Analisis del libro Minimally processed food

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Resumen del libro “Minimally Processed Foods”
El cual nos habla de la importancia del proceso que se la da a los alimentos 
básicos que llegan a nuestra mesa, las bacterias que día a día los técnicos en 
alimentos tratan de contrarrestar para que la salud del consumidor no se vea 
afectada, la importancia que tiene, ya que, es un proceso con sus niveles de 
dificultada y sus costos, pero aun así se lleva a cabo en cada empresa, pueden
llegar a ser cosas que incluso hacemos en nuestra vida diaria, pero se debe 
saber las precauciones necesarias para no afectar en el tratamiento previo que
se le dio. Habla sobre los procesos de empaquetamiento que se les dan a los 
alimentos, los cuales deben ser considerados la temperatura, tamaño, distancia
entre productos, etc. Los diversos tipos de procesos que se requieren 
dependiendo del producto ya que es muy diferente una fruta, vegetal a un 
cárnico; habla de cómo con el tiempo se ha ido innovando la forma de procesar
un alimento, la utilidad y los beneficios que este proceso nos ha brindado. 
Minimally Processed Foods
 Introducción:
En las últimas décadas, los consumidores quieren alimentos frescos como 
alimentos con sus nutrientes naturales, valores y atributos sensoriales, como 
sabor, olor, textura y sabor. Las frutas y verduras frescas son buenos ejemplos 
de alimentos convenientes. Esta creciente demanda de los consumidores de 
alimentos mínimamente procesados con o sin menor los aditivos sintéticos 
plantean desafíos a los tecnólogos de alimentos, la demanda para crear 
alimentos que prevengan o no ocasionen enfermedades ha ido subiendo poco 
a poco, todas estas demandas requieren o solicitan que el control en la calidad 
de los alimentos sea el necesario, también, a desarrollar técnicas de 
procesamiento mínimas, pero estas demandas no son un trabajo fácil para 
ejercer en los alimentos de la vida cotidiana. 
Los alimentos que son mínimamente procesados pueden mantenerse en buen 
estado con la refrigeración o temperatura ambiente correcta para que la 
degradación de estos sea lenta; el proceso mínimo de los alimentos afecta 
menos en la calidad de los mismos, sus atributos sensoriales se mantienen 
casi por completo intactos; por lo tanto, las industrias de frutas y verduras se 
mantiene día a día funcionando con la diversidad de los alimentos 
mínimamente procesados para así poder satisfacer las necesidades básicas de
los consumidores. El procesamiento mínimo tampoco ha afectado al 
empaquetamiento de estos.
Purposes of Minimal Processing
En general el propósito es preparar comida o alimentos de la manera más fácil 
y rápida; las ventajas de un procesamiento mínimo son:
 Preparación de comida fácil y rápida (como ya previamente se había 
mencionado que es el propósito de esto).
 Bajo nivel de riesgo en los métodos que se necesitan para llevar a cabo 
el procesamiento (es decir, la mayoría de los casos utiliza obstáculos 
múltiples o métodos de conservación múltiple)
 Mantener la calidad en los productos esto quiere decir que se conserven 
frescos y con su sabor para que sea del agrado del consumidor.
 Mantener los valores nutritivos de los productos.
 Proporcionar la variedad en los productos para que sean requeridos, en 
función de los tipos y el grado de dificultan en el procesamiento.
Applications of Minimal Processing
 Plant Based Minimally Processed Foods: Fresh Fruits and Vegetables
El procesamiento mínimo se puede dividir ampliamente en dos categorías 
esenciales: la primera se basa en fuente vegetal, como frutas y verduras, y otra
de origen animal, como carne, pescado y mariscos. Además, otras categorías 
(es decir, combinaciones de diferentes fuentes) también están apareciendo en 
el mercado, como los productos de pan parcial, comida preparada y 
congelación.
Alimentos mínimamente procesados, estos deben incluir lo siguiente para que 
cumplan las normas correspondientes que demandan los consumidores:
 Incluya todas las normas básicas de un producto: (clasificación, lavado, 
pelado, rebanado, etc.) que deben llevarse a cabo antes de blanquearse 
en una línea de procesamiento convencional
 Incluyan el valor del procesamiento el cual se efectuó antes de entregar 
el producto (descascarar, extraer núcleos, irradiación de bajo nivel 
embalaje individual, cortar) 
 Mantener el equilibrio de los productos esto quiere decir la calidad que 
deben tener a los productos frescos (frutas y verduras) o similares a las 
características de los productos cuando estos se consumen sin ser 
procesados.
 Incluir procesos que no distorsionen la calidad del alimento, es decir, 
mantener su apariencia, frescura y proporcionar el espacio adecuado al 
momento de distribuirlo desde el sitio del consumidor hasta su destino 
final.
Las principales encimas que podemos ver en estos productos y que son 
esenciales son: polifenoloxidasa, poligalacturonasa, lipooxigenasa. Estos están
presentes en el inicio del proceso de oxidación. También son responsables del 
deterioro en los casos de superficies cortadas para frutas y verduras cortadas 
en cubitos o en rodajas. En los casos de productos con pH superior a 6, hay 
más crecimiento posible de microbios desde el corte. La superficie está 
expuesta al aire e invita a bacterias, levaduras y mohos. Las frutas y verduras 
son propensas al deterioro microbiano, ya que están compuestos de enzimas, 
pectina y pH casi ácido, y agua con alta actividad de microorganismo. Por lo 
tanto, la cosecha, el procesamiento, el envasado y el almacenamiento deben 
protegerse cuidadosamente para mantener la calidad. 
