SALMONELLA

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SALMONELLA 
INTRODUCCION 
El género Salmonella recibe su nombre del microbictrugo americano D. E. Sa!mon. El género Salmoneila causa la sahnone­losis, enfennedad de d.istribución mundial que- afecta a humanos y a a.ni.males de sangre caliente. y fría, va.ría según la gravedad de los casos en la morbil idad y mortalidad, y ocasiona impona.mes pérdidas económicas. La epidemiología de Salmonella es muy cómp!eja debido a su distribución ubicua, su creciente número de serovares, su amplio rango de hospedadores y su compleja patogénesis. l{abita el tracto intestinal de animales vertebrados e invertebrados, y su excreción da como resultado la contaminación del agua, los alimentos y del medio ambiente. 
CLASIFICACION 
La más reciente clasificación deriva de estudios realizados sobre la base de técnicas de hibridación del DNA de Satmone­
/la. Esto ha permitido determinar que existen dos especies cuya clasificación final se observa en la tabla 26- 1 .Pero es muy impoitante aclarar que, aunque exi.stan sólo dos espec.ies de salnmnelas según su hibridación de DNA, tanto las especies como las subespecies mencionada.-. se encuentran cons­tituidas por más de 2400 variedades serológicas, delimitadas por distintas asociaciones de antígenos somáticos O y flagelares H. También puede hacerse una clasificación de. las salmonelas desde el punto de vista epidemiológico. De esta manera, pueden distinguirse tres grupos diferentes, a saber: 
Grupo 1 : está integrado por aquellas s.almonelas que no tie­nen afin idad por ningún hospedador en particular y pueden infectar por igual al hombre y a los animale.s. A este giupo pertenec.en la mayor parte de las serovares causantes de salmonelosis, S. Typhimuríum, S. Enteritidis, etc. 
Grupo 2: aba.rea las salmonela� que afectan únicamente al ser humano, o sea, S. Typhi, S. Paratyphí A y S. Paratyphi C. Estas bacterias son transmisibles de manera directa o indirecta del enfenno y/o portador sano al nuevo hospedador. 
Grupo 3 : está constituido por las salmonelas que se. hallan adaptadas a un hospedador animal exclusivamente. Son las siguientes: S. Abortusovís (afecta al ovino); S. Abortusequi (produce patologías en equinos) y S. Gallinanun (ca\L5ante del tifus aviar) 
Otro <letal le de interés taxonómico es que cuando se denomina una bacteria, su nombre se escribe con letra cursi.va (o itálica) (por ej . , Pseudomonas aeruginosa); en el caso de Salmonella, sus serovares deben ser escritas en letm romana y con mayuscula (por ej. , Salmonella entaica subsp. enterica serovar Typhimurium, la cual es más conocida por el más práctico nombre de Salm.oneliaTyphimurium). Esto se debe a que las serovares no tienen el nivel de especie. en [a taxonomía bacteriana. por lo cual escapan a la reglamentación del "Intemational Code ofNomenc.Jature of Bac.teri,t", de allí la rnod.ificación de su escritura. 
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tj Con respecto a Salmonella bongori y las serova.res de las res- l�:tantes subespecies de Salmonella enterica. d.ebe recordarse que son'f4f(denominadas con el nombre de la subespecie seguido de la fórmula t-antigénica específica (por ej ., Salmoneíla subsp. IV 50: b : - , de- trsignación correspondiente a Salmone/la enterica subsp. houtenae ;ij 50: b : -}. Por último, cabe señalar que las denominaciones de todas "'_: __ -___ :'•i'::_1:,._f_!:·las serovares de Salmonella están comprendidas en e! Esquema de _ • Kauffmann-White del Inst.itut.o Pasteur de París . 
CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS 
Su morfología corresponde. a la de la. familia Enterobacte­riaceae. Se trata de bastones b>ramnegativos, de O, 7 a l ,5 µm de ancho y 2,0 a 5 µm de largo, móviles por flagelos distribuidos en forma peritrica (únicamente dos espec ies• son inmóviles: S. Gallinarnm-PuHorum. responsables del tifus aviar y pullorosis respectivamente, aunque el fenómeno de inmovilidad también puede presentarse en algu1ias cepas de otrás subespecies de salmonelas) debido a la pérdida de sus flagelos. So¡; anaerobios facultativos y no formadores de esporas. 
