PPT_ETAPAS_PANIFICACION__1___1_

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Etapas de la fabricación del Pan
Flujograma de la producción de pan
Mise en place y Amasado
Corte y ovillado
(División y boleado)
Formado o modelado
Fermentación
Fermentación
Etapa clave en el proceso de elaboración del pan
Conversion de aurar end alcohol y dioxido de carbono bajo el efecto de la levadura
El producto final va a depender de la forma en que se haya desarrollado la fermentación
Consiste en la transformación de los azúcares en otros compuestos químicos, generalmente alcohol, acidez y gas(CO2)
Video: La fermentación: Chef Laszlo https://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y
Efectos de la fermentación
La Fermentación: Chef Laszlo https://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y
Producción de CO2
Permite que la masa aumente de volumen y produzca una estructura ligera y esponjosa
Producción de alcohol (alcohol etílico)
Contribuye al aroma y sabor del pan
Producción de acidez
Aumenta la fuerza de la masa
Los cambios en la estructura del gluten son conocidos como maduración de la masa
Producción de aroma/sabor
ácido acético, butírico y láctico
Aumenta la conservación (vida util) del pan
Horneado
Enfriado del pan
Envasado del pan