3 a 5 dias, dependiendo
las temperaturas, la preparación empezara a burbujear. La raíz de jengibre
es rica en levaduras y bacterias acido lácticas es por eso que fermenta
rápidamente. 
Cuando nuestro fermento esta vigoroso, osea con burbujas activas, y
efervecente, esá listo para ser utilizado.
Es un sencillo iniciador para la elaboración de otras bebidas, preparado
con jengibre, azúcar y agua. El fermento a base de jengibre puede servir
como motor de arranque para diversas bebidas alcoholicas y o gaseosas.
Por ejemplo si queremos elaborar una bebida a base de hierbas, vamos a
necesitar generar el líquido saborizado con las hierbas que queramos, con
una cantidad de azúcar de 150gr por litro de agua, y agregar una parte de
este iniciador para ponerlo en marcha. Luego se deja fermentar hasta que
deje de burbujear, y se envasa para ser tomado.
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Hay varias opciones de qué hacer con ello. Por un lado se pueden guarda
en la heladera, en un frasco con agua y azúcar, también pueden secarse,
hasta que se cristalizan y guarda en un frasco hermético (solo los nódulos,
sin agua), también podemos regalar nódulos para que otros puedan
prepararlos en sus casa. O dárselos como alimentos a nuestras gallinas, o
al compostaje, les aseguro que van a estar agradecidos.
El kéfir es una comunidad de bacterias y levaduras, tienen aspecto de
gránulos blanquecinos y translúcidos que se desarrollan y reproducen
rápidamente cuando se les alimenta con regularidad. 
Para preparar kefir de agua suelo poner 3 cucharadas soperas de azúcar
por litro de agua, remover hasta disolver, agregar fruta (manzana, pera,
limón) 1 manzana cortada al medio, sin semillas, alguna fruta deshidratada
(ciruela, uvas, higos) y por último los nódulos, a razón de 3 cucharadas por
litro de agua. Al cabo de 2 o 3 dias (dependiendo de las temperaturas) se
filtra y envasa para tomarlo fresco, también se puede hacer una segunda
fermentación en la botella, añadiendo 1 o 2 cucharadas de jugo de fruta
fresco, 4 o 5 pasas, jengibre, etc; y dejando 1 o 2 dias mas para después
refigerar y consumir.
Los nódulos de kefir se van reproduciendo y aumentando tanda a tanda,
entonces llega un momento en el que tenemos muchos nódulos. 
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¿Quién no disfruta de esa sensación de las burbujas en la boca? Ese
gratificante placer de una bebida fresca con gas. Bueno, voy a contarles,
que en las industrias la carbonatación tiene lugar gracias a maquinas que
inyectan el gas, en nuestro caso vamos a generar gas por medio de la
fermentación. 
Cuando tenemos nuestro kéfir filtrado, se puede hacer una segunda
fermentación, con el objetivo de carbonatar la bebida. Vamos a meter el
kefir en botellas, llenándolas hasta casi el borde, como cuando
compramos una gaseosa. Vamos a agregarle una cucharadita de azúcar
por litro de kéfir (si queremos acelerar el proceso, y que quede una bebida
mas dulce agregamos 2 o 3 cucharaditas). Tapamos y dejamos fuera de la
heladera aproximadamente 2 días. También otra opción en vez de azúcar,
es agregar zumo de fruta fresca, pasas de uva o algún fruto desecado que
contenga azucares, esto lo que hace es volver a activar la fermentación
para que genere gas.
Tener muy en cuenta el envase que se use, recomiendo siempre envasar
una botella que sea plástica, para controlar la gasificación. Si envasamos
en vidrio, que al menos una botella sea plástica. Cuando ya tengamos mas
experiencia podemos hacerlo directamente en vidrio sin ningún
inconveniente. 