ANTIGENOS INVOLUCRADOS 
EN LA SEROTlPIFICACION 
El antígeno (Ag) somatico (O de pared celular) es polisacári­
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if do, tennoestable, típo-específico y se halla en todas las especies. Este antígeno determina el serogmpo y se distinguen dos clases: t·
mayores (detennina.otes del serog:rupo) y me11ores (se. h.ailan e.u _'t,
•
_ algunas salmonelas y serogrupos de éstas), son compartidos por " • diferentes serovares y no detenninan los serogrupos. l El Ag capsula.r (K) presente es un antígeno termolábil, lla- f, mado en Salmonella e.l Ag (Vi), que protege a la bacteria dándole :;f resistencia antifagocitíca. Como este antigeno recubre toda la j} 
Tabla . Clasificación de Sa1monella 
Especie Subespecie Hábitat 
Salmonella enterica (l)• Hombre 
enterica Animaies de sangre e.aliente 
salamae (II) 
arizonae (Hla) Animales 
diarizmuie (lllb) de sangre fría 
houtenae (IV) 
indica (Vl) Medio ambiente. 
Salmonella 
bongori (V) 
1' Entre paréntesis se indica la anterior c.Jasificac í.ón en gmpos. 
· : ¡
:.• J: l
. ¡
nacteria. es causa de la inagluúnabílidad con antisuero O; en este 
caso, la c.e-pa en estudio debe ser sometida a un calentamiento a
100 ºC durante 30 minutos. a fin de desna!Uilllizar dicha cubierta y
¡uegopo<ler realizar la prueba de aglutinación con el Ag somático 
correspondiente . Se encuentra presente en S. Typhi, S. Paratyphi
e y en algunas cepa., de S. Dubiin. 
El .Ag flagelar (H) es proreíco. Por lo general, estos micronr· 
ganísmos poseen dos fases de Ag, H, diferenciables por medío 
de agl.ut.inaclón en tubo de ensayo . 
Toiinas 
La endomxina es un complejo lipo-pohs.acárido-proteina, 
que debe encontrarse completo para tener real eficacia en su 
acción patógena. 
La enterotoxina es responsable del acúmulo de liquido que 
se produce en la prueba del ansa intestinal ligada._ a post.criori de 
\a administración de un sa.carolítico. 
PODER PATOGENO 
Todas las sa1monelas son potencialmente patógenas. En medi­
cina humana. e..c.;tán descritas diversa;:; presentacíones de salmonelo� 
sis, fiebre entérica., septicemia y finalmente- como gastroenteritis . 
Mientras tanto, en medicina veterinaria se ba determinado que esta 
bacteria puede. provocar septicemia y enteritis aguda., subaguda y 
crónica, y abortos en diferentes especies animales. 
DIAGNOSTICO DE LABORATORIO 
Ante la sospecha de salmonelosis. el material que debe remi� 
tirse al laboratorio es variado: se remit.lrán sangre, orina y heces; 
si se desea investigar la contamínación con esta enterobacteria, 
alimentos de distintos origenes y agua pueden ser analizados con­
venientemente. El díaE,'11óstico ínciuye aislamiento, ídentíficación 
bioquímica y serotipi.fícación de las cepas aisladas. 
Es muy importante recordar que, por tratarse de un microor­
ganismo patógeno. en la actualidad se recomienda la aplicación 
de medidas de bioseguridad. Si el laboratorista debe manipular 
Salmonella Typhi, se exigen medidas de nivel 2 cuando se trate 
de cepa, provenientes de muestras clínícas humanas, veterinarias 
yio de alimentos, y de. nivel 3 cuando exista riesgo de producción 
de aerosoles o bien se deba trabajar con grandes cantidades de 
bacterias. Para el resto de. \a..,:;, serovares sólo se deben instituir 
medidas de bioseguridad del nivel 2. 