Microbios como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia 
coli, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, 
Salmonella, están dentro del parámetro con alta mortalidad.
Animal Based Minimal Processed Foods : Meat and Sea Foods
Impact of Minimal Processing on Quality of Food Products
Recientemente en los procesos no térmicos, como lo es la alta presión 
hidrostática, pulsada eléctrica de campos (PEF), los campos magnéticos 
oscilantes, uso de radiación, uso de antimicrobianos naturales, se están 
aplicando en los productos de origen animal (carne, huevo, leche, queso, 
jamón, etc.) los anteriores tratamientos nos ayudan a mantener viva la textura, 
sabor, proteínas, vitaminas, carbohidratos, lípidos, etc. Necesarios para el 
consumidor, pero también pueden provocar efectos perjudiciales en los tejidos 
blandos de las mismas; los alimentos marinos o cárnicos marinos son los más 
propensos a ataques de microorganismos, por lo tanto, las combinaciones de 
las técnicas mínimas previamente vistas pueden ayudar a crear maravillas para
inactivar a todos los microbios en un lado de la carne y mantener los valores 
nutritivos. 
Las cualidades o lo que define a toda la industria alimentaria cárnica es el 
sabor, olor, color, consistencia incluyendo e sabor y olor que el consumidor 
quiera lograr. El deterioro tipo de los mariscos y la carne se producen debido a 
la desnaturalización de sus proteínas, el cual, además, implica la disociación 
de sus estructuras, la agregación de proteínas y melificación de las mismas 
hacen que dependan de diversos factores tanto internos como externos como 
son la temperatura y en internos son el pH.
Sin embargo, la combinación de calor y las técnicas no térmicas junto con el 
almacenamiento de refrigeración pueden resultar convincentes estrategias. La 
alta presión hidrostática parece funcionar bien con la propiedad de superficie 
de pescado y carne se conserva la textura y apariencia a los límites que son 
aceptables.
El procesamiento de frutas y verduras recién cortadas requiere pasos para 
prepararlos, como lavado, pelado, trituración, corte. Estos pasos resultan en 
cortes, contusiones y lesiones a tejidos internos el cual puede causar 
desecación y marchitez, así como deterioro microbiano y enzimático. Estas 
lesiones aumentan la tasa de respiración, lo que desencadena aún más el 
aumento de la producción de etileno,senescencia y perdida del contenido 
enzimático.
 
Operations Affecting the Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables
1. Clasificación: es el paso preliminar para segregar los productos 
aceptables o no aceptables, se emplea para determinar y sacar los 
productos con fallas fisiológicas; comúnmente se hace de forma manual 
ya que esto ayuda a no tener errores o sea en un margen pequeño.
2. Pelar (quitar la cascara): Se considera una de las acciones más 
comunes para todas las frutas y verduras tales como la manzana, sapota
y los cítricos; en las verduras para la zanahoria, cebolla, papa, etc. Los 
métodos comunes utilizados para llevar a cabo esto es comúnmente a 
mano, lo que lo lleva a ser más costo los peladores abrasivos llevan a 
quitarle demás al producto y quitar su frescura. 
3. Cortar: las partes no deseadas de los alimentos a base de plantas, 
como semillas y tallos, debe descartarse antes de continuar con el 
procesamiento, por lo tanto, el recorte de las piezas no deseadas con 
cuchillos erosionados, ya que los cortadores pueden representar una 
amenaza para la calidad. Las herramientas de corte utilizadas deben 
limpiarse y almacenarse en buenas condiciones. El área demasiado 
madura o contaminada debe descartarse durante la clasificación inicial 
para prevenir el crecimiento de microbios y evitarla contaminación de 
otros agentes infecciosos.
Factors Affecting the Washing of Fresh-Cut Fruits and Vegetables
1. Lavado: La práctica de esta es esencial para desinfectar las frutas, 
verduras, cárnicos que se vayan a consumir, se recomienda hacerse 
antes del corte de las mismas, paso que elimina la suciedad, los 
microbios presentes en la superficie del producto; por lo general se hace 
con agua clorada, por lo tanto, la temperatura, el pH, el tiempo 
desempeñan un gran papel para garantizar la calidad del producto. 
2. Tiempo de contacto: Por lo general resulta importante el tiempo que se 
utilice en desinfectar estos productos, ya que, resulta efectivo el 
conservarlos, al momento de empacar o guardar el producto se debe 
hacer en una temperatura fría.
3. Temperatura: Esta debe controlarse para evitar el deterioro del alimento
en un periodo realmente corto de tiempo, debe ser alrededor de 0°C.
4. Cloración: Para este pase se necesita saber la concentración necesaria
la cual debe mantenerse entre 50ppm y 100ppm. Si esta cantidad 
aumenta puede ser un riesgo para la salud de la persona o consumidor y
afectar a la calidad del producto.
5. pH: Si el pH aumenta por encima de 7,5, el efecto antibacteriano se 
desvanecería y podría producirse el deterioro de los productos debido al 
crecimiento microbiano.