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 4 kg de manzanas (orgánicas en lo posible, puede ser la variedad que
mas les guste, tienen que estar jugosas y dulces)
 1 recipiente de 3 litros 
Lienza y bandita elástica
Actualmente el vinagre es un producto más que se elabora con fines
alimenticios, pero antiguamente fue el resultado no deseado de la
elaboración de bebidas alcohólicas. Cuando estas bebidas fermentadas o
en fermentación se exponen al oxígeno pueden desarrollarse bacterias
aeróbicas, acetobacter, que metabolizan el alcohol en ácido acético, más
conocido con el nombre de vinagre. Por lo tanto el vino da vinagre de
vino, la sidra da vinagre de sidra, y la cerveza vinagre de malta. 
Para elaborar vinagre son necesarios dos pasos; el primero es generar
alcohol por medio de un líquido rico en azúcares, (por ejemplo el mosto de
la manzana). El segundo paso es darle lugar a las bacterias acéticas (que
son aeróbicas, osea que necesitan de oxígeno), esto se consigue aireando
la solución. 
Preparación de vinagre de sidra de manzana 
Como ya mencionamos, es importante la calidad de la materia prima, una
manzana organica sabe mas rica, es mas sana, y contiene levaduras
naturales de la fruta que van a ayudar a la fermentación de la misma.
Para 2 litros de sidra:
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Lo primero que necesitamos hacer es extraer el jugo de la manzana, para
eso necesitamos algún elemento eléctrico como una juguera o extractora,
una vez obtenido el mosto, lo vertemos en el recipiente, con su tapa, si
cerrarla de todo, para que vaya liberando el dióxido de carbono que genera
la fermentación. Si queremos confiar en las levaduras naturales de la fruta
lo único que resta es remover diariamente para que comience la
fermentación, al cabo de dos o tres semanas (dependiendo las
temperaturas) vamos a tener una bebida alcohólica (para generar alcohol es
mejor mantener tapado el recipiente una vez empiece el burbujea, se
puede destapar diariamente para que la preparación erupte, o colocar una
trampa de aire para que el dióxido de carbono generado por la
fermentación salga y no se acumule. porque puede ser peligroso, ya que la
carbonatacon puede generara que el frasco explote.
Al cabo de entre 1 semana y 10 dias (dependiendo las temperaturas) la
preparación debería estar alcohólica, se puede probar la solución y ya no
tendrá que contener sabor dulce de azucares, sino mas bien un sabor
fuerte alcohólico y seco. Es el momento de direccionar, si queremos
acelerar el proceso podemos añadir vinagre crudo (sin pasteurizar) a razón
de un 15 o 20 % del liquido extraído de las manzanas, si queremos seguir
confiando en las bacterias salvajes es momento de darle oxigeno al mosto y
seguir removiendo. Hasta que empecemos a sentir el perfume del acido
acético. Cuando no sintamos más el alcohol, quiere decir que ya se
convirtió en vinagre. Es momento de envasar y guardar. Esto suele suceder
al cabo de 1 mes, o 2 meses, dependiendo las temperatura, la oxigenacion
de la solucion. Hay quienes suelen usar aireadores para peceras, para tener
una oxigenacion constante, ya que el oxigeno alienta al crecimiento de las
bacterias aceticas.
En la superficie de nuestro vinagre suelen generarse las llamadas madres,
que son un especie de gelatina transparente, esto también es signo de que
vamos por buen camino. Una vez terminado el proceso, sacamos la madre,
filtramos y envasamos.
F E R M E N T A C I Ó N
L A C T E A
LLa leche cruda de animales sanos en un medio muy rico y se puede beber
sin peligro. Cuando el animal tiene acceso adecuado a los pastos, lo
normal es que estén sanos y que produzcan leche sana.
Así como con todos los fermentos, se ha construido un tabú en relación a
las bacterias de la leche cruda, esto se debe a que en las producciones
lecheras a gran escala, en donde los animales están hacinados y se
alimentan de un “balanceado” antinutricional, no hay sanidad, tanto del
animal como de la leche cuestión.