Caracteruticas culturales 
Todas las especies de Salman.ella tienen su hábitat en el intesti­
no tanto humano como animal. Pero pese a tratarse de una entero­
bacteri.a
t 
su aislamiento no es tan sencillo como puede suponerse. 
pues la metodología depende del tipo de muestra a estudiar. 
Sangre: la muestra. debe tomarse durante el pico febri l 
y debe inocularse en un fra.,;;co con medio especial para 
he.mocult ivo, en proporción l : 1.0 (1 parte de sangre en 
9 de medio). Luego se incuba entre 35 y 3í ºC durante 
l semana. y se efectúa un primer repique de control en
agar sangre a. partir de las 8 horas de íncubación, mientras
que los controles püsteriores dependerán de la turbidezobservada en el frasco con el hernocultivo,
Orina o material de abscesos: pueden ser sembrados de 
inmediato en un medio de cultivo adecuado) como lo son 
el agar CLDE (diferenciai para c.ontaminantes urinarios). 
BGA (agar verde brillante). SS (Salmone/la-Shige/la), HK 
(Ektoen) y XLD (xi losa- lisina-desoxicolato). 
Alimentos humanos: la. muestra (25 g de. a l imento pro­
blema) se coloca en caldo de pre-enriquecimiento ()25 
mi caldo lactosado .. agua peptonada buferada) . Luego 
se repica l ml del caldo de preenriquecimiento en l O ml 
de caldo de enriquecimiento (caldo selenito, caldo te-tra­
toinato de Müller-Kauffmann) ., se toma una ansa.da del 
medio de enriquecimiento y se la siembra en un medio 
sólido selectivo: agar XLD, agar entérico de Hekt.oen, 
agar BGA, etc. Las colonias compatibles co-n el género 
Salnumella se repican a un medio no s.electivo como agar 
Tripti.casa Soya. ag.ar nutritivo, etc ., a fin de comprobar 
la pureza del aislamiento. Posterionnente se real izan las 
pruebas bioquímicas para 11.egar a identificar el ais lamiento 
como pe.rtenede-nre. al género Salmonella . Para identificar 
la serovar se necesita real izar la serotipificación, como 
se explicó anterionnente, de a.cuerdo con los antígenos 
somáticos (0) y flagelares (H ). 
Alimentos para animales: aquí pueden ha.liarse salmone.� 
las en escaso número y también pueden estar acompafi'a­
das de mícrobiota contaminante y/o encontrarse dañadas, 
de forma tal que el aislamiento de dicho microorganism.o 
puede resultar dificultoso o nulo, según la técnica em� 
pleada. El riesgo de un falso negativo se puede reducir 
mediante la siembra en medios de preenriqueciroienro 
no selectivos, con dos repiques posteriores a medios de 
enriquecimiento selectivos y dns trasplantes a medios 
selectivos sólidos. 
L Cultivo en medio no select ivo de preenriquecirniento: 
agua peptona&l buferada. 
2. Repique en dos medios líquidos de enriquecimiento
selectivo: caldo selenito-cist.ina o caldo tetrationato de
Mül ler-Kauffmann . caldo soja Rappaport y Vassiliaáis
(RV). o caldo soja peptona Rappaport y Vassi l íadís
(RVS). También pueden emplearse otros medios de en­
riquecimiento, tales como caldo SBM, caldo selenita de
Lei ffaon. caldo TBG, caldo Mossel , caldo PREUSS.
3 . Trasplante- a dos medíos sól idos selectivos: agar xi losa�
lisina-desoxicolato (XLD), agar verde brillante (BGA);
también puede utilizarse orro medio sólido sele.ctivo.
Otr_as opcíones de medios selectivos son: agar bismuto­
sulfito de Wílson-Blair, agar BPLS, agar DCLS, agar
para Sa/monella de Ónoz. agar VRB.
Materia fecal humana: se aconseja tratar de aislar el mi­
croorganismo a partir de hece-s frescas para obtener mayor 
porcentaje de: éxito� la muestra se obtiene por hisopado a 
fin de lograr muestras mucoldes y/o sanguinolenias. 
