Práctica No

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Práctica No. 4: Procesos fermentativos.
César Iván Rodríguez Rivas1
1Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Ingeniería, Ingeniería en Nanotecnología, 4° Semestre. 
RESUMEN
Desde hace cientos de años el humano ha obtenido diferentes productos derivados de lácteos, entre los que podemos encontrar los quesos, yogures y otras bebidas a base de leche, pero en los últimos años se ha estudiado el proceso por el que se logran obtener. La fermentación es el proceso por el cual obtenemos estos productos, se lleva a cabo por medio de los productos de la digestión de distintas bacterias, aunque el proceso de la fermentación no es exclusivo de los lácteos, la podemos observar en los panes y en las bebidas alcohólicas, Con las técnicas actuales las empresas pueden mejorar la eficacia de estas bacterias mediante la ingeniería genética y así lograr conferirle capacidades que naturalmente no podrían obtener. 
Palabras clave: Bacterias, Lácteos, Fermentación. 
Enviado: 19 de septiembre del 2019.
UAQ, Facultad de Ingeniería |Laboratorio de Biología Molecular
2
1. 
2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad consumimos diferentes tipos de lácteos, entre los que encontramos; alimentos lácteos fermentados y yogur. Los podemos encontrar en presentación semisólida, sólida y bebible
El yogur, los alimentos lácteos fermentados y los productos a base de leche fermentada, están elaborados a partir de la acción de microorganismo vivos (fermentación). Estas bacterias, les confieren por su proceso, el aroma, sabor y consistencia propia.
“La manera en que se puede lograr esta agradable presentación, es mediante la fermentación de la leche con bacterias acido lácticas y/o probióticas. Existen varias especies de cultivos que confieren una característica en particular; el yogur emplea las bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; los alimentos lácteos fermentados, emplean las cepas Lactobacillus casei o Bifidobacteria, en combinación del Streptococcus thermophilus, y los productos a base de leche fermentada que fermentan por acción de Lactobacillus comúnmente, siendo el más conocido el Lactobacillus casei Shirota.”[1]
Gracias a esta variedad de bacterias fermentadoras, tenemos la oportunidad de fabricar diferentes productos derivados lácteos, que al agregársele otros productos como harina de maíz obtenemos diferentes consistencias.
Un factor más que afecta en el producto de la fermentación es la temperatura en la que se encuentra, en temperaturas optimas para el tipo de bacterias que se esta utilizando permite disminuir el tiempo de fermentación ya que le permite la proliferación de las bacterias aumentando el tamaño de la colonia. 
3. MATERIALES Y METODO 
El material utilizado se cita a continuación:
· Recipientes de vidrio con tapa
· Vaso de precipitados de 500 ml
· Vasos de precipitados de 25 ml
· Matras Erlenmeyer de 25 ml
· Bureta de 50 ml
· Soporte universal
· Parrilla de calentamiento
· Incubadora
· pH-metro
Reactivos utilizados:
· Yogurt natural
· Yakult
· Fenolftaleína
· HCl diluido
1. PROCEDIMIENTO
Inoculación
Realizar la inoculación de la leche con las diferentes cepas bacterianas. Incubar a 42°C. Realizar la medición del pH de la leche.
Determinación de la
acidez total de la leche
Introducir 20mL de leche a determinar en el interior de un matraz Erlenmeyer. Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar con el agitador magnético Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloración rosácea más de 30 segundos. Repetir todo el proceso una vez más. La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente fórmula:
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N
gastado en la titulación de la muestra, en cm 3 .
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm 3.
90 = Equivalente del ácido láctico.
1. 
1. RESULTADOS
Durante las primeras 7 hrs se estuvo observando los productos lácteos y cada hora se le hacia una prueba con el pH-metro y una titulación a cada muestra, a fin de estudiar el cambio en el pH al paso de las hrs. 
	Hora
	1
	2
	3
	4
	1
	
	
	
	
	2
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
	5
	
	
	
	
	6
	
	
	
	
	7
	
	
	
	
Figura 3. Cultivos (Microorganismo rosa, mano de Ottmar, tasa del baño)
1. DISCUSIÓN 
La 
1. CONCLUSIÓN 
La
9. 
10. Referencias Bibliográficas
Referencias de internet:
[1] Junco Díaz, Raquel & M Rodríguez Pérez, Carlos. (2001). Cultivo y crecimiento de los microorganismos