 Desde mi punto de vista, la leche extraída de animales de pastura, libre
de hacinamiento, y sin procesos de refinación ni pasteurización, es más
nutritiva, ya que contiene a disposición sus nutrientes naturales.
 La pasteurización es el proceso por el cual la leche se somete a una
temperatura de 70 ° c durante un lapso de 20minutos aproximadamente.
Se realiza con el fin de eliminar bacterias patógenas (que enferman), pero
lo que no se dice, es que también se eliminan las bacterias benéficas, es
por eso que la leche cruda (sin pasteurización) contiene los nutrientes
naturales de la leche. En mi experiencia prefiero consumir leche de cabra,
ya que resulta mucho mas fácil su digestión, y contiene sabores
extraordinarios. Si no tenés acceso a leches de ordeñe sin procesos podes
hacerlo con la leche que se consigue en los supermencados, buscar la
mejor calidad, y las leches con altos contenidos grasos.
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L A L E C H E C R U D A 
 
2 5
1 litro de leche
 1 cucharada de yogurt natural (si conseguimos un yogur de casero
mejor)
La elaboración del yogurt debe ser, sin exagerar, la más expandida,
codiciada y simple que existe en el mundo de la fermentación. Se le
atribuye entre sus beneficios, la longetividad, además de los aportes
bacterianos para nuestro microbiota intestinal. Es un alimento muy noble,
fácil de digerir, apto para niños. Además tiene una amplia aplicación en el
arte culinario, salsas, cremas, preparación de tortas, budines, postres y
mucho más.
 Además de ser un alimento con alto grado nutricional, es exquisito, con
su sabor levemente ácido y su cremocidad inconfundible. La característica
de la acidez es lo que lo diferencia en relación a sabor con el yogurt
industrial, entre otras cosas. 
Para preparar 1 litro de yogurt necesitamos: 
Ponemos la leche a fuego lento, revolviendo con frecuencia para que no
se pegue el fondo. Cuando la leche comienza a hacer espuma, es decir,
antes de hervir, esto es aproximadamente a los 80°c, apagamos el fuego.
Este proceso de calentar no es indispensable, se realiza específicamente
porque a temperaturas elevadas una proteína (caseína) de la leche se
altera, y esto hace que el yogurt quede más firme cuando está listo. El
paso siguiente es bajar la temperatura, que puede realizarse haciendo un
baño maria invertido (un recipiente con agua fría) o dejarla que se enfríe
naturalmente. Cuando la leche llega a una temperatura aproximada de
entre 42° y 46°c es momento de inocular, que significa agregar al sustrato
(leche) un iniciador, en este caso un yogurt natural, el cual contiene las
bacterias necesarias para reproducirse y multiplicarse. 
Y O G U R T 
2 5
Con una cuchara por litro de leche es suficiente. Recomiendo verter un
poco de leche en una taza con la cuchara de yogurt, mezclarlo y luego
incorporarlo en el total de la leche. Una vez revuelto es momento de
incubarlo, esto quiere decir tratar de mantener una temperatura de entre
35°c /40°c, constante durante un determinado tiempo. Hay muchas
maneras de hacerlo; lo mas sencillo y que todos puedan tener en casa, es
arropar al recipiente, con mantas de lana o telas gruesas. Esto va a permitir
que se mantenga la temperatura por mas tiempo. La idea de incubar es
porque las bacterias acido lácticas del yogurt funcionan mejor en
temperaturas calidas. Resumiendo, lo que necesita el yogurt para hacerse
es temperaturas calidas, y quietud, hasta el final de su proceso. Al cabo de
unas 4 horas, o mas si las temperaturas son mas bajas, ya estará listo, es
momento de refrigerar para cortar el proceso y darle mas duración al
producto. 
Esta técnica de propagación del yogurt puede durar años, siglos y milenios.