Posteriormente. esta muestra se siembra en uno o más 
de l(}S siguientes medíos: selectivos, tales: como agar 
Salmonella-Shigef/a (SS), agar Hektoen (HK) y agar 
xi losa-lisina-desox icolato (XLDi; dfferencioles, com(1 
M·ac Conkey (MC); de Bnriquecimiento, como caldo 
selenito, con la finalidad de beneficiar e.l aislamiento- de 
las salmonelas cuando éstas se hallan en muy pequeña 
cantídad en el espécimen. 
A continuación se procede. a repicar en agar selectivo 
agar bismuto sulfito (BS), agar HK, agar eosina-azul de 
metileno (EAM o EMB), agar XLD, agar verde brillante 
(BGA) o agar SS. 
A1ateriufecal animal: en los animales enfermos la infe-e,.::ión 
puede cursar de forma sobclíni.ca y, por ende, las nmest.raJ; 
tendrán una carga bacteriana escasa que, en ciertos ca.sos. 
puede llegar a morir en la etapa de adaptac ión al medío 
de cultivo durante la primera siembra del material. Es por 
ello que se impone la metodología aplicada a las muestras 
de alimentos. 
OtÍa opción para ai siar este microorganismo de heces 
animales es la índícada en la siguiente técnica: 
. Colocar el hisopo con la muestra fecal en una mínima 
cantidad de caldo peptonado (aproximadamente I ml de 
medio ) y efecruar una suspensión c-on la muestra.�:., 
') A panir de la muestra suspendida. sembraí en un medio 
de enriquecimiento e lncubar 24 horas a 37 (>C . 
3 . Con el resto de la muestra impregnada en el hisopo. sem­
brar un medio de enriquecimiento, incubando también
por 24 horas a 37 ºC.
4. De los desarrollos en ambos caldos. repicar a medios de
aislamiento.
l...-0s medios de culfrvo empleados en el aislamiento y cultivo 
de salmonelas tienen distintos grados de. selectividad y las colo­
nías en ellos desarrolladas pueden tomar difore.ntes. aspectos segun 
los sustratos de cada medio. Estos detall.e.s pueden apreciarse en 
la tabla 26-2 . 
Metodología para una identificación clásica 
Preenriquecimiento en medio no se-lectivo (agua. pepronada. 
buferada). 
Enriquecimiento selectivo en caldo tetrationato (Mülier� K.a 
mann) y en caido soja peptona RappapoI1 Vassi.l i.adis (RVS 
Subcultivo en agar xilosa�lisina-desoxico!aw (XLD) y 
agar verde brillante (BGA) u otro medio sól ido selectivo: 
Metodología para una identificación presuntiva rápi 
Se han descrito algunos medios de cultivo con. !a intención 
mejorar el aislamiento de saimonela-s a partir de muestras focal ·.:
Dichos medios de culrlvo üe.nen propiedades diferencia.les, �'. 
entre ellos se destacan: 
,4.gar novobit>cina-verde brillante-glucosa '·�' 
Las coloni.as de _especies de saJmonelas :-.e observan de �m�JJ gr.ande y se d11'erencmn de otras enterobacTc:.nas por su capac1dad d€·q
producir tl,.S. lo cual le otorga un centro de color negro; además, las:l'( 
colonias aparecen rodeadas de medio tcfüdo de color rojo bril lanre::·i¡
A.gar ,wvohiocina-verde brillan.te-glicerol-lacto.w i:t 
En este. medio. las c.o!onias de salmonela.s se visualizan.de wlor
. 
�j\_J
!j
. · negro, debido a que no existe interferencia en ).a fonnación de f-Lf-"tl 
pt'.rque dicha bacteria_no produce á�ido a partir de la !a�::osa ni del 1 glicerol (J::Or este rn.
ottvo,, \as colo_mas de ?rore.u�- y_ (�e C '.rrobacter-:,·
!
•,·'·
:. aparecen mcoloras. y se d1ferenc1an con suma fac1!1dad }. 4:1 
Agar Rambach :J 
Este medio permite í.nhibir los cohformes por contener sales;! 
bil.iares , y además pone. en evidencia a !.as salmonc::las por suji 
capacidad de metabol.i.zar el propiienglicol: pOr es1e. moüvo, sus)� 
colonias. aparecen de color rojo bri l lante . 
Tabla. Medios de cultivo empleados para distínguir especies de. Salmonella 
Medio d.e cnltivo Grado de Aspecto de 
selectividad las colonias 
Agar BPLS (agar verde brillante, Baja Rosas 
rojo de fe.nof, lactosa y sacarosa) 
Agar EMB (agar eosina, lactosa, Baja Incoloras 
azul de metileno) 
Agar MC ( agar Mae Conkey) Baja incoloras 
Agar DCLS (agar desoxicolato, B3cja Incoloras 
citrato , lactosa, suerosa) 
Agar para Salmonella (según Ónüz) Media.na Amari l las con centro negro. 
(agar lactosa. sacarosa, tiosulfato. Medí.o de cultivo periféricl) a la 
citrato férrico, sales biliares, coicmia de color amarillo . 
verde brillane y rojo neutro} 
Agar BGA (agar verde bril lante ) Alta Rosadas, biancas o transp1:1rentcs 
sobre- fondo rojo 
Agar bismuto-sulfito Alta Borde cl aro y centro negro. 
(según Vliison-Blair) con precipitado periférico negro c.on 
brillo metálico 
(ojo de conejo o de pescado) 
A.gar HK (agar Hektoen ) Alta Verde-azul.adas, centro ne.gro 
Agar SS (agar Sabnonella-Shigella) Alta lnc.o l.oras con centro negro 
Agar XLD (a.gar xilosa, hsina, desoxicolato} Alta Rojas con e.entro negro 
Caldo RVS (c.aldo peptona sQ_ia de Muy alta --
Rappaport y Vassiliadis) 
Medio semísálido modificado Rappaport- Vassfüadis. 
Por su ba.ia conc-ent.ración de agar (.'.::. 7 g:%0 J este me.dio de cuJ­
tiVú aprovecha la capacidad de invasión de las bacterfas rnóvjjes, 
las cttaks forman un halo de. crecímíent.o a partir del punto inicial 
de inoculación : si de éste borde invasor se torna el inóculo para un 
rwique. el cultivo obtenido será puro . Este medio también inhibe el 
d�<UiJT(-1!!0 de colifonnes, sobre todo cuandose suman el incremento 
de- la presión osmótica. el poder inhtbidor del verde de malaquita 
y una rem.peratura de incubación de entre 4 1 y 4} 9C 
Identificación bioquímica 
C ()mü corresponde a la5 enterobacterias. las salmonelas son 
oxidas<> negativas y cata !asa posúivas. Otras pruebas bioquímica.:: 
se dcta l ian en !a 1.abl2. 2ó-.1 . 
De.he recordarse que eslc microorgan ismn es positivo para \as 
pni.ebas de rojo de mt":ti!o. citram fem1emación de !a glucosa, argi� 
nm2 dihidrolasa y decarboxilación de- iisína y ()mirina: por su pane, 
es negativa para las prueba:; de indoL Vóges Proskauer y urea"-ª· 
Lógicamente. debe recordarse que estt� esquema de id.entí� 
fica.crón hioquimica es muy general. por lo cual pueden existir 
variaciones en los resultados por depender estos de-l metabolismo 
de cada cepa en partic.ular_ 
Identificación serológica 
Salmonella pose.e antígenos somáticos O (lipopohsacáridos) 
y flagelares H (proteicos}. Algunas serovares poseen también un 
antigeno denominado Vi , o antígeno de envoltura o capsular 
Cuando el micrnbíólogo encuentra aislamientos bacterianos 
que bi()quími.came.nte se corresponden con espe.c i.es de salmone­
ia:;, \a ratificación del diagnóstico se realiza por medio de sueros 
pohcl.onales que contienen anticuerpos contra la mayor parte de 
los subgrupos de este mi. croorganismo. Luego, se remiten rep i­
ques a laboratorios o cent.ros de referencia, en donde se lleva a 
cabo la identificación serotipica sobre la base de reacciones de. 