En cambio, hoy dia, en la industria esto no sucede, ya que la elaboración
del yogurt, como de la mayoría de fermentos conocidos, se elaboran a
partir de cultivos aislados “puros”, es de decir, que en laboratorios, se
extraen las cepas que desean reproducir y la aíslan químicamente, para
obtener resultados uniformes. Pero esta comprobado que estas cepas no
se pueden perpetuar por mas de algunas pocas generaciones.
2 6
Recomendaciones para la incubación del yogur:
Tener en cuenta que si la incubadora es pequeña, la fuente de calor va a
estar cerca y puede ser excesiva, en este caso, agrandamos la incubadora o
incubamos de otra manera, o bajamos las temperaturas de incubación.}
Después de varios experimentos llegue a la conclusión que es conveniente
bajar los intervalos de temperatura y extender el tiempo; incubando a 40°c
/ 45°c durante 3 o 4 hs corremos el riesgo de que nuestro yogurt se
recaliente, y forme una especie de ricota en la superficie, textura que no
corresponde al yogurt, que si bien no nos dañara en absoluto no será lo
deseado. También puede generar suero en la superficie, lo cual llevara a
que nuestro producto sea mas acido. En cambio, a intervalos mas bajos, de
32°c / 36°c, durante 6 o 7 hs, vamos a conseguir un yogurt firme, de
textura cremosa, y casi sin acidez. 
E L A B O R A C I Ó N
D E 
Q U E S O S 
¿Quién no disfruta de la textura aterciopelada del queso crema, de su
aroma levemente acido, y su sabor tan delicado y cremoso?
Los quesos crema en la industria tienen un valor elevado, y como ya
sabemos, no aportan el alimento que quisiéramos tener a nuestro cuerpo.
Es muy simple el proceso que vamos a hacer, para obtener un producto
tan rico como saludable. En este caso, vamos a hacer un queso crema a
partir de nuestro yogurt casero. Eso es ya una característica positiva. 
Podemos utilizar un yogurt recién hecho o uno que ya haya tomado un
poco de acidez. Esto va a depender de que queramos lograr. Las dos
opciones dan resultados deliciosos. Una vez tenemos el yogurt listo, lo
que tenemos que hacer es colocar una bolsa de filtrado de tela, o un
lienzo limpio en un frasco de boca ancha. Ajustarlo con banditas elásticas
o cordón para que con el peso no se caiga; verter el yogurt, dependiendo
el tarro y el filtro que se use va a ser la cantidad (puede ser un litro de
yogurt). Dejarlo filtrándose toda la noche, o 8 hs tapado. Una vez pasado
ese tiempo ver en el estado que se encuentra. Tener en cuenta que la
bolsa de filtrado no tiene que tocar el suero que va a ir despidiendo el
yogur, de lo contrario no llegaría a secarse y no obtendríamos la textura
deseada. 
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Una vez finalizado este proceso, lo que resta es retirar el filtro, abrirlo y
con una cuchara sacarle todo el queso crema, afeitándolo para no dejar
desperdicios. 
Ahora queda condimentarlo a gusto, o solo agregarle una pizca de sal. Y
envasarlo en un frasco de vidrio para luego refrigerarlo. Vamos a ir viendo
que el queso crema va tomando sabor acido a medida que pasan los días,
esto es normal. Si empieza a tener gusto y olor a queso fuerte, desecharlo.
Nos debería durar al menos 2 semanas en buen estado.
 Otra opción para este tipo de productos es pasteurizar los frascos una vez
envasado. Este proceso consta de poner los frascos en una olla, agregarle
agua hasta tapar el contenido del queso crema, no del frasco ya que
entraría agua en el recipiente. Llevar a fuego hasta los 70°c durante 20
minutos. Sacar los frascos y ponerlos a efriar boca abajo sobre un
repasador. Refrigerar.
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Q U E S O S E M I D U R O 
 El queso, un alimento que acompaña al ser humano desde antaño,
nutriendo y llenando de sabor su cuerpo. Se cree que el origen del queso
se remonta a los tiempos en que las personas que tenían su ganado y sus
cabras en la montaña bajaban en sus mulas al pueblo, en ellas traían unas
especie de botas de cuero llenas del elixir preciado (leche); a veces los
caminos eran largos y se tardaba 1 día o dos en llegar. Las enzimas del
cuero, sumadas a las temperaturas del verano hacían que dentro de estas
botas se produjera una fermentación espontanea y que la leche se
convirtiera en queso al llegar al pueblo. Obviamente las primeras veces
pudo haber sido por accidente, para luego tomar de ese accidente un
aprendizaje y replicarlo y mejorarlo intencionalmente. 
La elaboración del queso hoy en día se ha simplificado, aunque no deja de
ser un arte de las mas complejas en el mundo de la fermentación. Tratare
de ser claro y simple en la explicación de este maravilloso alimento. 
Primero es importante entender que, existen quesosfermentados y quesos
que no lo son. ¿qué convierte a un queso en fermentado?, básicamente dos
cosas, la maduración que tenga, y si ponemos o no cultivo en la elaboración
o posterior a ella. 
Llamo cultivo, a una comunidad microbiana (yogurt en este caso) que se
introduce en un sustrato (leche) para generar una fermentación, es decir,
una transformación de los componentes del alimento. También otro punto
importante de la elaboración del queso es el cuajo, el responsable de
formar la masa, de separar la grasa del suero. Tradicionalmente se utiliza el
4to estomago de un ternero, cuando son sacrificados para consumo, se
rescata este estomago, en el cual muchas veces se encuentran vestigios de
queso.
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6 litros de leche de vaca 
3 cucharadas de yogurt natural 
Cuajo 
Moldes para queso 
Olla de la capacidad indicada
 Espumadera (o idealmente tela de quesero)
 Allí se alojan microorganismos capaces de convertir la leche en queso. Su
forma de uso es simplemente lavarlo, salarla demasiado, secarlo al sol, para
luego hidratarlo y utilizar esa agua para hacer cuajar la leche.
 También existen cuajos ya preparados, los cuales son obtenidos de este
modo, y también de fuentes vegetales, como el cardo, la ortiga, etc. Estos
se pueden conseguir en veterinarias o forrajerias. 
Nosotros usaremos un cuajo liquido, el cual se utilizan aproximadamente
1cm3 de cuajo por litro de leche, esto depende del prospecto que tenga el
cuajo y de como se lo cuido, ya que son bacterias vivas y si se deja a
temperatura ambiente pierde fuerza.
 Dependiendo las leches que utilicemos vamos a obtener un rendimiento
diferente. La leche de cabra rinde mas que la de vaca, y si hacemos con
leche industrial aun menos; el rinde aproximado es de un 10% la de vaca y
un 20% la de cabra. Esto quiere decir que con 10 litros de leche de vaca
hacemos 1kg de queso, generalemente es menos. 
Ahora con esta información encima vamos a la receta: 
Para elaborar 500gr de queso semiduro vamos a necesitar: 
3 1
 Poner la leche a fuego lento, hasta que llegue a los 35°c, inocular con el
yogurt integrándolo bien. Tapar la olla. Dejar descansar unos 20 minutos
aproximadamente. Pasado el tiempo corroborar que la temperatura siga en
35°C, sino ajustar, con cuidado de no pasarse. Agregar el cuajo según el
prospecto que indique el mismo. Integrar bien y dejar en total reposo
durante unos 20 o 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo ver que ya haya
cuajado la leche, vamos a ver que los bordes se separan de la olla, es
momento de empezar a hacer cortes en cruz para que la masa vaya
desuerándose. Hacemos un corte, esperamos 20 minutos mas, hacemos
otro corte, y volvemos a esperar 20 minutos. Cuando estamos en el tercer
corte vamos a comenzar a desuerar, con un jarrito, con mucho cuidado de
no dañar los cuagulos. Un vez desueramos un poco, vamos a levantar la
temperatura, hasta los 52°c, cortando los cuagulos del tamaño de un grano
de maíz. Siempre revolviendo, se pueden usar las manos, limpias. Cuando
llegamos a la temperatura dicha, vamos a filtrar los cuagulos del suero, para
esto necesitamos una gasa de quesero, o en su defecto una espumadera
(en el video uso espumadera ya que es lo que todos en sus casas tienen),
vamos colocando los coagulos en los moldes, presionando suavemente, una
vez colocamos todo vamos a hacer una presión para darle forma, y para
que siga desuerándose. 