det.etminantes H y O 
Por último, hay que tener en cuenta que et informe de los 
resultados de ide.nri:ficación de sahnonelas por serotlpificac.ión se 
reda.cu de la siguit.··m.c manera: Salmonella Enteritidis, Salmone!la 
Typhimurium (antigu.amenre !-"e incluia la especie; por ejemplo: 
Salmonella Enteri tidis serotipo enteritídis [ 1. 9 . 1 2: g: m: -J, Salmo­
ne/la Ente1itidis serotipo typhimurium [l , 4, 5, 12: i: 1 ,2] seguida de 
·-..
su fónnul2 anti.génica). L os números �on factores del :\g O qu.e se 
escriben separados pür coma. Luego se colocan dos puntos, ias ierras 
indican ei Ag H (Fase 1 ) y los números los Ag H (Fa.,;;e : ). En caso 
de carecer de una fase (monofásica}, s.e indica con el signo - . 
Estudios complementarios 
En l.a. actual idad se c.uenra con el sistema de subtipificación 
molecular para completar con daws accesorios ia serotipdka­
c.ión,. 
NOCIONES DE PATOGENIA 
Los micnx·irganismos ínte-g:ranres de! ge.ne.ro Salmone!ia esrán 
cx 1ensamen1e diseminados en la naturaleza. corno comensales y 
como patógenos del aparato digesüvo de k1s m.amí foro� dorné:s.­
t.ico5 y süve:stres, a-\·es. rept:ik� e insec:to;:.;._ en los s::uales- pueden 
! legar a producir una vasta gama de enfe.nnedad.es .
La Salmonella es un parás i t(1 intracelular y, por med)o de 
los macró fagos en los que .-;e encuentra. se disemina por todo el 
organismo afectad() aprove.chando la vía linf,útica. y sanpJínea, 
Las diversas especies de Sabnonel1.a se transmiten por con­
tacto tant<.i con enfermos como con portadores sam)s, aunque, por 
lo general, la::; enfern1edades tienen un orí.gen alimentarío debido 
a ingesta de comestibles contaminados con este microorganisrn(i. 
Por este motivo, en la industria alimentaría se realizm1 monitoreos 
(también llamados prácticas de vigilancia) de sairnonela durante 
la elaboración de alimentos. 
En el ser humano tiene mayor incldencia en !acrantes, n.if'tos de 
corta edad y ancianos, y si bien los brote-s epidémicos sueien ser pt­
queños yio es.pof,1dicos en \a pob\ac.ión, se incrementan c:uando ocu­
m ... � en restaurantesjardines de. infantes, geriátricos y nosocomios. 
TRATAMIENTO 
Dentro de los antimicrobíanos sugeridos para tratar una 
salmonclosis se encuentnm los fürmaco..; que se absorben en el 
aparato digestivo, tales como ampicihna, tetraciclinas y c.J.ornn­
fenícol. Pero debi.do al incremento de ce.pas re-sistenres a dichos 
antimicrobianos, y como ya se ha insinuado para otros microor­
ganismos, el antibiograma específico para. cada bacteria actuante 
Tabla . Pruebas bioquímicas para la ide.ntificacíón de Salmonella
Pruebas Salmonella enterica S. bongori
bioquímicas subsp subsp subsp subsp subsp subsp (V)
entirica salamae arizonae diarizonae houten.ae indica 
(l) (II) (Illa) (llib) (IV) (VI)
Lactosa - - - (75%;) + (75%) - V -
H,S + + + + + + + 
Gelatina . + + + + + -
KCN - - - - + . + 
ONPG . - + + . V + 
Dulcítol + + . - . V + 
Malonato - + + + . . . 
Sorbita + + + + + . + 
L( ,, ) tartrato + . . ' . . -
Mue-ato + + + - (70%) . + + 
Salicina - . . . + ' . 
es el método de elección para determinar el fám1aco ante la cual 
la bacteria problema tiene mayor sensibilidad. 
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