Una vez formados los quesos, vamos a dejarlo reposar una media hora,
para luego darlo vuelta, así vamos a fomentar a la forma del queso. Esto lo
hacemos dos veces, y luego llevamos a heladera, o lugar bien fresco. Al
siguiente dia vamos a hacer el proceso del salado. Existen dos formas, una
es salado por fuera, y la otra en salmuera. En el curso enseño el salado por
fuera ya que es el mas sencillo para quienes recién se inician en estas artes,
a quien le interese investigar puede buscar el salado en salmuera, que tiene
cosas muy interesantes. Para hacer el salado en seco es simplemente
salarlo en todo su superficie como quien sala una carne para la parrilla.
3 2
Ahora es momento de madurar el queso, esta parte hay que tener ciertos
cuidados para no estropearlo. El queso necesita temperaturas frescas,
sombra, y aire. Una opción puede ser la heladera, si no disponemos de ella,
o queremos aprovechar las temperaturas frescas del invierno, o tenemos
un sótano con ventilación también sirve estupendamente. Lo que
necesitamos hacer es que el queso vaya madurando lentamente, vamos a
ponerlo en un zarzo o platos limpios, en donde 2 o 3 veces diarias vamos a
voltearlo, para que madure parejo de los dos lados. Al cabo de 5 a 7 días, el
queso va a estar madurado y listo para consumir.
F E R M E N T A C I Ó N
D E
C E R E A L E S Y
L E G U M B R E S
Culturalmente hay técnicas y conceptos que fueron quedando atrás, hoy
estamos en la tarea de recuperar estos saberes, y técnicas sencillas que el
ser humano desarrolló durante milenios. Los alimentos envasados, los
ritmos acelerados, la vida fuera de la casa y muchos otros factores, son
los causantes de que como sociedad hayamos perdido hábitos y saberes
relacionados a los alimentos. Cuando nos empezamos a alejar de la
producción del alimento, para salir a trabajar fuera, empezó a crearse una
brecha entre lo que ingerimos y nosotros. 
Los cereales y legumbres contienen antinutrientes (por ejemplo el ácido
fítico) que son compuestos que el grano posee para mantenerse vivo y
protegerse. Estos compuestos, como lo dice la palabra, no son nutrientes
para nuestro cuerpo, al menos en el estado latente en que se encuentran,
porque barren nutrientes y no dejan asimilar otros. Es por eso, que las
técnicas de remojado y fermentado benefician la ingesta de estos
alimentos. Cuando hidratamos un grano, le estamos dando lugar a que
deje de defenderse, ya que le damos lo que él necesita para germinar y
vivir, entonces el grano desactiva sus defensas. Si también fermentamos,
estamos haciendo aun más digerible al grano; la forma más sencilla es
introduciendo en el agua de remojo una o dos cucharadas de vinagre
crudo, o kéfir, o algún agua de fruta fermentada. Esto aporta bacterias
acido lácticas y pone en marcha la fermentación del grano, para luego ser
cocido. Esto refiere a cualquier tipo de cereal, ya sea arroz, mijo, avena,
cebada, centeno, y también las legumbres, lentejas, garbanzos, porotos,
etc.
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M A S A
M A D R E
Hacer pan era para mi, un mito, una cuestión de especialistas, algo que no
estaba a mi alcance. Si bien el proceso no es complicado, ni requiere de
elementos especiales, hay que prestar atención y ser cuidadosos en cada
parte del proceso. 
Hasta hace unos 150 años, hacer pan era un proceso alquímico, en donde
la popular masa madre, tenía un protagonismo único. Llamamos masa
madre al fermento que transforma nuestra masa de harina agua y sal,
convirtiéndolo en una masa aireosa, y fácil de manipular. 
Por cuestiones de producción a gran escala, reducción de tiempo y costos,
se fue corriendo a un costado la tradicional forma de fermentar el trigo,
sustituida por la conocida “levadura”. La cual se trata de una bacteria
aislada, llamada saccharomyces cerevisiae, es la levadura encargada de
hinchar el pan. En los comienzos procedía de los restos de la producción
de cerveza. Esta levadura se limita solo a cumplir la función anteriormente
citada; en cambio la masa madre tiene funciones diversas ya que se trata
de una comunidad de bacterias. 
Francamente es más fácil y rápido hacer un pan con un sobre de levadura;
pero es una experiencia mágica hacerlo dominando el poder de las
levaduras y bacterias salvajes; y el pan mismo es mucho mejor en cuanto a
sabor, miga, durabilidad y disponibilidad de nutrientes. 
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3 5
Harina (puede ser de trigo o centeno, blanca o integral)
Agua
Frasco de boca ancha
Lienzo
Bandita elástica o cordon
Opcional (miel, agua de pasas de uvas, jugo fresco de manzanas)
El ingrediente más importante para hacer pan de masa madre es un
iniciador vigoroso, es decir que debe tener un movimiento activo,
produciendoburbujas visibles y levantándose. 
Preparación de la masa madre 
La masa madre siempre se realiza de forma metódica a través de
transformaciones y amasados que aseguran la selección y la multiplicación
de la flora bacteriana y de sus propias levaduras salvajes.
 Hay diversas maneras de iniciar una masa madre, hay quienes empiezan de
una manera sumamente clásica, con harina y agua, hay otros que preparan
agua de manzanas, agua de pasa de uva, o agregan miel al comienzo para
que ayude e introduzca bacterias y levaduras; todos estos agregados
además de ayudar a la fermentación, aportas sabores y notas en el pan
interesantes.
 Para preparar nuestro propio fermento para la elaboración del pan vamos
a necesitar: 
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Se pueden preparar masas madres firmes o liquidas, eso depende del uso
que se le quiera dar y el sabor que se quiera obtener, una masa madre
firme resulta más conveniente para panes que no se quiere sentir tanto el
sabor acido láctico, una masa madre liquida sería ideal si ese es el resultado
que se busca. 
( para medir las temperaturas podemos utilizar un termómetro o hacer
aproximadamente, 30°c es apenas tibio.) 
Primer día: Comenzamos por mezclar 100g de harina con 100 de agua a
30°c (o pueden ser 100g de agua de pasas de uva, o jugo fresco de
manzana), revolvemos para que no queden grumos. Tapar con el lienzo y
dejar fermentar 24hs. 
Segundo dia: Es el momento de hacer el primer refresco, con 100 gr de
harina y 100g de agua a 30°, mezclar para que no queden grumos y dejar
fermentar 12hs. 
Tercer dia: Segundo refresco, pesar 200 gr de masa madre, y agregar 200
gr de harina y 200 gr de agua a 30°c, mezclar todos los ingredientes y dejar
fermentar de 6 a 12 hs a una temperatura entre 20 y 25°c, si esto no es
posible tardara más tiempo. 
A partir de este momento, si la madre ya esta burbujeando con fuerza esta
lista para ser usada. 
 
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1 kg de harina 
400g de masa madre 
560gr de agua (si se usa harina blanca) 
650gr de agua (si es integral) 
25gr sal 
Para preparar el pan nuestro de cada día.
Mezclar la harina con la sal, y luego incorporar la masa madre y el agua.
Mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa. Cada media hora realizar
pligues. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Dividir en 2 bollos, dar
forma del pan deseado, y dejar fermentar hasta duplicar su volumen.
Precalentar el horno a 240°c y hornear aproximadamente por 35minutos. 
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La masa madre necesita de alimento con regularidad (aproximadamente 1
vez al día, si la queremos mantener activa), de lo contrario empieza a
acidificarse, y más tarde se echa a perder. Hay diversas formas de
mantenerla, una es utilizándola, lo cual requiere de alimentación, siempre
es preciso recordar que para usarla necesita estar en su mayor punto de
actividad, no podemos usar una masa madre que carezca de burbujas y
actividad. Otra forma de mantenerla es refrigerarla. De este modo te
permite conservarla unas semanas. 
Otro método, y el más eficaz para su conservación, es secarla. Cuando la
masa madre se encuentra en plena actividad, se esparce en una placa, con
un grosor de no más de 2 o 3mm. Se tapa con un lienzo para evitar el
contacto con insectos o cualquier polvo. Se deja alrededor de 7 días,
cuando esté totalmente seca se rompe y guarda en un frasco hermético.
Puede durar años sin perder su fuerza. Cuando la queramos usar, no queda
más que hidratar y darle 2 refrescos para que vuelva su actividad, después
del primer refresco esperamos de 12 a 16 hs (verificando que tenga
actividad), y luego en el segundo en 3hs esta para usar (siempre verificar
que tenga actividad vigoroza, presencia de burbujas). Cuando la queramos
usar, no queda más que hidratar y darle 2 refrescos para que vuelva su
actividad. Se le llama refrescos cuando alimentamos nuestra masa madre
con harina y agua. 
R E M O J O Y
F E R M E N T A C I Ó N
D E G R A N O S
A veces es un poco complicado saber por dónde empezar a explicar
ciertos conceptos, es que las cosas han cambiado tanto en pocos años
que algo que se dice hoy, parece novedad, y resulta que era algo
totalmente común hasta hace 50 años. 50 años, en la vida del hombre
sobre la tierra no es nada, bueno, muy poco. Hoy día la alimentación a
nivel general está muy modificada, los alimentos puros y genuinos fueron
cambiados por “alimentos” envasados, enlatados, pasteurizados y
ultrarefinados.
 Una de las técnicas que se utilizaron, y se siguen utilizando para preparar
granos, ya sea cereales como al cebada, el trigo o el arroz, como para
legumbres, es el remojado o hidratado. Que consta de colocar los granos
en cuestión en un bol cubriéndolos con agua. Este proceso, se realiza para
despertar a la semilla, ya que se encuentran en un estado latente en el
que tienen activados sus antinutrientes, al hidratarlos, lo que estamos
haciendo es hacerles creer que van a brotar, suena engañoso, pero es la
forma para que podamos consumirlos sin problemas, de lo contrario su
ingesta es totalmente perjudicial para nuestro organismo. A este
remojado, se le puede agregar un plus, podemos además de hidratarlo,
fermentarlo, solo con agregarle bacterias vivas, esto puede ser con una
cucharada de vinagre vivo, o kéfir. La fermentación, además de favorecer
a la predigestión del grano, ayuda aportando bacterias benéficas, que
luego en la cocción dejarán sus residuos para que nuestro organismo
pueda asimilar mas fácilmente el alimento ingerido.
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El arte de la fermentación de Sandor Ellix Katz – Editorial Gaia 
La guía de fermentación de Noma de René Redzepi y David Zilber –
Editorial Neo-Cook 
Pan et plus de Bruno Gillot y Oliver Hanocq – Editorial Planeta 
Clorofilia de Máximo Cabrera – editorial Planeta
 Estos libros son una fuente que pueden enriquecerte muchísimo en el
mundo de la fermentación, algunos textos y conceptos fueron sacados de
estas personas, que en mi camino fueron maestros de estos hermosos
conocimientos
 
GRACIAS
B I B L I O G R A F Í A
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